DESERTUM FACIUNT, ORDINEM APPELLANT. LA TORTA DI MELE RITROVATA

Di norma, sono la persona più disordinata dell'universo mondo.

Non sono io a creare, il disordine: è il disordine che si crea attorno a me. 

Datemi un luogo ordinato e vedrete come si trasformerà, dopo neanche 5 minuti che è benedetto dalla mia presenza. 

Da giovane, non mi dava fastidio, anzi, lo portavo con orgoglio. E' stato solo quando i neuroni hanno iniziato a perdere smalto che ho cominciato a sentirmi a disagio: il che, più che confermare l'equazione fra genio e sregolatezza, conferma ogni volta i miei peggiori sospetti e cioè che sto diventando come tutti (per me) e mi sto rimbambendo (per mio marito) 

Ora, chiunque e dico chiunque suggerirebbe qui di imparare a mettere in ordine: decluttering, magico potere, hashtag instagram, figlie di Marie, non ci sono più scuse, insomma. Se non fosse che, da qualche parte del mio cervello, c'è ancora qualcosa che resiste, affezionato agli scampoli della ragazza che sono stata e di cui non è rimasto altro che il casino, a ricordarne i fasti. 

E così succede che la più buona delle torte di mele finisca per essere preparata ogni volta ogni tot anni, quando ritrovo la ricetta, alla faccia della stagionalità, delle diete, del tempo che passa e dell'archivio di ricette che ancora non ho. 

Ma ora che il ritrovamento del foglietto coincide con il lock down, non sia mai che mi faccia scappare l'occasione. 

Anche perché un'altra bella pandemia, quand'è che ricapita più?

TORTA SOFFICE DI MELE

La fonte era uno "speciale dolci" di qualche rivista di almeno 26 anni fa, visto che la preparavo appena sposata. Quando è preparata con tutte le mele che servono (non come quella della foto, che di mele ne avevo solo due) somiglia molto alla "invisibile", con la differenza che questa ha un impasto più strutturato. 

per 6 persone (a quei tempi, funzionava così, i diametri degli stampi non esistevano perché ne possedevamo uno solo e quello si adattava a tutto :) 

La ricetta suggerisce uno stampo a cerniera: a memoria, non ricordo di averlo mai usato. 

INGREDIENTI 

3-4 mele

200 g di farina bianca (vedi sopra, anzi, qui eravamo già evoluti, perché esisteva già la farina integrale)

75 g di burro morbido

100 g di zucchero più un cucchiaio per la decorazione

1 uovo (tuorlo e albume)

1 bicchiere scarso di latte (calcolate 60-80 ml)

la scorza grattugiata di un limone (non trattato, aggiungo io)

1 bustina di vanillina (orrore!!!! un cucchiaino di estratto di vaniglia)

1 bustina di lievito per dolci

cannella in polvere

zucchero a velo a piacere

PROCEDIMENTO

In una terrina, lavorate il burro con lo zucchero, aggiungete il tuorlo e mescolate bene il tutto. Incorporate, alternandoli, la farina e il latte, mescolando con un cucchiaio di legno. Amalgamate infine la scorza del limone, la vaniglia, il lievito e l'albume montato a neve con un pizzico di sale. 

Imburrate uno stampo a cerniera, versatevi dentro il composto e livellatelo. Lavate le mele o, se preferite, sbucciatele, affettatele e disponetele a cerchio sulla superficie della torta. Spolverizzate con un cucchiaio circa di zucchero e un pizzico di cannella, poi mettete in forno a 170°C per 45 minuti circa. 

Servite il dolce tiepido o freddo, spolverizzato a piacere con lo zucchero a velo 

NOTE MIE 

La torta che vedete nella foto corrisponde all'originale solo al 50%: l'originale è più bassa e ha più mele, tagliate oltretutto più sottili, MA

- qui di solito siamo in due e al massimo faccio torte di 20 cm, non di 24-26 come gli stampi a cerniera di vetusta memoria

- avevo solo due mele

- avevo come aiutante mia figlia che, pur di concludere l'atroce esperienza di cucinare con sua madre, avrebbe decorato la torta con le mele intere, se solo non l'avessi minacciata con lo spelucchino. 

