Truffle Cake- Donna Hay

Questo dolce è pensato per due nostre amiche: la prima è la Genny G. di Al Cibo Commestibile, che per festeggiare il suo primo compleanno ha organizzato un bel contest sulle torte "da candeline" e questa è talmente lipidinosa che ci è sembrata la più adatta : non solo all'occasione, ma anche al festeggiato, uno dei blog più belli fra quelli in cui ci siamo imbattute finora.

L'altra è la Muscaria, che condivide con me due passioni. Una è quella per cui da oggi e per i prossimi sei mesi gireremo con una carogna sulle spalle che scemerà solo con la prossima atroce vendetta sul campo (il Ferraris, ovviamente, quello che non si tocca)
La seconda è l'amore viscerale per Anthony Bourdain e il suo modo di intendere la cucina. Proprio ieri, Muscaria ha pubblicato un post dedicato a Kitchen Confidential, il romanzo autobiografico che ha sancito la classica svolta nella carriera dello chef, proiettandolo dai palcoscenici della gastronomia internazionale a quelli, altrettanto planetari, della letteratura e della narrativa in genere. Si tratta di uno dei libri che io amo di più, in assoluto, come ben sanno alcune delle lettrici di MT, incidentalmente anche mie amiche, che, poveracce, non godono neppure del tempo di sfasciarlo dall'incarto, incalzate come sono dai miei "devi leggerlo assolutamente" et similia. Muscaria ce lo racconta benissimo, centrando subito il punto: e cioè, che la cucina vera- quella degli chef per davvero, nei ristoranti per davvero, con i clienti per davvero- non è roba per donnicciole. La strada per diventare un cuoco è di quelle che spezzano le reni, con un sudore ed un sangue che sono tutto fuorchè metafora, raccontati per giunta con un ritmo che corrisponde al fervore del dietro le quinte e che pertanto toglie il fiato, fra parolacce, doppi sensi, slang e la sfrontata, irriverente, geniale originalità di chi, questo mestiere, può e vuole farlo sul serio.
Tutto il resto è Donna Hay: ossia la cucina come noi ci illudiamo che sia. Ricette confortanti , cucine linde ed ariose, corredi da tavola color pastello e brillanti posate d'argento sulle tovagliette della colazione, il tutto immortalato da foto tutte ugualmente bellissime e tutte ugualmente uguali, sfondi bianchi/set sfumati/piatti sospesi nel nulla.
Alzi la mano chi ancora ci crede: alle cucine sempre pulite, ai piani cottura sempre in ordine, alle dispense con tutti i barattolini perfettamente chiusi e alle tovaglie che escono dagli armadi senza fare una piega. Io, per esempio, lo so- e se mai aveste qualche dubbio, venite pure a dare un'occhiata da me, che ve li fugo subito.
Però, tant'è, ogni tanto ci casco. Mi metto lì, apro uno dei suoi libri e mente una parte di me si chiede se c'era da buttar via un simile fottìo di denaro per la ricetta della torta margherita o del Pan di Spagna, tutto il resto è già partito per altri lidi, dove le case sono tutte ville, i poggioli son tutti prati, i mariti e i figli sono tutti modelli e il Genoa vince tutti i derby per 5 a zero....

Torta Tartufata

da Donna Hay, I Classici- Vol. 2

P.S. Mai letta traduzione peggiore. Per un istante, sono stata tentata di risparmiarvela, poi l'istinto naturale che c'è in me ha avuto la meglio.... in fondo, comunque, ci sono i codici per decifrarla..

70 g di farina
2 cucchiai di cacao
75 g di zucchero semolato
4 uova
80 g di burro fuso
per il ripieno
450 g di cioccolato findente di copertura
500 ml di panna liquida
6 tuorli
75 g di zucchero semolato


Scaldate il forno a 180 gradi
Setacciate tre volte la farina e il cacao e tenete da parte. Lavorate lo zucchero e le uova per 8-10 minuti o finchè il composto è chiaro e denso e triplicato di volume. Unite delicatamente la farina ed il cacao, poi il burro. Foderate di carta da forno la base di uno stampo a cerniera di 20 cm. Versate il composto e cuocete per 25 minuti, o finchè non si stacca dalle pareti dello stampo. Fate raffreddare nello stampo.
Durante la cottura, preparate il ripieno. Fondete il cioccolato e la panna in una pentola su fuoco basso, finchè il composto è liscio. Mettete i tuorli e lo zucchero in una ciotola resistente al calore appoggiata su una pentola d'acqua in leggera ebollizione e sbattete per 6 minuti o finchè il composto è denso e cremoso. Unite il composto al cioccolato a quello con le uova e sbattete per 6 minuti o finchè è freddo. Mettete in frigo per 30 minuti
Per mettere assieme il dolce, sformate la torta e tagliatela in due in senso orizzontale. Rimettete il fondo nello stampo e versateci sopra metà del ripieno. Chiudete con l'altro strato di torta e coprite con il ripieno rimasto. Mettete in frigorifero per 5 ore o finchè si solidifica.
Per servire, avvolgete lo stampo con un canovaccio tiepido che aiuterà a sformare il dolce. Sformatelo con attenzione e usate una spatola calda per lisciare il bordo. Per 10-12

Se siete sopravvissuti a questa agghiacciate traduzione, ora vi racconto come ho fatto io. La base, è un pan di Spagna al cioccolato, con l'aggiunta di un po' di burro. Quindi, la procedura è sempre quella: montare le uova e lo zucchero fino a quando il composto non sarà quadruplicato di volume.
Il ripieno, invece, è una ricchissima mousse al cioccolato. Il procedimento standard è diverso da quello descritto: bisognerebbe prima montare i tuorli con lo zucchero, poi aggiungere il cioccolato fuso ed infine la panna montata: altrimenti, la mousse perde in cremosità. Purtroppo, mi son voluta fidare e ho seguito alla lettera le indicazioni: però, confrontando i due risultati, la farcitura della Donna era molto più spumosa di questa. Quindi, datemi retta e seguite il procedimento solito. Infine, sciogliete un foglio di colla di pesce nella mousse (io ho scaldato 50 ml di panna liquida, ho sciolto la gelatina, ho lasciato raffreddare e ho aggiunto al composto): servirà per sostenere meglio la crema.

Per farcirla, anche qui, solito sistema: doppio foglio di carta da forno sotto il piatto da portata e voluttuose spatolate di crema. Quella della spatola calda è una follia: al massimo, la immergete in acqua tiepida per lavorare meglio, ma la mousse è comunque molto mrbida e si lavora benissimo anche senza trucchi

Un'ultima cosa: la preparazione di questo dolce ha ridotto la mia cucina in uno stato pietoso. Se avessi dovuto preparare il rancio per un reggimento, i miei pensili ne sarebbero usciti più puliti. Va da sè che il gioco valga la candela, perchè il prodotto finale è uno spettacolo, senza mezzi termini. Ma se la cucina della Delia ha retto anche a questa prova, giuro, ma giuro ma giuro che con lei non ci gioco più.

Buon appetito

Ale