GRAVLADAX

 

Il Gravladax è una di quelle robe che ha impiegato anni, per entrare in casa nostra e ora non esce più. 

Avevo una gran paura, a prepararlo da sola, perché, pur amando il pesce crudo, finisco sempre per non mangiarlo, in preda ad ansie di ogni genere, tutte legate alla freschezza e alla conservazione del pesce. Leggo, mi informo, mi faccio tranquillizzare- e poi accendo il forno, ecco. 

L'unica eccezione è questo piatto: uso sempre mille cautele, ma ormai non riesco più a farne a meno, da tanto ci ha conquistati tutti quanti. La mia ricetta è, ovviamente, senza dosi: l'unica cosa su cui insisto, fino alla nausea, è la congelazione del pesce, prima di procedere, quando non si ha la possibilità di acquistarlo già abbattuto. Ma ormai le varianti sono così tante che anch'esse hanno varcato la porta della mia cucina e, complice il solito Cook My Books, quando il libro della settimana mi ha strizzato l'occhio, con questa ricetta, non ho saputo resistere. 

GRAVLADAX 

da Bronte Aurell, Midsommar 

500 g di filetto di salmone, freschissimo e di ottima qualità

30 g di sale 

40 g di zucchero bianco 

una bella cucchiaiata di pepe bianco, schiacciato grossolanamente (col batticarne)

1 cucchiaio di gin, vodka o aquavit (liquore svedese simile alla nostra grappa)- facoltativo

1 bel mazzetto di aneto fresco

per la salsa alla senape 

2 cucchiai di Senape svedese (o senape all'antica- io ho usato una senape normale)

4 cucchiai di aneto fresco, tritato

1 cucchiaio di aceto di vino bianco 

1 cucchiaino di zucchero 

100 ml di olio d'oliva (extravergine)

DUE GIORNI PRIMA 

Congelate il salmone a una temperatura inferiore a -18°C per 48 ore. Fatelo poi scongelare in frigo. 

(Faccio tutta questa operazione utilizzando le buste per il sottovuoto, ma vanno bene anche i sacchetti che si chiudono ermeticamente: si trovano all'ikea o in qualsiasi supermercato)

PREPARATE IL GRAVLADAX 

Precisazione importante: di solito, il Gravladax si prepara con 2 filetti di salmone, ricavati dallo stesso trancio. Lo si taglia in due per il lungo e durante la marinatura, questi vengono sovrapposti, a mo' di sandwich. Di solito, visto che siamo in due e non mi va di farlo soggiornare troppo tempo nel mio frigo, io uso un filetto solo: il procedimento che descrivo, nella ricetta, è dunque il mio. In parentesi, invece, quello dell'autrice, con il trancio diviso in due 

Una volta scongelato, eliminate le eventuali lische con una pinzetta. Mescolate il sale, lo zucchero e il pepe bianco. Se usate l'alcool, stemperatelo in poca acqua e spruzzate il filetto con questa. Massaggiatelo poi con il mix di sale-zucchero- pepe, in modo che penetri bene nella carne. Coprite con l'aneto, tutta la superficie, poi avvolgete il filetto in pellicola trasparente e mettetelo in una busta di plastica a chiusura ermetica 

(Se usate il trancio, dividetelo a metà per il lungo, con un coltello affilato e a lama liscia, dopo averlo fatto scongelare in frigo. Togliete le lische con una pinzetta, bagnate i due filetti con il liquore, massaggiateli con il rub, poi copritene uno con l'aneto. Sovrapponetevi l'altro, come se fosse un panino, avvolgeteli strettamente in pellicola trasparente da cucina e poi metteteli in una grande busta sigillata, in frigorifero e procedete come segue)

Fate riposare in frigo da 48 a 72 ore, eliminando l'acqua per 2- 3 volte (di solito, ogni 12 ore): quando vedrete che non ce ne sarà più, il Gravlax è pronto. 

Indicativamente, se lo preferite più morbido, nella consistenza e anche nel sapore, bastano 48 ore. Se lo volete più asciutto e con un gusto più deciso, ce ne vogliono 72. 

Per la salsa, mettete tutti gli ingredienti, tranne l'olio, in una tazza piuttosto capiente (quelle da colazione che si usavano una volta sono perfette), poi iniziate a montare, versando l'olio a goccia e poi a filo, come se faceste una maionese. Quando la salsa è gonfia e spumosa, è pronta. 

Eliminate l'aneto dal salmone e tutti i residui di marinatura (tamponate con carta da cucina). Potete aggiungere dell'aneto fresco, se preferite. 

Il Gravlax si serve intero, ma lo si taglia poi in diagonale, a fette sottili: quando il coltello arriva a toccare la buccia, lo si solleva leggermente. Vedrete che la polpa del pesce si staccherà da sola. 

Altri complementi sono fettine di cetriolo (con la buccia), cipolla rossa, panna acida, pickles e, naturalmente il pane, di segale o bianco, meglio se spalmato da un velo di burro. 

Anche se l'autrice non lo dice, il Gravladax si conserva in frigorifero, ben protetto da pellicola trasparente, fino a 5 giorni. Se accompagnato con patate al forno o bollite e panna acida, può essere servito anche a cena. 

Buon appetito! 

RAVANELLI ARROSTO CON BURRO NOCCIOLA, MIELE E PEPERONCINO

 

Ho una passione viscerale per Joshua Mc Fadden, l'ultimo cuoco che fa impazzire tutti i food blogger dell'universo mondo, purtroppo non pienamente condivisa da chi mi sta attorno. 