Più che altro, sono le mele che vanno affettate sottilissime e messe tutte in superficie: siccome non ci stanno, finirete per creare spazio spingendo le altre più sotto ed ottenendo un risultato molto simile alla cosiddetta "Invisibile". 

Potete omettere cannella e vaniglia, ma non la scorza del limone che, come diceva mia nonna, "è quella che ci dà il buono". 

FOCACCIA ALLE MELE E SCIROPPO D'ACERO ... PER CHI?

Sono stordita.
Sono stordita.
Sono stordita.
Ripetere all'infinito, che intanto il risultato non cambia. E le giustificazioni nemmeno.
Questa e' la seconda ricetta tratta da Andante con Gusto, il blog di Patti che questo mese detiene lo scettro del The Recipe-tionist, preparata perche' volevo rifarla dai tempi in cui l'avevo adocchiata.
E quale migliore occasione che questo bellissimo contest che rimette in circolazione le ricette dei blogger, permettendoci di rilanciarle sul web?
Detto, fatto.
O meglio, detto- fatto, da voi.
Da me, detto significa aver prodotto una mappa di tutti i supermercati, wet market, negozi, dispense delle amiche di Singapore, per capire se ho disponibilita' di ingredienti.
Fatto significa aver percorso in lungo e in largo la citta', per assicurarmi la farina al Cold Storage, le noci pecan da Phoom Huatt, le mele al wet market di Boon Kamp (no, non vado a Tiong Baru, sono l'unica expat e non farlo e al momento non sono ancora pentita), le noci pekan a Chinatown e via dicendo.
Praticamente, tre giorni.
Dopodiche', inizia la stagione delle piogge, che per i lievitati e' il toccasana- ma tu hai le immaginine della Patty e della Baker a cui votarti e sei tranquilla, che andra' tutto bene.
E difatti: gli ingredienti ci sono, la focaccia lievita, il forno questa volta tiene...
Ma la ricetta non e' propriamente di Patty.
E' dello Starbooks. 
Una vagonata di parolacce, me le fate dire?

Per fortuna, pero', c'e' il Redone, ovvero il contest che ogni mese invita i nostri lettori a riprendere in mano i libri della biblioteca dello Starbooks e provare qualche ricetta, lasciando le loro impressioni sincere e spassionate. La nuova puntata e' iniziata giusto ieri, per cui approfitto della mia sbadataggine per fare un po' di pubblicita' supplementare, utile piu' al mio umore che al progetto in se', visto che va a gonfie vele. Ma l'alternativa e' frullarmi le vene col minipimer, capite a me...

E comunque, l'autore e' quel gran figo di Nigel Slater, la fonte sono i suoi Kitchen Diaries (vol. III), la promoter di questa ricetta e' Patty e tutto il resto e' qui
Riporto per comodita' il testo originale, con le mie note in fondo

Ingredienti per una teglia da 28 cm di lato
450 g di farina forte
1 sacchetto di lievito secco (7 g)
1 cucchiaino di sale marino
1 cucchiaio di olio d'oliva (io extravergine)
1 cucchiaio di zucchero semolato
350 ml di acqua tiepida

Per il topping
3 grandi mele dolci (tipo Cox - io ho usato delle mese Gala)
150 g di noci pecan sbucciate
150 ml di Sciroppo d'Acero

