SAVANNAH PICKLED SHRIMPS

Domani Singapore entra nella fase 2che per me significa

- tornare ad avere la Salma per casa, il che sdogana i tornare che seguono e cioè

 

- tornare da Daiso

- tornare a leggere in piscina (ho scoperto che le due cose sono assolutamente collegate)

- tornare a comprare piatti e bicchieri in Temple Street

- tornare nei food court

- tornare a fare una spesa come si deve, in giro per wet market

- tornare al mercato generale della frutta e della verdura

- tornare in biblioteca

il tutto, ovviamente, in attesa del "tornare" più importante, che è quello che si completa con "a casa" (anche se "tornare a viaggiare" non mi dispiacerebbe affatto)

Per mio marito, la fase 2 significa essenzialmente tornare a ricevere. Al momento, abbiamo un limite di 5 persone a volta, ma questo non frena gli entusiasmi del consorte che, anzi, ha proposto di tornare all'antico (mannaggia), ai tempi di cui si invitava alla cieca, "questo è il menu, valgono i primi otto". 

Ora, se dovessi quantificare la voglia che ho di assecondare tutti questi entusiasmi, credo che dovrei prendere il numero più alto dell'universo matematico e piazzarci un meno davanti. Al momento, il mio unico obiettivo è andare a casa, a Genova, e starci per un bel po' - e più le chiusure si allungano, più vedo sfumare se non proprio tutto, quanto meno una parte di questo sogno. 

Ma se sto con le mani in mano è ancora peggio, per cui ho iniziato a cercare ispirazione nei tanti, tantissimi libri di cucina che ho comprato in questo circuit breaker. L'ho trovata al primo colpo, in questo Jubilee di cui prima o poi riuscirò a parlarvi come merita, anche perché uno dei menu sarà sicuramente centrato sulla Louisiana e le ricette, naturalmente, finiranno qui sopra. 

Intanto, apriamo le danze con questi gamberi che da soli hanno fatto una cena intera, visto che ho utilizzato il liquido di conservazione per fare un aglio e olio un po' diverso, che a mio marito è piaciuto tantissimo, a dispetto dei miei dubbi da Italiana coi paraocchi (ma perché il dragoncello invece del prezzemolo, perché l'aneto invece del basilico, e l'alloro, si è mai visto l'alloro!!!). 

Sono qualcosa di gradevolmente diverso, li vedo benissimo negli aperitivi d'estate e, in più, si preparano in un attimo, senza nessuna difficoltà.  

SAVANNAH PICKLED SHRIMPS  

 da Jubilee, di Toni Tipton-Martin

800 g di gamberi piuttosto grossi

per il brodo
un litro di acqua ben salata (
3 gambi di sedano
1 cipolla grande, mondata e tagliata in quarti
1 limone, affettato
2 foglie di alloro

per la marinata 
1/4 cup di succo di limone (è il succo di un limone, ricordatevi di filtrarlo)
3/4 cup di aceto di mele o aceto di vino bianco
1 cucchiaino da tè di Pickling spices *
1 cucchiaino da tè di aneto secco (2 bei  rametti, se lo trovate fresco)
1 cucchiaino da tè di sale fino
peperoncino a piacere **
1 cucchiaino da tè di aglio tritato
1 cucchiaino da tè di dragoncello secco
3/4 cup di olio extravergine di oliva 

1/2 cipolla rossa grande, affettata finemente


* Per le pickling spices 

2 cucchiaini da tè di semi di senape gialla
1 cucchiaino da tè di semi di coriandolo
1 cucchiaino da caffè di all spice (le bacche)
3-4 chiodi di garofano
1 bastoncino di cannella
2-3 foglie di alloro secco 

Pestate grossolanamente nel mortaio la cannella e l'alloro. Aggiungete le altre spezie e pestatele altrettanto grossolanamente (i semi devono vedersi, in qualche modo). 
Si conservano in un barattolo, lontano dalla luce e da fonti di calore, fino a un mese. (Dopo, si conservano ugualmente, ma perdono in fragranza)

* per il peperoncino, quello previsto dalla ricetta è lo Scotch Bonnet Pepper o peperoncino rosso dei Caraibi che, per piccantezza, è subito dietro l'Habanero. Io ho usato il Bird's Eye Chilli, che qui si trova dappertutto, ma è più piccante (stesso livello dell'Habanero),  quindi ho ridotto le quantità. Per avere una vaga idea di cosa siano, considerate che il peperoncino calabrese è due livelli al di sotto dello Scotch Bonnet.

Procedimento 

In una pentola capiente, portate a bollore l'acqua con il sedano, la cipolla, il limone, l'alloro e il sale. Sbollentatevi i gamberi interi (carapace, testa, intestino, tutto quanto) per 3 minuti. Scolateli con una schiumarola, lasciateli raffreddare, poi privateli della testa, del carapace e del filo intestinale. 

Con le teste e i carapaci ho fatto un fumetto leggero, aggiungendoli al brodo e facendo ridurre di circa la metà. Poi ho filtrato e ho messo in frigo, perché ho intenzione di utilizzarlo a breve. Altrimenti, potete conservarlo in freezer. 

Mescolate tutti gli ingredienti della marinata in una ciotola. Sistemate i gamberi in un barattolo di vetro perfettamente pulito***, alternandoli con la cipolla  e versatevi sopra la marinata. Chiudete ermeticamente e tenete in frigorifero per 24 ore. 

Per consumarli, scolateli dalla marinata e serviteli a temperatura ambiente. 

*** I gamberi vanno consumati 24 ore dopo la loro preparazione: questa non è una conservazione, ma una marinata per insaporirli. Di conseguenza, non è necessario sanificare il barattolo, basta che sia perfettamente pulito  e che venga subito messo in frigo. Io ho fatto metà dose e ho riempito per metà un barattolo da mezzo kg. 

Con il liquido della marinata, abbiamo preparato delle 

SAVANNAH LINGUINE 

Ho fatto scaldare dell'olio extravergine nel wok, ci ho scolato le linguine al dente, ho aggiunto la marinata e ho finito la cottura, aiutandomi con l'acqua della pasta. Alla fine, ho profumato con prezzemolo fresco e un po' di peperoncino in fiocchi e via, in tavola. Il marito ha fatto bis, ter- e avrebbe fatto pure la cinquina e la tombola, se ce ne fosse stata ancora. Va nelle ricette da rifare, tutto quanto.

 
 


 
 
 

 

 
 

ADESSO PASTA! PASTA AI PEPERONI con colatura di alici

Alla prima settimana di Circuit Breaker abbiamo fatto una bella spesa, con uno scontrino adeguato: fissiamolo, molto ipoteticamente, a 100 dollari

La seconda settima, per  la stessa tipologia di spesa e la stessa quantità, ne abbiamo spesi 200

La terza, 300. 

Ufficialmente, i prezzi non sono stati aumentati, per cui non mi posso lamentare. 

Ufficiosamente, mi girano talmente le scatole che mi sono impegnata con tutte le mie forze non a non sprecare perché, sinceramente, quella è un'abitudine che mi viene da lontano e non richiede sforzo: ma a tirar fuori il massimo da ogni ingrediente. 

E così, con mezza cipolla rossa, qualche falda di peperone e un po' delle inesauribili risorse della mia dispensa, ho tirato fuori questa pasta che non ha nulla da invidiare a quelle più blasonate preparate nel passato. 

