HALUSKY (Gnocchi ukraini)

 

 

Quando ero giovane e scema, mi divertivo a stupire i miei ospiti non tanto con i piatti che preparavo, ma con i nomi che portavano: all'apertura dell'ufficio, dopo le vacanze, arrivavo con la Funeral Pie, alle cene in parrocchia portavo gli Strozzapreti, a quelle dell'Avis il Bloody Mary solido e tante altre stupidaggini che, ora lo riconosco, avevano il merito di distrarre i palati dei convitati da quello che in effetti avevano di fronte, ben disponendoli con una risata. Erano gli anni delle cene a multipli di dieci e, poco alla volta, sono riuscita a preparare quasi tutto- tranne che questi gnocchetti, pensati per le rimpatriate coi Genovesi, visto il loro nome (e questa la capiscono solo loro e sono pregati di astenersi da qualsiasi commento* :). A trattenermi, l'indisponibilità dell'ingrediente principale, lo Twaròg, che adesso trovo in abbondanza, visto che lavoro proprio accanto a un grande negozio di specialità polacche. Si tratta di un formaggio tipo cottage cheese ma più compatto rispetto a quelli che si trovano in commercio da noi e che anche nel nome ricorda il Quark tedesco. Sbriciolato e impastato con uovo e farina è l'ingrediente principale di questi gnocchetti che sono diffusi in tutta l'area dei Balcani, fino all'Ukraina. La mamma di Olia Hercules, l'autrice di Mamushka, il libro con cui inizio il nuovo progetto di Cook My Books,  li preparava in versione dolce, conditi con lo zucchero o lo sciroppo d'acero, noi abbiamo scelto quella salata- e ce la siamo mangiati un secondo dopo lo scatto. A dispetto del nome (per i Genovesi) e delle tante preclusioni mentali per cui "se non son di patate non sono gnocchi". 

 

 per 2 persone 

150 g di Syr o Twaròg (altrimenti, ricotta, fatta ben scolare dal siero)

1 uovo, leggermente sbattuto

50 g di farina, più altra per spolverare il piano di lavoro

sale fino 

sale grosso per la cottura 

per servire 

versione dolce

10 g di burro fuso 

4 cucchiai di panna acida o yogurt greco

1 cucchiaino di sciroppo d'acero 

versione salata 

40 g di burro fuso

1 cucchiaino di semi di papavero 

Procedimento

In una terrina, mescolate il formaggio con le uova in modo da ottenere un composto liscio. Salatelo abbondantemente (deve risultare piuttosto sapido)

Aggiungete la farina e mescolate bene con una forchetta 

Trasferite poi il composto sul piano di lavoro infarinato e impastate fino a che sta assieme (circa un minuto). Dividetelo poi in pezzi e date a ciascuno la forma di un salsicciotto, che taglierete a sua volta in tanti gnocchetti. Se l'impasto dovesse attaccarsi al piano di lavoro, spolveratelo con un altro po' di farina 

Riempite d'acqua una pentola capiente e portate l'acqua ad ebollizione. Salatela, fate riprendere il bollore e versatevi poi delicatamente gli gnocchi. Sono cotti appena vengono in superficie (i tempi dipendono dalla loro grandezza). Scolateli molto bene con una schiumarola, versateli in una terrina e conditeli immediatamente con il burro fuso e i semi di papavero, nella versione salata; per la versione dolce, invece, vanno immediatamente conditi con il burro fuso, per evitare che attacchino, e poi serviti con lo yogurt/panna acida e lo sciroppo d'acero come accompagnamento, a parte: i commensali se ne serviranno a piacere

NOTE MIE

Mamushka è il libro delle ricette di famiglia dell'autrice: ne deriva che questa sia la sua ricetta di casa, preparata con il formaggio e non con la sola farina o con le patate, come in tante altre versioni provenienti dalle stesse zone. Personalmente, questo è il punto di forza di questi gnocchetti: non solo li ho scelti proprio per la presenza del Twarog, ma li ho anche apprezzati, moltissimo (leggasi: ce li siamo mangiati da crudi e ci siamo litigati i superstiti, da cotti). 

Sono leggerissimi, delicati, con un lieve retrogusto acido che non infastidisce il nostro palato non avvezzo a questo gusto, amatissimo invece dagli Ucraini e, secondo me, la versione salata vince su tutta la linea. il libro non suggerisce niente, in fatto di condimenti, così siamo andati a sentimento (e in base alla disponibilità del frigo): ma non azzarderei altra soluzione che il burro fuso, che non nasconde la delicatezza della pasta e neppure ne enfatizza l'acidità (cosa che temo che farebbe, invece, il pomodoro)

Insomma, per noi sono stati una scoperta piacevolissima, complice anche il fatto che si preparano in meno di un secondo (e il negozio di specialità polacche attaccato alla libreria si rivela ogni giorno più prezioso)

Buon appetito

Alessandra

 

 

GNUDI INTEGRALI (RICOTTA, SPINACI E LA FARINA DELLA DISPENSA)

 

 

 

 

 

Da questa quarantena ho imparato essenzialmente tre cose.

La prima è che se voglio avere una casa che funziona come dico io, i lavori di casa devo farli da me.

La seconda è che io odio fare i lavori di casa e li odio di un odio che si vede, si tocca, si annusa, si sente e trovatemi altri sensi che lo percepirebbero pure quelli

La terza è che non vi darò pace finché qualcuno non mi svelerà come tenere pulito senza lavare per terra.

L'opzione marito è già esaurita- nel senso che stamattina ha lavato lui e adesso mi ha costretta a mangiare sul lavandino del poggiolo, discutendo del prossimo decreto sull'obbligo delle pattine.

Stante la drammaticità dei fatti, uscite la soluzione, grazie 

 

Nel mentre, ho fatto gli gnudi- e ho reincasinato tutto. 

A proposito di fare e disfare...

 

                                           GNUDI DI RICOTTA E SPINACI

 

 

400 g di ricotta, ben scolata

400 g di spinaci cotti 

100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

1 uovo piccolo 

1 bel pizzico di noce moscata

farina (integrale, nel mio caso)

sale

 

per condire

burro fuso e salvia

oppure salsa di pomodoro 

 

Il segreto per fare gli gnudi è un impasto il più possibile asciutto: fate scolare la ricotta in uno scolapasta in modo che perda il siero e ripassate gli spinaci in padella, mescolandoli spesso, fino a quando saranno perfettamente asciutti. 

Tritateli finemente a coltello e uniteli alla ricotta, assieme all'uovo, al formaggio e alle spezie. 

Tenete in frigo per un'oretta, in modo da far rassodare il composto. 

Mettete sul fuoco una pentola piena d'acqua e salatela, appena bolle. 

 

Nel frattempo, preparate gli gnudi. 

Con un cucchiaino, prelevate piccole porzioni dal composto, a cui darete la forma di palline o di quenelle (aiutandovi con due cucchiai, in questo caso). Rotolatele via via nella farina, per evitare che si sfaldino in cottura e disponetele a mano a mano su un piatto, spolverato con un po' di semola. 

Appena sono pronti, cuoceteli in acqua bollente salata: dovrebbero venire a galla nel giro di un minuto. Scolateli delicatamente con una schiumarola e irrorateli con burro fuso e salvia oppure conditeli con una salsa di pomodoro fresco. Servite immediatamente. 

