ORANGE MARMALADE BISCUITS

Sia detto a onor della mia reputazione

Se mi fossi accorta prima che questa ricetta, con tutta la pretesa di essere un dolce, è senza uova, senza zucchero (è tutto nella marmellata, il che significa che ve lo potete gestire come volete) e con una minuscola quantità di burro, avrei lasciato stare. 

Perché la regola è che in questa casa, finché comando io, i dolci entrano col modello base (farina, uova, zucchero e almeno un grasso). 

Poi, per fortuna, c'è l'eccezione :)

Ricetta tratta da un libro bellissimo, Jubilee di Toni Tipton-Martin, una rassegna dotta ed avvincente sulla storia della cucina afro-americana di cui sentirete parlare molto, perché ho intenzione di saccheggiare parecchio, da lì. Questi "biscuits" si trovano nella sezione del té, presentato dall'autrice come un momento democratico, visto che accomunava tanto gli schiavi quanto i padroni e, secondo lei, affondano le loro radici negli scones britannici. La cosa è possibilissima, perché l'impasto li ricorda molto: non è per niente dolce, è arricchito dalla panna (gli scones hanno il latte) e soprattutto ha una notevole quantità di agenti lievitanti (gli scones hanno anche il cremor tartato, vero responsabile della loro texture). 

Diversamente dal solito, ho seguito la ricetta in modo pedissequo, perché ho deciso di partecipare ad una specie di Starbooks americano e non avevo molta scelta: e difatti, ho toppato. 

Colpa della mia farina, una All-Purpose troppo proteica che ha assorbito tutti i liquidi, a dispetto del fatto che la ricetta dicesse di versarli poco alla volta e di prevedere che potessero avanzare. La mia farina se li è succhiati tutti e ho dovuto poi arrangiarmi con dell'altro succo d'arancia per tenere insieme l'impasto. Ovvio che sulla spianatoia, al momento di stenderlo, ci sia stato qualche problema: ho tutte le intenzioni di rifarli, perché sono favolosi, ma favolosi per davvero e quindi aggiornerò il post con i risultati.  Se però voleste precedermi, tenete conto che i liquidi, contrariamente a quanto scritto nel libro, possono non essere sufficienti.

Eccovi la ricetta, comunque. 

ORANGE MARMALADE BISCUITS 

da Jubilee di Toni Tipton- Martin 

 per 12 pezzi (a me ne sono venuti 8, ma è tutto legato ai problemi di cui sopra)

Una teglia del diametro di 22 cm (altro errore, lo scopro ora)

Burro per la teglia 
2 cup di farina 00 più un extra per spolverare il piano di lavoro
4 cucchiaini da té di lievito per dolci
1 cucchiaino da té di sale fino
1/3 cup di burro o shortening, tagliato a cubetti, freddo di frigorifero*
2/3 di cup di panna da montare, liquida
2 cucchiaini da té di scorza di arancia grattugiata
2 cucchiaini da té di succo d'arancia, appena spremuto
1/2 cup di marmellata d'arancia 
1 cucchiaio di burro fuso per spennellare

*trucco: tagliate il burro a cubetti e rimettetelo in frigo. Tiratelo fuori solo al momento dell'uso

Accendete il forno a 200°C.

Imburrate (e infarinate) la teglia. 

Setacciare la farina con il lievito in una ciotola capiente, aggiungete il sale. 

In un'altra ciotola, più piccola, mescolate la panna con il succo e la scorza d'arancia

Incorporate il burro alla farina, con la punta delle dita, fino ad ottenere tante piccole briciole. Unite 3/4 del composto di panna e arancia, incorporandolo alla farina con una forchetta. Se l'impasto fosse già elastico e ben lavorabile, non occorrerà aggiungere altro liquido 

L'errore l'ho fatto qui. Il mio impasto aveva bisogno di più liquido e, visto che non avevo più panna, ho allungato con del succo d'arancia. Lì per lì mi sembrava sufficiente, in realtà, una volta sulla spianatoia, mancava di elasticità e non sono riuscita a stenderlo sottile come previsto dalla ricetta. Non tanto a stenderlo, quanto poi ad arrotolarlo, perché si crepava tutto.  Nella discussione all'interno del gruppo, è emerso che negli Stati del Sud la "all-purpose" è molto più simile a quella che da me si chiama "cake flour", una farina estremamente povera di proteine. Io invece ho usato la King Arthur che è molto più simile ad una "bread flour" (sic). 

