BACI DI DAMA SALATI (QUELLI LI')

Quello che amo di più, delle mie amiche dotate di incommensurabile pazienza, è il momento in cui la perdono. 

Questo vale per me e per i molti di voi che mi chiedono quand'è che mi decido a ripubblicare le vecchie ricette anche qui: solo quando qualcuna delle succitate si stufa di suggerire-sollecitare-blandire e passa al piano B.

Per cui, ringraziate tutti questa signora- e beccatevi questi

BACI DI DAMA SALATI 

AL PESTO

...su cui tutto quel che si poteva dire è stato detto. 

Per circa 20 baci di dama

100 g di farina di mandorle

100 g di farina debole

100 g di burro freddo di frigorifero

dai 50 ai 70 g di Parmigiano reggiano grattugiato

un cucchiaino di sale

facoltativo: qualche goccia di brandy

per il ripieno

formaggio morbido spalmabile (personalmente, preferisco il mascarpone-che-non-sa-di-niente, tipo quello della LIDL, perchè non è acido; sennò, Philadelphia o similari)

pesto buono, che più buono non si può (a Genova, il miglior pesto pronto è quello di Novella, per il rapporto qualità prezzo; se volete spendere un po' di più, compratelo da Rossi. Altrimenti, fatevelo in casa, che è sempre la soluzione migliore)

non chiedetemi le dosi, perchè qui si va a occhio: indicativamente, un 2:1, due parti di formaggio e una di pesto. Considerate due cose

1. la prima, è che il ripieno deve essere cremoso al punto giusto per poter essere spalmato

2. la seconda, che il pesto ha un gusto nettamente prevalente su tutto: è per questo che non dovete esagerare. Chi assaggerà i vostri baci, deve associarli immediatamente a uno stuzzichino per l'aperitivo, non a un piatto di trenette da trattoria per uomini veri, ascella pezzata e profumo di aglio annesso. Quindi, andateci piano

La parte difficile sono i baci di dama. 

Ma per questo ci sono i consigli della sottoscritta, che finora han sempre funzionato

1. Gli ingredienti vanno lavorati tutti assieme. Potete usare un mixer oppure impastare a mano, usando gli stessi accorgimenti della pasta frolla: burro freddo di frigorifero, tagliato a cubetti, mani gelate e lavorazione veloce

2. Tagliate il burro freddo a cubetti e poi metteteli di nuovo in frigo per un'altra mezz'ora, per evitare che il calore delle mani possa compromettere la riuscita della ricetta

3. Appena avrete ottenuto un impasto omogeneo, smettete di lavorarlo: se è sufficientemente freddo, potete procedere con la pezzatura, altrimenti avvolgetelo nella pellicola trasparente e fatelo riposare in frigo, da mezz'ora a una o due ore

4. Stendete un foglio di carta da forno su una teglia: le più indicate sono quelle per i biscotti,  basse e rettangolari. Tenete le mani per 30 secondi sotto l'acqua fredda del rubinetto.Asciugatele e procedete con la pezzatura, prelevando delle piccole porzioni di impasto a cui darete la forma di palline: devono essere più piccole dei baci di dama dolci, se possibile. sistematele sulla teglia, un po' distanziate fra di loro

5. Accendete il forno a 150°C modalità statica e infornateli per 15 minuti: attenti a sfornarli quando sono ancra bianchi. Devono essere appena cotti e un buon modo per verificarlo è spostarli leggermente dal fondo della teglia: se si staccano senza fare resistenza,ci siamo

6. Lasciateli raffreddare SENZA TOCCARLI per almeno un quarto d'ora. Se disobbedite, sappiate che il bacio si sbriciolerà rovinosamente sotto le vostre dita e se tenterete di nascondere il corpo del reato mangiandolo, questo provocherà ustioni di terzo grado alla vostra lingua. Quindi, obbedite e andate in un'altra stanza, lontani dal profumo e dalle tentazioni ad esso connesse

7. Sono migliori 3-4 giorni dopo la cottura:in teoria, dovreste conservarli in una scatola di latta a chiusura ermetica, dove potete tenerli anche per una settimana, perchè col riposo acquistano in bontà. Vanno invece farciti poco prima dell'uso,sistemati in pirottini e poi serviti, con l'aperitivo.

Se non riuscite a trovare il pesto buono,potete variare il ripieno con altre mousse, come per esempio

1. patè di prosciutto allo Xeres

100 g di prosciutto cotto

150 g di robiola

1/2 bicchierino di Xeres o Tio Pepe o Marsala secco

sale

pepe rosa per decorare 

2. patè di mortadella

100 g di mortadella

150 g di mascarpone

50 ml di panna

sale

3. patè di salmone al Laproaigh

100 g di salmone conservato al naturale

50 g di salmone affumicato

50 g di burro salato

150 g di crème fraiche

mezzo bicchierino di Laproaig o altro whisky torbato

poco sale 

aneto

oltre alle meravigliose ricette che trovate qui sopra

Pane al Pesto (Pesto Bread)

