FAVE DEI MORTI PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO

Le Fave dei Morti sono dolcetti di pasta di mandorle che si preparano il 2 novembre (e dintorni) in molte citta' italiane del Nord d'Italia. A Genova, le fa Romanengo, con una ricetta segreta che, tanto per cambiare, e' piu' povera che nelle altre regioni: mandorle, zucchero, qualcuna di quelle acque profumate che provengono dal mondo arabo e che la mia citta' ha preservato nei secoli con un uso costante e immutato, in dosi che ancora non sono state divulgate. 

lo dico con cognizione di causa, perche' la mia intenzione era di celebrare la Settimana della Cucina dei Morti del Calendario del Cibo Italiano con un piatto che rendesse onore alla mia terra di origine. Scartato lo zimino di ceci (non trovo le bietole) e lo stocco (non trovo lo stoccafisso), non restavano che le Fave dei Morti.

Peccato che mancasse la ricetta e che non sia riuscita a procurarmela, da qui. 

Ma per fortuna che c'e' l'Artusi, che offre sempre il migliore dei salvagenti, quando si annaspa nel mare magnum del "cosa ci metto". 

E cosi, sono nate queste "fave", genovesissime nella forma, artusianissime negli ingredienti. 

E gustosissime, per tutto il resto, oltre che initimamente legate, nel nome e nella tradizione, ad uno degli alimenti cardine del "cibo dei morti", come Susanna Canetti di Afrodita's Kitchen bene racconta nell'articolo che presenta il tema di questa settimana, nel Calendario del Cibo italiano AIFB. 

GIORNATA NAZIONALE DEI BACI DI DAMA- LA RICETTA DI CASA MIA

Singapore, mercoledì 13 gennaio
GN dei Baci di Dama
Settimana del Maiale

Lo so che siete tutti qui per sapere come siano andate le prove del coro, ieri sera.

E so anche che siete tutti mossi da un interesse nobile e spassionato e sincero.

Lo stesso che stamattina appena alzati vi ha spinto a controllare il moto dei monsoni,qui a Sud Est.

O il bollettino dei morti e feriti della polizia di Sing Sing

O, più semplicemente, a mandare contriti "pat pat" sulla spalla del malito della signo-lah, in segno di vicinanza e di affetto. 

Ma vi racconto tutto domani.

E non solo perché stamattina son successe cose che da sole basterebbero a nutrire questo blog per le due settimane a venire. 

Ma anche perché oggi è la Giornata Nazionale dei Baci di Dama, secondo il Calendario del Cibo -AIFB e ditemi voi come potevo esimermi dal partecipare.

Consolatevi quindi con la lettura del post dell'Ambasciatrice,Francesca Maria Battilama

e con le ricette che pubblico qui.

1. BACI DI DAMA,ricetta classica

Son Piemontese per nonna paterna- mandrogna, ad essere precisi. 

Il mio genovesissimo nonno aveva sposato una signora dell'Alessandrino, una gran brava donna, mite ed impaurita, vittima designata di una serie infinita e sfaccettata di angherie della parte più nobile e ricca della sua famiglia.

In una famiglia normale, questo avrebbe probabilmente comportato una serie di faide in puro stile Busallas (la Dallas di provincia, ognuno fa quello che può)

In casa nostra, no.

Noi, avevamo smussato gli angoli,grazie alla parte britannica di mia mamma, che aveva provveduto a metterli subito tutti in ridicolo, e al sarcasmo tranchant di mio padre: essere sopravvissuto alla più infelice delle infanzie infelice, avendola anzi trasformata in una palestra di grinta e di  determinazione, lo rendeva impermeabile a qualsiasi altra stoccata potesse arrivargli da quella parte di parenti,eredità tardive comprese.

Ne era derivato un lessico familiare fatto di formule fisse, per cui alla parola "Piemontesi" si finiva sempre per aggiungere qualche epiteto inglorioso, sotto il quale finiva tutto l'aplomb materno. Dal "non-sono-tutti-così" al "ti-sentono-le-bambine",tutte le aveva provate, mia mamma- e tutte invano. 

Al minimo accenno di accento, partiva il ghigno.

E non c'era neanche più bisogno di aggiungere altro.

Nello stesso tempo, in Piemonte ci si andava -e pure spesso e volentieri.

Intanto, perchè c'erano i parenti "poveri"-e quindi cari e buoni e simpatici e calorosi e gentili. Le loro case erano per davvero le nostre case- e lo sono ancora oggi, ogni volta che andiamo a trovarli.

E poi perchè c'era un amore viscerale per una regione che i miei genitori ammiravano in tutto e per tutto: dalla "spesa grossa" alla montagna, dal giro per vetrine alla domenica delle sagre, dal fine settimana alla scoperta di pezzi di storia patria che si mescolavano con quella familiare a lente battute di pesca nei fiumi-il Piemonte era tutto e molto di più.

E lo era anche in cucina, in quelle ricette meravigliose che provenivano da una parente adottiva e che per noi rappresentavano una scoperta: il piccante, l'agrodolce, il pungente- ma anche sapori che si intersecavano con sensazioni nuove, con il cioccolato che avvolgeva e il profumo del vino che inebriava.Se mai dovessi fissare un luogo di nascita per la mia passione per il cibo, è sul Piemonte della mia infanzia che metterei la bandierina. 

Quasi tutte le ricette piemontesi che ho condiviso provengono  da questa tradizione familiare: l'unica codificazione è nel DNA del mio gusto e nella memoria dei miei ricordi, che aggiunge sempre un tocco in più a questi piatti. 

Questo vale anche per i Baci di Dama.

So che esistono decine di versioni, ma i "nostri" son questi.

E questi vi toccano, che vi piaccia o no

Ma son sicura che vi piaceranno :-)

BACI DI DAMA

ricetta- base

200 g di farina debole

200 g di farina di nocciole

200 g di burro freddo, a tocchetti

200 g di zucchero

Mettete tutti gli ingredienti in una ciotola e impastate con lapunta delle dita, come per fare una frolla. 

GUAI a lavorare troppo l'impasto, perchè se lo si surriscalda, "si brucia" il burro e addio.

E' anche per questo che è meglio lavorare solo a mano,senza robot o impastatrici:le mani"sentono" quando è il momento di fermarsi, le lame no.

 

Una volta mischiati bene tutti gli ingredienti, mettete l'impasto in frigo a riposare. E' pronto quando il burro si è un po' indurito: non tantissimo, perché altrimenti dovreste scaldarlo di nuovo con le mani per renderlo lavorabile, e saremo di nuovo ai punti di prima. Quel tanto che basta, tutto qui.

Prendete una teglia da biscotti, foderatela con carta da forno e disponetevi tante palline, di circa un cm. di diametro, un po' distanziate le une dalle altre: io non li faccio troppo gross e in una teglia ne faccio stare circa un'ottantina.

A rigore, il riposo dell'impasto andrebbe fatto in questa fase, perché il burro, con la lavorazione e il calore della mani, si ammorbidisce di nuovo: ma se avete de frigoriferi normali, la teglia non entra: per cui, lavorate velocemente il composto, meglio se con la punta delle dita, e bagnatevi spesso le mani con acqua fredda ( e poi asciugatele) ed il problema è risolto.

Secondo step: la cottura

Modalità statica, temperatura bassa. 160°C, nel mio forno ma, nel dubbio, meglio abbassare che alzare.

Se vi si spatasciano, è anche per questo, perché vanno cotti a temperatura bassissima: 140-150 gradi al max, dipende dai forni, per un quarto d'ora, venti minuti.

Vanno tirati fuori ancora friabilissimi e lasciati all'aria a raffreddare: in questo modo, prendono la loro consistenza caratteristica, che va di pari passo con il loro sciogliersi in bocca.

E' chiaro che dovete fare un po' di prove: io vi direi di cominciare a 140 non ventilato, per 15 minuti e di stare a vedere. Non aumentate la cottura oltre i venti minuti, però, perché altrimenti diventano duri- buoni, ma più sul tipo degli amaretti, che non dei baci di dama.