Considerato che la cake flour è pessima (è una farina di bassa qualità, tagliata con degli amidi), basta che aumentiate la quantità del liquido in proporzione (1 cup di panna, 3 cucchiaini di scorza e succo d'arancio) e poi vi regoliate da lì. 

Trasferite l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato, impastatelo rapidamente, poi stendetelo con il mattarello in un rettangolo lungo 30 cm e spesso mezzo millimetro. Stendete la marmellata in un velo uniforme, fino ai bordi e poi arrotolate partendo dal lato lungo più vicino a voi. Tagliate tanti pezzi di 3 cm di larghezza (dovreste ottenerne 12) e disponeteli vicini nella teglia.Spennellate con il burro fuso e infornate a 205°C per 10 minuti. Abbassate il forno a 190°C e proseguite la cottura per altri 10 minuti o fino a quando saranno belli gonfi e dorati. Servite tiepidi 

Come vi dicevo, a parte l'errore che ha pregiudicato solo il numero finale, io non ho mai mangiato biscuits più buoni in tutta la mia vita. Hanno un profumo che vi prende il cuore, non riuscivo nemmeno a fotografarli da tanto mi veniva fame :) e all'assaggio sono fenomenali. Hanno esattamente la consistenza un po' "flaky" degli scones e la scorza d'arancia lascia un retrogusto leggermente amarognolo che si combina bene con la dolcezza della marmellata: stavolta, ho usato quella di arancia e sambuco dell'Ikea che ha fatto il suo porco dovere- e mo' la smetto che sennò mi alzo e vado a cercare dove li ho nascosti :)

 

UNA TIRA L'ALTRA... LE JAFFA CAKES!

Ai tempi del Catechismo per la prima Comunione, ero finita fuori dall'aula per aver risposto che dai tre figli di Noè erano nate le seguenti discendenze: da Sem, i Semiti, da Cam i Camiti e da Jafet le arance (e i pompelmi). 

Fosse ora, qualcuno avrebbe riso. 

Ai tempi, ero rimasta lì da sola, a stramaledire la mia educazione nella terra di mezzo, per cui le arance di papà erano le Tarocco e quelle della mamma le Sevilla, mentre le Jaffa mettevano tutti d'accordo, non troppo amare, non troppo rosse, non troppo succose- e forse neanche troppo buone, visto che poi sparirono dalle nostre tavole e chissà per quanto tempo non le avrei più ricordate se, giusto poche sere fa, non mi fossi imbattuta nella solita pessima traduzione dall'inglese all'italiano, in cui l'incauta traduttrice fa mangiare alla protagonista "una merendina della Jaffa"

"Ma son le Jaffa cakes!" - ho pensato. 

E il resto, è qui...

dicesi Jaffa cake quella roba tossica venduta in due versioni (all'arancia, quella antica e allafragola, quella moderna) sugli scaffali della LIDL, al reparto "Dà dipendenza"- e se qualcuno di voi ha mai ceduto all'impulso di metterne una scatola nel carrello, sa di che cosa sto parlando. 

sono tortine di pan di spagna, nappate con uno strato di marmellata (all'arancia, quella antica, alla fragola, quella moderna) e poi giù cioccolato, come se piovesse, inventate sul finire degli anni Venti dal signor Mc Vities e destinate ad avere enorme successo nel Regno Unito. 

Da noi, sono arrivate ma non spopolano- ed è un peccato, perchè oltre ad essere ottime, sono anche da porca figura: facilissime da preparare, perfette per essere regalate o per accompagnare un té o un caffé di un certo tono. 

