MUHAMMARA (OTTOLENGHI)& SALSA DI PEPERONI E NOCI (GHAYOUR)

 Il Muhammara è una salsina a base di peperoni arrostiti, noci, aglio e melassa di melagrana, tipica del Medio Oriente ma meno conosciuta altrove: lo dico a ragion veduta, visto che se non me lo avesse fatto conoscere Eleonora, qualche anno fa, chissà ancora per quanto avrei vagabondato sulle infinite variazioni dell'hummus- e invece, credetemi, questo è più buono. 

Delle mille versioni in circolazione, ho scelto la garanzia, vale a dire la ricetta di Ottolenghi (con lo zampino di Sami Tamimi): più sotto, trovate invece la versione eretica di Sabrina Ghayour, da Simply, con i peperoni crudi. 

MUHAMMARA 

3 peperoni rossi

50 g di pangrattato*

1/2 cucchiaio di succo di limone

1 cucchiaio di melassa di melagrana

1 cucchiaino di peperoncino in fiocchi o di paprika**

1 spicchio d'aglio, sbucciato

50 g di noci

2 cucchiai di olio d'oliva 

sale 

 

* l'ideale sarebbe il pane appena grattugiato, visto che deve essere piuttosto morbido. Qualche volta ho usato il panko e non si è lamentato nessuno :)

** personalmente, paprika tutta la vita, qualche volta anche affumicata. 

Si inizia facendo arrostire i peperoni: l'ideale sarebbe farlo sulla fiamma del fornello (ricordatevi di proteggere il piano di cottura con tanti fogli di alluminio, che raccolgano "l'acqua" dei peperoni in cottura). Da quando vivo a Londra, mi trastullo coi fornelli elettrici e non ho altra alternativa del forno: è anche per questo che uso la paprika affumicata, per accentuare le note più "smoky" che si ottengono solo con la fiamma diretta. In tutti i casi, i peperoni devono essere belli scuri, da tutte le parti. Fateli raffreddare in un sacchetto per alimenti o in un sacchetto del pane: l'umidità trattenuta vi aiuterà a spellarli più facilmente. 

Privateli quindi della pelle, del picciolo e dei semi e metteteli in un frullatore, assieme all'aglio schiacciato, al succo di limone, alla melassa di melagrana e al sale: frullate fino a ridurli in pasta. 

La ricetta originale suggerisce di tritare grossolanamente le noci e aggiungerle alla fine, assieme al pangrattato. Io le aggiungo intere nel frullatore e frullo per pochi secondi. L'importante è che la consistenza non sia vellutata, come l'hummus, ma un po' granulosa. 

IMPORTANTE: se volete fare una versione gluten free (eretica) eliminate il pane e aggiungete 30 g di noci. 

SALSA DI PEPERONI E NOCI 

Questa ricetta proviene invece da Cook My Book e da uno dei libri che abbiamo scelto con le mie amiche, Simply, di Sabrina Ghayour. A rifarla è stata Tina e trovate QUI la ricetta completa. 

Si tratta di una genialata, nello stile dell'autrice, famosa per aver semplificato i piatti della tradizione persiana, affrontandoli con leggerezza e fantasia. E anche se non fatico a immaginare le reazioni dei puristi di quelle parti, in stile Carbonara con la panna, mi godo tutte le scorciatoie, compresa questa. 

Per amore di onestà, il Muhammara è a un altro livello. Ma se siete di corsa e avete bisogno di una salsa golosa e originale, questa è assolutamente perfetta. 

 Lavate bene un peperone rosso, privatelo del torsolo e dei semi e tagliatelo a listarelle prima e a dadini poi. Metteteli in un frullatore, assieme a un peperoncino rosso (precedentemente mondato e privato dei semi- oppure mezzo cucchiaino di peperoncino in fiocchi),1 grosso spicchio d'aglio sbucciato, 50 g di gherigli di noci, un cucchiaio di aceto di vino rosso (*), 3 cucchiai  di olio d'oliva e del sale. Frullate il tutto, fino ad ottenere una crema un po' grumosa e servite

* al posto dell'aceto, io metto la melassa di melagrana. 

