GIORNATA NAZIONALE DELLE LENTICCHIE

Venerdì, I Gennaio 2016
Giornata Nazionale delle Lenticchie 

Davvero non lo so, quante volte l'avrò scritto, "giornata nazionale", nei mesi che hanno preceduto questa data: perchè quello a cui stiamo assistendo oggi, in una grande festa che proseguirà per tutti i 366 giorni di questo 2016 appena iniziato, è un progetto che è nato qualche tempo fa e che ha avuto bisogno di tante, tantissime ore per vedere la luce. Ma vi assicuro che l'emozione con cui ho digitato queste due parole, stamattina è unica e speciale -ed è pure di quelle che non provavo da un po'. 

Perchè oggi inauguriamo con AIFB il Calendario del Cibo Italiano, una liturgia tutta laica e golosa della grande tradizione gastronomica del nostro Paese, con una serie di piatti e di prodotti che si intrecciano alla nostra storia, al nostro territorio, alle nostre tradizioni religiose, per esaltare in modo consapevole uno dei più grandi patrimoni della cultura italiana. 

Chiediamocelo francamente: siamo davvero stanchi di parlare di cibo- oppure  siamo stanchi di parlarne nel modo in cui se ne è parlato in questi anni?

In un modo, cioè, che ha violentato una fonte inesauribile di interessi e di spunti, in nome della spettacolarizzazione, del pressapochismo, dell'ignoranza? Che ha sacrificato tecniche ataviche e collaudate sull'altare dei 5 minuti, del preparato pronto, della cucina da furbetti del quartierino e che ha consegnato alla fama personaggi che calpestano la nostra cultura ogni volta che aprono bocca?

Non credo di sbagliare, se propendo per la seconda ipotesi.

Perchè, vedete, parlare di cibo è bello.

E parlare di cibo italiano, lo è ancora di più.

Lo sa bene Jamie Oliver, che mentre noi correvamo dietro a mode passeggere, si è appropriato del posto libero ed è diventato il testimonial della cucina italiana all'estero: ogni volta che passo dal suo Jamie Italian, in Orchard Road, mi si stringe lo stomaco-e non solo per quello che leggo sul menu. 

E dunque, riscuotiamoci. 

Passiamo alla riscossa, riprendiamoci quello che è nostro, recuperiamo gli spazi perduti  -e facciamolo in modo consapevole e, possibilmente, rumoroso. Facciamoci sentire, insomma: diciamolo al mondo, che la cucina italiana è altro da quello che si vede in TV, è altro da Masterchef, è altro dalle leziosità dei gastrofighettismi, è altro da etichette appiccicate sulla scorta di lusinghe modaiole, che si tratti di D.O.C. tarocche o di "un milione di copie vendute".

Lo strumento che abbiamo scelto per dar voce a questi sentimenti ha le forme del progetto- monumentale ed ambizioso- del Calendario del Cibo Italiano: un calendario che, al pari di tutti i suoi simili, assolve alla funzione pratica della scansione del tempo utilizzando il filtro della celebrazione: ogni giornata cesserà di essere un dannato lunedì o una maledetta domenica, per diventare invece la festa di un piatto o di un prodotto tipico della nostra tradizione gastronomica oppure di un personaggio che se ne è fatto portavoce e cantore o anche di un evento che ne ha influenzato le sorti. 

Accanto alle giornate, si svilupperanno le settimane, dedicate ciascuna ad un argomento "forte", distintivo, peculiare, così insito nel nostro patrimonio da aver lasciato tracce significative nelle abitudini alimentari degli Italiani. 

Ovviamente, nulla sarebbe stato possibile senza AIFB, l'Associazione Italiana Food Blogger, che sola può dare a questo progetto quella veste di istituzionalità che le è propria e quella forza di divulgazione che merita, grazie alla partecpazione dei singoli soci, ambasciatori delle Giornate Nazionali e delle Settimane, a cui è affidato il compito di presentare l'argomento che si festeggia in quella occasione.

A corollario, ci siamo noi, soci e non soci, invitati tutti a partecipare con le nostre ricette, i nostri ricordi, la nostra storia, in una grande festa comune che è anche la riaffermazione della nostra identità-nazionale, regionale, cittadina, locale-, nel segno di una riflessione che vuole essere apertura verso gli altri, nel nome di un dialogo che possa diventare un vero scambio di saperi e di

cultura. 

Iniziamo oggi, I gennaio 2016, con la Giornata Nazionale delle Lenticchie, di cui è Ambasciatrice Maria Greco Naccarato: qui potete trovare la sua presentazione, mentre a seguire i miei contributi

1. PATE' DI LENTICCHIE ALLA GRAPPA

2. VELLUTATADI LENTICCHIE COL SALMONE AFFUMICATO
Tenete d'occhio la blogsfera, però, perchè i contributi saranno davvero moltissimi: in attesa che arrivino anche i vostri!

PATE' DI LENTICCHIE ALLA GRAPPA

Sottotitolo:datemi un frullatore- e vi  "pateizzo" il mondo.