Che non sia l'ingrediente segreto della sfida vinta, a darle una marcia in più?

CASARECCE INTEGRALI AL SUGO DI PEPERONE

INGREDIENTI 

per 300 g di pasta

mezza cipolla rossa (grande) o una piccola, tagliata a cubetti

falde di peperone fresco (in totale, sarà stato un peperone e mezzo), giallo e rosso, anche queste a cubetti, piccoli

2 spicchi d'aglio sbucciato

una manciatina di capperi, sciacquati bene sotto l'acqua corrente

un cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro

origano secco

colatura di alici o salsa di soia (poca)

PROCEDIMENTO

Prima che mi dimentichi: andateci piano col sale, che non significa non salare per niente, ma tenersi bassi, all'inizio. Assaggiate alla fine, dopo aver aggiunto la colatura o la salsa di soia - e regolatevi da lì

Riempite una pentola d'acqua e portate a bollore. Salate e versate la pasta. Cuocetela per 3 minuti di meno di quelli indicati sulla confezione

Nel frattempo, in una padella capiente (io uso il wok) scaldate l'olio e soffriggetevi l'aglio. Unite la cipolla, fatela ammorbidire sempre rigirando con un cucchiaio, poi i peperoni. Devono saltare a fuoco vivo, in modo che cuociano il giusto, teneri al morso ma ancora compatti e lucidi alla vista. Salateli leggermente. Aggiungete poi i capperi e abbassate la fiamma al minimo. 

Scolate la pasta, tenendo da parte tre mestoli di acqua di cottura, e versatela nella padella. Alzate la fiamma e terminate la cottura, per i tre minuti che mancano, saltandola in padella e aiutandovi con l'acqua di cottura. In questa fase aggiungete il concentrato di pomodoro, all'inizio, poi l'origano e in ultimo la colatura di alici o la salsa di soia, poche gocce in entrambi i casi. Assaggiate e, se vi pare il caso, regolate di sale. Servite subito, meglio se con un po' di origano in più. 

Se piace, potete anche accendere la pasta con un pizzico di paprika piccante o di peperoncino in fiocchi

A scanso di equivoci: colatura di alici e salsa di soia non sono per niente la stessa cosa. E' solo che la salsa di soia si sposa benissimo coi peperoni spadellati, tutto qui. E se siete come me, che ne avete comprato una bottiglia nel lontano 1900 e qualcosa e non avete mai avuto occasione di stapparla :) è arrivato il momento del brindisi, ecco :) 

PASTA, ANCHOVIES AND CHERRY TOMATOES CONFIT

Italian Version Below

Three are the secret tricks  for this pasta recipe: the high quality of the pasta, the perfect cooking of the tomatoes and the "mantecatura", basically a way to combine the starch (from the pasta) with the oil of the seasoning, to have a creamy and well coated dish. Don't be generous with the salt, because anchovy are enough savory: I suggest to use the salt-packed variety, rinsed and dried. If you can't find them, the bottled ones are fine. Make sure that they are preserved in Olive Oil. 

PASTA, ANCHOVIES AND CHERRY TOMATOES CONFIT 

Serving 4
Timing: 10 minutes (plus 1 hour for the tomatoes confit)

INGREDIENTS

320 g pasta corta (penne, rigatoni, fusilli)
4 Tbs Extra Virgin Olive Oil
2 garlic cloves
10 anchovy fillets, debones and desalted (or well drained under current water, if preserved in oil)
2 Tbs fresh flat leaf parsley, roughly chopped
1 tsp chili flakes
250 g  cherry tomatoes confit

for the tomatoes confit

250 g cherry tomatoes
fresh thyme
salt
2 Tbs Extra-Virgin Olive Oil

METHOD

1 hour before cooking the pasta make the tomatoes confit

Heat the oven at 160°C
Halve the tomatoes and put them on a sheet pan, lined with a baking sheet,  cut-sides up.
Season them with salt and fresh thyme (the leaves only), then sprinkle them with the Extra Vergin Olive Oil and cook them for about 1 hour, shaking the pan 1 or 2 times: they shall be wrinkled and frizzled, but still juicy. Take them off the oven and set aside.

Cook the pasta

Bring to a rolling boil plenty of water (usually, 1 liter /100 g pasta), add 1 Tablespoon coarse salt and wait for the water to come back up  to the boil. Add the pasta, all in once, and stir immediately with a long fork, for few seconds. Then, reduce the heat  (to avoid the pot boiling over) and cook the pasta 1 minute less then as directed on the packet. (7 minutes if the timing is 8, 9 if is 10 and so on).

Make the sauce

While pasta's cooking, in a large and deep fry-pan heat the Extra-virgin Olive Oil. Flavour it with the garlic, for 1 minute, always stirring. Remove them when they start becoming brown. Reduce the heat, add the anchovies and stir until they will be melted in a rough paste. Add the chilli flakes and  1 Tsp parsley. Mix well, turn off the heat and set aside.

Before draining the pasta, keep a cup of the cooking water and take it aside. Drain the pasta in a big colander, toss it in the pan with the anchovies sauce and finish to cook, at high heat, adding the starchy cooking water, moving the pan until the pasta is well covered by a creamy and silky sauce. At last, toss in  the tomatoes confit, so that they release their juice. Complete with the remaining chopped parsley and serve immediately.

The TIP....

• Check the label, even for pasta. A good product has a percentage of protein between 12.5-13. From 13.5 to 14. it is an excellent product. If you start to use "pasta trafilata al bronzo" (a pasta with a rougher texture, from a peculiar method of production, that allow to better "catch" the sauce)  you can't get enough it. 

The TRICK...

• The "mantecatura" of the pasta is different from the "mantecatura" of the Risotto: the meaning is the same (to combine starch with fat), the method is different. Get used to take aside a cup of the cooking water and to finish cooking the pasta into the pan with the sauce, at a high heat, to have a silky texture and a well coated pasta. 
• Cook the pasta al dente. An order, more than a trick

The TWIST

• In a small frying pan, cook 2 handful of fine breadcrumbs with a little bit of  Extra Virgin Olive Oil and one Tbs fresh chopped parsley, always stirring, for 1 minutes, until the breadcrumbs will absorb all the oil. Add them to the pasta, to complete the dish with a crunchy note. 

A voi la faccio semplice, visto che do per scontato che sappiate cuocere una pasta al dente e abbiate un buon occhio per i migliori prodotti. E' nato come svuota frigo, fra un catering e l'altro e l'unica critica di mio marito è che ne ho fatta troppo poca. Convengo con lui, perchè non ha molto senso lanciarsi in una operazione di riciclo degli avanzi e ritrovarsi con un etto di pasta rimasto dal pacco appena aperto... tanto valeva buttarla tutta, no?