Non toccateli in nessun modo, prima che si siano raffreddati completamente.

Dopodiché, fate sciogliere a bagnomaria un po' di cioccolato fondente al 50% e spennellatelo  su entrambe le metà dei baci di dama: in questo modo, vi verrà un ripieno bello spesso e il cioccolato si sentirà di più. Unite le due metà e lasciate solidificare il cioccolato. Dopodiché, sono pronti.

Migliorano col riposo, ma solo se conservati ermeticamente: la vecchia scatola di latta per i biscotti va benissimo.

Ad oggi pomeriggio, per le altre versioni

Alessandra

 

HOT CROSS FUDGE

Sono stata una bambina a cui la carne non piaceva. 

A dirla così, non sembra diagnosi da traumi infantili. 

A viverla, quarant'anni fa, era una specie di incubo. La "carne" era ancora il simbolo del benessere, economico e fisico. Non avere la fettina tutti i giorni e l'arrosto la domenica era cosa che veniva guardata con sospetto e l'unica alternativa all'agire scellerato (NON MANGIANO MAI LA CARNE!!!) era una non meglio definita zona di povertà che, se mitigava gli accenti (non mangiano mai la carne), non riduceva di un centimetro le distanze fra noi e loro.

Mia nonna, reduce da due guerre e da due dopoguerra, aveva salutato il boom economico in macelleria. Non solo preparava carne tutti i santi giorni, ma era anche arrivata ai punti di fare i ravioli, tutti i santi giorni, per nascondercela in pietanze più saporite e propinarcela così. In più, curava tutto con quella: "è perchè non mangi carne" era la diagnosi che immancabilmente seguiva a qualsiasi magagna infantile, dalla varicella alla verruca sotto il pollicione, passando per i lividi da bicicletta e i raffreddori della primavera.

Nel mentre, io escogitavo tutte le possibili scappatoie: non so quanti animali ho nutrito, quanti panini ho scambiato (odiavo pure il prosciutto cotto,altro must della mia infanzia), quante lacrime ho sparso, su quelle fettine che riducevo a coriandoli, per riuscire a mandarle giù,ma invano: ho dovuto aspettare l'emancipazione, per poter dire definitivamente addio alla parte più odiosa della mia educazione alimentare - e questo senza mai essere sfiorata dall'idea di diventare vegetariana: mettetemi di fronte a un piatto di salumi "da uomini duri" e vedete come mi riconcilio col mondo animale. Ma il resto, proprio no.

Tutta 'sta pappardella per dire che a me la Quaresima piace. E il Venerdì Santo, gastronomicamente parlando, mi ha turbato molto di meno che la Pasqua con l'agnello.

Il che non mi esime dal ricordare che, per i cattolici come la sottoscritta, la ricetta che segue non è propriamente indicata per la commemorazione di oggi. E non conta, che abbia la croce sopra...

ovvero,un fudge fatto come si deve, al gusto di hot cross buns, panini pasquali speziati e arricchiti da uvette, contraddistinti da una specie di punto croce sulla loro sommità. Ormai, gli Inglesi si sbizzarriscono anche su questi, con versioni alle mele, al cioccolato, con spezie esotiche, senza uova e senza burro e nel novero delle eresie, ci sta anche ridurlo a fudge, come hanno fatto Kitty Hope e Mark Greenwood, con un must della Pasqua 2015, che non potevamo non diffondere da qui....

per 24 pezzi circa

500 g di zucchero semolato

300 ml di panna frescaliquida

50 g di burro, a cubetti

100 g di scorzette di arancia candite

100 g di uvetta

1/2 cucchiaino di cannella

1/4 di cucchiaino di chiodi di garofano macinati

1/4 di cucchiaino di noce moscata

1/2 cucchiaino di all spices (pimento o pepe giamaicano)

la scorza grattugiata di mezza arancia non trattata

la scorza grattugiata di mezzo limone non trattato

 

per la glassa

100 g di zucchero a velo setacciato

il succo di mezza arancia, filtrato

olio o burro per ungere la teglia

una teglia quadrata di 22cm di lato

un termometro da zucchero 

La ricetta che segue  è quella del fudge come si faceva una volta, cioè cuocendo lo zucchero a lungo, sul fornello. L'unica nota dolente è il tempo, perché per il resto si tratta di una preparazione facile e con un risultato finale che vi ripagherà di qualsiasi fatica. 

Il termometro è indispensabile. 

Per prima cosa, preparate la teglia: ungetela bene, poi rivestitela di carta da forno, in modo che aderisca bene al fondo e ai lati. Cercate di stenderla, senza che faccia grinze, perchè queste  poi rimarranno sul fudge. 

Prendete una casseruola dal fondo spesso e versatevi lo zucchero, la panna e il burro. Scaldate a fiamma media, mescolando bene in modo da amalgamare tutti gli ingredienti fra di loro: portate a bollore, poi abbassate la fiamma e fate bollire sempre mescolando per almeno 20 minuti: dovete portare il composto alla temperatura di 118°C. 

Misuratela al centro della pentola, senza mai toccare il fondo, e con frequenza sempre maggiore, a mano a mano che aumentano i tempi di cottura. NON TOCCATE MAI con le dita il composto:se lo fate cuocere a fiamma bassa, non dovrebbero esserci schizzi di sorta: lavorate comunque ad una certa distanza, con le stesse precauzioni utilizzate per fare il caramello. 

Leccare il cucchiaio è sommamente vietato, sempre-e in questo caso, di più.

 

Appena raggiunti i 118°C, togliete il fudge dal fuoco e unite gli altri ingredienti. 

Potete variare sull'uvetta e sui canditi: in casa mia, per esempio, non piacciono nè l'una nè gli altri e quindi ho messo 150 g di mirtilli rossi e basta. Sono meno ricchi, ma a noi sono piaciuti così. Invece, le spezie e soprattutto le scorze di agrumi andrebbero lasciate inalterate. L'All Spice non è sempre facilissimo da reperire ma non è più così irraggiungibile come un tempo:magari, se invece di dire All Spice chiedete "pepe di Giamaica" o "Pimento" potete avere più probabilità di essere soddisfatti. 

 

 

Dopodiché, mescolate ininterrottamente il fudge per almeno 15 minuti, con un cucchiaio di legno:questa procedura serve  per farlo raffreddare senza che si indurisca troppo. Alla fine, vedrete che si staccherà da solo dal bordo della casseruola:a questo punto,trasferitelo nella teglia, livellatelo bene con il dorso di un cucchiaio di alluminio o con una spatola o con un coltello a lama larga (meglio inumidirlo leggermente, se il fudge dovesse essere troppo denso) e mettete in frigo per un'ora. 

Preparate la glassa, con lo zucchero a velo e il succo d'arancia: per me, il succo di mezza arancia è una dose esagerata. Ho aggiunto liquido poco alla volta,mescolando bene, fino ad ottenere la consistenza che vedete nella foto: a dir tanto,due cucchiai. Mettete la glassa in una siringa, con bocchetta liscia

Togliete il fudge dalla teglia, sollevando la carta da forno. Tagliatelo a cubi regolari e, con lasiringa, formate su ciascuno una croce di glassa. Lasciate asciugare completamente, a temperatura ambiente.

In teoria, dovrebbero durare parecchio,almeno una settimana, meglio se in un contenitore ermetico nel frigorifero. In pratica, si mangiano molto più volentieri di quanto si immagini. Li ho già preparati tre volte, in un mese, e continuo a ricevere insistenti richieste perchè li faccia di nuovo.

Da qui, la pubblicazione della ricetta, che sa tanto di "e fateveli un po' da voi" :-)

Ma a Pasqua, si chiama "condivisione"

Buone Feste a tutti

Ale

UNA TIRA L'ALTRA... LE JAFFA CAKES!

Ai tempi del Catechismo per la prima Comunione, ero finita fuori dall'aula per aver risposto che dai tre figli di Noè erano nate le seguenti discendenze: da Sem, i Semiti, da Cam i Camiti e da Jafet le arance (e i pompelmi). 