 

 

VELLUTATA AL CAVOLFIORE CON SALMONE AFFUMICATO E PEPE ROSA

Ieri sera su FB si discuteva degli appetiti dei nostri mariti.
Al plurale, solo per abitudine, come ben sa chi deve scontare la passione per la cucina concentrandosi su quella per gran parte del giorno ed ottenendo come ricompensa pile di piatti da lavare, da una parte, e consorte che esprime la sua soddisfazione con un sonno profondo, scosso solo da qualche lieve rigurgito (grosso modo quando nei sogni compaiono enormi tacchini arrosto e cascate di Negroni).
In tutti i casi, ieri ho scoperto di essere in buona compagnia.
Perche' quella che credevo fosse una prerogativa di mio marito - fiondarsi sui piatti pieni  come se non ci fosse un domani- e' in realta' ampiamente condivisa dai rispettivi compagni delle mie amiche di FB.
A farla breve, mangiano tutti come maiali.


Quello che - forse- non tutti gli altri mariti condividono col mio, e' la moglie col blog di cucina e quindi con la priorita' della foto.E quello che - forse- non tutte le altre mogli condividono con me, e' il marito ingegnere, con l'hobby della fotografia.
Sommate i due fattori- e avrete la madre di tutte le jatture.

Al pari di tutti gli ingegneri, mio marito e' stato dotato di una mente malata scassamaroni  analitica e ordinata. Il che, applicato alla fotografia, significa foto dello stesso soggetto (gli idranti sono di solito al primo posto, seguiti dai fili elettrici e dai tombini) e con la stessa inquadratura.
Precisa inzimmula, per citare il Sommo.
Finche' si tratta di idranti, pazienza.
Ma provate voi ad avere una figlia adolescente che anela ad una foto che ne colga qualcosa per cui valga la pena di non suicidarsi nel bagno e provare a spiegarle che l'intenso primo piano del brufolo sulla fronte o del pelo che sporge dal labbro superiore e' frutto di una perfetta messa a fuoco e non della suprema coglionaggine di suo padre.

E comunque, le foto del cibo.
O le fa lui, o le faccio io.
Quando le faccio io, il tempo per preparare un set varia dai 5 minuti ai 5 giorni, a seconda di quante caccavelle mi servono per allestirlo.
Il tempo dello scatto e' un clic.
Quando le fa mio marito, viceversa.
In mezzo, mi tocca sorbirmi tutta la trafila del "metti di qua, sposta di la', fai ombra, non ho campo, tieni questo, avvicinati un po', mi fai ombra, cosi no, cazzo, ale, ma non vedi che sei troppo lontana, alza quel coso, troppo alto, troppo basso, troppo a destra, troppo a sinista", per poi concludere che "c'e' una luce di merda" e abbandonare il campo.
 Con 437246032 scatti, tutti rigorosamente uguali.

Ovviamente, buio e luce artificiale sono due divieti a cui non si puo' trasgredire.
Posso anche aver preparato il piu' gonfio dei souffle', il piu' perfetto dei macaron, il piu' trionfale dei croquembouche che , statene certi, dovro' accontentarmi di raccontarlo ai posteri, perche' la foto senza luce, non si fa.

E allora, l'espediente singaporiano e' quello di tenera da parte un avanzo e pensarci all'indomani, quando l'ingegnere e' in ufficio e posso tirar fuori da tutti i nascondigli della casa le mille e mila caccavelle che ho comprato qui.

In teoria.

In pratica, l'altro ieri mi ha lasciato l'equivalente di una forchettata di cacio e pepe
Ieri sera, ha fatto la foto col buio.
E il resto, e' finito qui...

VELLUTATA DI CAVOLFIORE

con SALMONE AFFUMICATO, ANETO E PEPE ROSA

Al di la' del gradimento, questo e' un piatto che si puo' candidare di diritto per il Menu della Vigilia di Natale, per i colori: il rosso del pepe rosa, il verde scuro dell'aneto ...e non chiedetemi come diamine conservo le spezie, qui a Sing Sing, visto che realizzo ora che i colori originari di entrambi sono molto piu' sbiaditi... anyway: e' buona, e' scengorafica, si fa in 5 minuti e neppure fa ingrassare. Che volete di piu'?

per 4 persone

1 cavolfiore medio (circa 500 g al netto degli scarti)

un cucchiaio di fiocchi di patate (o una patata piccola)

250 ml di latte

sale 

salmone affumicato di ottima qualita' (Alaska, Tasmania, Scozia)

pepe rosa

aneto

Riempite di acqua fredda una pentola capiente e portatela a bollore. Salate leggermente e lessate il cavolfiore, ben lavato.

Se utilizzate la patata, sbucciatela, lavatela, tagliatela a tocchetti e lessatela assieme al cavolfiore. 

Dovranno risultare entrambi molto teneri: di solito, bastano 15 minuti di cottura. 

Se invece utilizzate i fiocchi di patate, rianimateli :) con un mestolo dell'acqua di cottura del cavolfiore. 

Scolate poi il cavolfiore (e la patata) e riducetelo in purea col minipimer, aiutandovi con un po' di acqua di cottura. 

Scaldate il latte, fin quasi a bollore e aggiungetelo alla purea di cavolfiore. Amalgamate ancora, frullando con il miser per pochi secondi, assaggiate e regolate di sale. 

Versate poi un mestolo di vellutata in ciascun piatto da portata, aggiungete al centro del salmone affumicato a listarelle, profumate con delle bacche di pepe rosa, sbriciolate fra le dita e con una spolverata lieve di aneto. 

Servite immediatamente. 

Se preferite una consistenza piu' liquida, aumentate la dose di latte

Se siete a dieta ferrea, diluite solo con l'acqua di cottura

Se ve lo potete permettere, usate meta' panna fresca e meta' latte. 

Al posto del salmone affumicato, potete usare anche del salmone fresco, arrostito al forno.

SPAGHETTI CACIO & PEPE PER IL THE RECIPE-TIONIST

E tre- e prima che si pensi allo strano demone che mi ha imporvvisamente posseduto, sgombriamo il campo dagli equivoci.
A Singapore cucino tanto quanto prima, anzi, forse di piu': qui non ho i pasti dell'ultimo minuto, preparati con quelle eccellenze dei prodotti freschi che trovavo a casa, per cui imbandire una tavola con salumi e formaggi era una festa. Non ho il pizzaiolo salva-vita, che di nuovo restituisce sorrisi e relax ad una giornata che si e' spenta in ufficio. Non ho il mercato orientale, non ho la LIDL, non ho nemmeno le orde di amici che mia figlia invitava al B&B Gennaro, con camera con vista, colazione on demand e spuntini notturni.
Pero', ho lo stesso marito di prima, con le stesse pretese di prima (vuole mangiare) e lo stesso palato di prima, associato allo stesso carattere di prima: per cui, se una cosa non gli piace, non solo me lo dice, ma ci ritorna pure su.
Come le pietanze della sera prima, che non gli sono piaciute.

Quindi, dicevo, a Singapore cucino, tutti i santi giorni.
Ricevo amici, partecipo a decine di corsi, sperimento, acquisto prodotti nuovi, li combino coi vecchi e via dicendo: esattamente come facevo in Italia.
La sola differenza e' che quello che cucino non finisce piu' su questo blog.
Perche', a dirla in breve, mi e' passata la voglia

titolo della composizione: giuro che l'avevo stirata!

Se in questi giorni mi e' ritornata, e' solo perche' il The Recipetionist di questo mese mi ha acceso la lampadina della nostalgia.
Delle amicizie, delle risate, della complicita', dei progetti condivisi, dei giorni che diventano notti e poi mattine, senza che si sia smesso un secondo di stordirci di chiacchiere e di tutte le cose belle che si combinano, quando si hanno vicine persone che ti fanno stare finalmente bene, con loro e con te.
E se questo star bene corre sul "senza filo" della rete, ecco che tutto assume un significato diverso.
Quel tanto che basta, a riportarmi qui.

