FILETTO ALLA WELLINGTON di Gordon Ramsay
Ingredienti per 4 persone
1 pezzo intero di filetto di manzo, del peso di circa 800 grammi
80 g di prosciutto crudo
400 g di champignon
senape inglese
pasta sfoglia
un tuorlo d'uovo
burro
sale e pepe
1.
Mondare gli champignon, privandoli del gambo e spellandone la cappella;
togliere ogni eventuale residuo di terra con una pezzuola umida,
tagliarli a pezzi e frullarli, fino a ridurli in purè.
2.
In una padella antiaderente, farli cuocere senza altro condimento se
non un pizzico di sale: saranno pronto quando tutta l'acqua di cottura
si sarà assorbita
3. Togliere i
filamenti di grasso al filetto e sigillarlo in padella, dopo aver fatto
sciogliere un po' di burro, meglio se chiarificato.
4.
Spennellarlo con un po' di senape dolce (la migliore sarebbe quella
inglese, io ne ho usato una polacca(!) portatami da Cracovia,
quest'estate)
5. Stendere sul
piano di lavoro un foglio di pellicola trasparente e disporvi le fette
di prosciutto crudo, leggermente sovrapposte le une alle altre
6. Spalmare sul prosciutto il trito di funghi passato in padella e livellarlo bene con una spatola.
7.
Disporre il filetto ad una delle estremità della pellicola e,
aiutandovi con quest'ultima, avvolgerlo nel trito di funghi e nel
prosicutto.
8. A operazione ultimata, riporlo venti minuti nel frigorifero
9.
Trascorso questo tempo, stendere sul piano di lavoro un foglio di pasta
sfoglia e spennellarvi del tuorlo d'uovo ai bordi. Disporre il filetto
al centro della sfoglia e richiudere, sigillando bene i bordi. Con un
coltellino affilato, praticare delle incisioni sulla pasta, spennellare
con il resto del tuorlo (alungare eventualmente con un po' di latte) e
infornare a 180 gradi per 35 minuti. (nel mio forno, ne sono bastati 25,
per una cottura al sangue)
10.
Una volta sfornato, trasferirlo sul piatto da portata, lasciar
raffreddare pochissimi minuti e procedere col taglio. Perfetto con
patate novelle al forno, asparagi, carotine. Assolutamente eccezionale
se accompagnato con della salsa al vino