Fosse ora, qualcuno avrebbe riso. 

Ai tempi, ero rimasta lì da sola, a stramaledire la mia educazione nella terra di mezzo, per cui le arance di papà erano le Tarocco e quelle della mamma le Sevilla, mentre le Jaffa mettevano tutti d'accordo, non troppo amare, non troppo rosse, non troppo succose- e forse neanche troppo buone, visto che poi sparirono dalle nostre tavole e chissà per quanto tempo non le avrei più ricordate se, giusto poche sere fa, non mi fossi imbattuta nella solita pessima traduzione dall'inglese all'italiano, in cui l'incauta traduttrice fa mangiare alla protagonista "una merendina della Jaffa"

"Ma son le Jaffa cakes!" - ho pensato. 

E il resto, è qui...

dicesi Jaffa cake quella roba tossica venduta in due versioni (all'arancia, quella antica e allafragola, quella moderna) sugli scaffali della LIDL, al reparto "Dà dipendenza"- e se qualcuno di voi ha mai ceduto all'impulso di metterne una scatola nel carrello, sa di che cosa sto parlando. 

sono tortine di pan di spagna, nappate con uno strato di marmellata (all'arancia, quella antica, alla fragola, quella moderna) e poi giù cioccolato, come se piovesse, inventate sul finire degli anni Venti dal signor Mc Vities e destinate ad avere enorme successo nel Regno Unito. 

Da noi, sono arrivate ma non spopolano- ed è un peccato, perchè oltre ad essere ottime, sono anche da porca figura: facilissime da preparare, perfette per essere regalate o per accompagnare un té o un caffé di un certo tono. 

Una ricetta codificata non esiste, ma se fate questa avrete un prodotto pressoché identico a quello che si compra, con la non lieve differenza che voi sapete che cosa ci avete messo- e quindi, potete computare con maniacale esattezza quante calorie ingurgitate ad ogni morso. 

A questo proposito: è con infinito rammarico che vi annuncio che non c'è traccia di burro, in questa ricetta. solo uova, zucchero e farina nella base, frutta e cioccolato fondente nella copertura. 

d'altronde, siamo o non siamo entrati in quaresima? :-)

Per 16 jaffa cakes

2 uova fresche, medie, a temperatura ambiente

50 g di farina debole, setacciata

50 g di zucchero semolato

75 g di marmellata di arance

75 g di marmellata di fragole

250 g di cioccolato fondente al 70% di cacao

La base è un Pan di Spagna: sbattete le uova in un'ampia terrina, con le fruste elettriche, prima da sole, poi con lo zucchero. calcolate almeno 10 minuti, nel corso dei quali all'inizio sembrerà che non succeda niente, perchè la quantità di zucchero è poca. Ma non disperate, perchè nel giro di una decina di minuti avrete una massa ariosa e ferma. Controllate che il colore sia giallo pallido, quasi bianco e che il composto "scriva", cioè lasci delle tracce, se fatto colare da un cucchiaio sulla superficie.

Aggiungete la farina setacciandola un'altra volta, direttamente sul composto:incorporatela piano piano, con un cucchiaio,mescolando dall'alto verso il basso

Per la cotturausate uno stampo da cupcakes (diametro 4 cm, altezza 2 cm) oppure da muffins, con l'avvertenza, in questo caso, di riempirlo per un terzo, al massimo. 

Sarebbe meglio rivestire il fondo con dei dischetti di carta da forno, per poter sformare le tortine senza intoppi. Io ho usato uno stampo in silicone da cupcakes e non ci sono stati problemi di sorta. 

infornate a 180°C, modalità statica, per dieci minuti. 

Aprite il forno dopo questo tempo e controllate la cottura: se sono dorate in superficie e compatte al tatto, ci siamo. 

Sfornate, lasciate raffreddare qualche minuto, poi sformate e fate raffreddare del tutto. 

Nel frattempo, sciogliete le marmellate, in due casseruolini, a fiamma bassa e mescolando sempre. Adagiatene un cucchiaio sulla superficie delle tortine, uno per ciascuna:alla fine, dovrete ottenere 8 tortine all'arancia e 8 alla fragola. 

Lasciate di nuovo raffreddare. 

Sciogliete il cioccolato a bagnomaria e poi colatelo con un cucchiaio sulle tortine

Per non sporcare la cucina, fate così: rivestite la leccarda del forno con due fogli di alluminio, posizionatevi sopra una griglia (io ho usato quella del microonde, visto che tutti i miei attrezzi sono impacchettati nelle more del trasloco) e sistemate su di essa le tortine. Poi colate il cioccolato fuso, cercando di rivestire bene la loro superficie: raccogliete subito quello che cade sulla stagnola e spalmatelo sulle Jaffa cakes, fino ad averle ricoperte tutte. 

Lasciate indurire il cioccolato a temperatura ambiente, senza preoccuparvi di ripulire:quando il cioccolato si sarà solidificato, staccate delicatamente le tortine dalla griglia, sistematele su un vassoio, eliminate i fogli di alluminio con i residui di cioccolato e mettete su il caffé, che è la miglior scusa per poter assaggiare subito queste delizie. 

Dopodiché, liberatevene al più presto: io le ho mandate alla riunione delle volontarie del museo, che è un'altra cosa molto British che fa mia madre. Sono state graditissime, han pure chiesto se le vendevo (ve l'ho detto, no', che sono British?)e, quel che più conta, sono riuscita a mangiarne solo sei. 

E non fatemi pensare a quelle due che si stan sentendo sole, di là in cucina...

..CHE PIU' BUONO NON SI PUO': I CARAMELLATI DELLA SUOCERA

"Hai tutto, vero?"
Sono le sei del mattino, siamo sulla porta dell'ascensore, strizzati fra le valigie delle grandi partenze.
Fuori c'è un cielo che non promette niente di buono, quanto di più simile al mio umore, che oggi non riesce proprio a sintonizzarsi sulla levità delle aspettative del futuro, soffocato com'è dal peso degli addii del presente.
La serratura scatta, fra un ultimo saluto alla figlia assonnata e una carezza al gatto indolenzito e poi si parte, verso l'aereoporto, con un computo del "quanto manca" frammentato fra gli scali e i fusi orari che, da oggi in poi, diventeranno una costante del nostro nuovo tempo.
A metà del viaggio, l'illuminazione.
"ho dimenticato il koala"
Il koala????
Il neurone si concentra sulla lista delle cose da mettere in valigia, scorrendole veloce in ordine alfabetico, da Antistaminici a Zainetti, passando pure per Caffé, Moka e Parmigiano ma niente: del koala nessuna traccia.
Posto che avessi mai potuto far passare sotto silenzio una voce simile, poi.
Non portiamo il gatto, per il volo,  la quarantena, i disagi del clima... dobbiam portarci un koala?
E poi, soprattutto: che koala?
La risposta è alla curva successiva: il koala è un pupazzetto che venne regalato dalla figlia nella notte dei tempi e che da allora ha trovato pace abbarbicato sulla lampada della scrivania dello studio.
Quello vero.
Quello serio.
Quello in cui, a quanto pare, fino all'altro ieri i clienti sono stati ricevuti al cospetto di un peluche spelacchiato, appeso all'abat jour.
E quello senza il quale, a quanto pare, non si può iniziare una nuova avventura lavorativa. 
"e poi uno si chiede perché ci tocca emigrare" sibilo fra i denti, quando scorgo, con la coda dell'occhio, un movimento improvviso e fuori luogo.
Anzichè sul volante, le mani di mio marito scorrono sull'impermeabile, in modo sempre più convulso, tastando e rovistando dappertutto, anche nelle tasche che non ci sono.
Se avesse il caschetto biondo e l'ombelico di fuori, potrei pensare ad una infelice imitazione della Carrà, ai tempi del tuca tuca.
Invece, è solo l'inizio di un dramma.
Ha lasciato a casa il portafoglio.
Quello con i contanti, le carte di credito, i bancomat- e i santini con le preghiere per non dimenticarsi più niente
E intanto, siamo arrivati all'aereoporto- e mancano tre quarti d'ora all'imbarco.
I suoceri, son dietro di noi- e non ha senso che tornino indietro
Io, rischio di non farcela.
Resta l'opzione più rischiosa, più rocambolesca e più drammatica di tutte- ossia tentare di svegliare la figlia, di farle connettere il cervello col resto dei sensi, di farle capire in che cosa consiste l'emergenza e di farle trovare un taxista pronto a dimenticarsi dei limiti della velocità in sopraelevata.
Strano ma vero, ci si riesce- e pure in un tempo incredibilmente breve, senza neppure una lagna all'altro capo del filo.
Chi le fa, invece, è il suocero, furibondo verso questa mancanza di organizzazione, verso questo arrivar sempre a ridosso delle partenze, verso questa distrazione che non ha ragion d'essere né precedenti familiari.
Inganniamo l'attesa del portafoglio con una serie di ameni aneddoti raccontati dalla suocera, di quando dovette portare il biglietto aereo al marito, che solo al momento del check in si era accorto di averlo lasciato a casa o di quella volta in cui aveva dovuto sfidare una tormenta di neve, per ricongiungere il consorte al giaccone, visto che solo sulla scaletta dell'aereo si era accorto di non aver niente di pesante indosso.
E quando concludiamo, unanimi, che la distrazione non è un blasoone di famiglia, arriva raggiante la creatura, a sigillare con un "tutto è bene quel che finisce bene" l'inizio di questa nuova avventura.
E se il buongiorno si vede dal mattino, mi sa che ne vedremo delle belle....