Questi spaghetti Cacio e Pepe su crema di fave sono l'ultimo omaggio alla cucina di Mapi, che questo mese torna in auge, grazie al The Recipe-tionist. Sono anche l'esempio piu' classico della cucina di casa singaporiana, viste le quantita' industriali di formaggio che importiamo dall'Italia e che poi finisce ad ammuffire nel frigo. Lo stesso frigo decide poi il "twist", che sia una crema vegetale, come in questo caso,  o una spruzzata di "crispy bacon " o altre aggiunte a sentimento, tanto per variare un po' la solfa. L'economia domestica ci guadagna, il tempo speso ai fornelli e' poco, il marito mangia e tace e tanto mi basta, per finire il gloria la serata.
E se poi son ricette della Meripai, il gloria e' di quelli gregoriani, a mille voci.

SPAGHETTI CACIO E PEPE SU CREMA DI FAVE AL PECORINO

di Maria Pia Bruscia

Due cose, prima

1. non avendo fave, ho usato una busta di piselli surgelati che avevo in frigo, circa 200 g. Al posto della mentuccia ho messo la maggiorana e visto che alla fine la purea era troppo densa, l'ho allungata leggermente con un po' di latte. 

2. le foto sono di stamattina, assieme al de profundis per la cremosita' del piatto. Mio marito mi ha lasciato come unico soggetto da immortalare la forchettata che vedete nelle immagini e non c'e' stato modo di rianimare i miserevoli resti di una signora Cacio e Pepe. 

Tuttavia, il modo per rifarla c'e' ed e' quello che e' spiegato qui, dalla Mapi, come solo lei sa fare. 

E con questa ricetta partecipo al The Recipetionist di Ottobre 2016, del blog Cuocicucidici

GRATIN DI GNOCCHI DI PROSCIUTTO IN SALSA MORNAY AI FUNGHI

Singapore, 4 gennaio 2016
Giornata Nazionale degli Involtini di Verza
Settimana degli Avanzi

cos'è che hoappena finito di dire a proposito del fatto che sono una pessimaamministratrice degli avanzi?

Ecco: per fare questi gnocchietti qui, ho riciclato gli avanzi della sera prima- e fin qui ci siamo.

solo che per far fuori 30 gnocchetti avanzati ho prodotto quanto segue

- mezzo litro di Mornay

- due albumi

- mezzo cartoccio di panna

- una manciata di funghi secchi reidratati e ora mollicci

e qualche altra cosa che ora non ricordo più.

Ma che di sicuro mi verrà in mente.

Devo solo aspettare di svenire, davanti allo sportello del frigo

gli gnocchetti avanzati da qui  

una salsa mornay preparata facendo una bechamelle densa (30 g di burro, 30 g di farina 300ml di latte) a cui ho aggiunto 125 ml di  panna fresca liquida, un tuorlo grande e una bella manciata di Parmigiano reggiano. Ho profumato con una generosa grattugiata di noce moscata e regolato di sale.

Ho imburrato leggermente due stampi monoporzione, li ho velati con un cucchiaio di Mornay e ho disposto gli gnocchetti in un unico strato. Ho aggiunto un trito finissimo  qualche porcino secco, (avanzato anche questo da qui), precedentemente ammollato in acqua tiepida e ben strizzato e ho coperto con la Mornay. Altra noce moscata e un po' di pepe e via in forno, a 200°C, per 15 minuti, fino a completa doratura.

Il risultato che vedete in foto è stato portato in tavola alle 20.30

Quello che vedete qui è stato fotografato alle 20.35

 C'è bisogno che aggiunga qualcosa sulla loro bontà- o ci siamo capiti?

(gli gnocchi di pasta choux sono un buon modo per valorizzare avanzi di salumi e di formaggi, un po' diverso dai soliti ripieni; la mornay è una bechamelle ricca che permette di recuperare i tuorli avanzati e i fondi della panna)

Con  questa ricetta partecipo alla Settimana degli Avanzi, del Calendario del Cibo Italiano-AIFB, affidata a Cinzia Martellini Cortella, autrice di questo splendido approfondimento sul tema.

VELLUTATA DI LENTICCHIE COL SALMONE AFFUMICATO

questa ricetta partecipa alla Giornata Nazionale delle Lenticchie, del Calendario del Cibo Italiano

La foto che vedete è stata scattata ieri sera, nell'ingresso-salotto-studio-sala da pranzo della nostra casa di Singapore, quando fuori c'erano 31 gradi e pioveva come se lassù avessero deciso di farla finita, con questa pessima idea del passare degli anni. 

Visto che non ero tanto dell'umore di festeggiare (a Capodanno, non lo sono mai, ma da qualche anno meno ancora), si è optato per la solita cena a casa, con una decisione presa all'ultimo minuto, quando ormai era troppo tardi per imbastire un menu degno della tradizione. 

Si sono salvate  le lenticchie, ma solo perchè il marito impazzisce per questa zuppa di fine anno, che fa parte della tradizione della sua famiglia e che, a dirla tutta, a me non ha mai detto granché.

Ma visto che il convento passava poco di altro, ho deciso di capitolare e non solo di prepararla, ma di farlo pure con tutti i crismi- laddove "crismi" sta per un brodo vegetale fatto comme il faut. 

Il risultato è stato sorprendente, di gran lunga migliore dei tentativi precedenti: non vi dico che mi abbia riconciliato col Capodanno, perchè altro che brodo, che ci vorrebbe. Però mi ha fatto guardare con un po' più di serenità alle cene del 2016, specie in quelle dove si impone la porca figura.

Anche se di mezzo ci dovrà essere un pentolone che sobbolle per ore, all'Equatore..

VELLUTATA DI LENTICCHIE

col salmone affumicato

per il brodo vegetale

3 l d'acqua

1 carota

mezza cipolla grande

1 gambo di sedano

1 bel ciuffo di prezzemolo

la parte verde di un porro

qualche rametto di timo fresco

qualche rametto di maggiorana fresca

un niente di sale grosso, se è il caso

per la vellutata

200 g di lenticchie

mezza cipolla

una noce di burro

4 rametti di timo fresco

4 rametti di maggiorana fresca

1 litro di brodo vegetale

300 ml di latte

50 ml di panna

sale

per guarnire

100 g di salmone affumicato di ottima qualità, a fettine

paprika dolce

qualche fogliolina di timo o maggiorana

Prima di iniziare a cucinare, controllate sulla confezione delle lenticchie se devono essere tenute a bagno o no. In caso affermativo, obbedite :-) 

1.Tre ore prima preparate il brodo: dovrete ottenerne circa un litro. Filtratelo e tenetelo da parte. 

2.Tritate la cipolla e fatela appassire nel burro fuso, in un'ampia casseruola: cuocete a fuoco bassissimo per una decina di minuti, fino a quando diventerà traslucida e tenera. 

3. Aggiungete le lenticchie, salate e fate insaporire.

4. Unite anche gli aromi (potete legarli a mazzetto, se vi va: saranno più semplici da eliminare, a fine cottura. Oppure, se preferite una zuppa più profumata, unite le foglioline: io ho fatto così e non me ne sono pentita)

5. Aggiungete il brodo e fate cuocere a fiamma medio bassa per 20 minuti, a recipiente coperto.

6. Sorvegliate la cottura e se vedete che il brodo evapora troppo rapidamente, abbassate il fuoco.

7. Aggiungete il latte e fate cuocere per altri 15 minuti.

8. Eliminate il mazzetto di aromi 

9. Scolate metà delle lenticchie e tenetele da parte

10. Con il mixer ad immersione frullate l'altra metà, fino a ridurla in crema 

11. Aggiungete la panna e mescolate

12. Aggiungete le lenticchie intere e scaldate la zuppa, fin quasi al bollore

13. Trasferitela nei piatti individuali, guarnendo con tre roselline di salmone affumicato, una spolverata di paprika e qualche fogliolina di timo o maggiorana

14. Servite subito

Se volete preparare la zuppa in anticipo, è meglio che vi fermiate alla prima cottura, quella in brodo. Le lenticchie assorbono i liquidi e gonfiano, con il rischio di trasformarsi in un pappone per cavalli (vegani, ovviamente). Lessatele nel brodo, scolatele e mettetele in frigo. Mezz'ora prima di servire, rimettetele in pentola e completate la cottura, dal punto 7.