Ebbene sì, sono una donna da paté. Sarà l'anno di nascita (entro ufficialmente nel mezzo secolo, fra poche settimane), sarà la vena genovese (quella collegata al portafoglio) sarà la profetessa della porca figura che costantemente alberga in me, ma non c'è elucubrazione culinaria della sottoscritta che non comprenda almeno una riduzione degli ingredienti in una pasta morbida e spalmabile. 

Il patè è il felice punto di intersezione fra l'etica del riciclo e la creatività, la più sublime incarnazione del "poca spesa-tanta resa", l'apoteosi del comfort food in tacchi a spillo e del più liberatorio degli sfanculamenti alla dieta e al mangiar magro.

Non c'è teoria che regga ad una morbida mattonella, non c'è sano proposito che non crolli davanti a una tartina- e neppure ci sono bilance, dosaggi e sacri testi (a parte questo) che irretiscano la nostra fantasia. In più, lo abbiamo pure inventato noi Italiani, quando ci chiamavamo Romani e dominavamo il mondo: che poi ce l'abbiano rubato i Francesi, questa è un'altra storia. Ma visto che oggi si dà inizio al Calendario del Cibo Italiano, quale migliore ricetta per invogliarci a riprenderci ciò che è nostro?

PATE' DI LENTICCHIE ALLA GRAPPA

200 g di lenticchie

1 rametto di rosmarino fresco

1 spicchio d'aglio

1/2 peperoncino fresco

la punta di un cucchiaino di concentrato di pomodoro

brodo vegetale o acqua, rigorosamente caldi

sale

150 g di burro morbido

mezzo bicchierino di grappa (o gin)

due cucchiai di olio extravergine di oliva

Versione per esperti

1. lessate le lenticchie in acqua fredda, leggermente salata

2. Scolatele al dente e fatele insaporire in padella, in poco olio caldo profumato con uno spicchio d'aglio

3. Sfumate con la grappa

4. Aggiungete il rosmarino e il peperoncino e il concentrato di pomodoro, sciolto in mezzo bicchiere di brodo.

5. Proseguite la cottura a fiamma bassa e a recipiente coperto per altri 15 minuti, aiutandovi eventualmente con altro brodo o acqua per evitare che le lenticchie si asciughino troppo. Fate evaporare tutto il liquido. 

6. Eliminate l'aglio e il rosmarino 

7. Frullate le lenticchie fino a ridurle in purea

8. Aggiungete il burro morbido, poco alla volta, sempre frullando

9. Aggiustate di sale e servite con ban brioche leggermente tostato  

Versione for dummies

1. controllate sulla confezione delle lenticchie se devono essere tenute a bagno prima dell'uso o no- e comportatevi di conseguenza.

2.In tutti i casi, sciacquatele bene sotto l'acqua corrente, meglio se in un colino- e scolatele bene. 

3. Prendete una pentola e riempitela d'acqua per 3/4. Salate leggermente.Versate le lenticche, mettete il coperchio  e accendete il fuoco a fiamma medio bassa:appena l'acqua inizia a bollire abbassate il fuoco e proseguite la cottura:  i tempi dipendono dalla qualità delle lenticchie ma di solito non sono mai inferiori ai 20-30 minuti: provate ad assaggiarle: se sono appena tenere, ci siamo.

4. Scolatele bene e mettetele da parte.

5. Fate scaldare l'olio in un'ampia padella e insaporitelo con l'aglio: lasciatelo con la buccia("in camicia") se preferite un sapore meno aggressivo. Considerate comunque che si tratta solo di un profumo, senza il quale il paté perderebbe di mordente. 

6. Aggiungete le lenticchie, il rosmarino e il peperoncino e fate insaporire, mescolando con un cucchiaio o scuotendo un po' la padella.

7. sfumate con la grappa: versate la grappa sulle lenticchie, aumentate la fiamma e fate evaporare il liquido.

8. dopodichè, proseguite la cottura a fuoco lento con un mestolo di brodo o di acqua calda, nei quali avrete sciolto il concentrato di pomodoro.

9. Aggiungete un pizzico di sale solo se usate l'acqua: se utilizzate il brodo, assaggiate alla fine della cottura ed eventualmente salate ancora un po'. 

10. Calcolate circa un quarto d'ora di cottura, a fiamma lenta e a recipiente coperto:le lenticchie dovranno insaporirsi, prendendo tutti gli umori dell'aglio, del rosmarino, del peperoncino, del pomodoro e della grappa.

11. Trascorso questo tempo, togliete il coperchio e fate evaporare il liquido eventualmente rimasto, aumentando leggermente il calore: non perdete di vista le vostre lenticchie,, perchè se asciugassero troppo, potrebbero attaccarsi alla pentola.

12. Eliminate l'aglio e il rosmarino e frullate le lenticchie fino a ridurle in crema a velocità media.

13. punto, aggiungete il burro morbidissimo, meglio se poco alla volta, continuando ad azionare il frullatore, a bassa velocità: alla fine, dovrà risultare un composto spumoso.

