Lo Starbooks: la Torta Kopenagi (Copenhagen) da Vefa's Kitchen

E' dedicata ai dolci della cucina greca, la puntata di oggi dello Starbooks: e siccome è noto che quando si parla di dessert, oltre alla curva glicemica, si impenna anche quella dei contatti sui blog, vi segnalo subito le proposte di oggi, che ci vedono schierate in ranghi ridotti ma non per questo meno bellicosi, come si può facilmente capire da un semplice sguardo, qui sotto

1) Biscotti ripieni di mele e biscotti alle nocciole ripieni di anice di Patty (Andante con Gusto)

2) Tartufi alla carota di Ale (Ale Only Kitchen)

3) Halva al semolino di Cristina B. (Vissi di Cucina)

4) Kopenhagi, di MT (in attesa di una baklava che si decida a rendersi un po' più fotogenica)

La scelta di concentrarci sui dolci non è comunque dipesa dall'alto gradimento dei nostri lettori, quanto piuttosto dal desiderio di affrontare un tema poco noto, all'interno di una tradizione gastronomica che, in questo campo, si è dovuta arrangiare con quello che offriva la sua terra, tanto feconda di ingegni e di eroi, quanto povera di materie prime. Ma non è un caso che siano stati proprio i nostri antenati Greci a rivelarci fin dove possano arrivare le astuzie dell'intelligenza: e se, ahinoi, ancora non ci è pervenuto un "Odisseus Tips and Tricks", a farci restare a bocca aperta basta il sorprendentemente lungo elenco di ricette che Vefa Alexiadou ha raccolto sotto la voce "dessert": biscotti, torte, creme, pasticcini, pani dolci... nulla manca all'appello delle portate con cui si concludono i pasti o si festeggiano piccoli e grandi ricorrenze, ma tutto nasce dall' incontro di uno sparuto numero di materie prime (formaggio di capra, miele, frutta secca) che si combinano in mille forme e in mille modi, plasmati dalla versione domestica, ma non per questo meno apprezzabile, del solito genio ellenico. 

Nella raccolta di Vefa Alexiadou, si è detto, i dolci sono davvero tanti, dai più famosi ai meno noti e quasi tutti nella versione più semplificata. Invoco gli esperti in materia a sostegno di una personale impressione- e cioè che si tratti di ricette estremamente semplici, quasi che, di fronte al bivio della complessità degli ingredienti e delle tecniche e quello dell'essenzialità degli uni e delle altre, si sia scelta quest'ultima strada e la si sia percorsa pure con decisione.  Questo perchè il fine editoriale di Vefa's Kitchen è chiaro- e diventa chiarissmo, specie dopo che si è mangiato greco per una settimana. A dispetto delle sbandierate (e fondatissime) ambizioni di completezza e precisione storica, infatti, lo scopo di questo libro è anzitutto didattico:  non "istruire", quindi, ma "insegnare", in una linea di coerenza, se non addirittura di continuità, con la fama che la sua autrice si è guadagnata sul campo, come divulgatrice per eccellenza delle tradizioni gastronomiche della sua terra.

In patria, Vefa Alexiadou è una sorta di icona della cucina greca: ha all'attivo una quindicina di libri (questo, è il 14esimo, ma è talmente prolifica che non mi sentirei di escludere che non ce ne sia già un altro in stampa) e da anni sveglia il popolo ellenico con un Morning Coffee da cui dispensa consigli, interviste, ricette. Ovviamente, ha una sua linea personale di casalinghi e, neanche a dirlo, con lei si sprecano i paragoni con altre signore, diventate imprenditrici della loro passione, da Delia Smith a Martha Stewart (a me ricorda Wilma De Angelis, per la serie "si fa quel che si può")

In effetti, oltre alla cofana bionda e allo sguardo da "a-me-non-sfugge-niente", con le sue "colleghe" la signora Alexiadou ha in comune la tenacia e la fiducia nei propri mezzi, senza le quali mai sarebbe riuscita ad imprimere una svolta alla sua vita e a farlo così bene: fino ai 45 anni, infatti, Vefa era un'impiegata in un'industria, che metteva a frutto la sua laurea in chimica nell'ambito professionale e cucinava per passione nella vita privata. A forza di sentirsi chiedere ricette, decise di pubblicare un suo libro e, in mancanza di editori sufficientemente illluminati (e anche qui, i paragoni si sprecherebbero), chiese un prestito e pubblicò a sue spese. Nella prima settimana, senza nessuna promozione se non il tam tam degli amici, il libro vendette ben 5000 copie e spianò la carriera di Vefa, come autrice su carta, prima, e come star televisiva poi. 

