Risotto ai porcini (Allan Bay)

Da buona genovese, non dovrei cimentarmi col risotto. Lo so da me, e infatti ogni volta che mi avventuro su questa strada, lo faccio con la stessa disnvoltura di chi cammina sulle uova, tanta è la paura di sbagliare e la scarsa dimestichezza con ingredienti e procedimenti a me estranei, sia per cultura locale che per tradizione familiare- il burro su tutti. E così, per anni ho glissato, seppure con rimpianto, limitandomi a placare le mie voglie al ristorante e cercando di convincermi- invano- che di risotti casalinghi se ne sarebbe potuto fare a meno.
Tutto questo finché non mi è capitato fra le mani il primo volume di "Cuochi si diventa" di Allan Bay, che è uno dei libri di cucina più divertenti ed ironici che siano mai stati scritti in questi ultimi anni: me lo sono goduta così tanto che, sin dalle prime pagine, ho smesso di pensare a quest'opera come ad un libro di ricette, appassionandomi con lo stesso coinvolgimento che di solito dedico ad un romanzo: con la piccola differenza che i protagonisti, qui non erano cavalieri erranti o sposi promessi, ma"la molto onorevole polenta", "il garbato vitello", "l'inimitabile ossobuco" e- udite udite- "Sua Maestà il Risotto". Superfluo dire che a questo punto la mia attenzione si è risvegliata e che, nel giro di poche pagine, ho realizzato di essere ad una svolta: perché le "dritte" di Allan Bay, indipendentemente dall'aderenza all'ortodossia, erano proprio quello che cercavo per superare l'empasse che fino ad allora mi aveva tenuto tristemente lontana da quell'universo di meraviglie che sono soliti schiudere i risotti.
Dunque, per farla breve, le indicazioni di Bay sono sostanzialmente quattro: il soffritto, il vino, il brodo e la mantecatura- e alcune di esse hanno rappresentato, per me, delle novità assolute. Vediamole una per una

1. il soffritto: questo è in assoluto il suggerimento che più mi ha sorpreso- e che più si è rivelato prezioso, ai fini di una buona riuscita del piatto. Andando nettamente contro corrente, infatti, Bay sostiene che la rosolatura della cipolla e la tostatura del riso vanno fatte separatamente, e non nella stessa pentola, come invece di solito si legge. Il motivo di questa separazione va ricercato nell'inconciliabilità delle temperature previste per la cottura della cipolla, da una parte, e per la tostatura del riso, dall'altra. La prima, va fatta a fuoco lento, in modo non aggressivo, mentre la seconda è a fiamma vivace, indispensabile per la caramellizzazione degli amidi- che a sua volta serve per far sì che il chicco non si "spanteghi" in cottura. Quindi, Bay suggerisce di soffriggere prima la cipolla, poi di toglierla dalla pentola, di rimettere la casseruola sul fuoco, di versarci il riso e di farlo tostare a fuoco vivo per 2 minuti. Dopodichè, si abbassa la fiamma, si aggiungono i primi mestoli di brodo bollente, che portano la temperatura del riso a meno di 100 gradi, e solo allora si aggiunge la cipolla. Oppure, ci si prepara un soffritto prima e lo si aggiunge a cucchiaiate dopo aver messo il primo mestolo

2. il vino: altra novità, almeno per me. Lo scopo del vino, nel risotto, era quello di smorzare il sapido dei grassi del maiale, ingrediente solitamente presente nel risotto "storico". In pratica, l'acido del vino controbilanciava, fino ad annullarla, la componente grassa del piatto. Ma, si chiede Bay, al giorno d'oggi, quando la maggior parte dei risotti non prevede l'aggiuta di grassi, che senso ha perseverare nell'aggiunta del vino? Nessuno, rispondo io, "colpevole" di una lunga serie di risotti "acidi", di cui non riuscivo mai a capacitarmi.

3. il brodo: questa la sapevo ( almeno una!) ma ve la scrivo lo stesso. Il brodo è fondamentale per la buona riuscita del piatto, perché il riso è un amido neutro e gran parte del suo sapore gli deriva proprio dal brodo. Di conseguenza, questo deve essere di ottima qualità, sempre in linea con l'ingrediente principale del risotto: se lo si fa a base di pesce, brodo di pesce, se lo si fa a base di carne, brodo di carne e via dicendo

4. la mantecatura: altra fase fondamentale, che serve a rendere morbido il risotto ( è il famoso effetto "all'onda"). Bay suggerisce di farla a fuoco spento, a fine cottura, aggiungendo un grasso, mescolando con cura e coprendo con un coperchio per 3 minuti. Il grasso- udite udite- può essere anche l'olio, anzi: secondo l'autore il massimo sarebbe l'olio di nocciola, purtroppo introvabile. Le aggiunte ulteriori, a cominciare dal formaggio, sono ovviamente lecite, ma propriamente non fanno parte della mantecatura, stricto sensu.

Le "dritte " di Allan Bay finiscono qui, nello stesso identico punto in cui è cominciata la mia carriera di "risottara". E sarà per gli anni di frustrazione o per le fantasie represse, ho iniziato a produrne di ogni tipo, da quelli più classici a quelli più estremi, ma tutti, finalmente, perfetti: ben equilibrati nei gusti, al giusto grado di cottura, morbidi e saporiti come mai mi sarei sognata di fare.
E così, quando mio marito, lo scorso fine settimana, si è presentato a casa carico di funghi, non ci ho pensato due volte a cosa farne: ne è uscito fuori questo risotto, che non ha nulla di strano rispetto alle ricette tradizionali, ma che a noi è piaciuto da matti...

RISOTTO AI FUNGHI PORCINI

per 4 persone

5 o 6 funghi porcini ( dipende dalla grandezza) puliti
320 g di Carnaroli
qualche fungo porcino secco
brodo vegetale
1 scalogno*
prezzemolo
burro
sale

* lo preferisco alla cipolla, quando ci sono i funghi, perchè sta a metà fra il dolce della cipolla e il forte dell'aglio.

Ammollare i funghi secchi in acqua tipida, con qualche goccia di limone
Far soffriggere lo scalogno a fuoco lentissimo, aggiungendo se il caso un mestolo d'acqua, fino a renderlo trasparente, senza farla dorare. Toglierlo dalla pentola e, nello stesso recipiente, far tostare il riso. Bagnare con l'acqua di ammollo dei funghi secchi e portate a cottura aggiungendo via via del brodo. Dopo i primi mestoli aggiungere lo scalogno soffritto. Quando mancano 5 minuti alla fine della cottura, aggiungere i finghi secchi, tagliati finemente e, negli ultimissimi minuti, aggiungere i funghi freschi, tagliati a tocchetti. Regolate di sale, mantecate con una noce di burro e servite con una abbondante spolverata di prezzemolo. Il Parmigiano è facoltativo, ma ci sta