Utilizzate sempre salmone affmicato di ottima qualità perchè basta un niente a rovinare il piatto

Se odiate servire già "impiattato", versate la zuppa in una zuppiera, spolveratela con la paprika e con le foglioline di timo e/o maggiorana e disponete il salmone (a striscioline o a roselline) su un piatto da portata, con un cucchiaio o con una pinza. 

Ovviamente, da grandi occasioni (e da porca figura...)

buon appetito!

ale 

LO STRUCOLO TRIESTINO PER IL "THE RECIPETIONIST"

Il The Recipetionist è uno dei motivi che mi hanno convinta a ripartire con il blog. 

Perchè è il contest che avrei voluto inventare io, se solo fossi stata come la Elisa Baker. 

Che è la persona più trascinante, più altruista, più generosa che mi sia capitato di incontrare, da parecchio tempo a questa parte. 

E che ha inventato una gara ritagliata su misura su queste sue qualità. 

Obbligare la blogsfera a rifare le ricette di un blog, ogni mese, significa infatti cogliere il vero senso del nostro essere qui, sul web.

Che non è quello di "una ricetta e via", ma quello più consapevole e meditato di una condivisione a 360°, che includa il nostro sapere, ma anche le nostre emozioni, i nostri affetti e- da qui- il  desiderio di rendere parte di una porzione della nostra storia privata anche gli amici che abbiamo incontrato sul web. 

Per questi motivi, far circolare le ricette nella rete ha un senso profondo, che va al di là delle mode del momento, che ci vedono tutti come buoi dietro al carro di questo o quel piatto: imponendo una selezione personale, il the Recipetionist ci rende ogni volta protagonisti, anche se sotto i riflettori c'è un blog che non è il nostro e ci coinvolge con tutto il nostro essere e che rende ogni scelta diversa dalle altre, anche quando magari riguarda lo stesso piatto: perchè diverse sono le motivazioni che ci hanno spinto verso quella preparazione e non verso un'altra, esattamente come diversi- e quindi unici- siamo noi che ci divertiamo con un blog di cucina, anche se unica è l'etichetta di foodblogger che ci accomuna. 

Come ho già detto, avrei partecipato al The Recipetionist, indipendentemente dal vincitore che avrei incontrato, la mia prima volta. 

"una ricetta sola", mi ero detta, "basta essere costanti". 

Poi, ho sbirciato il verdetto. 

E ho subito capito che i buoni propositi, con me, finiscono all'alba. 

Perché impormi di scegliere una ricetta sola, di fronte a quel tripudio di gemme che forma l'indice del blog di Mari- Lasagna Pazza era una roba contro natura, a cui non intendevo nè intendo sottostare. 

Il motivo è presto detto: perchè Mari è una sorta di matrioska del melting pot. Intanto, vive a Trieste, città che per ragioni storiche e geografiche è diventata un crocevia di popoli e di culture diversissime fra loro, punto d'incontro della Mitteleuropa e punto di fusione delle tradizioni slave con quelle austriache e con quelle italiche. 

Poi, perchè la storia personale di Mari parla la stessa multiculturalità, per giunta nelle lingue a me più affini: il coup de foudre, qui sul web, è avvenuto grazie alla sua nonna genovese, che poi trovò marito nel Basso Piemonte, secondo una tradizione collaudatissima nel secolo scorso a cui non fu immune neanche il ramo della famiglia da cui discendo io, per parte di padre; l'altro ramo scende giù, fino al Salento, altra terra unica, nella sua bellezza e nella sua magia, a cui la unisce un legame che, da qualche anno, è diventato a doppio filo, con una scelta matrimoniale da intenditrice finissima qual è:-); lo sguardo sul mondo si è soffermato poi su Madrid, altro posto del cuore della sottoscritta, che Mari ama con una struggente dolcezza della nostalgia. 

Nessuno di questi luoghi è rimasto per Mari una semplice espressione geografica: tutti, al contrario, sono stati filtrati fra le maglie della sua sensibilità e fatti rivivere nei loro aspetti più genuini, più tipici, più emozionanti, con una capacità rara di andare e di arrivare al cuore: leggere la lista delle ricette di Lasagnapazza è molto più che scorrere un elenco di piatti. E' un tranche de vie, un coacervo di delicate emozioni, l'ampiezza di una cultura tanto vasta quanto mai ostentata che si ricapitola in ricette straordinarie, che traggono spunto da questo sapere così raffinato e prendono vita in una bravura senza pari. 

Potevo fermarmi ad una sola scelta?

La risposta è ovvia, ed è un no: mai come in questo caso, l'imbarazzo della scelta ha avuto la meglio sui miei propositi severissimi di selezione. 

Ma quando si è trattato di scegliere da dove cominciare, per la pubblicazione su questo blog, non ho avuto esitazioni.

E qui sotto, c'è scritto il perché...

STRUCOLO  IN STRAZA

Lo strucolo triestino fa parte della storia della mia famiglia acquisita. Quella di mio marito, che è "triestina" per parte di zio e di cugini: noi siamo più numerosi, loro sono "unici" e questo li ha resi quasi fratelli, a dispetto delle distanze che li hanno separati e che, per ironia della sorte, si sono centuplicate negli anni. E' per questo che mangiare come a Trieste in casa nostra ha comunque il sapore di casa: quando possiamo disporre di materie prime fresche, è un tripudio di prosciutti, di pinze, di Liptauer; altrimenti, ci arrangiamo con le ricette. 

E lo strucolo è fra quelle più gettonate.

Come se non bastasse, assieme allo strudel è stato il protagonista di una delle sfide più entusiasmanti del'MTChallenge- altro "più-che-parente" della sottoscritta. 

Buon ultimo, il fatto che mia suocera usi una ricetta diversa: potevo esimermi dal  confronto?

qui trovate la ricetta originale, che è come Mary Poppins- praticamente perfetta. Ma visto che alle blog notes ci siamo già affezionati, eccole qui

1. la pasta è spettacolare. Lo avevano detto, ai tempi dell'MTC, ho potuto verificarlo con mano ieri sera. Fra l'altro, essendo di fretta, ho provato a tirarla subito, senza riposo- e si è lasciata stendere senza opporre resistenza, pure in un rettangolo quasi perfetto. Mia figlia era a un passo dalla ola, per dire...

2. ho variato il ripieno, variando il solo ingrediente degli spinaci: al posto della ricotta e yogurt (ah, l'acido di Trieste!) ho farcito con un più banale mix di spinaci lessati e ricotta, aromatizzati con poco sale e tanta noce moscata. 

3. ho fatto cuocere in una pesciera, su due fornelli, a calore moderato, lasciando solo fremere l'acqua di cottura. 

4. non è stato necessario aspettare neppure per tagliare: certo, se avessi avuto un po' più di tempo, di sicuro non mi sarei sentita come Muzio Scevola, ma la pasta non si è sfaldata, nonostante l'umidità non ancora evaporata e- mani a parte- è andato tutto splendidamente

5. la foto è stata scattata alle 20.00, poco prima che il piatto passasse nel forno a gratinare: ho cosparso con Parmigiano, ciuffetti di burro e altra noce moscata (piace alla figlia, abbiate pietà): la gratinatura è durata pochi minuti minuti

6. in totale, considerando che ho saltato i tempi di riposo, per realizzare questo piatto ho impiegato meno di un'ora: 10 minuti per fare la pasta e stenderla, 5 per farcirla - il ripieno è roba da un minuto, a dir tanto- e arrotolarla, 30 per bollirla e il resto per tagliarla, disporla in teglia, condirla e farla gratinare. Onestamente, pensavo peggio. 