Una carriera che, come dicevamo, ha sempre avuto come filo conduttore quello della coerenza, con una declinazione in parallelo di contenuti aderenti alla tradizione e al territorio e di ricette estremamente abbordabili e di sicura riuscita, che trova in questa ultima fatica il suo punto di ricapitolazione.Qui confluiscono anni e anni di studi e l'intelligenza di mettere il mezzo televisivo a servizio di un progetto collettivo, di tutela di una tradizione che la Alexiadou ha sempre percepito come un patrimonio di tutti e che in questo senso ha elevato l'onesto intento divulgativo delle sue opere e dei suoi programmi al rango di una vera e propria operazione culturale. Anzichè limitarsi ad apparire in video e a prestare la sua immagine e le sue ricette a questa o quell'azienda, Vefa ha sfruttato il mezzo televisivo per raccogliere le ricette di famiglia dei suoi ascoltatori e dei suoi lettori, inventandosi una gara settimanale e un premio- la pubblicazione della ricetta della settimana su una rivista. Ogni ricetta è stata sottoposta ad un vaglio attento, a comparazioni, a riscontri con la cucina del territorio e confrontata con il retaggio personale dell'autrice che, dopo anni di lavoro, ha finalmente consegnato alle stampe quello che per tutti è il degno erede della monumentale opera di Nikos Tselementes, che dal 1910 non aveva avuto rivali. 

Vi immaginate cosa sarebbe successo in Italia, con una operazione del genere? Quante grida di "plagio" si sarebbero sollevate? Quanti quaderni di ricette sarebbero stati rinchiusi a marcire nei forzieri di casa, piuttosto che finire in un libro che non portava la firma di tutti i singoli contribuenti?

In Grecia, grazie al cielo, le cose sono andate diversamente: e se oggi abbiamo finalmente un testo completo, che sta diffondendo la vera cultura gastronomica di un Paese altrimenti ancorato a stereotipi monotoni e soprattutto male eseguiti, è proprio grazie alla coscienza collettiva di un popolo che ha scelto di collaborare, difendendo un'individualità popolare, ancor prima che personale, nel nome di un'identità culturale forte, nella quale ci si rispecchia e ci si riconosce, da secoli. Tutelare quel patrimonio, contribuire a diffonderlo nel mondo e a farlo in un modo corretto e intelligente significa anche tutelare se stessi e quei valori che hanno preso forma in una tradizione e che, passando di mano in mano, di generazione in generazione,vengono riattualizzati e resi vivi, anche da gesti semplici e quotidiani, come preparare un pane o un dolce secondo la ricetta della nonna.

Questo è il vero significato di questo libro,questo il vero messaggio culturale, questa l'ennesima, grande lezione che ci viene dal popolo greco che ci conferma, ancora una volta, quanto abbiamo ancora da imparare. Sempre da loro, anche in questo campo.

KOPENHAGI

Doppie scuse preliminari, l'una legata all'altra: le foto fanno schifo, intanto perchè le ho fatte io- e le ho fatte con la luce peggiore della giornata, nel punto peggio esposto della casa. Ma fino a ieri mattina ero decisa a non pubblicare questo dolce, perchè non mi aveva granchè soddisfatto. Nulla da dire sulla riuscita, dal punto di vista tecnico- a conferma della piena affidabilità dello Starbooks di questo mese. Ma il palato, era rimasto deluso. Tant'è che l'ho divisa in due e metà è finita in ufficio, il giorno dopo. 

E lì, c'è stata la rivelazione. 

Praticamente, un'altra torta. 

Un'esplosione di sapori, un gusto rotondo, ben armonizzato, un equilibrio di consistenze perfetto, un mezzo tripudio, insomma, che mi ha convinto non solo a pubblicarla sul blog ma a farlo immediatamente, viste le richieste che si levavano dalle varie scrivanie, tutte sul tema di "dammi-la-ricetta-subito". 