I pomodorini confit vanno preparati un'ora prima, se non il giorno prima. Stavolta, hanno avuto una cottura più aggressiva, a 180°C, in modo che dopo un'ora erano belli raggrinziti all'esterno ma ancora sugosi all'interno, requisito fondamentale per potersi amalgamare al condimento senza spappolarsi. Ma ero un po' di corsa e dovevo arrangiarmi anche con i tempi. Se siete meglio organizzati, potete cuocerli più dolcemente e più a lungo. Scegliete comunque dei pomodorini di media grandezza, che poi taglierete a metà. Disponeteli in un unico strato su una teglia che li possa contenere tutti (io uso quelle da biscotti, rivestite di carta da forno), conditeli con poco sale fino, tanto timo fresco e un filo d'olio ed infornate

Mentre bolle l'acqua della pasta, preparate il condimento

In un'ampia padella,meglio ancora se dai bordi alti (tipo wok, er intenderci) insaporite poco olio extravergine con due spicchi d'aglio. Toglieteli appena iniziano ad imbiondire, abbassate la fiamma al minimo ed aggiungete una decina di filetti di acciuga, ben sciacquati sotto l'acqua corrente e, ovviamente, diliscati. Fateli sciogliere mescolando con un cucchiaio di legno. Profumate con un cucchiaio di prezzemolo fresco tritato e un po' di peperoncino in fiocchi, a piacere, dopodichè spegnete il fuoco e cuocete la pasta. 

Guardate il tempo di cottura indicato sulla confezione e scolatela un minuto prima: tenete da parte circa due mestoli dell'acqua in cui la pasta ha cotto, per usarla nella mantecatura sul fornello. 

Ritornate alla padella, accendete il fuoco a fiamma vivace, scaldate il condimento e versate subito la pasta. Scuotete la padella, in modo che il condimento inizi a ricoprire le penne (o i fusilli o i rigatoni o l'altro formato che avrete scelto) e aggiungete un mestolo d'acqua, per stemperare il grasso nell'amido e renderlo più avvolgente e cremoso. Se non fosse sufficiente, aggiungete anche l'altra acqua, sempre continuando a mescolare o, se siete capaci, a "saltare" la pasta in padella. 

Quando il piatto sarà ben legato, senza nessuna traccia di liquido, aggiungete tutti i pomodori e, sempre a fiamma alta, incorporateli alla pasta, con un cucchiaio: vedrete che i pomodori rilasceranno un po' del loro succo, che andrà a mischiarsi al resto del condimento, colorando lievemente il piatto. 

Tutte queste operazioni devono essere fatte velocemente, in modo che la pasta mantenga la consistenza di una cottura al dente. Calcolate un minuto, un minuto e mezzo al massimo. Alla fine dovrete ottenere un risultato simile a quello che vedete nella foto, con un sugo avvolgente e cremoso. Completate con un'altra spolverata di prezzemolo fresco tritato e servite subito. 

IL CONSIGLIO

• non lesinate sulla qualità degli ingredienti tutti: per quanto riguarda la pasta, la trafilatura al bronzo è perfetta per trattenere bene il sugo. 

LO SCONSIGLIO

• salate solo l'acqua di cottura, come fareste di solito. Non salate invece il sugo, visto che ci pensano già le acciughe

IL TOCCO IN PIU'

• Aggiungete alla fine un po' di pangrattato ripassato in padella, con poco olio e prezzemolo, per dare una nota croccante al piatto. 

misfatti culinari - la carbonara di carciofi e speck

Premessa: oggi sono una donna morta. Ho alle spalle un catering da 20 persone che poi son diventate 30 e poi 40 e alla fine erano 50, un piede devastato, la micra stipata di vassoi-caraffe-tovaglie- cestini e tutto quanto fa aperitivo per l'inaugurazione dell'ufficio e, su tutto, il fermo proposito che, se rinasco un'altra volta, invece che la cucina, come hobby mi scelgo l'ascesi. Teoricamente, dovrei essere a letto con impacchi e cose varie, ma di privarmi anche dell'unico piacere della giornata- vale a dire le due cavolate sul blog- non se ne parla nemmeno. Però, siccome sul serio sono un po' sgarruppata, attingo agli archivi delle niusletter e vi rimando al lontano 2007, quando già mi arrampicavo sugli specchi alla ricerca di penose giustificazioni ai miei misfatti culinari. E se non ci credete, leggete qui sotto...

Non so se ci avete fatto caso, ma nel vario e vasto mondo della gastronomia esistono piatti che mettono d'accordo tutti ed altri che fanno istantaneamente litigare. Per esempio, se preparo un piatto di gnocchi al pesto so per certo che farò tutti contenti- dai palati terra terra delle amiche di mia figlia fino al gourmand più raffinato- e lo stesso capita con la pizza, con certe focacce, con la pasta e fagioli, persino con i famigerati tortini di cioccolato. Per contro, ci sono delle preparazioni che solo a nominarle viene giù il mondo, a cominciare dal diritto di primogenitura in poi e credo di non sbagliare se dico che la carbonara rientra a pieno titolo in questo gruppo. E' da quando leggo di cucina che sento disquisire su guanciale e pancetta, è da quando colleziono riviste che, prima o poi, c'è qualche sfida ( l'ultima, sul gambero rosso di marzo), è da quando bazzico per i forum che ogni tanto ne spunta uno con qualche interrogativo lacerante -ce la metti la panna? quanto sbatti le uova? quanta acqua di cottura ci aggiungi?- e non è un caso che l'ultimo esodo da cucinait sia avvenuto proprio per uno scontro epocale su una carbonara di pesce, che per il purista di turno è suonato come una bestemmia in chiesa e tanto basta per andarsene a chiedere ospitalità a siti più puri- perché, sia chiaro: scherza coi fanti, ma la carbonara la lasci stare.

stamattina alle 7.14 ho avuto il primo faccia a faccia della stagione con una tarma: in genovese le chiamiamo camole, hanno l'aspetto di orribili farfalline color pulce e sono la maledizione di ogni massaia che si rispetti. e siccome sono una massaia che si rispetti,prima di procedere allo sterminio ne ho seguito le tracce, dritto dritto fino all'armadietto della pasta secca. Dove c'erano solo confezioni sigillate- e un pacco di trenette aperto, con scadenza nel 2010. Individuare il colpevole e decretarne la fine è stato tutt'uno, ma temo fortemente di aver commesso io stessa il crimine dei crimini, tanto che non oso postarlo di là, paventando l'abbandono indignato di tutto il condominio... perché stasera, mie care, ci siamo mangiati nientemeno che....

LA CARBONARA DI CARCIOFI E SPECK

ingredienti

240 gr. di trenette ( il peso si intende senza tarme)

5 carciofi

1 scalogno

1 hg di speck taglato a listarelle

3 uova, mezzo limone

prezzemolo

sale

pepe

formaggio pecorino

Pulire bene i carciofi, togliere le foglie esterne, taglirli all'altezza del cuore, ridurli a spicchi e togliere il fieno, mettendoli a mano a mano in acqua fredda acidulata con il succo di mezzo limone ( o aceto o acqua minerale gassata, senza altre aggiunte). Affettare sottilmente uno scalogno, farlo appassire in padella con olio EVO, aggiungere i carciofi tagliati a listarelle, salarli e farli insaporire. Allungare ocn un po' di brodo e portare a cottura: dieci minuti dovrebbero bastare.

Nel frattempo, mettere su l'acqua per la pasta.

in una capace terrina ( parlo come un libro di ricette!!!) sbattete tre uova intere con un cucchiaio di pecorino e mettete sul fuoco una padella dal fondo spesso, su cui farete saltare lo speck, senza alcun grasso in aggiunta. Attente a non farlo tostare, deve solo acquistare morbidezza.