Mettete la farina ed il lievito in una larga ciotola ed aggiungete il sale marino finemente macinato, lo zucchero e l'acqua tiepida.
Mescolate a fondo quindi rovesciate l'impasto su una superficie ben infarinata e impastate delicatamente per c.ca 5 minuti. Niente di buono viene dall'impastare troppo energicamente.
Non appena percepirete che l'impasto è elastico, mettetelo in una ciotola leggermente infarinata e coprite con un telo o la pellicola e lasciatelo lievitare in un luogo tiepido.
Una volta raddoppiato il volume, diciamo c.ca un'ora, premetelo gentilmente in basso con i polpastrelli, pressando un po' dell'aria fuori.
Private le mele del torsolo e tagliatele a pezzetti quindi aggiungetele all'impasto insieme alle noci pecans, lasciandone un po' per la superficie.
Sistemate l'impasto in una teglia di  28 cm.
Accendete il forno a 220° e coprite l'impasto sistemandolo nuovamente in un luogo tiepido a lievitare. Una volta cresciuta almeno del doppio, versate un filo d'olio sulla superficie (non ne servirà molto), spargete le rimanenti pecan e cuocete per 35/40 minuti, fino a che non sarà bella gonfia, bella dorata e croccante.
Toccandola, la sentirete elastica e soffice.  Versate con un cucchiaio lo sciroppo d'acero e lasciate che la focaccia lo assorba. Attendete un attimo prima di sformarla quindi fatela intiepidire su una griglia.
Per 6 - 8 persone.

Note mie
Lo stampo che ho usato ha 24 cm di diametro ed i bordi leggermente piu' alti di quello utilizzato da Patty: credo che sia per questo che e' venuta piu' alta. E comunque, ci sta, perche' e' una focaccia dolce- e quelle, secondo me, possono crescere senza limiti. 

L'idratazione per le mie farine andava bene: faccio comunque mio il consiglio di Patty, di aggiungere l'acqua a poco a poco, per evitare di trovarsi con un impasto difficile da maneggiare. Nello stesso tempo, da quando vivo qui (e da quando ho deciso di sposarmi con James Lacey, lui ancora non lo sa ma io si), amo da impazzire gli impasti molto idratati, su cui applico il metodo del "no-knead", di cui il mio attuale marito :) e' maestro e profeta. Questa, comunque, l'ho impastata nel modo tradizionale e poi l'ho maneggiata sempre con le mani leggermente unte. 

Il lievito ormai non lo misuro neanche piu', ma e' sempre intorno alla meta' delle dosi consigliate. Anche quando fuori si scatena l'inferno, come nel giorno in cui ho preparato questa focaccia

Una critica vera, invece, e' sul sapore.

Questo e' un dolce senza lo zucchero -zucchero, il saccarosio o come diamine vogliamo chiamarlo. Per dolcificare, vengono usati sostanzialmente lo sciroppo d'acero e le mele che, quindi, devono essere di ottima qualita'. Altimenti vi resta una via di mezzo che non convince ne' il partito del dolce, ne' quello del salato. 

PUDDING IRLANDESE ALLE MELE PER IL THE RECIPETIONIST

..che poi uno se lo chiede, no?, a cosa servano tutti 'sti blog di cucina.

Per chi li scrive, è chiaro: a tenere un archivio delle proprie ricette. 

Provate a leggere in giro, provate a chiedere perchè diamine uno si svegli al mattino e si imbarchi in un'avventura del genere- e sarete sommersi dal coro: non sapevo più come orientarmi, non mi ci raccapezzavo più, e il faldone e i foglietti e le scatole e tutto quanto fa il magico potere del riordino. 

Che non vi venga in mente di ipotizzare un'altra ipotesi, perchè non tiene, anzi: sarete sommersi da una valanga di "come osi?", neanche foste il peggiore dei mal pensanti e non uno a cui, dopo certe letture, venga ragionevolmente il dubbio di cosa diamine si tenesse per davvero nei faldoni-foglietti- scatoloni di cui sopra, perchè tutto sembra che ci possa essere stato, ma di "ricette" nemmeno l'ombra. 

A casa mia, la risposta è stata presto data: "è l'età", hanno detto, mimando sventolamenti da caldane, con lo sguardo levato al cielo e l'espressione da copertina del martirologio. E, considerato che dell'archivio non ne avevo bisogno, penso proprio che, per una volta, abbiano avuto ragione...

L'unica certezza acquisita, in tutti questi anni sul web, è che il grande nemico di internet è che "tutto corre". O ci si tiene davvero un archivio di quello che interessa (lavoro impossibile, nel mio caso, visto che mi interessa praticamente tutto- e quello che non mi interessa, mi potrebbe interessare, ragion per cui andrebbe archiviato due volte, per la tortuosa logica che veglia sulle azioni della sottoscritta) o sennò ci si condanna ai motori di ricerca e agli smoccolamenti. 