7. mia suocera è solita preparate lo strucolo per le cene in piedi. Lo prepara al mattino per la sera, lo conserva in frigo affettato a rondelle e disposto in una pirofila da forno, di quelle del servizio buono, che possa andare sulla tavola degli ospiti e lo fa gratinare durante l'aperitivo: a Genova è una "novità" e finisce in un nano secondo

8. il plus è la versatilità del ripieno: proverò quello di Mari al più presto (ieri ero senza yogurt bianco), ma si presta benissimo ad accogliere tante varianti, anche in abbinamento col condimento. 

9. l'unico neo è che a finirlo, ci abbiamo impiegato sì e no 5 minuti e ne avremmo voluti tutti una seconda porzione che, ahinoi, non c'era più. 

10. per finire, rispetto alla versione domestica, non c'è paragone...#questoepiubuono :-)

 

con questa ricetta partecipo al The Recipetionist di Settembre 2014

#blogstory2: I TAGLIOLINI AL LIMONE

 Volevo un gatto nero

Secondo la infallibile programmazione che dovrebbe scandire le pubblicazioni di questo nuovo blog, i Tagliolini al limone sarebbero dovuti comparire qui sopra l'altro ieri. Cioè lunedì, cioè il giorno dopo la domenica che, almeno qui nel Masonshire, è ancora il giorno deputato per i pranzi vecchio stile, quelli che prevedono la tovaglia buona e un numero di portate superiore a uno. In più, domenica scorsa la creatura ci avrebbe degnato della sua presenza e, visto che coi tortini dal cuore morbido mi era andata male, tanto valeva provarci con un altro dei suoi piatti preferiti. 

Che è quello che vedete nella foto.
Che però è stato preparato per la cena del martedì.
Perché per il pranzo del domenica si è perso il gatto.

Siccome prevedo un certo disorientamento nei lettori, provo a compattare in poche righe gli eventi che hanno portato all'ampliamento del nucleo familiare, con l'ingresso di un micino di 57 giorni, rigorosamente nero, rigorosamente vivacissimo, rigorosamente capace di ridurre all'imbecillità i tre membri che compongono questa famiglia, con l'insospettabile appendice del vicinato tutto, veterinario compreso.

La colpa, sia chiaro, è tutta del marito. 

Perchè, sia altrettanto chiaro, la sottoscritta,  gatti,  non ne voleva. 

Neanche cani, ad essere sinceri. O canarini, tartarughe, conigli, cocorite e tutto quello che va sotto la dicitura di "bisognoso di cure e attenzioni". 

Non è che una la chiamino Van Pelt per il buon cuore, intendo. 

E se mai aveste ancora qualche dubbio, date un'occhiata a quegli scheletri ingialliti e agonizzanti che altrove finiscono nei rifiuti organici, mentre a casa mia si ficcano nei vasi del salotto buono e si chiamano piante. 

Ma non avevo fatto i conti con le crisi di mezza età dell'ingegnere. 

E con gli argomenti persuasivi delle mie amiche- che in fondo un gatto è sempre meglio della badante ucraina della suocera, ultimo antidoto alle crisi di mezzetà in voga fra i mariti della mia generazione. 

O al personal trainer dalle lunghe ciglia, che ultimamente è un must. 

Insomma, a farla breve, ho ceduto. 

Ho allestito lettiere, trasportini, cuscini di varie fogge e misure, ho sacrificato scatole  ikea a quadretti verde salvia che tanto si intonavano con l'armadio della nonna e, per finire, ho arrancato alla guida della Classe A, con tutto l'armamentario nel sedile posteriore e il marito in preda alle nausee su quello di fianco. 

Al terzo incrocio "bucato", sono iniziate le doglie. 

Prima dell'ultima contrazione, ho trovato la strada.

Dopodiché, è stata tutta discesa, con questo amore di gattino che si affila le unghie sui miei polpacci, si appende ai braccialetti mentre scrivo al pc e si comporta come da manuale del gatto perfetto-ossia, gioca, mangia, dorme e, naturalmente,  si nasconde. 

In teoria, è tutto facile. 

In pratica, è un'altra cosa. 

Perchè la domenica, qui nel Masonshire, c'è un gran via vai di gente, che si moltiplica in modo esponenziale se, per disgrazia, c'è il sole. 

Allora, è tutto uno spalancarsi di porte, di conversazioni alla finestra, di bucati da stendere e da ritirare, di fiori da potare, di fagiolini da raccogliere, mentre, nel frattempo, ci si informa sulle condizioni del vicinato

"E suo marito, come sta?"

"E la mamma, si è ripresa?"

"E il bambino, va a scuola a settembre?"

"E il gatto... IL GATTO DOV'E'?"

Ve la faccio breve. Così breve, che vi dò solo i tasselli dell'intero mosaico. 

In primis, se avete avuto notizia di una specie di Erinni che vagava scarmigliata per tutto il Masonshire, al grido di "Winnieeeeeeeee- Winnieeeeeeeee*- vieni dalla mamma", quella ero io. 

Lo stesso vale per il crescendo di minacce- dal divorzio al suicidio, "che tanto all'inferno ci finisco comunque, per abbandono di felino"- che ho proferito, mentre piangevo afflosciata sul gradino della cucina. 

E lo stesso vale per il de profundis recitato sul pranzo della domenica, consumato con gli avanzi della sera prima, in un mesto silenzio. 

Durato fino a quando il gatto non si è materializzato, esattamente al centro del pavimento, sotto il tavolo. 

Sul dove si possa essere nascosto, sono aperte le scommesse: per parte mia, vi posso assicurare che ho guardato dappertutto e lo stesso han fatto il marito e la figlia. 

Quello che è certo è che, subito dopo la ricomparsa, è andato dritto dalla sua ciotolina, piena fino all'orlo, e si è fatto la mangiata più epocale della sua storia. 

"Fatemi capire" ha commentato la figlia, guardando desolata la sua porzione di pasta al forno scotta della sera prima. "Lui che è la causa del nostro pranzo saltato, mangia come un pascià e noi siam qui a finire gli avanzi?"

"E' il gatto prodigo" ho detto. 

E chiudiamola qui.

* propriamente, il vero nome del gatto sarebbe Sir Winston Van Pelt-Gennaro. Ma siccome il suddetto nome, per esteso, supera di qualche centimetro l'effettiva lunghezza del suo titolare, per ora lo chiamiamo Winnie. Che intanto, non risponde neanche a quello.

I TAGLIOLINI AL LIMONE

I tagliolini al limone sono un piatto difficilissimo da preparare. 

Un po' come la cacio e pepe: che uno legge due ingredienti e zero cottura e pensa subito di potercela fare, salvo poi chiedersi "dove ho sbagliato????" davanti ad un pappone colloso e informe.

Qui, uguale: tre ingredienti, ma un procedimento insidiosissimo, che si apprende solo da buoni maestri, da costante pratica e, particolare non trascurabile, da una lunga permanenza in Costiera amalfitana, dove questo piatto è nato e si è tramandato di generazione in generazione, assieme a tutti i trucchi perchè riesca alla perfezione. 

Uno dei quali è toccato anche a me. 

Complice la mamma di un mio alunno, che proveniva da quelle zone e che aveva deciso di manifestarmi la sua gratitudine, regalandomi una ricetta di famiglia, ad ogni bel voto che davo al figlio. 

Mai ho maledetto la mia integrità morale come quando preparo questo piatto, per inciso: ad ogni forchettata, mi mando un accidente. 

Ma tant'è: donna tutta d'un pezzo sono e quindi le ricette recuperate non son più di tre. Ma ciascuna, ne vale centomila. E questa, da sola, un milione.