Buttate le trenette, scolarle al dente tenendo da parte due mestoli di acqua di cottura ( servono per rendere più cremoso il condimento, ma stavolta non ce ne è stato bisogno) e versarle nella terrina. Mescolare bene con le uova e il pecorino ( ah, ovviamente io avevo del grana padano e ho usato quello), aggiungere lo speck e i carciofi ( caldi). Aggiustare di sale se è il caso (lo speck è salato di suo), una bella manciata di prezzemolo, pepe macinato all'istante e subito in tavola.

ciao

ale

P.S. se la chiamassi "carbonara fusion" avrei qualche probabiltà in più di cavarmela, secondo voi????

PP.SS. alla storia della tarma, in casa mia non ha creduto nessuno: secondo mia figlia, ho ucciso un moscerino e tanto basta per tenermi i musi fino a domani. Secondo mio marito stavo cercando un pretesto per rovinare irrimediabilmente le ricette della sua mamma, come continuava a ripetermi mentre raschiava il fondo della padella...

La foto, ovviamente, è dell'altro ieri, perché all'epoca non c'era ancora dimestichezza col mezzo, per usare un eufemismo. Al posto delle trenette, abbiamo usato gli spaghetti, non certo sulla scorta di sensi di colpa, ma sulle più materialistiche scorte della dispensa, ma il gusto è rimasto uguale...

Buon pomeriggio

Ale

Risotto alle nocciole e al Castelmagno

Tanto per mantener fede alla tradizione che vuole che in questo blog si facciano gli auguri ai cari amici vicini e lontani, festeggio oggi con voi il primo compleanno della mia sesta vertebra dorsale rotta. La quale, ovviamente, ha più bisogno di auguri dell'universo mondo messo insieme, date le nefaste conseguenze a cui mi esporrebbe un suo improvviso cedimento. Me lo ha fatto notare lei stessa ieri sera quando ha deciso di risvegliarsi dal letargo, forse timorosa che dimenticassi di festeggiare la ricorrenza: e quindi, siccome di cene a crackers e biscotti ne abbiamo avuto abbastanza l'anno scorso e una madre/moglie che sembra Tutankamon con le nausee non è il massimo della vita, è meglio che mi affretti a placarla, invitando tutti ad intonare un bel "tanti auguri a te"propiziatorio, con tanto di corna, cornini et similia- e pazienza se di norma ce la tiriamo da spiritualmente evoluti. Provate ad avere mal di schiena e poi ne riparliamo...

RISOTTO ALLE NOCCIOLE E AL CASTELMAGNO
da Sale&Pepe
Novembre 2009

Premessa: a me il Castelmagno non piace. O meglio: non piace più. Lo trovo insulso, "nescio" scipito e ogni volta mi chiedo dove sia andato a finire quel grandioso formaggio che mi aveva conquistato anni fa. Qualche indizio mi è stato dato di recente, ad una cena dell'Accademia Italiana della Cucina (mio suocero ne è membro) quando, parlando del classico passo più lungo della gamba, si è fatto proprio l'esempio del Castelmagno. Pare infatti che, sulla scia dei primi entisiasmi successivi alla scoperta di un prodotto fino ad allora ritenuto "di nicchia", i produttori abbiano esteso a tal punto il raggio di vendita che, dopo pochi anni, non sono stati più capaci di reggere la domanda. I tempi di stagionatura, infatti, sono quelli che sono e francamente se ne fregano se negli Stati Uniti hanno ordinato 10mila forme o l'ultimo stellato esige una fornitura regolare ogni mese. E così, il prodotto destinato alla grande distribuzione è gioco forza sceso di qualità, come dimostra il mio pezzo di Castelmagno che era del tutto insapore.- e anche inodore: come si sa dai tempi di Tre Uomini in Barca, infatti, i formaggi più sono buoni, più puzzano, ahinoi. Questo non significa che tutto il Castelmagno sia deludente come quello che è toccato a me, tutt'altro: esistono (e resistono) ancora i piccoli produttori che, in barba a facili guadagni, rispettano ancora le antiche ricette e gli antichi metodi di stagionatura. Per cui, prima dell'acquisto, accertatevi della qualità del prodotto e chiedetene un assaggio al salumiere, oppure, se avete la fortuna di passare da quelle parti, fatevene una bella scorta. E pazienza se dovrete stare in apnea ogni volta che entrerete in cantina o aprirete la porta della dispensa: alla prova del gusto, passerà tutto in secondo piano.

Ingredienti
300 g di riso Carnaroli
100 g di nocciole toste e tritate
50 g di nocciole tostate intere
1 cipolla piccola
250 g di Castelmagno
meggiorana
burro

Se volete provare il metodo di Allan Bay, andate qui e seguite tutti i passaggi alla lettera. Altrimenti, procedete come un normale risotto.

Far stufare nel burro una piccola cipolla tritata e, quando è trasarente, aggiungete i 100 grammi di nocciole tritate. Fate insaporire. Aggiungete poi il riso, fate tostare a fiamma alta per 3 o 4 minuti e coprite poi con il brodo, aggiungendone altro, a mano a mano che il riso lo assorbe. Quando mancano 5 minuti alla fine della cottura, aggiungete i tre quarti del Castelmagno tritato e mescolate, in modo da amalgamarlo bene al resto del riso. A questo punto, assaggiate e, se è il caso, regolate di sale. Poco prima della mantecatura, aggiungete le nocciole intere. Quando il risotto è pronto, mantecate con una noce di burro e con il resto del formaggio: spegnete la fiamma, aggiungete questi due ingredienti, incoperchiate e lasciate riposare per tre minuti. Date poi un'ultima mescolata e servite subito.

Modifiche mie

• ho eliminato la maggiorana e non l'ho sostituita con niente: il contrasto fra il pungente del Castelmagno e il dolce delle nocciole non deve essere "distratto" dal altri sapori
• ho aggiunto del Parmigiano grattugiato, per insaporire: se avete un Castelmagno così e così, è un ottimo espediente
• la foto che vedete, si riferisce al primo tentativo, quando mi sono attenuta (più o meno) alle dosi: la seconda volta, al corso di cucina, ho aumentato di 50-70 g la dose di formaggio e il risotto si è "legato" di più e meglio
• al corso di cucina ho usato l'olio d'oliva come base di partenza: non lo avrei fatto, se non ci fosse stata una allieva (oltretutto carissima) intollerante ai latticini, a cui poi avrei dovuto dare una porzione senza formaggio. Invece, i risultati sono stati comunque soddisfacenti.
  