Oppure, si gioca al The Recipe-tionist, che è il contest  più intelligente che la blogsfera abbia prodotto da qualche anno a questa parte. L'idea di fondo è proprio quella di fissare il flous of recipeness della blogsfera e proporre a chi partecipa di soffermarsi sugli archivi del blog del mese: rifare una ricetta, quindi, nonn diventa semplicemente "copiare", ma "celebrare" il lavoro di un altro food blogger, soffermandosi con quell'attenzione che in altre situazioni avrebbe meritato sui contenuti che ci ha proposto, negli anni. 

In un mondo  perfetto, non me ne sarei perso uno: in questo mondo- anzi: in questi due- mantengo l'appuntamento solo quando riprendo l'Old Fashioned. E visto che a marzo, qualcosina ho fatto, ecco la mia ricetta per il the Recipe-tionist di Marzo, vinto da Enrica di Coccola Time

PUDDING IRLANDESE ALLE MELE

Premetto che temo il fuori concorso, perchè mentre ero lì che cucinavo mi si è accesa la lampadina della cottura in vaso...

Premetto anche che avrei voluto fare un'altra ricetta, di questo bellissimo blog, che mi sconfinfera da un po' e visto che Enrica è di Lucca, quali migliori garanzie, etc etc

Premetto infine che più spulciavo l'archivio, più cambiavo idea, da tante sono le ricette nelle mie corde, 

tutto ciò premesso, quando ho letto "pudding irlandese alle mele" non ho capito più niente. 

E il resto, è tutto qui

trascrivo la ricetta originale, poi a seguire le mie variazioni

PUDDING IRLANDESE ALLE MELE- DI COCCOLA TIME

per 8/10 porzioni

uova 6 (del contadino)

Latte 1 litro (io l’ho usato crudo)

zucchero (io di barbabietola grezzo) 150 gr

Pan brioche 1 pacco (bio)

mele 4 o 5 dal contadino

confettura di pesche (mia) con frutta a pezzettoni

burro salato francese (per ungere la pirofila)

Procedimento

Portare ad ebollizione un litro di latte, nel frattempo sbattere energicamente le uova con lo zucchero , unire il latte poco per volta continuando a sbattere. Imburrare abbondantemente una pirofila, distribuire le fette di pan briosche necessarie a coprire il fondo. Fare uno strato di mele (sbucciate e tagliate a spicchi) e uno strato ulteriore di pan briosche (io ho tolto la crosta). A me sono venuti due strati di mele e due di pan briosche , che hanno ricoperto completamente la superficie. Versare il latte con le uova sopra al tutto. Cuocere in forno a 160°-180° fino a che sarà ben dorato e la lama del coltello inserita, nel mezzo della pudding, uscirà asciutta.

Sciogliere la marmellata con un cucchiaio di acqua calda e spennelare la base.

Le mie varianti

intanto, ho ridotto le dosi di 1/4, per farle stare in un barattolo da mezzo litro, come quello che vedete nella foto 

come pan brioche, ho usato gli avanzi di questi panini qui

ho aggiunto un po' di spezie (cannella e chiodi di garofano) e, se avessi avuto l'uvetta, ci avrei messo anche quella, dopo averla ammollata nel brandy, per dire. 

Poi, la grande variante è stata la cottura. 
In origine, avevo pronta la pirofila imburrata, per la cottura tradizionale. Se non che, io sono allergica alle mele (prima che diciate "e le pere?", sono allergica anche a quelle), mia mamma è a dieta, mia figlia era a Milano e sarebbe tornata il giorno dopo.  ed è lì che si è accesa la lampadina e mi è sovvenuta questa cottura, che furoreggia in Germania e che qualche anno fa impazzava sul web: praticamente, si schiaffa tutto in un vaso a chiusura ermetica, lo si cuoce a temepratura relativamente bassa (questi della Weck reggono comodamente, fino a 180°C) senza coperchio, dopodichè si incoperchia e si sigilla e, in teoria, si dovrebbe star tranquilli per qualche mese. 
In pratica, quando vedo creme a base di uova, conservo in frigorifero e per pochissimo tempo, per cui anche questo pudding ha fatto la stessa fine- e se vi chiedete a che cosa sia servito l'esperimento del sottovuoto, la risposta è a confermare le ipotesi dei miei familiari, sul perchè anche io ho un blog. 
Resta il fatto che il bread pudding c'era, ad accogliere la creatura- e tutto per merito di Enrica e del the Recipe-tionist. e scusate se è poco....