E quindi, pubbliche scuse anche alla signora Alexiadou, per aver dubitato della veridicità delle sue parole- e aver consegnato ai nostri lettori una foto così indegna, che davvero non rende la bontà di questa torta, non a caso pensata per un re- vale a dire  quel Giorgio I di Grecia, nato proprio nella capitale danese. Da quel 1863 che è il suo anno di nascita ufficiale, questa torta si è diffusa un po' dappertutto, dalle cucine reali a quelle più povere ed oggi ognuno ha una propria versione, sulla cui originalità è pronto a giurare col sangue. 

Vefa ne riporta una piuttosto semplificata, facilissima da realizzare con un'unica controindicazione; mai mangiarla appena uscita dal forno. Resistete un giorno intero- e sarete ampiamente ricompensati

Per uno stampo rotondo, del diametro di 25 cm (o uno quadrato, di 20 cm di lato circa)

Per la frolla

350 g di farina

1 cucchiaino di lievito

225 g di burro

70 g di zucchero

2 tuorli

2 cucchiai di brandy (facoltativo)

limone o vaniglia per profumare

preparare una pasta frolla e stenderla sul fondo di uno stampo imburrato. Bucherellare e cuocere in bianco a 200 gradi per 10-15 minuti

Nel frattempo, preparare il ripieno 

Per il ripieno

200 g di mandorle tostate, spellate e tritate fini

4 uova

70 g di zucchero

mezzo cucchiaino di cannella in polvere

mezzo cucchiaino di chiodo di garofano in polvere

un cucchiaino di lievito

4 fogli di pasta fillo (alla Metro, reparto paste congelate)

burro per ungere

Montare le uova con lo zucchero, fino a quando sono spumose. Aggiungervi le mandorle finemente tritate, la cannella, il chiodo di garofano e il lievito e, con l'aiuto di una spatola, stendere il composto in modo uniforme sul fondo di pasta sfoglia. 

Ritagliare 4 fogli di pasta fillo dello stesso diametro della tortiera, disporre il primo sul ripieno di mandorle e spennellarlo di burro fuso. Stendervi sopra il secondo, spennellarlo, procedere col terzo, spennellare anche quello e infine chiudere col quarto. Terminare con una spennellata di burro, fare dei tagli trasversali e infornare a 180 gradi per circa mezz'ora: quando la superficie della fillo è di colore dorato, è pronta. 

Togliere dal forno, lasciar raffreddare e, nel frattempo, preparare lo sciroppo

300 g di zucchero fino, tipo Zefiro (basta frullare lo zucchero semolato per qualche secondo, a media velocitò: prima che diventi zucchero a velo, spegnete tutto!)

250 ml di acqua

il succo di mezzo limone filtrato. 

Mettete tutti gli ingredienti in un casseruolino, meglio se senza fondo spesso e portateli a bollore su fiamma media. Fate bollire per 5 minuti e poi versare lo sciroppo su tutta la torta, in modo da annegarla completamente. Lasciar riposare e consumare il giorno dopo

Saganaki di cozze e lo Starbooks di giugno è....

Posso dirlo, che ci voleva?

Che ci voleva un libro sulla cucina greca che la ripulisse da quella spessa patina gastovacanziera che il susseguirsi di orde di turisti in infradito aveva depositato su secoli di storia? E che per un'operazione del genere ci voleva solo un'opera come questa, mastodontica ed impegnata, che sta all'editoria come l'artiglieria pesante all'esercito?

Vefa's Kitchen, di Vefa Aexiadou, è tutto questo- e qualcosa di più. Settecento pagine e oltre 800 ricette, nell'edizione originale in inglese, a firma di colei che oggi è ritenuta la maggiore esperta dell'argomento, al mondo, per un'opera che è stata agevolmente definita come la Bibbia della cucina greca, uscita in Italia lo scorso settembre, in un'edizione più snella, ma non per questo meno avvincente e completa e per nulla dispersiva.

Perché- diciamocelo- il problema di questi Grandi ricettari è anche qui: rendersi interessanti al grande pubblico, nella consapevolezza di una inevitabile partenza ad handicap, con vesti grafiche e prezzi di copertina meno seducenti di opere più esili e per questo più bisognose di confezioni allettanti, che però son quelle che meglio  gridano "comprami-io sono in vendita" dagli scaffali delle librerie. 