 I CARAMELLATI DELLA SUOCERA

per 50 caramellati

25 datteri

25 gerighi di noci, interi 

250 g di marzapane

caramello biondo

per il marzapane fatto in casa

250 g di farina di mandorle

250 g di zucchero a velo

80 g di albume (2 albumi piccoli)

2 cucchaini di brandy o maraschino

2 cucchaini di succo di limone

poche gocce di essenza di mandorla

caramello ambrato (v.  sotto)

1. preparate il marzapane

Setacciate lo zucchero a velo e la farina di mandorle, in una ciotola: poi aggiungete l'albume un po' alla volta, incorporandolo al resto con le mani, il limone, il liquore e le gocce di essenza di mandorla: manipolate il composto  fino ad ottenere un panetto compatto. Avvolgetelo in pellicola trasparente da cucina e tenetelo in frigo, fino al momento dell'uso. 

con la massima delicatezza, separate i gherigli in due parti. 

snocciolate i datteri, lasciando unite le due metà ad una estremità. 

Prelevate delle piccole palline dal marzapane e con queste formate ora il ripieno dei datteri, ora quello delle noci, come vedete nella foto

Preparate poi il caramello come da istruzioni nel paragrafo seguente. 

Con l'aiuto di una forchetta o di un cucchiaio, immergete delicatamente i pasticcini nel caramello, in modo chesi ricoprano uniformemente: questa operazione va fatta fuori dal fuoco, quando il caramello é caldo ma non bollente e ancora liquido. 

Scolate i pasticcini e fateli asciugare su un foglio di carta da forno. Staccateli delicatamente, quando si sono del tutto raffreddati, sistemateli in pirottini di carta e servite

Per quanto riguarda il caramello, due sono gli accorgimenti specificamente legati alla ricetta

1. dovete prepararne poco alla volta (mediamente, 100 g di zucchero, a volta, per circa tre volte)

2. dovete utilizzare recipienti profondi

Per questo motivo, è preferibile la cottura al microonde, dove è più facile utilizzare tazze o contenitori in pirex difficili o impossibili da maneggiare sul fornello. 

per il caramello al microonde

100 g di zucchero

10 g di acqua

Mescolate gli ingredienti in un recipiente profondo, adatto alla cottura in microonde: poi cuocetelo alla massima potenza per circa un minuto. dopodiché, proseguite la cottura, alla potenza minima, ad intermittenza, controllando ogni 15-20 secondi: fate la massima attenzione, perché bruciarsi col caramello è tanto facile quanto doloroso. Utilizzate un paio di guanti da forno e tenetevi sempre a debita distanza. cuocendo lo zucchero alla funzione più bassa, non dovrebbero verificarsi inconvenienti spiacevoli, come gli schizzi, ma non si sa mai. Troppa cautela non ha mai danneggiato nessuno. 

il colore del caramello è ambrato, vale a dire fra il chiaro e lo scuro: ricordatevi che lo zucchero continua a cuocere anche fuori dal fuoco, per cui estraetelo dal forno appena diventa biondo e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per un minuto circa. 

per il caramello classico- metodo senza acqua

munitevi di una padella antiaderente, a fondo spesso, dai bordi piuttosto alti e non eccessivamente larga: versatevi 100 g di zucchero e fate cuocere a fiamma medio alta senza mai mescolare: appena vedete che inizia a sciogliersi, abbassate il fuoco al minimo e smuovete la padella, delicatamente, in modo da mescolare la parte già fusa con quella che ancora deve sciogliersi e da non far bruciare quella a contatto con le zone più calde della padella. Appena lo zucchero sarà del tutto fuso, proseguite la cottura per pochi secondi, fino a farlo diventare di colore ambrato. Attenzione a non protrarre troppo a lungo questa operazione, per evitare il retrogusto amaro dovuto ad una cottura eccessivamente prolungata. 

Se riuscite a resistere ad attacchi compulsivi, i caramellati si conservano per qualche giorno in una scatola di latta ermeticamente chiusa. 

E la porca figura è sempre assicurata...

quanto mi girano... p(R)alline al pistacchio, acqua di rosa e cioccolato bianco

di Alessandra

Indovinate un po' con chi ce l'ho?
1. con Genova Parcheggi
2. con Genova Parcheggi
3. con Genova Parcheggi

Vi dico l'ultima, perchè possiate regolarvi. In tutti i sensi.
Ieri pomeriggio parcheggio la mini a 6 minuti a piedi dal posto dove devo andare e pago un'ora di parcheggio, per un totale di 2 euro. Sono le 15.07.
Parentesi: il fatto che non ci fosse un nanosecondo libero nei sei minuti di percorrenza non significa che nella zona si possa posteggiare impunemente: da noi, l'unico posto dove non paghi è a un metro da terra, ma guai a te se ti lamenti, perchè scattano subito i sostenitori di turno a dire che se così non fosse, non ci sarebbero posteggi, in città. Per cui, gira mezz'ora a vuoto, paga 2 euro per 60 minuti, fatti mezzo chilometro a piedi come minimo ogni volta- e , soprattutto, taci, perchè il diritto al mugugno non abita più qui. Chiusa parentesi.
Esco dallo studio dove dovevo andare alle 16.05: non corro, però, perchè mal che vada, se anche avessi il foglietto del pagamento scaduto, regolo sul posto e non se ne parla più. Anzi, già che ho la ventata d'ottimismo, mi spingo un po' più in là e arrivo nientemeno a pensare che non possa esistere un posteggiatore tanto bastardo da farti la segnalazione allo scadere dell'ultimo rintocco.
Ci azzecco a metà: il foglietto sul parabrezza, rilasciato alle 16.10, c'è. Del parcheggiatore, invece, neppure l'ombra.
Guardo l'ora e la traduco in Genovaparcheggense: sono le 16.13, ho 6 minuti di ritardo, con 20 cent. me la cavo
Inizio a smoccolare al terzo minuto, quando passo nell'isolato successivo e nella fascia oraria successiva (4o cent, I suppose), senza che si veda nessuno. L'argomento della tiritera è quello ormai consunto, che inizia con "già che ci fanno pagare, perchè almeno non ci mettono in condizione di farlo???" su cui però mi soffermo poco: alle 17.00 arrivano i mobilieri e devo essere a casa.
Ci arrivo un po' prima e scopro che posso pagare la differenza direttamente al parchometro, nella via dove abito. Che, per inciso, è un viale largo 20 metri e lungo un km, costeggiato da- azzardo- dieci palazzine, sui due lati, tutte munite di box e con un numero ridotto di inquilini, accessibile da una crosa strettissima e in cui, quindi, non c'è praticamente passaggio. E dove, naturalmente, paghiamo la tassa per parcheggiare