HO PRESO DALLA NONNA- CROSTATA DI MELE MERINGATA

 

E' dalla più tenera infanzia che mia figlia manifesta una spiccata inclinazione per tutto quello che è manuale- lavori di casa esclusi. 

Ad essere sinceri, "spiccata" non sarebbe forse l'aggettivo più adatto. In una famiglia normale, "buona" potrebbe bastare, per dire. E in una famiglia di talenti, sarebbe sufficiente anche solo "manualità". 

Ma che da due negazioni assolute come siamo io e suo padre possa essere venuta fuori una creatura che sa disegnare, sa suonare, sa decorare le torte è uno di quei misteri che danno la stura a una miriade di interrogativi, dall'imperscrutabilità della sorte al pater incertus, per dire. 

E giusto perchè non si pensi ad una delle mie solite esagerazioni: non son capace a cucire, non so tenere una matita in mano, sono la negazione assoluta di tutte le attibità pratiche e l'unica volta che ho confezionato con le mie mani un maglione, ai ferri e rigorosamente in maglia rasata, l'unico complimento che ho ricevuto è stato per il bel punto traforato.

Anche in cucina, più che a sentimento, vado a zig zag. La mia firma è la decorazione che si stacca, il ciuffo di panna sbilenco, la crema che sbuffa, il cioccolato che si crepa, le rughe nella pasta di zucchero. 

Mentre mia figlia è capace di cose sovrumane, tipo tirare una riga di panna con sac a poche senza che la bolla d'aria le intasi la bocchetta o stendere una ganache prima che si rapprenda a mo' di cemento armato, per nn parlare di impasti che non si attaccano al piano di lavoro e scivolano giù dal mattarello senza dover ricorrere ogni volta ai rattoppi e a "tutti i segreti del Patchwork"

Ultimamente, si è messa a cucinare sul serio- e, neanche a dirlo, fa di testa sua.

Qualsiasi suggerimento provenga da me è immediatamente scartato e, spesso, pure a ragione: sono responsabile della irrimediabile rovina della torta hollie per il fidanzato, dei muffins rimasti bassi perché quella che avevo giurato essere farina "autolievitante" in realtà non lo era, del rattrappimento della salsa allo yogurt (ok, "qualche goccia di limone" non significa "mezzo") e di non so quanti altri disastri, che incorrono puntualmente ogni volta che decido di correre in suo aiuto. 

Tant'è che quando un giorno, di fronte ad un complimento per un dolce che le era riuscito particolarmente bene, ha commentato "ho preso dalla nonna", non ho potuto far altro che tacere...

CROSTATA MERINGATA ALLE MELE

di omar busi- da La Grande Pasticceria d'Autore, vol. 3

"la meringa va solo sulla lemn meringue pie e comunque non sulle mele"

Così parlò Van Peltustra. 

e questa, è la risposta, targata creatura

per la frolla allo strutto

300 g di farina 00

150 g di strutto

150 g di zucchero a velo

3 albumi

la scorza grattugiata di mezzo limone

un pizzico di sale

per il ripieno

una mela grossa o due piccole (400 g circa), meglio se Renette o Gala

un pugno di mandorle in scaglie (omesse, non le piacciono)

per il composto da quiche

300 ml di panna fresca liquida

2 uova

2 tuorli

100 g di zucchero

1 cucchiaino colmo di cannella in polvere

per la meringa italiana

3 albumi

il peso dei 3 albumi moltiplicato per 2 di zucchero

(la ricetta originale prevede una frolla col burro)

stampo quadrato, di 24 cm di lato

burro e farina per lo stampo

Sestacciate la farina con il sale,unite lo strutto a tocchetti e impastatelo, formando delle briciole. Aggiungete poi il burro e i tuorli e lavorate il tutto rapidamente, fino a quando gli ingredienti si saranno bene amalgamati. 