• la ricetta dice di far tostare le nocciole: io le compro già tostate, per ovvi motivi di tempo e praticità: se però riuscite a farlo da soli, ci si guadagna in gusto

Buon Appetito
Alessandra

English Version

soufflè di tagliolini

Vi è mai capitato di fare, per abitudine, qualcosa che si differenzia dai comportamenti consueti e di non esservene mai resi conto, se non quando qualcuno ve lo fa espressamente notare? A me sì, e pure parecchie volte. Si va da cose importanti, come gli orari e i ritmi lavorativi (comincio prima e concentro in una mattinata quello che i miei colleghi abitualmente diluiscono in più giorni) a cose più banali, come il mio modo di scrivere la q minuscola, più simile ad un phi greco che non al nostro alfabeto. In ogni caso, però, le costanti sono sempre due: da una parte ci sono io, che agisco in modo inconsapevole, assecondando buona parte di quello che la mia indole "mi ditta dentro"; dall'altra, c'è il disorentamento di tutti gli altri, che vedono compormesso l'ordine che deriva da abitudini collaudate e quindi confortanti.
Tuttavia, finché qualcuno non mi fa notare che sono di nuovo partita per la mia tangente (o "tangenziale" come diceva una mia amica, anche qui in modo del tutto inconsapevole), io non mi accorgo di quanto certe mie abitudini possano essere un po' destabilizzanti per chi, invece, è giustamente abitutato a seguire le regole.
Ultimamente, questo mi è successo con le ricette: che io, ovviamente, non seguo mai alla lettera, ma "interpreto" via via. Naturalmente, parto sempre col piede giusto, il testo sacro aperto sul leggio, gli ingredienti pesati sul piano di lavoro e la fiducia cieca in quello che leggo: poi, in itinere, mi perdo . Il problema dov'è, direte voi? In fondo, non tutti seguono le ricette fino alla fine (mia madre, per esempio, non lo ha mai fatto in vita sua, e i risultati le hanno sempre dato ragione), ma le adattano a seconda delle loro esigenze e i loro gusti.
Solo che, magari, hanno l'accortezza di annotarsele, 'ste benedette modifiche o, quanto meno, ricordano di averle fatte. Io, invece, no. E' come se, ad un certo punto, venissi presa da una specie di ispirazione ( invasamento, direbbe il marito), per cui cambio tutto e poi me ne scordo, con grave danno per me e soprattutto per i malcapitati a cui passo le ricette che, neanche a dirlo, vengono diligentemente copiate ogni volta dai libri che le hanno riportate. Ovviamente, come dicevo, non me ne sono mai resa conto, tanto è radicata in me questa abitudine: e ci sono voluti due interventi, l'uno di seguito all'altro (il primo sul forum di CI, il secondo durante il corso di cucina di venerdì sera) per farmi realizzare che, in cucina, predico bene e razzolo male.
Ne è un valido esempio questo soufflè, che è una delle poche preparazioni a cui ricorro di frequente, per il solito discorso del "massimo risultato col minimo sforzo" ( che da me si traduce in "porca figura con scasre difficoltà"), a cui ho apportato tante e tali di quelle modifiche che ormai non si contano più. Però siccome mi riesce bene ogni volta- e siccome l'ho preparato l'altro ieri, quindi, per così dire, sono fresca di studi- vi riporto la ricetta, prima nella versione ortodossa e poi in quella eretica a cui l'ho colpevolemente ridotta. Prima che me ne dimentichi, ovcours...

SOUFFLE' DI TAGLIOLINI ORTODOSSO
( da Sale&Pepe, Gennaio 2001)

per 4 persone
250 g di tagliolini freschi all'uovo
1,5 dl di panna fresca
un limone non trattato
burro
un bicchierino di vodka ( o di grappa)
2 uova
4 cucchiai di parmigiano grattugiato
2 cucchiai di uova di lompo rosse (o di caviale)
sale e pepe

Scaldare il forno a 200 gradi. Mettete la panna in una casseruolina con la vodka il succo e la scorza grattugiata del limone e fate scaldare a fuoco dolce. Togliete la salsa dal fuoco prima che arrivi ad ebollizione, incorporate i tuorli e il parmigiano grattugiato, regolate di sale e pepate. Cuocete i tagliolini in abbondante acqua bollente leggermente salata, scolateli piuttosto al dente e conditeli con la crema preparata. Montate gli albumi a neve con un pizzico di sale e incorporateli delicatamente al composto di tagliolini. Distribuite la pasta in 4 pirofiline imburrate e cuocete in forno per 10-15 minuti; cospargete la superficie con le uova di lompo o il caviale e servite.

SOUFFLE' DI TAGLIOLINI ERETICO

1. aumento gli albumi da 2 a 4
2. li monto a neve densissima
3. che al posto della vodka ci si possa mettere la grappa, me ne sono accorta solo adesso, dal lontano 2001
4. ma intanto, non metto la vodka
5. riduco il succo di limone e aumento la scorza grattugiata
6. il parmigiano, anche no
7. cottura a forno statico
   
8. fino a quando non sono belli gonfi ( nel mio forno, sicuramente più del tempo indicato)
9. quando sono belli gonfi, mi inginocchio davanti allo sportello del forno ( questo è fondamentale, a i fini della buona riuscita del soufflè) e insieme alle accorate preghiere perché non si ammoscino, sorveglio ancora per qualche minuto la cottura
10. detesto le uova di lompo e il caviale non ce lo vedo per niente: per cui, li servo lisci, come da immagine
    

Alla fine il risultato è quello che vedete in foto e, particolare non secondario, a differenza dei suoi simili, non si ammoscia subito: prova ne è che è stato in posa per un bel po', prima che il marito trovasse l'inquadratura giusta, senza scomporsi un attimo- e chisseneimporta se ci son cascata anche stavolta...
Buon Appetito
Alessandra

risotto ai mirtilli con erba cipollina-risotto ai mirtilli e porcini

In principio era una zucca
E la zucca era presso l'orto
E l'orto era...

ops...
Direi che forse, è meglio farla più breve...
Dunque, tanto per chiarire da subito come stanno le cose, la colpa è di mia suocera, e della sua brillante pensata di "cogliere" la zucca più grande dell'orto anarchico (quello dove i mirtilli sembrano prugne e gli zucchini degli Zepelin versione Smart) e di farla rotolare fino alla mia minuscola cucina. Se per i matematici di famiglia, lei in testa, la cosa ha rappresentato un interessante esperimento di perfetta inscrizione di una sfera (l'ortaggio) in un cubo (la stanza), per me è l'inizio della fine. A parte l'irraggiungibilità di certi punti della cucina- ovviamente i più strategici: saluto il ken sventolando la piccagetta e ho detto addio alle dosi perfette della mia bilancia digitale- dicevo, a parte questo dettaglio, si è aggiunto al già greve bagaglio degli interrogativi che mi porto dietro ogni giorno, anche il drammatico " cosa farò, di 'sta zucca". Perché, anche ipotizzando una serie di inviti a palazzo e mense arancioni per qualche tempo, non è pensabile che si riesca a smaltire tutta questa roba, in tempo perché
a) non perda la sua freschezza (soggetto: la zucca)
b) non perda il controllo (soggetto: io)
Ergo, bisogna pensare di congelarne un po'. E così, mentre la suddividevo mentalmente in tante parti, stile bestia al macello - con questo lo sformato, con questa il risotto, col resto il pumkin pie- ho dato un'occhiata allo stato del mio freezer e che cosa vi ho trovato???
Tadan....
Ve li ricordate i mirtilli di quest'estate???
Quei 4 kg e mezzo della prima raccolta, che avevano dato il via alle crisi bucoliche del "cosa ne faccio? come li uso? dove li metto?"... eccoli lì, belli stivati nei loro sacchettini da mezzo chilo l'uno, ad occuparmi un intero piano di quella che, al momento, rappresentava l'unica via d'uscita.
E così, si è dovuta iniziare la campagna di smaltimento, che ha prodotto, come primo risultato, questi due bei risotti- uno ai mirtilli, stricto sensu, e l'altro, in versione più boscaiola, con i resti di alcuni porcini, finiti dietro ai mirtilli da chissà quando- perchè son tutti buoni ad avere un freezer della Miele o della Rex o della Whirpool: io ce l'ho della Schliemann, miei cari, con gli strati, al posto dei ripiani....