...mia nonna si sta rivoltando nella tomba...
E con ragione, direi: perchè a Genova, cuocere il pesto è un sacrilegio. Senza se e senza ma.
L'unica ricetta esistente col pesto cotto sono le famose (famigerate???) lasagne alla Portofino, che però, come dice il nome, son roba da foresti. Qui da noi, o crudo, o niente
A me, questo imperativo categorico ha sempre un po' sorpreso. Sia chiaro: non mi sono mai sognata di violarlo, un po' per dogmatismo (mia nonna non era il tipo da cedimenti, e su Genova e la sua storia, meno che mai), un po' per esperienza, avendo toccato con mano, anzi, con lingua, che il pesto cotto fa abbastanza schifo.
Quello che mi sorprendeva, invece, era la corrispondente libertà nella scelta degli ingredienti con cui ciascuno, a casa sua, preparava questa salsa. Sì, lo so che la ricetta è una, che c'è il capitolare, che abbiamo tutti i marchi di questo mondo. Ma se aveste fatto un giro delle tavole dei Genovesi, trent'anni fa, vi sareste accorti subito della diversità delle ricette. Per dire, io conoscevo una signora che ci metteva dentro un tuorlo e che continuava a sostenere che era così che andava fatto. E anche mia nonna, che, da antesignana del Km 0, normalmente disprezzava il burro, ne metteva una noce, per stemperare il forte dell'aglio. Come dire, cucina che vai, pesto che trovi.
Ciononostante, nessuno si sarebbe mai sognato di farne un uso improprio come quello che vedete in foto e che è il prodotto delle mie fatiche domenicali. Nessun genovese, intendo: ma se si varcano i confini della Superba e agari si seguono le orme di Colombo, allora sì, che di simili fantasticherie se ne trovano, insieme alle mille altre che hanno come protagonisti tutti i prodotti della nostra tradizione, dagli spaghetti in giù. Se però, personalmente, non riuscirò mai ad accettare della pasta scotta a contorno di una bistecca o servita assieme alle polpette, su questo pane ho chiuso un occhio e mi son detta "perchè no?", complice anche una vaschetta di pesto comprato nel frigo, residuo del cocktail vulcanico di due sabati fa.
Il risultato è assolutamente scenografico e- nonna, tappati le orecchie- pure gustoso. Lo si può mangiare così, oppure, come mi suggeriva Annalu, come base di una bruschetta con pomodorini conditi. Non c'è limite alla fantasia, insomma: anche perchè lo scempio è già stato compiuto....

La fonte è qui , dove ci sono tutti i passaggi ortodossi. Io, neanche a dirlo, ho fatto una variazione, che poi si è rivelata fonte di un po' di casino nella composizione della treccia: il procedimento originale, infatti, prevede di suddividere in due l'impasto e di preparare due pani separati. Siccome temevo un risultato finale troppo sottile, ho modificato un po' i passaggi, partendo da un unico pane e suddividendolo il due al momento di metterlo in teglia. L'intoppo si è verificato al momento della formazione della treccia, che lì per lì è venuta sfilacciata, vista la lunghezza dell'impasto: però, una volta che l'ho tagliata in due, l'ho rimodellata con maggiore facilità, ottenendo un risultato che mi ha completamente soddisfatto
Comunque, ecco qui la ricetta e i passaggi (e pietà per le foto e per il piano di lavoro: ma finchè non mi decido a farmene fare uno che si adatti alla penisola rotonda-grrrrrr- della nuova cucina, mi arrangio con mezzi di fortuna)

PESTO BREAD (pane al pesto)

per due pani, in due stampi da plum cake da litro
250 g di farina (io uso la 00)
250 g di manitoba
280 di acqua tiepida
2 cucchiai di olio EVO
1 cucchiaio raso di zucchero
1 bustina di lievito secco (potete usare anche il lievito di birra, 20 g)
1 cucchiaino di sale
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
e, naturalmente, il pesto- 150 g circa

Preparate una pasta da pane:
fate sciogliere il lievito in un po' di acqua tiepida, insieme ad un cucchiaino di zucchero e lasciate "crescere", coperto, per una quindicina di minuti. Poi, aggiungete la farina, il resto dell'acqua a poco a poco, impastando bene e, in ultimo, l'olio e il sale. L'impasto dovrà risultare elastico e morbido, esattamente come quello del pane. Fate lievitare fino al raddoppio e poi procedete in questo modo.
Su un piano di lavoro infarinato, stendere la pasta in un rettangolo e spalmatevi sopra il pesto, lasciando mezzo cm dai bordi

cospargere con un po' di parmigiano

e, partendo da uno dei lati cordi, iniziate ad arrotolare l'impasto

fino ad ottenere questo risultato

dopodichè, tagliatelo a metà per il lungo. Con il coltello, l'è dura. L'impasto è morbido, il ripieno è semiliquido, insomma, ci vuole una lama più affilata: la rotella da pizza è perfetta

quandl sarete arrivati in fondo,

separate le due metà, in questo modo

e poi arrotolatele a mo' di treccia

come vi dicevo prima, non avendo diviso l'impasto, la mia treccia inziale è venuta brutta. Però, il bordo era alto, e questo era il mio obiettivo principale. All'inconveniente della treccia, si rimedia. Basta suddividerla a metà, per il lato corto e aggiungere due o tre intrecci, per ottenere un risultato come questo

A questo punto, bisogna lasciar lievitare bene. Qui calcolate un po' più tempo del solito, perchè l'impasto è molto più grasso del normale: il mio, ci ha messo due ore buone. Alla fine, si presentava così

Spolverare la superficie con il parmigiano rimasto e infornare a 180 gradi per 30/40 minuti.
Buona giornata
Ale

English Version

PESTO BREAD
from Cookingbread.com