25 euro l'anno, la prima macchina, 300 la seconda

In ogni caso, ho il parcometro a un tiro di schioppo e leggo le istruzioni per pagare 'sta benedetta differenza, che ormai, per altro, è salita a quasi due euro: per il pagamento al parcometro, digitare il codice utilizzando la tastiera come quella del telefono cellulare.Per immettere le lettere, digitare fino a far apparire il carattere desiderato.
Niente da fare. Per quanto digiti, non posso procedere con le operazioni.
Rileggo le istruzioni, le seguo alla lettera, ma invano.
Salgo a casa come una furia e mi attacco al telefono.
" deve schiacciare il tasto arancione"- è la risposta.
Replico, chiedendo come faccio a capirlo, visto che, oltretutto, il suddetto parcometro sembra la tavola dei colori, con tutti i pulsanti che ha.
"signora, basta saper leggere"

Alla fine, schiacciando l'arancione, si paga. Sono le 17.19, e ho in mano i due euro e 40 previsti (2 euro l'ora più 20 cent ogni 10 minuti). E invece no, sopresa: 4 euro e 40: perchè, udite udite, con non so quale nuova disposizione, entrata in vigore da non so quando, appena ritardi di un minuto, scatta la multa di due euro.

Capito?

Non è che tu possa regolare in loco, come prima, pagando un suolo pubblico oltretutto già gravato di ogni tipo di tasse. Nossignore. Hai osato non rispettare l'orario? Paghi il dovuto, più due euro di multa, per punizione.

Il problema è che, per quanto mi ci stia scervellando sopra, non ho ancora capito di che cosa dovrei (dovremmo) essere puniti. Nel caso di ieri, per esempio, ero in assoluta buona fede: prevedevo di sbrigarmela prima e se sono arrivata in ritardo di ben 6 minuti non è stato certo per colpa mia. Ma se anche decidessi di pagare un'ora e poi dovessi arrivare mezz'ora dopo, non vedo dove starebbe il problema: pagherei comunque, per tutto il tempo in cui ho usufruito del parcheggio, giusto? quindi, perchè multarmi? perchè trattarmi come un malintenzionato e un delinquente, umiliandomi nella mia dignità di cittadino, di Genovese e di persona?

Per carità, lo so bene che son solo due euro e, anzi, vi dirò di più: se la nostra amministrazione mi chiedesse di contribuire ogni giorno con due euro ad un qualsiasi progetto per migliorare la vivibilità della mia città, io lo farei volentieri. A patto che il progetto venisse attuato senza tante chiacchere e, sopratutto, senza nessuna conversazione intorno a un tavolo, come qui da noi si chiama il de profundis per qualsiasi inziativa sensata. Ma se i due euro sono il prezzo a cui si quotano la mia onestà, il mio senso civico, la mia fatica di amare una città resa ogni giorno più estranea e lontana, allora, se permettete, mi indigno, mi arrabbio, mi infurio e, perchè no?, mi preoccupo anche: perchè se questo è il prezzo a cui si svendono certi valori, non oso pensare a cosa potrà esserci dietro l'angolo. oltre al parcometro, naturalmente: quello, c'è già.

PRALINE DI PISTACCHIO
da La Pasticceria- Biblioteca di Repubblica- L'Espresso, vol. 4

300 g di pistacchi sgusciati
30 g di cioccolato bianco
20 g di mandorle macinate
1 cucchiaio di acqua di rose
1 cucchiaio di zucchero semolato

La ricetta prevede di pestare i pistacchi nel mortaio, aggiungendo via via acqua di rose, fino ad ottenere una massa morbida. Io ho fatto tutto nel frullatore, ovviamente. Dopodichè, si aggiunge il cioccolato bianco grattugiato, si amalgama il tutto ocn le mani e si formano tante palline (una ventina, con queste dosi) che vengono fatte rotolare nelle mandorle macinate. Un'ora in frigo, prima di servirle
Buon Appetito
Alessandra

Raspberry Lemonade Bars

Lunedì, 8 marzo 2009- festa della donna
Mentre festeggio pulendo una montagna di peperoni, squilla il telefono
"Pronto"
"Pronto, parlo con la signora Alessandra XXX?"
" Sì, sono io"- primo errore. Ma ormai è tardi, per rispondere che la Padrona non c'è
"Sono Samantha e chiamo da una importante ditta di cosmetici svizzera. Posso farle qualche domanda?"

"E come no?- mi dica"
"Che tipo di pelle ha? Grassa, secca o mista?"

"Secca"
Silenzio
Sospiro
Tono da funerale
"capisco...."
altro sospiro
" Mi può dire quanti anni ha?"
"44"
Silenzio
Sospiro
Tono da funerale
"capisco..."

"lei lo sa, vero, signora, che alla sua età una pelle come la sua non ha più scampo? E' aggredita dall'invasione dei liposomi, che la riempiranno di rughe- sempre che non le abbia già- e di zampe di gallina- sempre che non le abbia già- e le si inflaccidirà la pelle del collo, sempre che.."
La interrompo e decido di passare al contrattacco
"No, guardi, non è il mio caso. Io mi curo benissimo. Crema mattino e sera e tre volte alla settimana dall'estetista" (che intanto è mia amica e di certo mi terrà bordone- posto che si ricordi di me)

" E quali cosmetici usa?" Ach, ho beccato l'osso duro. Le sparo a caso due o tre marche, ma non basta: pare che le uniche creme che possano arginare lo sfacelo a cui sto andando incontro siano quelle svizzere. Che io, ovviamente, non ho. Ho una collezione di cosmetici da Cleopatra in poi, ma di svizzeri nessuna traccia. Per cui, alla fine, mi arrendo. Lascio che sciorini tutta una pappardella sui principi attivi, il collagene, il retinolo e miracoli vari, dopodichè le dico gentilmente che non sono interessata e riattacco.
Abbasso gli occhi e mi vedo riflessa sul coperchio della padella: due occhiaie da paura, colorito verdino, rughe che si illudono di essere d'espressione, guance cadenti e tutto quanto fa sterminio da liposomi.
Se mi telefonano da Lourdes, giuro che compro tutto

RASPEBERRY LEMONADE BARS

La foto si ispira vergognosamente a questa qui, mentre la ricetta è qui e, stranamente, l'ho seguita alla lettera. Non c'è nessuna difficolà, se non nel taglio: ma se mettete in freezer la torta e poi la tagliate da semi congelata, vi vengono delle bars abbastanza regolati, come quelle della foto.

Dosi per una teglia quadrata di 20 cm di lato

Per la base
125 g di burro
50 g di zucchero
100 g di farina
1 pizzico di sale

Montate il burro con lo zucchero e aggiungete poi la farina e il sale.
Imburrate la teglia e foderatela con carta da forno, lasciandola trasbordare ai lati.
Con le mani infarinate, rivestite il fondo con l'impasto ottenuto (sarà molto morbido: io ho lavorato con il palmo della mano, infarinandolo spesso) e fatelo cuocere a 180 gradi per 20/25 minuti. Appena è leggermente dorato, è pronto
Lasciatelo raffreddare completamente e, nel frattempo, preparate il ripieno

290 g di zucchero
3 albumi
1 uovo
150 ml di succo di limone (circa 2 limoni medi)
la scorza grattugiata di 2 limoni
65 g di farina
150 g di lamponi (io ne ho messi 200 e secondo me ci vogliono, altrimenti sa troppo di limone)