14. Assaggiatelo e aggiustate di sale.

15. Disponetelo in una ciotola e servitelo con pan brioche leggermente tostato. 

...e buon appetito!

BACI DI DAMA SALATI (QUELLI LI')

Quello che amo di più, delle mie amiche dotate di incommensurabile pazienza, è il momento in cui la perdono. 

Questo vale per me e per i molti di voi che mi chiedono quand'è che mi decido a ripubblicare le vecchie ricette anche qui: solo quando qualcuna delle succitate si stufa di suggerire-sollecitare-blandire e passa al piano B.

Per cui, ringraziate tutti questa signora- e beccatevi questi

BACI DI DAMA SALATI 

AL PESTO

...su cui tutto quel che si poteva dire è stato detto. 

Per circa 20 baci di dama

100 g di farina di mandorle

100 g di farina debole

100 g di burro freddo di frigorifero

dai 50 ai 70 g di Parmigiano reggiano grattugiato

un cucchiaino di sale

facoltativo: qualche goccia di brandy

per il ripieno

formaggio morbido spalmabile (personalmente, preferisco il mascarpone-che-non-sa-di-niente, tipo quello della LIDL, perchè non è acido; sennò, Philadelphia o similari)

pesto buono, che più buono non si può (a Genova, il miglior pesto pronto è quello di Novella, per il rapporto qualità prezzo; se volete spendere un po' di più, compratelo da Rossi. Altrimenti, fatevelo in casa, che è sempre la soluzione migliore)

non chiedetemi le dosi, perchè qui si va a occhio: indicativamente, un 2:1, due parti di formaggio e una di pesto. Considerate due cose

1. la prima, è che il ripieno deve essere cremoso al punto giusto per poter essere spalmato

2. la seconda, che il pesto ha un gusto nettamente prevalente su tutto: è per questo che non dovete esagerare. Chi assaggerà i vostri baci, deve associarli immediatamente a uno stuzzichino per l'aperitivo, non a un piatto di trenette da trattoria per uomini veri, ascella pezzata e profumo di aglio annesso. Quindi, andateci piano

La parte difficile sono i baci di dama. 

Ma per questo ci sono i consigli della sottoscritta, che finora han sempre funzionato

1. Gli ingredienti vanno lavorati tutti assieme. Potete usare un mixer oppure impastare a mano, usando gli stessi accorgimenti della pasta frolla: burro freddo di frigorifero, tagliato a cubetti, mani gelate e lavorazione veloce

2. Tagliate il burro freddo a cubetti e poi metteteli di nuovo in frigo per un'altra mezz'ora, per evitare che il calore delle mani possa compromettere la riuscita della ricetta

3. Appena avrete ottenuto un impasto omogeneo, smettete di lavorarlo: se è sufficientemente freddo, potete procedere con la pezzatura, altrimenti avvolgetelo nella pellicola trasparente e fatelo riposare in frigo, da mezz'ora a una o due ore

4. Stendete un foglio di carta da forno su una teglia: le più indicate sono quelle per i biscotti,  basse e rettangolari. Tenete le mani per 30 secondi sotto l'acqua fredda del rubinetto.Asciugatele e procedete con la pezzatura, prelevando delle piccole porzioni di impasto a cui darete la forma di palline: devono essere più piccole dei baci di dama dolci, se possibile. sistematele sulla teglia, un po' distanziate fra di loro

5. Accendete il forno a 150°C modalità statica e infornateli per 15 minuti: attenti a sfornarli quando sono ancra bianchi. Devono essere appena cotti e un buon modo per verificarlo è spostarli leggermente dal fondo della teglia: se si staccano senza fare resistenza,ci siamo

6. Lasciateli raffreddare SENZA TOCCARLI per almeno un quarto d'ora. Se disobbedite, sappiate che il bacio si sbriciolerà rovinosamente sotto le vostre dita e se tenterete di nascondere il corpo del reato mangiandolo, questo provocherà ustioni di terzo grado alla vostra lingua. Quindi, obbedite e andate in un'altra stanza, lontani dal profumo e dalle tentazioni ad esso connesse

7. Sono migliori 3-4 giorni dopo la cottura:in teoria, dovreste conservarli in una scatola di latta a chiusura ermetica, dove potete tenerli anche per una settimana, perchè col riposo acquistano in bontà. Vanno invece farciti poco prima dell'uso,sistemati in pirottini e poi serviti, con l'aperitivo.

Se non riuscite a trovare il pesto buono,potete variare il ripieno con altre mousse, come per esempio

1. patè di prosciutto allo Xeres

100 g di prosciutto cotto

150 g di robiola

1/2 bicchierino di Xeres o Tio Pepe o Marsala secco

sale

pepe rosa per decorare 

2. patè di mortadella

100 g di mortadella

150 g di mascarpone

50 ml di panna

sale

3. patè di salmone al Laproaigh

100 g di salmone conservato al naturale

50 g di salmone affumicato

50 g di burro salato

150 g di crème fraiche

mezzo bicchierino di Laproaig o altro whisky torbato

poco sale 

aneto

oltre alle meravigliose ricette che trovate qui sopra