Perchè con questo segreto, riuscirete ad ottenere dei tagliolini al limone cremosi come gli originali e non quelle robe da unti e bisunti che tanto ci piacciono per strada, ma nel piatto, per favore, no.

Per cui, mettetevi comodi e tendete l'orecchio...

per 4 persone

500 g di tagliolini freschi

200 ml di panna fresca liquida

60 g di burro

2 limoni (succo e scorza)

sale grosso, q.b.

Parmigiano Reggiano grattugiato

pepe nero (facoltativo)

Versate 800 ml di acqua in una pentola capiente, accendete il fuoco a fiamma media e fatevi sciogliere il burro. Poco prima che prenda il bollore, aggiungete il succo filtrato dei limoni e salate. 

Appena bolle, buttate i tagliolini e fateli cuocere per qualche minuto: vedrete che assorbiranno gran parte dell'acqua. In ultimo, aggiungete la panna: proseguite la cottura per un minuto o due, poi versate l'intero contenuto della pentola direttamente nella zuppiera, senza scolare la pasta. Aggiungete una generosa grattugiata di scorza di limone e servite. 

I commensali aggiungeranno a piacere Parmigiano grattugiato e pepe nero macinato all'istante. 

• Come avrete capito, il segreto sta nelle dosi del'acqua di cottura. La ricetta della signora diceva "il doppio del peso dei tagliolini" e così ho sempre fatto in questi anni: tuttavia, negli ultimi tempi, ho ridotto di circa un quarto: su mezzo kg di tagliolini, calcolo 800 ml di acqua, anzichè un litro. Se non dovesse risultare sufficientemente brodoso, si possono sempre aumentare le dosi di panna alla fine. Finora non mi è mai capitato, però...

• Altro segreto: la pasta deve essere fresca. Assorbe di più, tutto qui. Ma visto che il trucco è questo, tanto vale agevolarne la riuscita

• I limoni devono essere di qualità eccelsa. Dò per scontato che non debbano essere trattati, ma se fossero di coltura biologica VERA (leggasi: del vostro giardino o di quello del vicino) sarebbe ancora meglio. Per quanto concerne le dosi, ho riportato quelle originali, ma non siete tenuti a rispettarle: se i limoni sono molto agri, due sono tanti, per dire. Di solito, parto col succo di uno solo e poi assaggio e mi regolo. dove invece è bene abbondare è nella grattugiata di scorza: usate una grattugia Microplane, per avere dei risultati eccellenti. 

• Burro e panna ci vanno: potete ridurre il primo, anche della metà, mentre i 200 ml di panna finali ci vogliono tutti. D'altronde, questo non è un piatto dietetico e ridurne le calorie sarebbe l'equivalente di una bestemmia in chiesa. Se siete di quelli che demonizzano i latticini, cambiate ricetta. E magari anche blog. 

• Altra cosa: la panna "da cucina" non abita qui. 

il trucco di Giulietta: quando l'acqua bolle, prima di buttare i tagliolini, prelevatene un mestolo o due e teneteli da parte: se i tagliolini dovessero assorbire poco liquido, vi eviterete l'effetto brodoso; se dovessero assorbirne troppo, avrete la risorsa per allungarlo, in cottura. 

..a chi ama la bilancia in cucina: andare a occhio, in questa ricetta, può essere fatale. E se ho capitolato pure io, è tutto detto.

praticamente, è incorporata nel piatto. Anzi, mettete in preventivo che vi venga richiesto di continuo, in barba alle sacre regole della composizione del menu e che qualcuno vi presenti a stimati professionisti come "quella dei tagliolini al limone", in barba ai titoli di cui pensavate di potervi fregiare, almeno in certe occasioni. 

se optate per la monoporzione, assicuratevi che nel piatto rimanga un po' di condimento: non scolateli troppo asciutti, cioè. E' meglio servirsi di un mestolo e di arrotolare lì le porzioni su una forchetta, in modo da raccogliere anche un po' di "sugo" con cui irrorare i tagliolini. 

alle erbette non si dice mai no: il basilico, in questo caso, è perfetto.

Luxury lentil soup with smoked salmon

Lista dei buoni propositi per l'anno 2006
1. perdere 5 kg
2. leggere tutto Rex Stout
3. fare la pasta in casa

Lista dei buoni propositi per l'anno 2007
1. perdere 5 kg
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Lista dei buoni propositi per l'anno 2008
1. perdere 5 kg
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Lista dei buoni propositi per l'anno 2009
1. perdere 5 kg
2. leggere tutto Rex Stout
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...io odio l'ultimo dell'anno....

LUXURY LENTIL SOUP WITH SMOKEN SALMON*

per 6 persone
200 g lenticchie
300 g latte
150 g salmone affumicato
70 g cipolla
50 g panna liquida
30 g burro
timo e maggiorana,
1.5 l brodo,
paprika,
sale .
Mettere a bagno almeno 6 ore prima le lenticchie. Far stufare la cipolla tritata finemente nel burro, aggiungere le lenticchie sgocciolate ed il mazzetto di timo e maggiorana. Allungare con brodo caldo e cuocere per 15 minuti a fuoco moderato. Aggiungere il latte caldo e proseguire la cottura per altri 5 minuti. Togliere il mazzetto aromatico e circa metà delle lenticchie. Frullare le restanti, unendo la panna. Rimettere le lenticchie intere nella pentola, far riprendere il bollore, aggiustare di sale ed insaporire con la paprika. Distribuire nelle fondine o nelle tazze da brodo e completare con sottili striscioline di salmone affumicato

* in compenso, adoro l'inglese: perché questa è una ricetta italianissima - la fonte è Cucina Italiana, dicembre 1990)- ma dal desolante nome di "zuppa di lenticchie". Il che farà tanto tepore domestico, ma se la presentate come "luxury" o "fashionable" o anche "old fashioned" diventa immediatamente più buona. Giurin giuretto

Note di Menuturistico
1. per far stufare la cipolla si può usare benissimo l'olio EVO, anzichè il burro
2. visto che il piatto deve essere profumato, ho sostituito la cipolla con una cipolla rossa- e anche qui, ok
3. ho fortemente ridotto le dosi di brodo e leggermente aumetato quelle del latte: già dopo la cottura nel latte le lenticchie erano abbastanza tenere e sono bastati due mestoli di brodo per farle cuocere del tutto. Poi, si sa, la materia prima è variabile anche nei tempi di cottura, per cui non è detto che questo procedimento sia sempre valido: il consiglio, comunque, è di verificarne lo stato, appena assorbito il latte
4. una volta frullata la metà delle lenticchie, ho riunito i due composti e li ho fatti leggermente ridurre sul fuoco. Dopodichè, ho versato tutto in un contenitore in vetro, ho lasciato che raffreddasse, ho coperto e messo in frigo.
5. siccome questa è una radiocronca in diretta dalla cucina, al momento la zuppa riposa in pace nel frigorifero. Conto di allungarla parecchio all'arrivo degli ospiti, probabilmente con latte. Di sicuro, raddoppio la dose di panna.

crema di zucchette trombetta con seppie al nero e scorzette di limone candito (F.Costa)