RISOTTO AI MIRTILLI

Confesso che la scoperta di questo piatto, da parte mia, è piuttosto recente- e risale ad un soggiorno forzato in Trentino di due anni fa, quando l'unica carta del ristorante riportava il menu " o mangi questa minestra...". L'impatto fu tutt'altro che devastante ed anzi, ricordo che provai subito qualche infelice sperimentazione a casa. Però, tant'è, mi era rimasto il chiodo fisso e, pensa che ti ripensa, con alcune correzioni , specialmente sul fronte della materia grassa, si è approdati a questo risultato che non sarà ortodosso, ma finalmente è buono

Per 4 persone
5 pugni di riso Carnaroli o Arborio
olio Extravergine d'oliva
mezza cipolla tritata
vino bianco secco, mezzo bicchiere
brodo vegetale leggerissimo ( confesso: ho usato acqua calda)
erba cipollina
100 g di mirtilli

Far stufare la cipolla nell'olio, aggiungendo un mestolino d'acqua, fino a quando non si disfa.

In una risottiera o nella pentola dove fate di solito i risotti, far tostate bene il riso, a fiamma alta, con un po' d'olio e, quando i chicchi sono diventati traslucidi, aggiungere la cipolla e bagnare col vino. dopodichè, aggiungere i mirtilli e portare a cottura come un normale risotto, aggiungendo via via un mestolino di brodo leggerissimo. Mantecare con una noce di burro e servire spolverizzato con erba cipollina

N.B. l'aggiunta dei mirtilli prima del brodo conferisce al risotto un bel colore viola. Se preferite lasciarlo al naturale, con i mirtilli in bella evidenza, aggiungeteli pochi minuti prima del termine della cottura

Per il secondo risotto, mi sono liberamente ispirata Al cibo commestibile di Jenny e al suo risotto autunnale con l'uva e ne è venuto fuori questo

RISOTTO AI MIRTILLI E AI FUNGHI

5 pugni di riso Carnaroli o Arborio
olio Extravergine d'oliva
mezza cipolla tritata
vino bianco secco, mezzo bicchiere
qualche cappella di porcini
una manciata di funghi secchi
brodo vegetale, se occorre
erba cipollina
100 g di mirtilli

Mettere a bagno i funghi secchi in abbondante acqua tiepida acidulata con qualche goccia di limone. Fate stufare la cipolla in olio EVO, secondo il procedimento descritto per il risotto ai mirtilli e, in una risottiera, fare tostare il riso. Uninte la cipolla, sfumate col vino, aggiungete i mirtilli e i funghi secchi tritati. Portate a cottura con l'acqua di ammollo dei funghi: se non dovesse bastare, aggiungete del brodo. A circa tre quarti di cottura, aggiungete le cappelle dei porcini, tagliate a pezzi. Mantecate con una noce di burro e servite con una abbondante spolverata di erba cipollina

Buon Appetito
Alessandra

Gnocchi di barbabietola con burro salato e semi di papavero

di Alessandra

Che io e i numeri non si vada d'accordo, è un altro di quegli assiomi di cui si parlava qualche giorno fa. Sono passata alla storia, al liceo, per aver ispirato la frase più felice della professoressa di Matematica, quando, di fronte al mio ennesimo errore, disse che una zolletta di zucchero, sciolta in una tazzina di caffè, avrebbe avuto più probabilità di ricomporsi, di quante ne avessi io, a capire i teoremi.
Questo per dire che non mi sono stupita più di tanto quando ho realizzato che il calendario dei turni del blog che mi ero elaborata mentalmente non coincideva con le scadenze reali, anzi: semmai, il miracolo era il contrario, visto che finora ero sempre riuscita ad arrivare "giusta"agli appuntamenti. Quello che però mi è rincresciuto è che, oltre ad aver perso un titolo buono, oltretutto ossequioso della tradizione, come "giovedì gnocchi" , passo al pc la serata normalmente dedicata alla televisione: perché, come è vero che il giovedì sta agli gnocchi, è altrettanto vero, almeno in casa mia, che il mercoledì sta ad XFactor.
A scanso di equivoci, anticipo subito che, a dispetto della rigorosa puntualità che mi vede, davanti al televisore, allo scoccare delle nove, con cucina pulita e lavastoviglie avviata, a me XFactor NON piace. Lo trovo lento, dispersivo e volgare, l'esatto contrario del suo corrispondente statunitense, quell'America's Got Talent che, oltre a sfornare talenti veri, annovera anche fra i suoi giudici quella meraviglia della natura di Simon Cowell, che basta vederlo per tornare a sperare.
L'unico motivo per cui guardo questo programma è solo perché spero, ad ogni puntata, che il suo contenuto si possa finalmente avvicinare alla buona idea di partenza- la valorizzazione di talenti musicali italiani- e passi se ciò deve avvenire attraverso i meccanismi di un reality, con annessa gara canora: se questo è lo scotto da pagare per avere un po' di buona musica in televisione, siamo disposti a sorbettarci anche collegamenti quotidiani, processi, coreografie strampalate e tutto quanto fa scioubissss.

Va da sè che, ogni volta, io vada a dormire delusa- o meglio: amareggiata dalla pochezza che lo spettacolo riesce a produrre, come casting, come giudici, come scelta delle canzoni, come tempi assegnati alla musica, come tutto, insomma. Me ne sarei dovuta rendere già conto quando, alla prima edizione, venne eliminato uno dei gruppi più raffinati che mai erano apparsi sui palcoscenici italiani, i Cluster, colpevoli di "non essere entrati in pancia" a quello, fra i giurati, che spiccava per incompetenza in materia musicale. E avrei dovuto averne ulteriore conferma lo scorso anno, quando tre buzzurroni spiritati, che potevano anche essere simpatici, ma che in dieci puntate o forse più, avranno azzeccato tre o quattro note, o forse meno, hanno perso per sei punti la finale, contro un onesto mestierante, tornato nell'inevitabile anonimato appena spenti i riflettori.



E a quelli che potrebbero obiettare che non è il caso di prendersela per queste cose, che i problemi che affliggono questo mondo sono ben altri e ben più gravi e che queste sono solo canzonette, rispondo serenamente con un bell'anche no: perché, vedete, la Dani e io siamo madri di due aspiranti musiciste, che si confrontano da anni con strumenti di tutto rispetto e con uno studio di tutto rispetto e sentire spacciare per musica e per artisti queste banalità di bassa lega, davvero, mi avvelena il sangue. Uno dei giudici, in questa serie, ha sancito che l'intonazione è secondaria, per un adulto che sa di voler fare il cantante- e le nostre figlie a dieci anni, con un futuro irto di punti interrogativi, hanno dovuto affrontare selezioni durissime, all'interno delle quali la perfetta intonazione costituiva la prova preliminare. Abbiamo visto schiere di più o meno giovani con ambizioni artistiche snobbare la musica italiana o esibire con spocchia abissi di ignoranza musicale, quando da noi da anni gli impegni familiari sono modulati sulle stagioni sinfoniche e sui concerti sparsi per l'Europa, e le memorie dei vari cellulari scoppiano di invenzioni di Bach alternati a pezzi dei Green Day. E soprattutto, assistiamo ogni giorno a sacrifici sempre più pesanti- a levatacce mattutine, a schiene precocemente doloranti, a giornate che non conoscono ore libere, la cui ricompensa è tutta e solo nella gioia dell'oggi, nell'amore viscerale per lo strumento che suonano e per ciò che riescono a tirarne fuori. Io non so che cosa farà mia figlia da grande- e penso che anche la Dani lasci aperta ogni strada alla sua : ma quello che so, oggi, è che la musica non è quella che ci propina questa televisione, fatta di risse, di parolacce, di polemiche sterili e di arroganze sfacciate. Perché se l'X factor che si ricerca è solo l'apoteosi del "televisivo" e del "velinismo", allora è meglio metterci una croce sopra. Per sempre.