Ma Vefa's Kitchen aggira tutti questi ostacoli, esaltando al massimo quelle che tradizionalmente sono le caratteristiche di una Summa culinaria: l'indice è completo, l'organizzazione del materiale è corretta e razionale, le ricette sono spiegate in modo semplice e dettagliato, sì da supplire alla mancanza di un repertorio fotografico completo, nell'inglese scorrevole e piano degli stranieri colti. E, soprattutto, è chiara l'impalcatura dell'opera che parte dal voler essere un libro di cucina e finisce per trasformarsi in un inno d'amore ad una terra e ad una cultura verso la quale abbiamo eterni debiti di riconoscenza, anche in cucina. Le radici della cucina mediterranea sono infatti qui e, al pari di tutte le origini, sono digressioni sul tema della semplicità, che ora si fonde con la fantasia, ora con l'ingegno, dispiegandosi in una gamma di proposte soprepndentemente varie che riscattano la fissità di odiosi stereotipi e ci riportano a contatto con quel filo rosso che ci lega, e che qui è stato per la prima volta tessuto. 

A scanso di equivoci: Vefa Alexiadou non è Claudia Roden. Il suo Vefa's Kitchen, cioè, non è un ricettario della memoria, che si trasforma in un manifesto di cultura a tutto tondo, scavalcando le intenzioni originarie della sua autrice: al contrario, è un'operazione culturale chiara e dichiarata, con una contestualizzazione precisa e una serie di annotazioni altrettanto puntuali suglu usi e i costumi dei Greci a tavola: ma non per questo- anzi: proprio per questo, la sua è un'opera imperdibile, che merita di essere divulgata più di quanto lo si sia fatto finora e che merita anche di rispolverare i vecchi salvadanai per affrontare una spesa un po' più sostenuta delle altre. 

E' per questo che abbiamo deciso di salutarci con lo Starbooks con questo libro, oltretutto perfetto per celebrare l'inizio di una stagione che esige una cucina che sappia di sole e profumi di mare, e lo facciamo al solito modo, dandoci appuntamento ogni mercoledì, da oggi per le tre settimane successive, con una serie di ricette provate per voi e raccontate con spirito critico, il solo che, alla resa dei conti, si dimostri utile per decidere o meno la validità di un manuale di cucina. Data la vastità della scelta di questo mese, abbiamo deciso di suddividere le ricette per argomento: la settimana prossima parleremo di dolci, quella successiva sarà dedicata ai piatti più tipici della tradizione ellenica mentre oggi partiamo con le meze, da sempre il biglietto da visita più goloso e divertente di questa cucina. 

Da Ale Only Kitchen trovate le Frittelle di zucchine con Tzatziki e l'Antipasto Crestese con pane d'orzo biscottato

Da Patty Calamari e Zucchine fritte alla maniera di Vefa

Da Cristina B. gli Involtini di Melanzane al formaggio e qui da noi, invece, le Cozze Saganaki. 

Manca all'appello Cristina G., impegnata in una fatica erculea (tanto per restare in tema), ma che rientrerà nei ranghi, da Settembre, quando riprenderemo lo Starbooks con una formazione ampliata e qualche altra sorpresa: ma di questo, parleremo nelle prossime puntate...

SAGANAKI DI COZZE ALLA MANIERA DELLA CALCIDICA

Il saganà (o la saganà, o tò saganà, che forse è meglio) è una piccola padella a due manici, molto simile alla paellera, che dà il nome a tutte le preparazioni che vengono cotte lì dentro. Mi sono permessa una variazione, rispetto alla traduzione dell'edizione italiana, che traduce il  "Saganaki mussels" dell'originale con "Cozze Saganaki" per evitare il rischio che si pensi ad una determinata qualità di molluschi e non al recipiente in cui vengono preparati e poi serviti: errore che avevo fatto io, presentando questo piatto in una casseruola di smalto e snaturandolo del tutto, se non nel gusto, quanto meno nell'accessorio eponimo :-), mettiamola così. 

Se l'ho preparato di nuovo, a distanza di pochi giorni, non è solo perchè sono una dannatissima perfezionista ansiosa (l'aggettivo è "perfezionista"), ma perchè il marito ha particolarmente gradito questo piatto. 