Imburrate e infarinate lo stampo, rivestitelo con la frolla e mettete in frigo per almeno un'ora. 

Sbucciate le mele, eliminate il torsolo e tagliatele a cubetti piccoli. Cospargetele sul fondo della frolla, assieme alle mandorle, in modo uniforme. 

Con una frusta, amalgamate la panna con le uova, i tuorli, lo zucchero e la cannella e versate la crema sulle mele e le mandorle

Infornate a 180°C per almeno mezz'ora: la superficie dovrà essere morbida, ma perfettamente soda. Lasciate raffreddare completamente e, nel frattempo, preparate la meringa italiana

In un casseruolino dal fondo spesso, versate lo zucchero e la metà del suo peso in acqua. mescolate, portate a bollore e fate bollire fino a quando lo sciroppo raggiungerà i 121° C (qui, ci sarebbero dei metodi empirici, per apprendere i quali dovete passare attraverso la scala Scevola, quella di tutte le ustioni possibili e immaginabili: per cui, compratevi un termometro e non parliamone più)

Nel frattempo, montate gli albumi a neve fermissima. 

Dopodiché, senza smettere di montare, aggiungete lo sciroppo, poco alla volta, aspettando che si sia incorporato tutto, prima di aggiungere il resto. continuate a montare fino al completo raffreddamento della meringa

A questo punto, la torta dovrebbe essersi raffreddata. 

Se così non fosse, aspettate il tempo necessario, che intanto la meringa non smonta più. Quando la superficie è a temperatura ambiente, ricopritela con la meringa, facendo uno strato spesso due dita. Passatelo sotto il grill del forno, per 3-5 minuti,  per farlo dorare bene

Arrosto di maiale al Calvados con composta di mele e uva

Fra le migliaia di cose a cui sono allergica, ci sono i soprannomi: mentre per natura, tendo ad abbreviare tutto, detesto cordialmente i vari Puffy-Bibi-Cucca-Dado che in casa mia fanno tanto Famiglia Cristiana- e don Sciortino non c'entra: ve li ricordate gli Squallor (" sì Pierpaolo, va bene Pierpaolo...E chi è Pietro? Pietro è il cane di Fuffy).
Va da sè che una buona metà delle mie amiche celi sotto queste storture nomi bellissimi- anzi, più sono belli, più si nascondono, chissà come mai- e che l'intera popolazione delle amiche della creatura risponda solo se chiamata col soprannome. Creatura compresa, sia chiaro, tanto per non farci mancare nessuna delle abitudini che fanno storcere il naso a sua madre. Per le amiche, mia figlia è Charlie, ovviamente abbreviato in Cià. Perfetto, no? Una passa nove mesi a spulciare calendari, dizionari dei nomi e alberi genealogici, e a litigare col marito ( "A me piacerebbe chiamarla Greta" " Greta? Ma Greta è un nome da alta e bionda" " Eh, appunto... se somigliasse a me... " " Ah, giusto... Gretina") et similia, per poi restare lì con la cornetta del telefono in mano, nella drammatica consapevolezza che la tipa che sta chiedendo all'altro capo " C'è la Cià?" non è una oriunda della Manciuria che sta dicendo, nel suo dialetto " Buon giorno, signora, sono ...., potrei parlare con Carola, per favore?", ma una a caso delle amiche della creatura.
A dire la verità, sono in buona compagnia: una mia amica, il cui figlio ha la pelle scura, si è rassegnata a sentirselo chiamare "Cambogia", mentre mio cugino, che da piccolo aveva la testa grossa, aveva dato il suo contributo all'entusiasmo rivoluzionario di quei tempi, lasciandosi apostrofare dai compagni ( ovviamente, di classe) come "Mao Testung" trattenendosi dal prenderli a zuccate.
La migliore di tutte, però, era capitata al liceo, quando ci era toccato in sorte, come professoressa, un donnone di un quintale di peso, sorretto da due gambe sottili, sembre inguainata in camicioni sgargianti e con un bel rossetto rosso sulle labbra: vederla e associarla alla moglie di Gambadilegno per noi era stato tutt'uno, almeno fino a quando una delle nostre madri, cercandola per il colloquio, aveva insistito dicendo che lei no, non voleva parlare con l'insegnante XXX, perché suo figlio era stato chiarissmo: " vai a parlare con la Trudi", le aveva detto e lei, ovviamente, eseguiva.
Tutto 'sto ambaradan per parlarvi di un'altra cosa, che rimando al prossimo post, perché naturalmente ho esaurito tempo e spazio, visto che la ricetta di oggi è lunghissima da raccontare (ma facilissima da fare). Per cui, mentre aspettate con ansia la prossima puntata, ingannate l'attesa con questo...