Ingredienti (per 4 persone)
400 g di patate
150 g di farina
1 barbabietola piccola (sui 200 g)
sale

Lavare benissimo le patate con la buccia e metterle a cuocere in acqua fredda leggermente salata. Quando saranno cotte, sbucciarle ancora calde (meglio se bollenti) e passarle allo schiacciapatate. Incorporarvi 100 g di farina e il sale, impastando rapidamente e poi, a poco a poco, la barbabietola frullata, aggiungendo i restanti 50 g di farina, per rendere più asciutto l'impasto. Alla fine, dovrete avere il classico impasto da gnocchi, morbido, ma che non si attacca alle mani. Spolverate il piano di lavoro e preparate tanti rotolini, da cui taglierete degli gnocchi, lunghi max 2 cm. Volendo, potete passarli sui rebbi di una forchetta, per dare loro la classica forma rigata.
Mettete sul fuoco una pentola capiente, con abbondante acqua, portate ad ebollizione, salate e, alla ripresa del bollore, gettatevi dentro gli gnocchi. Quando sono cotti, verranno in superficie. Scolateli bene con una schiumarola, a mano a mano che affiorano, e conditeli con burro fuso e semi di papavero
Buon Appetito
Alessandra

Spaghetti alla siracusana

In diretta dal feudo del marito, dall'orto anarchico, dalla nursery dei gatti ( abbiamo una gatta di dubbia moralità, anzi no, correggo: di indubbia amoralità. Però, non si è mai visto un topo, qui in giro....) e dal sottofondo musicale delle zampogne perché, udite udite, c'è il sole. E c'era anche ieri e mi sa che ci sarà anche domani.
Tutto perché non c'è la suocera, ovviamente. La quale giace malata a casa, sintonizzata su Menu Turistico per passare un po' il tempo e che certo apprenderà con infinito piacere che la sua adorata nuora se ne sta spaparanzata su una sdraio, a godersi questo inizio d'agosto meraviglioso- che erano anni, Carla, che non ce n'era uno così, chissà come mai, proprio quando non vieni...
Che poi, a ben guardare, "giacere" non è il termine esatto per mia suocera, anzi: nel suo vocabolario, penso che non esista proprio, così come neppure esistono i verbi "stancarsi, riposare, fermarsi un po'" e tutto quello che riguarda i ritmi di una vita normale. Lei è perennemente in movimento, a qualsiasi ora del giorno e della notte. Non ho mai indagato in merito, ma se mi dicessero che nel biberon, al posto del latte, ci avevano messo l'equivalente commestibile delle Duracell, non avrei esitazioni a crederlo.
Io, invece, sono pigra. E non c'entra che faccia un sacco di cose: questo è dovuto al senso del dovere, da una parte, e dalla noia dietro l'angolo dall'altra, per cui alla fine mi ritrovo sempre con le agende piene e il fiato corto. Ma, per natura, se mi proponessero di stare sdraiata a leggere per tutto il giorno, con qualcuno che provvedesse alle mie funzioni fondamentali (sostanzialmente, portarmi da mangiare e da bere, ad un mio debole cenno), non muoverei nessuna obiezione.
Oggi, per esempio, sta andando "abbastanza così": nel senso che a parte cucinare, fare la spesa, riassettare la casa in tre minuti (un minuto a piano, se ci fossero i mondiali delle casalinghe sarei meglio della Pellegrini- E NON COMINCIAMO A GUARDARE SE C'E' POLVERE SOTTO I TAPPETI, per cortesia...), dicevo, a parte 'ste cose qua, non ho fatto assolutamente niente. Nada de nada, pacchia assoluta.
Ah, no, dimenticavo: ho raccolto le zucchine. Che, detta così, ha un che di romantico, da quadretti di vita campestre tardo vittoriana, con le donzelle in crinoline ed ombrellino, che si chinavano a raccogliere i prodotti dell'orto con fare leggiadro. Vista da vicino, invece, la scena è un tantino più inquietante, con gli stivaloni invece delle trine, il machete al posto dei coltellini del servizio buono e una specie di cerimonia degli addii fra chi resta e chi parte. Che, quando torna, è, a scelta, o tutto graffiato o tutto punto dagli insetti o ha sacrificato qualche capo di abbigliamento sul campo: l'ultimo luttuoso evento risale a non più di mezz'ora fa, quando il marito ha dovuto dire addio ai bermuda della gloriosa estate del 1980, che hanno rimediato un taglio a sette in puro stile vela al vento, dall'ultima battaglia con le zucchine. Che però, alla fine, hanno dovuto soccombere e ora sono di là, in cucina, simili a tanti zeppelin verdi, in attesa che mi venga qualche idea per prepararle. Ma siccome questa è la mattinata della pigrizia, anche le facoltà mentali sono "a dimora" e l'unica cosa che si è prodotta, al momento, sono questi spaghetti qui- che di campestre non hanno proprio nulla, ma sono buoni, profumati, estivi e sopratutto, si preparano con poca fatica...

SPAGHETTI ALLA SIRACUSANA

per 4 persone
320 g di spaghetti- meglio se trafilati al bronzo ( devono fare l'ultimo passaggio in padella)

12 acciughe sotto sale
100 g di olive nere snocciolate
40 g di capperi dissalati
3 pomodori maturi
2 spicchi d'aglio
mezza cipolla rossa di Tropea ( o una piccola)
2 peperoncini freschi
olio EVO
sale

Mettere sul fuoco una padella capiente ( meglio se con i bordi alti, stile wok) con 3 cucchiai di olio EVO e l'aglio. Far insaporire l'olio a fuoco medio per qualche minuto, poi togliere gli spicchi e sciogliervi le acciughe, passate sotto l'acqua corrente perché perdano tutto il sale. Aggiungere i capperi e la cipolla tagliata a concassè. Far cuocere pochissimo, quel tanto che serve agli ingredienti per amalgamarsi fra loro e spegnere il fuoco.

Tagliare i pomodori a dadini e metterli in uno scolapasta, in modo che diano via l'acqua.
Mentre cuoce la pasta , accendere nuovamente la fiamma sotto il sugo, aggiungere i pomodori e le olive e farli saltare velocemente.
Scolate la pasta al dente, tenendo da parte due mestolini dell'acqua di cottura, e farla saltare nella padella con il sugo. l'acqua tenuta da parte vi servirà per legare meglio la pasta con il sugo, in questo passaggio. dovete comunque lavorare velocemente, perché il segreto di questo piatto sta nella cottura "appena scottata" degli ingredienti . In ultimo, spezzettate i peperoncini con le mai e servite.