In tutta sincerità, la prima volta non capivo tutto questo entusiasmo: son muscoli al sugo piccante, replicavo, banalizzando pesantemente quello che mi è stato chiaro solo al secondo assaggio: e cioè, che questo piatto ha lo straordinario equilibrio delle belle poesie. I sapori si mescolano in modo mirabile, con un perfetto dosaggio di ingredienti e di tempi: la cottura è veloce, ma il piacere è prolungato e non ci vogliono grandi doti divinatorie per prevedere che queste cozze entreranno potentemente nei prossimi buffet, probabilmente per restarci a lungo. 

L'invito è, ovviamente, quello di provarli- e di servirli in padella, meglio se a due manici  (le mie, sono tutte enormi e anche se l'appetito dell'ingegnere non si sarebbe arreso, ho preferito prevenire le lamentele del giorno dopo "che bisogna che impari una buona volta a fare il bucato, Ale, che i calzoni si sono di nuovo ristretti). 

Ho messo le mie note in fondo, perchè qualche accorgimento, volendo, ci può stare...:-))

MUSSELS SAGANALI WITH TOMATO FROM CHALKIDIKI

 da Vefa's Kitchen

500 g di cozze, già sgusciate
60 ml di olio EVO
60 ml di acqua
1 cucchaio di concentrato di pomodoro
2 cucchiai di origano fresco o un cucchiaino di origano secco
1 peperonicino rosso, tagliato finemente
sale e pepe

Sciacquare le cozze, asciugarle bene e tamponarle con carta da cucina. Unire in una casseruola l'olio, l'acqua, il concentrato di pomodoro, metà dell'origano e il peperoncino, aggiustare di sale e pepe e portare a bollore. Abbassare la fiamma, coprire e far sobbollire per 5 minuti. Alzare la fiamma, aggiungere i muscoli e cuocere per 5 minuti , scuotendo la teglia due o tre volte. Togliere dal fuoco, cospargere col restante origano e sevire subito. 

Note mie

- Questa ricetta prevede di sgusciare le cozze da crude e di farle cuocere in padella, direttamente nel sugo. Non fatevi prendere dalla tentazione di comprare quelle surgelate, già pronte, perchè la freschezza degli ingredienti, in questi casi, è fondamentale. Armatevi di coltellino apposito e di tanta pazienza e procedete all'apetura dei gusci oppure fatele aprire in padella, nel modo tradizionale e poi aggiungetele alla fine. Io ho fatto entrambe le cose e anche se la versione in cui cuociono nel sugo è migliore, anche l'altra è ok. 

- nel caso vogliate far aprire le cozze in padella, dovete prima selezionarle, cercando solo quelle con le valve ben chiuse e non rovinate; poi togliere il filamento che fuoriesce da ciascuna, tirandolo via con le mani con un gesto deciso; poi lavarle bene sotto l'acqua corrente, per togliere altri filamenti dai gusci. I pescatori le strofinano a due a due, le une con le altre, ma è importante usare acqua che scorre, per evitare che la sabbia, le alghe o altri scarti ristagnino nell'acqua con cui le lavate. Anche se il guscio non diventa perfettamente lucido, è lo stesso: l'importante è che sia privo di tutte queste impurità. A mano a mano che le lavate, sistemate le cozze in uno scolapasta. Mettete un'ampia padella sul fuoco, a fiamma vivace, scolate bene i molluschi e versateli in padella, così come sono, senza olio nè altro. Mettete il coperchio, scrollate la padella ogni tanto in modo che quelle sul fondo, più a contatto con la fiamma, lascino spazio a quelle in cima e appena si aprono, son pronte. In pochi minuti, dovreste aver completato l'operazione. Scartate quelle non aperte, senza ostinarvi a tenerle sul fuoco per delle ore.

- il peperoncino si intende fresco, l'origano può essere anche secco. 

- mi raccomando il concentrato di pomodoro: ci vorrebbe quello fatto in casa- io ne ho ancora un po' , del panetto comprato alla Vucciria sotto Natale; se lo trovate bene, altrimenti usate un ottimo prodotto. Potete anche allungare con un po' di salsa di pomodoro, rigorosamente fatta in casa: un cucchiaio, non di più. 

- provo la prossima volta ad allungare il sugo con l'acqua di cottura dei muscoli, filtrata e vi so dire. 

A mercoledì prossimo

Ale