Quelle che vedete in foto, sono melanzane grigliate, come da ricetta di Simply. Nel post di Tina c'è tutto. Di mio, vi dico solo che col fatto che vanno praticamente spennellate d'olio di continuo, non è che siano proprio così tanto magre e salutari, come le normali melanzane alla griglia. Ma di così buone, non ricordo di averne mangiate, ecco :)

 

PEPERONI RIPIENI DI RISO, CAROTE E MELE

 "Black Swan Effect" è una espressione inglese per indicare l'effetto inaspettato di una sorpresa. In questo caso, la sorpresa sono i dadini di mela al posto dei pezzetti di salsiccia o di carne che tradizionalmente arricchiscono il ripieno di questo piatto simbolo della cucina ukraina, qui rivisitato da una amica dell'autrice, "colpevole" di essere vegetariana. Nell'introduzione alla ricetta, la Hercules racconta divertita di come questa scelta fosse stata considerata uno scandalo dalla mamma dell'amica che non solo pretendeva che questa si sottoponesse a regolari analisi del sangue, per verificare il livello del ferro, ma che pure si stupiva, ogni volta che i risultati ne attestavano lo stato di ottima salute. 

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Avevo assaggiato i peperoni ripieni di riso in un corso di cucina ukraina, qualche anno fa ed ero rimasta piacevolmente sorpresa dalla complessità del loro sapore. A differenza dei loro parenti più famosi (turchi o greci), non c'erano spezie o frutta secca ad arricchire una farcitura in apparenza banale (di base, sono verdure) che invece, per qualche strana alchimia, si rivelava estremamente gustosa. Rispetto agli originali, questi hanno la mela verde e soprattutto la salsa che è l'elemento che davvero li rende unici e adatti anche a qualcosa di più che una pietanza veloce ed informale. La ricetta è allo Starbooks, QUI

ADESSO PASTA! PASTA AI PEPERONI con colatura di alici

Alla prima settimana di Circuit Breaker abbiamo fatto una bella spesa, con uno scontrino adeguato: fissiamolo, molto ipoteticamente, a 100 dollari

La seconda settima, per  la stessa tipologia di spesa e la stessa quantità, ne abbiamo spesi 200

La terza, 300. 

Ufficialmente, i prezzi non sono stati aumentati, per cui non mi posso lamentare. 

Ufficiosamente, mi girano talmente le scatole che mi sono impegnata con tutte le mie forze non a non sprecare perché, sinceramente, quella è un'abitudine che mi viene da lontano e non richiede sforzo: ma a tirar fuori il massimo da ogni ingrediente. 

E così, con mezza cipolla rossa, qualche falda di peperone e un po' delle inesauribili risorse della mia dispensa, ho tirato fuori questa pasta che non ha nulla da invidiare a quelle più blasonate preparate nel passato. 

Che non sia l'ingrediente segreto della sfida vinta, a darle una marcia in più?

CASARECCE INTEGRALI AL SUGO DI PEPERONE

INGREDIENTI 

per 300 g di pasta

mezza cipolla rossa (grande) o una piccola, tagliata a cubetti

falde di peperone fresco (in totale, sarà stato un peperone e mezzo), giallo e rosso, anche queste a cubetti, piccoli

2 spicchi d'aglio sbucciato

una manciatina di capperi, sciacquati bene sotto l'acqua corrente

un cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro

origano secco

colatura di alici o salsa di soia (poca)

PROCEDIMENTO

Prima che mi dimentichi: andateci piano col sale, che non significa non salare per niente, ma tenersi bassi, all'inizio. Assaggiate alla fine, dopo aver aggiunto la colatura o la salsa di soia - e regolatevi da lì

Riempite una pentola d'acqua e portate a bollore. Salate e versate la pasta. Cuocetela per 3 minuti di meno di quelli indicati sulla confezione

Nel frattempo, in una padella capiente (io uso il wok) scaldate l'olio e soffriggetevi l'aglio. Unite la cipolla, fatela ammorbidire sempre rigirando con un cucchiaio, poi i peperoni. Devono saltare a fuoco vivo, in modo che cuociano il giusto, teneri al morso ma ancora compatti e lucidi alla vista. Salateli leggermente. Aggiungete poi i capperi e abbassate la fiamma al minimo. 

Scolate la pasta, tenendo da parte tre mestoli di acqua di cottura, e versatela nella padella. Alzate la fiamma e terminate la cottura, per i tre minuti che mancano, saltandola in padella e aiutandovi con l'acqua di cottura. In questa fase aggiungete il concentrato di pomodoro, all'inizio, poi l'origano e in ultimo la colatura di alici o la salsa di soia, poche gocce in entrambi i casi. Assaggiate e, se vi pare il caso, regolate di sale. Servite subito, meglio se con un po' di origano in più. 

Se piace, potete anche accendere la pasta con un pizzico di paprika piccante o di peperoncino in fiocchi

A scanso di equivoci: colatura di alici e salsa di soia non sono per niente la stessa cosa. E' solo che la salsa di soia si sposa benissimo coi peperoni spadellati, tutto qui. E se siete come me, che ne avete comprato una bottiglia nel lontano 1900 e qualcosa e non avete mai avuto occasione di stapparla :) è arrivato il momento del brindisi, ecco :) 

Mousse ai tre peperoni

Di questi tempi, se vedete un tipo vestito di bianco che pontifica, potete star certi che non è il Papa, ma uno chef. Con la piccola differenza che, magari, quello che dice il Papa è sottoposto a vagli critici di ogni genere, mentre quello che dicono o fanno gli chef no.