Mettere tutti gli ingredienti, tranne i lamponi, in una terrina e mescolare, in modo che non si formino grumi. Setacciare i lamponi, raccogliere polpa e succo e aggiungerli al composto (io ho setacciato direttamente nel composto- una stoviglia in meno da lavare). Mescolare bene e versare il tutto sulla base. Dopodichè, infornare a 180 gradi per 30-35 minuti (ho usato la modalità ventilata, con un foglio di stagnola sulla superficie per gli ultimi 5 minuti
Sfornare e lasciar raffreddare benissimo
A questo punto, vi dico cosa ho fatto io: ho lasciato raffreddare per tre ore, poi ho preso la teglia e l'ho messa nel freezer, così com'era- con carta da forno e dolce- e ce l'ho tenuta per un'oretta. Dopodichè, l'ho tirata fuori, ho sollevato la carta da forno e ho messo il dolce su un tagliere, sempre senza togliere la carta da forno. L'ho lasciato 5 minuti a temperatura ambiente e poi l'ho tagliato, così come vedete nella foto.
splverare con zucchero a velo, far scongelare del tutto e servire.
Buon Appetito
Alessandra

RASPEBERRY LEMONADE BARS

mini pavlove ai lamponi

38 e rotti di febbre
e una aereo venerdì mattina

e in mezzo una mattinata de fuego, un pranzo di lavoro, un parrucchiere come alternativa all'arresto per oltraggio al pudore, una figlia da scarrozzare ai quattro angoli della città, biglietti e ristoranti da prenotare, bagagli da fare e qualcosa di assolutamente indispensabile da dimenticare.
...se vi metto una ricetta veloce, siamo ancora amici????

MINI PAVLOVE AI LAMPONI

Non chiedetemi chi l'abbia inventata, perché non lo so, ma siamo sulla falsariga delle Pesche Melba, per capirci: quando cioè erano gli chef che facevano omaggio delle loro creazioni alle grandi artiste e non viceversa. In questo caso, è toccato ad Anna Pavlova- e mai connubio fu più felice, visto che la meringa e la panna evocano immediatamente il tutu della famosa ballerina
Già che sono obnubilata dalla febbre, ne approfitto per spararne un'altra, di cui non sono per niente sicura: questo dolce, dovrebbe avere a che fare con l'Australia, in versione extra large, con un trionfo di frutta colorata sopra lo strato di panna.
Quella nella foto, invece, è in versione mignon, perfetta come dopocena o come pasticcino per il tè. Niente vi vieta di farcirla con altra frutta (ovviamente, in casa nostra, ne alterniamo una con i lamponi rossi e l'altra con i mirtilli blu- e indovinate un po' perché) ma stanno benissimo anche le fragole e i kiwi. L'importante è non scegliere frutta che annerisca.
Per quanto riguarda la meringa, potete comprarle dal pasticcere oppure prepararle a casa: cercate comunque una misura non troppo piccola, perché deve essere vuota all'interno. Evitate le meringhe confezionate che si trovano nei supermercati, intanto perché fanno schifo e poi perché sono piatte e dure.
Il fondo può essere spennellato con un velo di marmellata, magari mista a liquore: la scaldate sul fuoco e ne mettete proprio un niente, per evitare che la meringa diventi troppo umida. Quelle della foto non ce l'hanno, ma quando la metto, mischio la marmellata con l'acquavite di lamponi, oppure con un po' di gin.
Dopodiché, panna ben montata (meglio se non zuccherata) e la frutta. Spolverata di zucchero a velo (qui manca per esigenze fotografiche) e via.
Se fate una versione leggermente più grande, potete anche servirla in piatti singoli, come dessert.
Quando prepararla? Sarebbe meglio al momento, approntando prima tutti gli ingredienti : le meringhe già private della calotta e svuotate, se è il caso, la frutta pulita e tagliata (in un contenitore ermetico, in frigo) e la panna già montata, in frigo anch'essa. Farcirle è un attimo e ne vale la pena. Altrimenti, preparatele poco prima dell'arrivo degli ospiti e tenetele sul ripiano più alto del frigo.
Grandissima cavolata, da porca, cosa dico, porchissima figura. (pure più bella di quella della nigella, tiè tiè)
Strafogatevi pure, in mia assenza
Alessandra

Tutti i segreti delle meringhe!!!

E mo', mettetevi comodi

1. non è propriamente indispensabile, ma sarebbe meglio che aveste un robot da cucina, meglio se con un recipiente largo. In ogni caso, quest'ultimo deve essere perfettamente pulito: qualcuno ci passa sopra anche un po' di limone, ma non è indispensabile

2. pesate gli albumi e aggiungete il doppio del loro peso in zucchero (esempio: 1 etto di albumi, 2 etti di zucchero)

3. partite con il montare gli albumi: siccome uno dei segreti consiste nell'incorporare aria, dovete inziare a montarli pian piano, aumentado a poco a poco la velocità. E' per questo che divevo che sarebbe meglio usare un robot da cucina, perché mentre montate gli albumi, potete fare dell'altro: con le fruste, invece, dovete star lì (al massimo, vi potete sempre leggere I Fratelli Karamazov o Guerra e Pace)

4. Se non si è capito bene dal punto 3, gli albumi vanno montati TANTO. Non basta che siano a neve, come quando si devono aggiungere alle torte, per esempio. Devono essere sodissimi.

5. Quando siete arrivati a un buon punto, aggiungete lo zucchero. Di solito, si mette lo zucchero a velo, perché "si scioglie" meglio; qualcuno preferisce quello comprato, per via dell'amido che contiene; quelle della foto, le ho fatte con il normale zucchero semolato, con l'unica differeza che ho impiegato un po' più di tempo per farlo sciogliere negli albumi

(a scanso di equivoci, lo zucchero, nei casi di montaggio a freddo, è "sciolto" quando non si sentono più i granelli. Non so se il termine sia quello corretto, io l'ho imparato da Alda e tanto basta, almeno per me)

6. Lo zucchero va aggiunto senza smettere di montare: c'è chi dice a cucchiaiate, c'è chi dice tutto insieme, c'è chi dice da un setaccio (se è zucchero a velo, sarebbe meglio, per via dei grumi): comunque sia, non è fondamentale il "come": l'essenziale è che alla fine abbiate una massa soda e liscia. Per cui, una volta incorporato tutto lo zucchero, montate ancora un po'

7. Prendete una teglia da biscotti, rivestitela con carta da forno e con un cucchiaino oppure con una tasca da pasticcere (io uso quella) fate tanti ciuffetti. Non ha importanza che siano troppo distanziati, perché la meringa non lievita nè cresce in alcun modo

8. Cottura: la cottura della meringa è propriamente un'asciugatura, quindi ci vuole il forno basso.

Il mio nonno fornaio- quello della focaccia, per capirci- quando spegneva il forno a fine giornata, faceva un'infornata multipla di meringhe e al mattino erano pronte. Io qualche volta l'ho fatto, con alterne fortune: i nostri forni non sono professionali, nè stanno accesi per dodici ore, per cui non è detto che si riesca sempre nell'impresa: comunque, se volete provare, accendetelo a 240 gradi (o a 260 se ci arriva: il massimo possibile comunque) e fatelo scaldare benissimo. Poi spegnete tutto, infilateci le teglie con le meringhe e andate a dormire. Al mattino, di sicuro avrete le meringhe morbide all'interno, che a molti piacciono

9. Siccome invece a me piacciono dure, inforno a 70 gradi, modalità ventilata, per 2 ore- 2 ore e mezza. Qualcuno le fa a 100 gradi: potete fare delle prove, ma semrpe calando di temperatura: piuttosto, tenetecele un po' di più, ma non aumentate. E' importantissimo che nel forno non si formi umidità, perché in tal caso non asciugano: per questo, tante volte dicono di lasciare leggermente aperto lo sportello, proprio per evitare questo processo che, se torna utile ad altre preparazioni, è letale per questa.

