DESERTUM FACIUNT, ORDINEM APPELLANT. LA TORTA DI MELE RITROVATA

Di norma, sono la persona più disordinata dell'universo mondo.

Non sono io a creare, il disordine: è il disordine che si crea attorno a me. 

Datemi un luogo ordinato e vedrete come si trasformerà, dopo neanche 5 minuti che è benedetto dalla mia presenza. 

Da giovane, non mi dava fastidio, anzi, lo portavo con orgoglio. E' stato solo quando i neuroni hanno iniziato a perdere smalto che ho cominciato a sentirmi a disagio: il che, più che confermare l'equazione fra genio e sregolatezza, conferma ogni volta i miei peggiori sospetti e cioè che sto diventando come tutti (per me) e mi sto rimbambendo (per mio marito) 

Ora, chiunque e dico chiunque suggerirebbe qui di imparare a mettere in ordine: decluttering, magico potere, hashtag instagram, figlie di Marie, non ci sono più scuse, insomma. Se non fosse che, da qualche parte del mio cervello, c'è ancora qualcosa che resiste, affezionato agli scampoli della ragazza che sono stata e di cui non è rimasto altro che il casino, a ricordarne i fasti. 

E così succede che la più buona delle torte di mele finisca per essere preparata ogni volta ogni tot anni, quando ritrovo la ricetta, alla faccia della stagionalità, delle diete, del tempo che passa e dell'archivio di ricette che ancora non ho. 

Ma ora che il ritrovamento del foglietto coincide con il lock down, non sia mai che mi faccia scappare l'occasione. 

Anche perché un'altra bella pandemia, quand'è che ricapita più?

TORTA SOFFICE DI MELE

La fonte era uno "speciale dolci" di qualche rivista di almeno 26 anni fa, visto che la preparavo appena sposata. Quando è preparata con tutte le mele che servono (non come quella della foto, che di mele ne avevo solo due) somiglia molto alla "invisibile", con la differenza che questa ha un impasto più strutturato. 

per 6 persone (a quei tempi, funzionava così, i diametri degli stampi non esistevano perché ne possedevamo uno solo e quello si adattava a tutto :) 

La ricetta suggerisce uno stampo a cerniera: a memoria, non ricordo di averlo mai usato. 

INGREDIENTI 

3-4 mele

200 g di farina bianca (vedi sopra, anzi, qui eravamo già evoluti, perché esisteva già la farina integrale)

75 g di burro morbido

100 g di zucchero più un cucchiaio per la decorazione

1 uovo (tuorlo e albume)

1 bicchiere scarso di latte (calcolate 60-80 ml)

la scorza grattugiata di un limone (non trattato, aggiungo io)

1 bustina di vanillina (orrore!!!! un cucchiaino di estratto di vaniglia)

1 bustina di lievito per dolci

cannella in polvere

zucchero a velo a piacere

PROCEDIMENTO

In una terrina, lavorate il burro con lo zucchero, aggiungete il tuorlo e mescolate bene il tutto. Incorporate, alternandoli, la farina e il latte, mescolando con un cucchiaio di legno. Amalgamate infine la scorza del limone, la vaniglia, il lievito e l'albume montato a neve con un pizzico di sale. 

Imburrate uno stampo a cerniera, versatevi dentro il composto e livellatelo. Lavate le mele o, se preferite, sbucciatele, affettatele e disponetele a cerchio sulla superficie della torta. Spolverizzate con un cucchiaio circa di zucchero e un pizzico di cannella, poi mettete in forno a 170°C per 45 minuti circa. 

Servite il dolce tiepido o freddo, spolverizzato a piacere con lo zucchero a velo 

NOTE MIE 

La torta che vedete nella foto corrisponde all'originale solo al 50%: l'originale è più bassa e ha più mele, tagliate oltretutto più sottili, MA

- qui di solito siamo in due e al massimo faccio torte di 20 cm, non di 24-26 come gli stampi a cerniera di vetusta memoria

- avevo solo due mele

- avevo come aiutante mia figlia che, pur di concludere l'atroce esperienza di cucinare con sua madre, avrebbe decorato la torta con le mele intere, se solo non l'avessi minacciata con lo spelucchino. 

Più che altro, sono le mele che vanno affettate sottilissime e messe tutte in superficie: siccome non ci stanno, finirete per creare spazio spingendo le altre più sotto ed ottenendo un risultato molto simile alla cosiddetta "Invisibile". 

Potete omettere cannella e vaniglia, ma non la scorza del limone che, come diceva mia nonna, "è quella che ci dà il buono". 

CONFORTATEMI CON LE MELE- TORTA DI MELE AL LATTE CONDENSATO

Arrivare all'alba dei 49 anni e scoprirsi attaccata alle cose è una roba che avrei lasciato volentieri al limbo dell'ignoranza. 

E invece, mi tocca mandar giù pure questa. 

Fra le cose che non mi piacciono, in primis. 

E nel distacco che non mi piace, in secundis. 

Meno che mai se è fatto di scatoloni, di libri da spostare, di teglie da imballare, prima e contro un tempo avverso, che corre quando deve rallentare e si ferma, sospeso nell'incertezza del nulla, quando invece avrei bisogno di risposte- e pure chiare e precise. 

Cambiare vita, all'alba dei 49 anni, è una puttanata galattica. 

O meglio: cambiarla all'alba dei miei 49 anni, dopo una vita di salite, sacrifici, rinunce e conquiste del cui spessore mi rendo conto solo oggi, nel momento in cui sono costretta a rinunciarvi. 