Buon Appetito
Alessandra

orecchiette ai moscardini e melanzane

Tanto per collegarmi all'ultimo post e a quello che dicevo sul mio essere veloce, io ho saltato la prima elementare. Ho frequentato solo le ultime settimane, quel tanto che bastava alla maestra per verificare se potevo fare questo salto, e quel tanto che bastava a me per capire che l'unico modo per sopravvivere, lì dentro, sarebbe stato quello di sovvertire qualche ordine. Naturalmente, ho cominciato dalla regola più atavica, più manifesta e più perbenistica di quel mondo, che voleva i bambini e le bambine rigorosamente divisi- di file, di banchi, di grembiule e di fiocco- e al terzo giorno di scuola ho sfrattato il compagno più mite dal suo posto e mi ci son messa io.
Ci sono rimasta fino alla fine della quinta, con a fianco una compagna squinternata e impavida, convincendomi di giorno in giorno che, pur non trovandomi particolarmente bene con i"maschi", avrei accettato qualunque cosa- dagli aeroplanini di carta ai "celo celo mamanca" delle figurine- pur di non avere nulla a che spartire con le "femmine". Crescendo, il confine si è fatto più netto, assumendo le dimensioni di una vera e propria trincea nell'adolescenza, quando i "maschi" erano stati promossi al ruolo di "ragazzi" e le "femmine" declassate a tutto quanto fa vecchia fattoria, con particolare propensione per oche, galline e gatte morte.
Ho scoperto le "donne" dopo i trent'anni - ed è stato un colpo di fulmine rintronante, coinvolgente, emozionante, intriso di incredulità e di meraviglia, di affinità profonde e di sintonie immediate, di ammirazione e rispetto e orgoglio di appartenenza ad un genere che, per tutto quel tempo, avevo sempre tenuto ad altezzosa distanza.
Da allora, ho un elenco lunghissimo di amicizie femminili, che danno sostanza alla mia vita, con cui chiacchiero, rifletto, mi confido, do e ricevo sostegno, affetto ,comprensione, e, con cui, soprattutto, rido. Se mai mi avessero detto che mi sarei divertita così tanto con le donne, io che se non c'erano ragazzi in giro tanto valeva starsene a casa, non ci avrei creduto: e invece, lo constato di continuo, quando mi attacco al telefono, quando prendo l'aperitivo, quando ritaglio il tempo per un caffè lungo e, ultimamente, quando sono in ufficio. Perché in ufficio c'è la Paola- che per il resto del mondo è la mia segretaria, mentre per me è la prova tangibile che, le rare volte in cui la vita decide di sorridermi, lo fa in tutto lo splendore dei suoi trentadue denti: è la conferma, se mai ce ne fosse bisogno,che il segreto di un ufficio che funziona e di un armadio senza arretrati passa anche attraverso un collaboratore intelligente e capace, per di più sintonizzato sulle tue stesse bande- dal peso della coerenza alla leggerezza del buon senso.
Siccome ci si vede tutti i giorni, è il quotidiano a tenere banco, in un variabile pout pourri dove trova posto tutto, dalla salute dei figli alla prova costume, passando per i colloqui con le insegnanti, i libri da leggere, i viaggi da fare. E, da un mese a questa parte, il blog.
Non c'è pausa caffè che non ci veda inchiodate al monitor del pc, a commentare le foto, a studiare la grafica, a correggere gli errori di battitura e a rispondere ai commenti, in barba a occhi che lacrimano e a dita che avrebbero bisogno di riposarsi un po'. E a cercare ricette nuove, ovviamente, come quella che vedete qui stasera: che è la rielaborazione in chiave casareccia di un primo da lei assaggiato in una trattoria della riviera, spiegatomi il giorno dopo più o meno così:
" Ho mangiato degli gnocchetti con moscardini e melanzane che erano la fine del mondo. Nel blog ci starebbero benissimo"
"ok, dai, li provo e semmai li posto: moscardini e melanzane, hai detto?"
"no, aspetta, che bisogna esser precisi, che se la pubblichi... dunque, moscardini, melanzane e pomodori, quello c'erano di sicuro, perché poi mi è venuto l'eritema dietro le orecchie... e anche del basilico, che mi prudevano le dita... e dell'aglio, sicuro, perché mi è venuta una sete che ho bevuto tutto il giorno...."
E di fronte alla mia espressione incredula, ha spiegato compita, che lei è dotata di sensori, per cui a seconda della reazione di ciascuna parte del corpo, riesce ad individuare gli ingredienti di un piatto. A prescindere dalla reazione del mio unico sensore- che è quello della ridarola, che si è prontamente attivato, con tanto di contorsioni muscolari e lacrimazione, quando si è arrivati al sensore del peperoncino- riconosco pubblicamente che la teoria ha un fondamento, perché quello che ne è uscito è un piatto fantastico, che ha pure attivato il reattore dell'approvazione del marito- il che, come sapete, per noi è un mezzo miracolo...

ORECCHIETTE AI MOSCARDINI E ALLA MELANZANA

per 4 persone
240 g di orecchiette secche ( la ricetta originale prevede gli gnocchetti di patate, ma non avevo nè tempo nè voglia di prepararli)
2 melanzane lunghe
2 moscardini di media grandezza ( circa mezzo chilo)
4 pomodori san marzano maturi
vino bianco secco
brodo di pesce
olio extravergine d'oliva
aglio, 2 spicchi
1 peperoncino
qualche foglia di basilico
sale

Pulire bene i moscardini, tagliarli a tocchetti piccoli e metterli a cuocere in una padella, con 4 cucchiai di olio  e due spicchi d'aglio, prima facendoli insaporire a fiamma vivace e a recipiente scoperto, mescolando spesso, poi bagnandoli con una spruzzata di vino bianco e, una volta evaporato, portando a cottura a recipiente coperto e a fuoco basso, aiutandosi con del brodo di pesce. Aggiustare di sale. Quando sono teneri, son pronti. Tagliare le melanzane a tocchetti e, quando i moscardini cominciano ad ammorbidirsi, versarle nella padella e, a fiamma media, mescolarle con i moscardini, facendo legare bene il sugo. Dopo qualche minuto, aggiungere i pomodori tagliati a tocchetti e privati dei semi (potete anche sbollentarli qualche minuto per togliere la pelle, se preferite), salare, aggiungere il peperoncino spezzettato, far cuocere ancora pochi minuti e spegnere la fiamma. Lasciari riposare il sugo a recipiente coperto per una decina di minuti. Nel frattempo cuocere le orecchiette, scolarle quando sono cotte e farle saltare nella padella con il sugo, fino a quando si saranno ben legate. Cospargere con foglie di basilico stracciate con le mani e servire subito.
Il punto di forza è la cottura delle verdure, che devono essere appena appena cotte: il motivo per cui non ho fatto la sbollentatura previa dei pomodori è proprio perché in questo modo avrebbero perso la croccantezza. Invece, così, si avverte bene il contrasto fra il tenero dei moscardini e il croccante delle verdure. E' un piatto di mare, estivo, fresco, colorato, facile e veloce da preparare: cosa volete di più????
Buon appetito
alessandra