Parafrasando il Sommo, Mc Fadden è "poco figo": non fa libri che sembrano cataloghi di mostre, non impone ingredienti da "aspetto la prossima carovana delle spezie", non coltiva il "famolo strano" e via dicendo. Pure io ci ho messo un po' ad accorgermi del potenziale di questo ragazzo, ecco: tant'è che c'è voluto il James Beard Foundation Award (il premio più importante del settore) per farmi tornare a  sfogliare  Six Seasons, questa volta con attenzione,  e capire che sì, se cercavo qualcosa di veramente nuovo, sarebbe stato lì in mezzo che avrei dovuto guardare. 

Dalla rivelazione in poi, è stato tutto un trasloco, per cui ho potuto riaprire il libro solo qualche settimana fa e questa volta con intenti bellicosi, complice il calendario di Cook My Books. 

Gli stessi intenti con cui mi avvicino a mio marito, gli metto Six Seasons aperto sotto il naso e parto con l'artiglieria pesante 

"Con questo, non ingrassi"

E il primo colpo va miseramente a vuoto, visto che il primo capitolo è tutto sui burri aromatici. 

Ritento.

"Non è tutto vegetariano, ci sono anche delle ricette con la carne"

E anche il secondo colpo finisce lontano, visto che la carne sono al massimo polpette o ragù, tutte robe che  per lui son buone per il  cucciolo di T-Rex chegioca nel giardino della caverna, per capirci.

Gioco l'ultima.

"Senti, per me lui è un altro Ottolenghi. Meno figo, magari, meno innovativo, più coi piedi per terra, ma siamo lì... è l'Ottolenghi americano, ecco. Mc Fadden è l'Ottolenghi d'America"

E mentre son lì, bella fiera, che mi crogiolo in questa definizione, quello alza uno sguardo annoiato dal libro e dice:

"Sarà. A me, me pare più l'Ottolenghi dell'ospedale".

La sopravvivenza di mio marito è indissolubilmente legata al mio odio per le pulizie: ogni volta che ha queste uscite, mi vedo inginocchiata con uno straccio in stile lady Macbeth e "non ho mai visto tanto sangue, come le levo le macchie dalla moquette". Per cui ho taciuto e ho fatto di testa mia.  

Coi ravanelli che "piacciono-al-marito-della-Giuli" e un ragù di agnello, prossimamente su questi schermi. Che, ahinoi, son privi di sonoro, perché avreste dovuto sentirlo, quante volte ha detto "buono", in un crescendo di accrescitivi e superlativi che Elicona scànsate, ecco.

Quindi, magari MC Fadden non lo sarà, l'Ottolenghi d'America, ma fa cose buone-buonissime-buonerrime. E nemmeno ti impegna a grattar le padelle, visto che ci pensano i commensali, a far fuori fino all'ultima briciola. 

L'unica controindicazione potrebbero essere, per l'appunto, le liti fra gli ospiti: ma una dose doppia metterà tutti d'accordo. E in caso di avanzi, farà ancora più contenti voi. 

Roasted Radishes with Brown Butter, Chile, and Honey

per 4 persone 

olio extra- vergine 

2 mazzetti di ravanelli, anche con le loro cime, se fresche e belle, tagliati in due se troppo grandi  

sale e pepe fresco di mulinello

peperoncino in fiocchi

2 cucchiai di burro (circa 60 g)

2 cucchiai di aceto di vino  rosso

2 cucchiai di miele

Accendete il forno a 180°C. Lavate molto bene i ravanelli sotto l'acqua corrente, eliminando ogni residuo terroso. Se usate anche le parti verdi, tagliatele e lavatele come una insalata, facendole asciugare bene prima dell'uso. 

Versate un filo d'olio in una padella di ghisa (deve poter andare in forno) e, quando è caldo, unitevi i ravanelli (quelli tagliati a metà con la parte tagliata rivolta verso il basso). Fateli cuocere per circa 3 minuti o fino a quando iniziano a scurire, a fiamma medio-alta. Trasferite poi la padella nel forno e proseguite la cottura per altri 10 minuti o fino a quando inizieranno a diventare teneri. Se usate anche le parti verdi, aggiungetele alla padella a questo punto e proseguite ancora la cottura per 5 minuti

Usando un guanto da forno oppure due canovacci, trasferite la padella dal forno al fornello, a fiamma bassa. Condite bene con sale, pepe e mezzo cucchiaino di peperoncino in fiocchi. Unite il burro e fatelo fondere: proseguite la cottura fino a quando questo sarà diventato color nocciola, badando a non farlo bruciare (2-3 minuti)

Aggiungete l'aceto e mescolate, lasciando evaporare per pochi secondi. Unite il miele e mescolate di nuovo, in modo che si amalgami bene al resto. Assaggiate e regolate, se il caso, di sale, di pepe, di peperoncino, di aceto o di miele. 

Servite tiepidi 

NOTE MIE 

- ho usato ravanelli senza foglie perché non erano granché. 

- i tempi di cottura sono stati un po' più lunghi, soprattutto nella fase di avvio, quella sul fornello: credo dipenda dal tipo di ravanelli e dal loro grado di maturazione. In tutti i casi, controllate che siano leggermente bruniti da tutti i lati, prima di infornare

- le dosi dell'agrodolce, per noi, erano assolutamente perfette. Ho aggiunto un po' più di peperoncino, alla fine, ma siamo sempre lì: dipende dal tipo di spezia che usate. La soluzione migliore è quella indicata dall'autore, cioè di assaggiare verso la fine e di regolarvi in base ai vostri gusti. 

- sono una bomba. Mio marito ha bandito le cipolline in agrodolce e da ora in poi vuole sempre questi. Sono perfetti come contorno a un arrosto, come aggiunta ad una insalata, su un crostone di pane tostato, con un velo di ricotta- ma anche così, per l'aperitivo. Preparatene in abbondanza, perché "ce ne sono ancora?" è la colonna sonora che li accompagna

Buon appetito

Ale