10. si staccano dalla carta da forno che è un piacere e si conservano meglio in una scatola di latta: l'essenziale è mettercele da fredde

Altre cose:

questa meringa è la cosiddetta meringa alla francese, vale a dire preparata a freddo, solo con albumi e zucchero: furono inventate da un pasticcere svizzero originario di Meringen, da cui il nome.

l'aggiunta del limone: normalmente, si mette: serve a correggere il sapore d'uovo e a dare più lucidità al prodotto finito. Io non l'ho messo, perché l'ho spalmato sulle pareti del recipiente dove le ho preparate e perché il sapore dell'albume mi piace, ma di norma, ci va

gli albumi non devono essere freschi. cioè, meglio se non lo sono. Montano con maggiore facilità.
Teneteli in frigo (c'è chi dice che possono durare anche una settimana, io di solito li consumo entro 4 giorni), in un barattolo o in un recipiente ben chiuso

altra cosa fondamentale: gli albumi non devono contenere nessunissima traccia di tuorlo

se decidete di arricchire l'impasto con aromi ( cannella, caffè, cioccolato) o con coloranti, fatelo sempre alla fine della lavorazione

il pizzico di sale, invece, era il rimedio delle nonne per far montare prima gli albumi. Non chiedetemene la ragione, perché non la so: quello che so è che oggi non è più necessario, perché con le fruste elettriche si fa prestissimo, comunque.

l'amido: mah.. c'è chi aggiunge un cucchiaino di maizena o di fecola per mantenere più sodo il composto. A me viene benissimo così

direi che come prima lezione, vi ho annoiato abbastanza...:-)

E INVECE NO!
Ecco gli interventi dei soliti secchioni :-)

1. gli albumi si possono congelare ( Sandra) e montano uguali uguali lo stesso (Valeria). Che il sale non serva più lo ha detto Santin (Stefania), ma in realtà esso serve per "destabilizzare" il composto, quindi per la meringa non va bene (Ornella)

Il resto della classe, o deve ancora fare i compiti o li ha fatti, ma non gli son venuti...Per questa volta, giustifico, ma la prossima....

Buon Appetito
Ale

Baci di dama con farina di riso (per celiaci e anche no)

di Alessandra

Problema: Alessandra possiede una vecchia ricetta di famiglia di baci di dama grazie alla quale ottiene sfere perfette. Diletta ne possiede un'altra, di Luca Montersino, grazie alla quale anche lei ottiene sfere perfette. Alessandra, però, possiede anche il libro di Montersino dedicato alla pasticceria per intolleranti, dove trova la versione dei baci di dama per celiaci, con dosi e procedimenti tutti diversi da quelli che conosce lei. Considerato che Montersino sta ad Alessandra come Paganini sta a Carubba, può Alessandra prendere solo spunto dal Maestro e strafregarsene di tutto il resto, usando la collaudata ma semisconosciuta ricetta della nonna?

La risposta, ovviamente, è sì.
Per cui, prendete carta e penna e cominciamo
Il segreto dei baci di dama non sta tanto negli ingredienti, ma nel procedimento e-soprattutto- nella cottura. Se sbagliate questi, rassegnatevi a servire ai vostri ospiti "dischi volanti di dama", perché più che delle ostie piatte e crude non otterrete.
La base è il famoso tpt, vale a dire l'abbreviazione di tant pour tant: la stessa quantità di tutti gli ingredienti., che sono:
farina- burro-zucchero e nocciole, per la zona del feudo di famiglia ( tenevo nonna paterna madrogna), oppure mandorle ( nel tortonese, per esempio) oppure mezzo e mezzo. L'importante è che siano macinate finissime.
Normalmente, si fanno 2 etti di tutto- ma il consiglio è di partire con un etto solo, per fare una prova. Ve ne verrà una teglia piena ( usate quelle da biscotti, con i bordi bassi) per un totale di una cinquantina di dolcetti
Si parte dal burro a temperatura ambiente (non pomata: cioè, appena lavorabile) e si mischiano insieme tutti gli ingredienti, lavorando con le mani. Anche questo è un punto importantissimo: le lame dei robot "bruciano" il burro, se non siete più che abili a lavorarlo , e recuperarlo è una fatica, perché dovete lasciare l'impasto in frigo per un bel po', anche una giornata intera. Se invece lavorate con le mani, molto velocemente, potete cavarvela con un riposo ragionevole un'oretta), se non addirittura niente: questi che vedete nella foto, con tutta che, come vi dirò, hanno la farina di riso che assorbe meno e che ha richiesto una lavorazione più lunga, sono andati subito in forno e sono rimasti belli tondi. Fate un po' di pratica e poi vedrete che sarà possibile anche a voi.
Quindi, una volta mischiati bene tutti gli ingredienti, mettete l'impasto in frigo a riposare. E' pronto quando il burro si è un po' indurito: non tantissimo, perché altrimenti dovreste scaldarlo di nuovo con le mani per renderlo lavorabile, e saremo di nuovo ai punti di prima. Quel tanto che basta, tutto qui.
Prendete una tegla da biscotti, foderatela con carta da forno e disponetevi tante palline, di circa un cm. di diametro, un po' distanziate le une dalle altre: io non li faccio troppo gross e in una teglia ne faccio stare circa un'ottantina.
A rigore, il riposo dell'impasto andrebbe fatto in questa fase, perché il burro, con la lavorazione e il calore della mani, si ammorbidisce di nuovo: ma se avete de frigoriferi normali, la teglia non entra: per cui, lavorate velocemente il composto, meglio se con la punta delle dita, e bagnatevi spesso le mani con acqua fredda ( e poi asciugatele) ed il problema è risolto.

Ed ora, arriviamo al secondo segreto, che è la cottura- ma prima, consentitemi uno sfogo: avrò letto decine di ricette che indicavano temperature del forno allucinanti e permanenze altrettanto spaventose (dai 180 ai 200 gradi, per venti minuti, mezz'ora) e ogni volta che le ho seguite, ho sempre dovuto buttare via tutto. Se vi si spatasciano, è anche per questo, perché vanno cotti a temperatura bassissima: 130- 140-150 gradi al max, dipende dai forni, per un quarto d'ora, venti minuti. Vanno tirati fuori ancora friabilissimi e lasciati all'aria a raffreddare: in questo modo, prendono la loro consistenza caratteristica, che va di pari passo con il loro sciogliersi in bocca.
E' chiaro che dovete fare un po' di prove: io vi direi di cominciare a 140 non ventilato, per 15 minuti e di stare a vedere. Non aumentate la cottura oltre i venti minuti, però, perché altrimenti diventano duri- buoni, ma più sul tipo degli amaretti, che non dei baci di dama.
Non toccateli in nessun modo, prima che si siano raffreddati completamente.
Dopodiché, fate sciogliere a bagnomaria un po' di cioccolato fondente al 50% e spennellatelo (TERZO SEGRETO!!!) su entrambe le metà dei baci di dama: in questo modo, vi verrà un ripieno bello spesso e il cioccolato si sentirà di più. Unite le due metà e lasciate solidificare il cioccolato. Dopodiché, sono pronti.
Migliorano col riposo, ma solo se conservati ermeticamente: la vecchia scatola di latta per i biscotti va benissimo.

La versione per gli intolleranti alle farine, prevede la sostituzione della farina normale con la farina di riso: ero un po' dubbiosa, all'inizio, perché, come vi ho detto, temevo che assorbisse meno della farina di grano, ma alla fine la questione si è risolta in qualche minuto in più di lavorazione. Non è stato necessario neppure il passaggio in frigo e sono venuti belli "cicciotti" lo stesso.
Quindi, ricapitolando, i tre segreti per baci di dama perfetti sono
1. non "bruciare" il burro
2. cuocerli a temperatura molto bassa
3. spennellare entrambe le metà con il cioccolato.
E a questo punto, non avete più scuse...
Buon Appetito
Alessandra