ARROSTO DI MAIALE AL CALVADOS IN SALSA DI MELE ED UVA

Per 6 persone

800 g di lonza di maiale in un solo pezzo
1 mazzetto di erbe aromatiche ( mirto, rosmarino, salvia, dragoncello, prezzemolo)
2 dl di calvados ( o vino bianco secco)
3-4 bacche di ginepro
3 cucchiaini di olio EVO

per la salsa di mele
2 mele Granny Smith
2 dl di calvados ( o vino bianco)
2 cucchiaini di zucchero di canna
1 cipolla
1/2 cucchiaio di pepe di Cayenna ( o peperoncino)
1 pezzo da 1/2 cm di zenzero (o rafano, de gustibus)
1 cucchiaino di panna fresca ( ma anche meno: le due gocce che servono per legare la salsa, non di più)


per la salsa d'uva
200 g di uva nera
1 noce di burro
pepe verde fine
1 cucchiaino di aceto di lamponi
1 foglia di alloro
2 dl di vino rosso
1 stecca di cannella
3 chiodi di garofano ( meglio 2)

Private la lonza dei filamenti di grasso, salatela, pepatela e massaggiate per 5 minuti. Fatela rosolare in un padella, con due cucchiai di olio, su entrambi i lati. Disponete la carne in una pirofila leggermente unta e cuocetela in forno già caldo a 180 gradi, girandola a metà della cottura. Riunite 2 dl di sidro in una casseruola con le erbe aromatiche tritate grossolanamente e le bacche di ginepro e portate ad ebollizione. Versate il Calvados con le erbe sulla carne, coprite la pirofila con alluminio e proseguite la cottura per altri 20 minuti. Togliete l'alluminio e proseguite a cuocere per altri 15 minuti, bagnando la carne con il fondo di cottura. Tenete la carne in caldo e filtrate il fondo di cottura attraverso un colino a trama fine.

Preparare la salsa di mele: sbucciate le mele, eliminate il torsolo e tagliatele a fettine, nel senso della larghezza. Spellate la cipolla e affettatela sottilmente. Unite le mele in un pentolino con la cipolla, irrorate con il Calvados, spolverizzate con lo zucchero di canna, il pepe di Cayenna e portate ad ebollizione. Cuocete per 10 minuti, unite lo zenzero grattugiato e proseguite la cottura per 5minuti. Togliete dal fuoco. Unite la panna, mescolate, lasciate intiepidire.

Preparate la salsa all'uva: scaldate una noce di burro in un pentolino con l'aceto di lamponi, unite gli acini d'uva lavati e asciugati e rosolateli per qualche istante. Aggiungete il vino rosso, la cannella, i chiodi di garofano e l'alloro e cuocete per 15 minuti a fuoco medio basso. Togliete dal fuoco , eliminate l'alloro, i chiodi di garofano, la cannella, pepate e lasciate intiepidire.

Private l'arrosto dello spago e dsponetelo in un piatto da portata. Tagliate qualche fettina e irrorate con il fondo di cottura della carne. Servite accompagnando con le due salse a parte.

E' perfetto con i panini al latte al'uva e al rosmarino, prossimamente su questi schermi ( leggasi: dal forno della cucina ai forni delle bocche degli amici, nenache il tempo di fotografarli in movimento..).
Buon Appetito
Alessandra