Prima di riuscire ad ottenere questa foto, ho dovuto penare parecchio: mio marito, infatti, sosteneva che non era questo il set adatto e che, per un piatto del genere, ci voleva qualcosa di più tradizionale e raffinato: le tazze da brodo del servizio buono, per esempio, o anche le fondine a forma di disco volante o, al limite, le coppe da martini: ma le ciotoline colorate, per giunta di plastica, questo proprio non riusciva a tollerarlo. Io, invece, volevo proprio una foto così, volutamente minimal, volutamente sgarruppata, volutamente fuori luogo. e questo perché la ricetta di oggi non è una ricetta come tutte le altre che sono passate di qui- ma si porta dietro una storia vera, di quelle che piacciono a me: lontana dai riflettori e dai toni enfatici ed urlati e tenuta dentro le righe del garbo, della misura, dell'umiltà che spesso, in un ambiente dove la ribalta viene conquistata a suon di sgambetti e sgomitate, è il marchio di fabbrica di chi bravo lo è - e per davvero.
Il protagonista è Flavio Costa e lo scenario è l'Arco Antico, un piccolo ristorante alla periferia di Savona, infossato fra il centro commerciale e un gruppuscolo di case che ancora resistono al freddo dilagare di architetture di giorno in giorno sempre più alienanti: un posto, insomma, dove tutto ci si aspetterebbe di trovare, fuochè una stella michelin.
Flavio costa, invece, l'ha presa. Ce l'ha fatta da solo, con la mamma che lo aiuta in sala, una brigata ridotta all'osso dietro le quinte, una cantina di qualità, ma con poche etichette e, soprattutto, con un locale lontano mille miglia dall'eleganza snob degli altri locali illuminati dall'astro della Rossa. E il merito è di una cucina strepitosa, che innova senza stravolgere, che recupera senza scadere nella noia e che ha un approccio onesto e coraggioso al territorio, che restituisce un senso ad un'etichetta altrimenti abusata e fatua: il "territorio" di Flavio è quello del Ponente ligure- vale a dire, povero per definizione. Ed è qui che lo chef gioca la sua partita più importante, sfruttando con la sua abilità una partenza ad handicap, che non gli permette di avere profumati tartufi o maialini da latte nella cesta della spesa. Ed è qui che si vede la sua grandezza, il suo estro, il suo genio. Il tutto vissuto con l'esemplare umiltà di chi continua ad amare il proprio lavoro sul campo, con levatacce mattutine e notti che si abbreviano ogni volta di più, con la ricerca garbata della soddisfazione del proprio cliente, con la fantasia della carta e l'onestà dei prezzi e, non ultima, l'attenzione gentile riservata a tutti i suoi ospiti- perché tali ci si sente, anche al momento del conto

Questa crema di zucchette trombetta è l'emblema della cucina di cui vi ho appena parlato: un prodotto di territorio, dal carattere non sempre esaltante ma che in questa straordinaria combinazione di sapori, consistenze e profumi tocca vertici altrimenti inimmaginabili.
Non so come, ne ho recuperato la ricetta e ho provato a prepararla, pesando ingredienti come se fossimo dal farmacista e seguendo alla lettera tutti i passaggi. Il risultato, per quanto eccellente, è stato comunque anni luce lontano dall'originale ed è per questo che ho insistito perché venisse fotografato così, fra lo scanzonato e il minimale: perché si sappia, se mai ce ne fosse ancora bisogno, che gli chef non abitano qui e che, se omaggio deve essere, non può essere altro che un semplice divertissement, inteso nel vero senso del termine: una "stortura" gastronomica, nella tecnica, nella qualità degli ingredienti, nell'abilità della cuoca e nel risultato finale, che nulla toglie alla eccezionalità del piatto e del suo creatore

CREMA DI ZUCCHETTE TROMBETTE CON SEPPIE AL NERO E SCORZETTE DI LIMONE CANDITO
(da Melucci, V- La Cucina Ligure di Mare- Newton Compton Ed)

Ingredienti per 2 persone
500 g di zucchette trombette
200 g di seppie con il nero
100 g di olio EVO
100 g di acqua
100 g di zucchero
1 limone non trattato
1 porro

Pulite le zucchette, tagliatele a rondelle possibilmente delle stesse dimensioni e mettetele a bollire in acqua bollente. Pulite le seppie e tagliatele a dadini. Mondate il porro e affettatelo sottile, quindi fatelo soffriggere in un tegame con qualche cucchiaiata di olio. Aggiungete le seppie, fate rosolare qualche minuto e bagnate con il nero delle seppie frullato con poca acqua. Regolate di sale e fate cuocere per circa 20 min a fuoco basso. Con l'aiuto di un pelapatate sbucciate un limone evitando la parte bianca e amara, quindi tagliate la scorza a listarelle sottili. Fatele sbollentare e scolatele. Stemperare lo zucchero nell'acqua per ottenere uno sciroppo, portatelo a bollore e fatevi cuocere le scorzette per circa 8 minuti o fino a quando non saranno diventate trasparenti. Passate le zucchette trombette in un mixer con un bicchiere di olio sino ad ottenere una purea omogenea e aggiustate di sale. Mettete la crema in una fondina, disponetevi in mezzo le seppie nere e completate con 2 scorzette di limone e con un filo di olio

Buon Appetito
Alessandra

Risotto alle nocciole e al Castelmagno

Tanto per mantener fede alla tradizione che vuole che in questo blog si facciano gli auguri ai cari amici vicini e lontani, festeggio oggi con voi il primo compleanno della mia sesta vertebra dorsale rotta. La quale, ovviamente, ha più bisogno di auguri dell'universo mondo messo insieme, date le nefaste conseguenze a cui mi esporrebbe un suo improvviso cedimento. Me lo ha fatto notare lei stessa ieri sera quando ha deciso di risvegliarsi dal letargo, forse timorosa che dimenticassi di festeggiare la ricorrenza: e quindi, siccome di cene a crackers e biscotti ne abbiamo avuto abbastanza l'anno scorso e una madre/moglie che sembra Tutankamon con le nausee non è il massimo della vita, è meglio che mi affretti a placarla, invitando tutti ad intonare un bel "tanti auguri a te"propiziatorio, con tanto di corna, cornini et similia- e pazienza se di norma ce la tiriamo da spiritualmente evoluti. Provate ad avere mal di schiena e poi ne riparliamo...

RISOTTO ALLE NOCCIOLE E AL CASTELMAGNO
da Sale&Pepe
Novembre 2009

Premessa: a me il Castelmagno non piace. O meglio: non piace più. Lo trovo insulso, "nescio" scipito e ogni volta mi chiedo dove sia andato a finire quel grandioso formaggio che mi aveva conquistato anni fa. Qualche indizio mi è stato dato di recente, ad una cena dell'Accademia Italiana della Cucina (mio suocero ne è membro) quando, parlando del classico passo più lungo della gamba, si è fatto proprio l'esempio del Castelmagno. Pare infatti che, sulla scia dei primi entisiasmi successivi alla scoperta di un prodotto fino ad allora ritenuto "di nicchia", i produttori abbiano esteso a tal punto il raggio di vendita che, dopo pochi anni, non sono stati più capaci di reggere la domanda. I tempi di stagionatura, infatti, sono quelli che sono e francamente se ne fregano se negli Stati Uniti hanno ordinato 10mila forme o l'ultimo stellato esige una fornitura regolare ogni mese. E così, il prodotto destinato alla grande distribuzione è gioco forza sceso di qualità, come dimostra il mio pezzo di Castelmagno che era del tutto insapore.- e anche inodore: come si sa dai tempi di Tre Uomini in Barca, infatti, i formaggi più sono buoni, più puzzano, ahinoi. Questo non significa che tutto il Castelmagno sia deludente come quello che è toccato a me, tutt'altro: esistono (e resistono) ancora i piccoli produttori che, in barba a facili guadagni, rispettano ancora le antiche ricette e gli antichi metodi di stagionatura. Per cui, prima dell'acquisto, accertatevi della qualità del prodotto e chiedetene un assaggio al salumiere, oppure, se avete la fortuna di passare da quelle parti, fatevene una bella scorta. E pazienza se dovrete stare in apnea ogni volta che entrerete in cantina o aprirete la porta della dispensa: alla prova del gusto, passerà tutto in secondo piano.