Al momento, siamo alle voci meno dolorose- che son quelle di una casa amatissima, fatta su misura per me, dalla quale avevo detto che sarei uscita post mortem- e con la ferma intenzione di godermela per un tempo praticamente infinito. Del calore di abitudini consumate, di cose in disordine ma al loro posto, di presenze che altrove non ci sono più, ma che restano nella mia cucina, davanti a una tazza di caffé fumante preso sempre in compagnia, anche quando sono da sola. Del quartiere dove ho voluto che crescesse mia figlia, che è stato lo sfondo di ogni momento del mio matrimonio e del quale mi sento parte più di quanto lo snobismo vanpeltiano mi permetta di ammettere.

Piango già ora- e non sono ancora arrivata alla lettera di licenziamento, al distacco da mia figlia, da mia mamma, dalla mia famiglia, da questa vita sudata, costruita pezzo a pezzo, contro tutto e contro tutti e che ora va in frantumi, dietro ad una scelta obbligata che, naturalmente, mi sta rendendo la donna più invidiata dell'universo. 

Se volete, faccio cambio. 

Ma lasciatemi qui.

TORTA DI MELE AL LATTE CONDENSATO

Neppure posso invocare il conforto delle mele, visto che sono maledettamente allergica anche a quelle. Ma questa è una delle torte più buone che abbia mai preparato, un po' diversa dalle solite per davvero (e non perché ora va di moda dirlo), sia nell'impasto, con la nota del latte condensato, sia nel glacage royal alle mandorle, che di solito si abbina a dolci un po' più pretenziosi e invece, zac!, fregati tutti...

per uno stampo da 20 cm di diametro

per la torta

3 mele

180 g di farina

1 tubetto di latte condensato

4 uova (tuorli e albumi)

100 ml di olio neutro

1 pizzico di sale
un cucchiaino raso di lievito per dolci (viene anche senza, ma se non volete rischiare, mettetecelo)

facoltativo: Calvados o altro vino similare

Montare i tuorli con il latte condensato; aggiungere la farina, il sale, l'olio,  il lievito  e infine le mele a pezzetti, senza buccia. Montare a neve le chiare e incorporarle delicatamente al composto. Versare in una tortiera precedentemente imburrata e infarinata, meglio se a cerniera, e infornare a 180 gradi per 40-45 minuti. Lasciate raffreddare 10 minuti, poi sformate e fate raffreddare completamente su una gratella .

* l'aggiunta del vino è roba mia: sono andata ad occhio (ho finito la bottiglia :-)), grosso modo sui 50 ml, dopo le mele, prima degli albumi. 

per il Glacage Royal alle mandorle

250 g di zucchero a velo

1 albume

gocce di limone

100 g di mandorle a lamelle

Far tostare le mandorle sul fornello. Mescolare lo zucchero a velo con l'albume e poche gocce di limone, in modo da formare una glassa piuttosto densa, non liquida. Rimettere la torta nello stampo, versarvi sopra la glassa e distribuirla in modo uniforme sulla superficie del dolce. Cospargervi poi le mandorle a lamelle e, infine, altro zucchero a velo. 

- le quantità di latte condensato non sono indicate: un tubetto ne contiene 170 g, io ne avrò usati circa 200, tenetevi su queste cifre qui e non sbaglierete

- il montaggio delle uova: fruste elettriche, naturalmente, ma non aspettatevi grandi risultati. Non montano granchè, intendo, e questo a causa del latte condensato che non ha la struttura dello zucchero. Forse, a bagnomaria si sarebbe ottenuto di meglio, ma il risultato finale, sul piano della morbidezza, è stato più che soddisfacente anche così.

-idem per gli albumi: montateli a neve ben ferma, ma intanto un pochino smonteranno, quando si tratterà di incorporarli ad un composto piuttosto consistente come questo (ci son tre mele, dentro...)

- l'aggiunta di vino, secondo me, è fondamentale, ancor più che facoltativa. Dà mordente ad una torta altrimenti troppo sbilanciata fra il troppo dolce dell'impasto e l'acidulo della mela. In questo modo, invece, si crea un ponte fra i due estremi, a totale vantaggio della personalità di questa torta. Ovvio che ci voglia un signor vino- astenersi cancaroni. 

- lo stampo: sarebbe meglio quello a cerniera, non tanto per la cottura della torta, quanto per la copertura con il glacage: se lo fate sul piatto da portata, come ho fatto io, vi si sporca tutto quanto. D'altronde, in uno stampo classico potrebbe essere un problema sformare il dolce, una volta glassato: ma se usate uno stampo a cerniera, non dovrebbero esserci problemi di sorta. 

- la cottura: mezz'ora è stata più che sufficiente nel mio forno, a modalità statica. La ricetta dice dieci minuti di più, vedete voi. Tenete conto che è una torta umida, per via delle mele, per un'eventuale prova stecchino

- le mele: le migliori sarebbero le renette o le golden- e comunque, NON quelle che ho usato io, che sono piuttosto dure e acidule, ma più fotogeniche ;-)

- il glacage royal altro non è che la nostra glassa reale, quella che si fa con lo zucchero a velo e l'albume. Valgono le solite raccomandazioni: setacciate lo zucchero a velo, aggiungete l'albume poco per volta, meglio se alternandolo alle gocce di limone. La glassa non deve essere nè liquida e trasparente, nè compatta come quella che si usa per decorare i bigné, ma densa, tanto da poter essere stesa con un po' di resistenza sulla superficie della torta. Usate una spatola o un coltello a lama larga per questa operazione. 

- per tostare le mandorle, scaldate una padella a fiamma media e fatevi scaldare le mandorle, per pochi minuti. Appena iniziano a spirgionare profumo, ci siamo.