Una ricetta codificata non esiste, ma se fate questa avrete un prodotto pressoché identico a quello che si compra, con la non lieve differenza che voi sapete che cosa ci avete messo- e quindi, potete computare con maniacale esattezza quante calorie ingurgitate ad ogni morso. 

A questo proposito: è con infinito rammarico che vi annuncio che non c'è traccia di burro, in questa ricetta. solo uova, zucchero e farina nella base, frutta e cioccolato fondente nella copertura. 

d'altronde, siamo o non siamo entrati in quaresima? :-)

Per 16 jaffa cakes

2 uova fresche, medie, a temperatura ambiente

50 g di farina debole, setacciata

50 g di zucchero semolato

75 g di marmellata di arance

75 g di marmellata di fragole

250 g di cioccolato fondente al 70% di cacao

La base è un Pan di Spagna: sbattete le uova in un'ampia terrina, con le fruste elettriche, prima da sole, poi con lo zucchero. calcolate almeno 10 minuti, nel corso dei quali all'inizio sembrerà che non succeda niente, perchè la quantità di zucchero è poca. Ma non disperate, perchè nel giro di una decina di minuti avrete una massa ariosa e ferma. Controllate che il colore sia giallo pallido, quasi bianco e che il composto "scriva", cioè lasci delle tracce, se fatto colare da un cucchiaio sulla superficie.

Aggiungete la farina setacciandola un'altra volta, direttamente sul composto:incorporatela piano piano, con un cucchiaio,mescolando dall'alto verso il basso

Per la cotturausate uno stampo da cupcakes (diametro 4 cm, altezza 2 cm) oppure da muffins, con l'avvertenza, in questo caso, di riempirlo per un terzo, al massimo. 

Sarebbe meglio rivestire il fondo con dei dischetti di carta da forno, per poter sformare le tortine senza intoppi. Io ho usato uno stampo in silicone da cupcakes e non ci sono stati problemi di sorta. 

infornate a 180°C, modalità statica, per dieci minuti. 

Aprite il forno dopo questo tempo e controllate la cottura: se sono dorate in superficie e compatte al tatto, ci siamo. 

Sfornate, lasciate raffreddare qualche minuto, poi sformate e fate raffreddare del tutto. 

Nel frattempo, sciogliete le marmellate, in due casseruolini, a fiamma bassa e mescolando sempre. Adagiatene un cucchiaio sulla superficie delle tortine, uno per ciascuna:alla fine, dovrete ottenere 8 tortine all'arancia e 8 alla fragola. 

Lasciate di nuovo raffreddare. 

Sciogliete il cioccolato a bagnomaria e poi colatelo con un cucchiaio sulle tortine

Per non sporcare la cucina, fate così: rivestite la leccarda del forno con due fogli di alluminio, posizionatevi sopra una griglia (io ho usato quella del microonde, visto che tutti i miei attrezzi sono impacchettati nelle more del trasloco) e sistemate su di essa le tortine. Poi colate il cioccolato fuso, cercando di rivestire bene la loro superficie: raccogliete subito quello che cade sulla stagnola e spalmatelo sulle Jaffa cakes, fino ad averle ricoperte tutte. 

Lasciate indurire il cioccolato a temperatura ambiente, senza preoccuparvi di ripulire:quando il cioccolato si sarà solidificato, staccate delicatamente le tortine dalla griglia, sistematele su un vassoio, eliminate i fogli di alluminio con i residui di cioccolato e mettete su il caffé, che è la miglior scusa per poter assaggiare subito queste delizie. 

Dopodiché, liberatevene al più presto: io le ho mandate alla riunione delle volontarie del museo, che è un'altra cosa molto British che fa mia madre. Sono state graditissime, han pure chiesto se le vendevo (ve l'ho detto, no', che sono British?)e, quel che più conta, sono riuscita a mangiarne solo sei. 

E non fatemi pensare a quelle due che si stan sentendo sole, di là in cucina...