Cestini di frolla al cacao con crema al cioccolato bianco e al cocco

di Alessandra

Breve sunto della giornata di oggi

ore 7.03: sveglia in ritardo, corro in cucina, colazione per il marito, finisco di pulire la cucina dai bagordi di figlia et nipote della sera prima, sveglio il marito, attacco lavatrice, tolgo la roba stesa, attacco il ferro, arriva il marito, colazione con lui, riprendo il ferro, intavolo discussione dalla stireria al bagno ( tutt' altra parte della casa, in più nell'armadio a muro), prima botta di nervoso, il marito esce, riprendo a stirare, guardo l'ora, porca miseria, sono in ritardo.
ore 8.00: esco dalla doccia, mi vesto, lascio colazione per figlia e nipote e affronto pargoli dormienti con le istruzioni per la giornata, dando un perfetto esempio di conversazione con cadaveri: "alle nove viene la zia robi, capito???? la zia robi è tua madre, capito???? quindi , alle nove suonerà il campanello, capito???? quindi, le dovete aprire, capito??? la prox volta chiamo una medium, così magari rispondete, capito?????" seconda botta di nervoso
ore 8.15 esco di casa, barcollando sotto il peso di fascicoli alternati a riviste di cucina- ottimo rimedio per la tutela della privacy- borsa firmata da una parte, sacchetto della rumenta dall'altro e il mio ultimo pensiero è: " non hanno la chiave, amen, si tireranno dietro la porta"
0re 9.00 arrivo in ufficio, dopo aver rischiato almeno 4 multe per 1. abuso di parcheggio (ho la macchina di mio padre e da noi o hai il tagliando o ti fanno la multa); 2. scarico rumenta al di fuori degi orari stabiliti ( fra le 3 e le 4 di notte); 3. invio di sms alla dani che non riesce a postare da bormio 4. le solite infrazioni buon peso su cui sarò più precisa fra circa due mesi, quando mi verranno recapitate le varie multe, con tanto di foto et filmati della sottoscritta il flagranza di reato. delle botte di nervoso ho perso il conto
ore 9.01 telefono alla dani, due minuti veloci mentre aspetto l'ascensore
ore 9.20 l'ascensore mi aspetta da 19 minuti.
ore 9.21 mi blocca il portiere, con fare cospiratorio, per chiedermi se possiamo fare una consulenza gratuita ad uno che conosce perché- e qui il tono di voce si abbassa all'improvviso-... sai, è una cosa un po' imbarazzante... - tono di voce da cospiratore- ... non so se ha piacere che si sappia- siamo ormai al sussurro-... ma...è un operaio...
ore 9.25 lascio il portiere confuso, dopo avergli assicurato che sì, la consulenza gratuita c'è, per il suo amico, e già che ci siamo gliene facciamo anche un'altra, su come scegliersi le amicizie, da oggi in poi e mi inciampo nel collega simpatico, con cui urge aggiornamento sulle ultime vicende dell'ufficio
0re 10.00 siamo al primo capitolo del secondo tomo dell'aggiornamento ("chi si è messo con chi") quando squilla il cellulare: sto per rifiutare la chiamata, vedo che è da casa, faccio appello al core de mamma e rispondo :
"mamma, dove sono le chiavi?"
Che chiavi???? sul più bello dell'aggiornamento, questa qui mi rompe con le chiavi??? una che, per inciso, non sa neanche come sia fatta una porta, che il colosseo al confronto è Fort Knox, mi viene a chiedere delle chiavi, proprio adesso?????
" Senti, tiratevi dietro la porta e uscite, su, dai, lo fai di continuo, dov'è il problema???"
" E' che non possiamo uscire, mamma: ci hai chiusi dentro"
Ussegnur
" e la zia è fuori e è da mezz'ora che suona"
Ussegnur alla seconda.
ore 10.05 sono di nuovo in macchina, percorso inverso, i fascicoli tutti spatasciati sul sedile di dietro che mi ci vorrà una settimana per rimettere tutto a posto, la segretaria col telefono a mezz'aria- vengo domani, facciamo tutto domani
ore 10.45 apro la porta, fra le risate di quei due disgraziati , 'incavolatura di mia sorella ( tre ore che suono, ma glielo hai detto che venivo a prenderli alle nove etc etc) e il ghigno di compassione della lavascale che , per l'occasione, ha pulito solo il mio pianerottolo, per tutto il tempo
ore 11.00 i due disgraziati non hanno fatto colazione, né hanno messo in ordine la camera, né si sono lavati, né si sono vestiti, né. Punto
ore 12.30 con i figli più o meno presentabili, pranziamo nel ristorante più pretenzioso di Genova. Pausa pranzo radical chic, inframmezzata da " stai dritta con la schiena" "marco, ti ammazzo" " a me di 'sta roba non piace niente" "zia, tu che sei un'esperta, cosa ne dici se mangio una bistecca ai ferri?" " non mangiare tutto il pane" " io prendo questa cosa qua, però metà l'avanzo" " possiamo una volta non fare delle figure di schifo, no, dico, una volta sola, per la mezz'ora che staremo qui dentro?"
ore 14.00 ci servono.
ore 14.10 ce ne andiamo. Il conto, neanche a dirlo, è da paura...
il resto è tutto un "precipitando", per cui ve lo risparmio. Vi dico solo che, quando son rientrata a casa, avevo urgente bisogno di qualcosa che mi tirasse un po' su.
E meno male che ieri sera avevo proditoriamente occultato uno di questi cosini qui, che avrei chiamato "cestini di frolla etc etc" e che il genio poetico che ho sposato ha prontamente ribattezzato "cessini" ( con la bocca piena, per inciso, ma piuttosto che darmela vinta...)
Comunque sia, sono strabuoni- e come tutte le cose stra buone, hanno la controindicazione che si finisce di mangiarli solo quando non ce ne sono più....e non si dica che non vi ho avvisato!!!

CESTINI AL CIOCCOLATO BIANCO E AL COCCO

in principio furono le "crostatine al cioccolato bianco e cocco, pubblicate nel Libro d'oro del Cioccolato- Mondadori). dopodiché, intervennero le mie solite modifiche

pasta frolla al cacao- 300 g di farina; 200 di burro; un uovo intero grosso ; 100 g di zucchero; 40 g di cacao amaro

crema al cioccolato bianco e al cocco
4 cucchiai di zucchero semolato
5 cucchiai di maizena
mezzo litro di latte
3 uova grose ( o 4 medie)
300 g di cioccolato bianco
1 cucchiaino di essenza di vaniglia
5 dl di panna fresca
200 g di cocco secco a scaglie ( io ho usato la farina di cocco, forse è meglio, nel formato mignon)


Si prepara la sfoglia, la si stende sottile e con essa si rivestono 24 stampini da tartellette mignon. Cottura in bianco a 170 gradi per una decina di minuti
Preparare la crema al cioccolato: stemperare la maizena nel latte, aggiungendolo a poco a poco e metterlo sul fuoco: portarlo a bollore, mescolando sempre ( consiglio da non trascurare: io ho buttato via tutto, la prima volta). Montate le uova ocn lo zucchero e versatevi il latte caldo a filo come per fare una crema inglese. Rmetterlo sul fuoco (meglio lavorare a bagnomaria), portarlo a 85 gradi ( io vado ad occhio, quando vedo che è caldo ma non bolle è ok) e scioglietevi dentro il cioccolato grattugiato, mescolando bene con un cucchiaio di legno. Aggiungere la vaniglia ( io ho usato i semi, per cui li ho messi da subito nel latte con la maizena). Lasciar raffreddare benissimo. Montare la panna, aggiungervi il cocco, incorporandolo con un cucchiaio e poi unirla alla crema di cioccoalto bianco. riempire i cestini e servire

Secondo me, è necessario aggiunger eun po' di colla di pesce nella crema, come si fa con le bavaresi: si ammolla la colla di pesce in acqua fredda, si strizza bene, la si fa sciogliere nel latte e poi si filtra. Ieri, che era un'altra giornata-no, mi si è tutta raggrumata da far schifo, per il semplice motivo che ho preparato la crema in due tempi, come da ricetta, e al momento di aggiungere la panna la crema al cioccolato non era affatto densa come da foto ( toh, che strano). Ho cercato di rimediare, aggiungendo la colla alla crema fredda e la prima volta è stato un disastro. Allora ho filtrato tutto, ho recuperato il salvabile e ho ri-proceduto, con esiti migliori. Nulla vi vieta di aggiungerci anche un po' di salsa al cioccolato fondente.
A domani
Alessandra