Ingredienti
300 g di riso Carnaroli
100 g di nocciole toste e tritate
50 g di nocciole tostate intere
1 cipolla piccola
250 g di Castelmagno
meggiorana
burro

Se volete provare il metodo di Allan Bay, andate qui e seguite tutti i passaggi alla lettera. Altrimenti, procedete come un normale risotto.

Far stufare nel burro una piccola cipolla tritata e, quando è trasarente, aggiungete i 100 grammi di nocciole tritate. Fate insaporire. Aggiungete poi il riso, fate tostare a fiamma alta per 3 o 4 minuti e coprite poi con il brodo, aggiungendone altro, a mano a mano che il riso lo assorbe. Quando mancano 5 minuti alla fine della cottura, aggiungete i tre quarti del Castelmagno tritato e mescolate, in modo da amalgamarlo bene al resto del riso. A questo punto, assaggiate e, se è il caso, regolate di sale. Poco prima della mantecatura, aggiungete le nocciole intere. Quando il risotto è pronto, mantecate con una noce di burro e con il resto del formaggio: spegnete la fiamma, aggiungete questi due ingredienti, incoperchiate e lasciate riposare per tre minuti. Date poi un'ultima mescolata e servite subito.

Modifiche mie

• ho eliminato la maggiorana e non l'ho sostituita con niente: il contrasto fra il pungente del Castelmagno e il dolce delle nocciole non deve essere "distratto" dal altri sapori
• ho aggiunto del Parmigiano grattugiato, per insaporire: se avete un Castelmagno così e così, è un ottimo espediente
• la foto che vedete, si riferisce al primo tentativo, quando mi sono attenuta (più o meno) alle dosi: la seconda volta, al corso di cucina, ho aumentato di 50-70 g la dose di formaggio e il risotto si è "legato" di più e meglio
• al corso di cucina ho usato l'olio d'oliva come base di partenza: non lo avrei fatto, se non ci fosse stata una allieva (oltretutto carissima) intollerante ai latticini, a cui poi avrei dovuto dare una porzione senza formaggio. Invece, i risultati sono stati comunque soddisfacenti.
  
• la ricetta dice di far tostare le nocciole: io le compro già tostate, per ovvi motivi di tempo e praticità: se però riuscite a farlo da soli, ci si guadagna in gusto

Buon Appetito
Alessandra

English Version

soufflè di tagliolini

Vi è mai capitato di fare, per abitudine, qualcosa che si differenzia dai comportamenti consueti e di non esservene mai resi conto, se non quando qualcuno ve lo fa espressamente notare? A me sì, e pure parecchie volte. Si va da cose importanti, come gli orari e i ritmi lavorativi (comincio prima e concentro in una mattinata quello che i miei colleghi abitualmente diluiscono in più giorni) a cose più banali, come il mio modo di scrivere la q minuscola, più simile ad un phi greco che non al nostro alfabeto. In ogni caso, però, le costanti sono sempre due: da una parte ci sono io, che agisco in modo inconsapevole, assecondando buona parte di quello che la mia indole "mi ditta dentro"; dall'altra, c'è il disorentamento di tutti gli altri, che vedono compormesso l'ordine che deriva da abitudini collaudate e quindi confortanti.
Tuttavia, finché qualcuno non mi fa notare che sono di nuovo partita per la mia tangente (o "tangenziale" come diceva una mia amica, anche qui in modo del tutto inconsapevole), io non mi accorgo di quanto certe mie abitudini possano essere un po' destabilizzanti per chi, invece, è giustamente abitutato a seguire le regole.
Ultimamente, questo mi è successo con le ricette: che io, ovviamente, non seguo mai alla lettera, ma "interpreto" via via. Naturalmente, parto sempre col piede giusto, il testo sacro aperto sul leggio, gli ingredienti pesati sul piano di lavoro e la fiducia cieca in quello che leggo: poi, in itinere, mi perdo . Il problema dov'è, direte voi? In fondo, non tutti seguono le ricette fino alla fine (mia madre, per esempio, non lo ha mai fatto in vita sua, e i risultati le hanno sempre dato ragione), ma le adattano a seconda delle loro esigenze e i loro gusti.
Solo che, magari, hanno l'accortezza di annotarsele, 'ste benedette modifiche o, quanto meno, ricordano di averle fatte. Io, invece, no. E' come se, ad un certo punto, venissi presa da una specie di ispirazione ( invasamento, direbbe il marito), per cui cambio tutto e poi me ne scordo, con grave danno per me e soprattutto per i malcapitati a cui passo le ricette che, neanche a dirlo, vengono diligentemente copiate ogni volta dai libri che le hanno riportate. Ovviamente, come dicevo, non me ne sono mai resa conto, tanto è radicata in me questa abitudine: e ci sono voluti due interventi, l'uno di seguito all'altro (il primo sul forum di CI, il secondo durante il corso di cucina di venerdì sera) per farmi realizzare che, in cucina, predico bene e razzolo male.
Ne è un valido esempio questo soufflè, che è una delle poche preparazioni a cui ricorro di frequente, per il solito discorso del "massimo risultato col minimo sforzo" ( che da me si traduce in "porca figura con scasre difficoltà"), a cui ho apportato tante e tali di quelle modifiche che ormai non si contano più. Però siccome mi riesce bene ogni volta- e siccome l'ho preparato l'altro ieri, quindi, per così dire, sono fresca di studi- vi riporto la ricetta, prima nella versione ortodossa e poi in quella eretica a cui l'ho colpevolemente ridotta. Prima che me ne dimentichi, ovcours...

SOUFFLE' DI TAGLIOLINI ORTODOSSO
( da Sale&Pepe, Gennaio 2001)

per 4 persone
250 g di tagliolini freschi all'uovo
1,5 dl di panna fresca
un limone non trattato
burro
un bicchierino di vodka ( o di grappa)
2 uova
4 cucchiai di parmigiano grattugiato
2 cucchiai di uova di lompo rosse (o di caviale)
sale e pepe

Scaldare il forno a 200 gradi. Mettete la panna in una casseruolina con la vodka il succo e la scorza grattugiata del limone e fate scaldare a fuoco dolce. Togliete la salsa dal fuoco prima che arrivi ad ebollizione, incorporate i tuorli e il parmigiano grattugiato, regolate di sale e pepate. Cuocete i tagliolini in abbondante acqua bollente leggermente salata, scolateli piuttosto al dente e conditeli con la crema preparata. Montate gli albumi a neve con un pizzico di sale e incorporateli delicatamente al composto di tagliolini. Distribuite la pasta in 4 pirofiline imburrate e cuocete in forno per 10-15 minuti; cospargete la superficie con le uova di lompo o il caviale e servite.

SOUFFLE' DI TAGLIOLINI ERETICO

1. aumento gli albumi da 2 a 4
2. li monto a neve densissima
3. che al posto della vodka ci si possa mettere la grappa, me ne sono accorta solo adesso, dal lontano 2001
4. ma intanto, non metto la vodka
5. riduco il succo di limone e aumento la scorza grattugiata
6. il parmigiano, anche no
7. cottura a forno statico
   
8. fino a quando non sono belli gonfi ( nel mio forno, sicuramente più del tempo indicato)
9. quando sono belli gonfi, mi inginocchio davanti allo sportello del forno ( questo è fondamentale, a i fini della buona riuscita del soufflè) e insieme alle accorate preghiere perché non si ammoscino, sorveglio ancora per qualche minuto la cottura
10. detesto le uova di lompo e il caviale non ce lo vedo per niente: per cui, li servo lisci, come da immagine
    

Alla fine il risultato è quello che vedete in foto e, particolare non secondario, a differenza dei suoi simili, non si ammoscia subito: prova ne è che è stato in posa per un bel po', prima che il marito trovasse l'inquadratura giusta, senza scomporsi un attimo- e chisseneimporta se ci son cascata anche stavolta...
Buon Appetito
Alessandra