Quindi, per non essere da meno dei tanti seguaci osannanti, ho dato anch'io la mia prova di fede e ho obbedito agli ordini, laddove mi si è chiesto di frullare insieme al peperone verde il foglio intero di colla di pesce.
Ergo, se mai vi doveste chiedere che fine ha fatto il peperone verde in una mousse che si annuncia come tricolore, ma in verità è più che altro gialla e rossa, cercatelo in Via della Rumenta: insieme ai filamenti bianchi, ai suoi semini - e al dvd dell'ultimo guru internazionale della cucina....

terrina di peperoni con cuore di treccia

Se non fosse che mi vergogno per l'aulicità del paragone, scomoderei Orazio e il carpe diem. Perché la particolarità di questa ricetta sta tutta nel cuore morbido, assicurato da una treccia di mozzarella che fonde cremosa nel piatto, al primo taglio della forchetta. Ma che, al pari di tutti i formaggi cotti, dopo un po' si rapprende in una massa gialliccia e filamentosa che, se salva ancora qualcosina sul fronte del gusto, perde ogni attrattiva su quello della presentazione. Quindi, ai soliti tempi di esposizione a cui ci condanna ogni obiettivo fotografico che si rispetti, in questo caso bisogna aggiungere l'esatta combinazione fra il raffreddamento dello sformato (che se è troppo caldo, si spatascia) e quello della fusione della mozzarella, su cui credo che Einstein avrebbe deciso di dedicare il resto delle sue ricerche, se non fossero sopraggiunti altri impegni, un tantino più urgenti. Ma siccome qui Einstein ci fa un baffo, sono partiti i calcoli combinati, al nanosecondo, ovviamente, perché in casa mia si fa tutto col calibro, anche e specialmente la frantumazione delle scatole della sottoscritta. E quando finalmente era tutto pronto, macchina fotografica da una parte, set dall'altra, sguard fissi sull'orologio della cucina ( che è fermo da quando abbiamo traslocato, ma è un dettaglio superfluo), proprio allo scattare dell'attimo, è squillato il telefono. Con la suocera all'altro capo, che si informava delle sorti della terrina, visto che la ricetta proviene dai suoi archivi e non sia mai che la nuora avesse sbagliato qualche cosa e già che ci siamo te ne dò un'altra, che è un po' lunga ma ne vale la pena, aspetta che la cerco, l'avevo messa qui, ecco, mettiti comoda che detto.
Devo proseguire, o il finale lo sapete già?
E se, tanto per cambiare, vale la regola della seconda che ho detto, usate la vosta immaginazione anche per "vedere" il filo di mozzarella colante, dalla foto qui sotto, fatta all'unico esemplare superstite, il mattino dopo. Perché alla sera, qualcosa mi ha suggerito che sarebbe stato meglio non insistere con le foto e mettere subito in tavola...

TERRINA DI PEPERONI CON CUORE DI TRECCIA

per 4 persone
6 peperoni rossi; mezzo peperone giallo; mezzo peperone verde; una treccia di mozzarella; 2 cucchiai di pangrattato; 2 cucchiai di parmigiano grattugiato; uno spicchio d'aglio; olio EVO; 2 uova; sale e pepe

Disponete i peperoni rossi in una teglia con un dito d'acqua e fateli cuocere in forno già caldo a 200 gradi, girandoli spesso, finchè la pelle tenderà a staccarsi. Toglieteli dal forno, chiudete per qualche minuto in un sacchetto per alimenti; quindi spellateli, puliteli, divideteli in falde e salateli. in alternativa, potete anche gligliarli, eliminando sempre la pelle.
Disponete le falde di due peperoni spellate e, se necessario, tagliate a pezzi su misura, in una terrina della capacità di circa un litro, rivestito di carta da forno bagnata e strizzata (io ho usato gli stampi monoporzione da plum cake e ho leggermente sovrapposto le falde, quando non sono riuscita a tagliarle su misura). Intanto, saltate in na padella i peperoni rossi rimasti, tagliati a pezzetti, con l'aglio e un filo d'olio. Farli raffreddare, frullarli bene al mixer con le uova, il pan grattato, il parmigiano reggiano, sale e pepe.
Formate, con il composto ottenuto, uno strato all'interno dello stampo da terrina disponete al centro la treccia di mozzarella intera e coprite con la crema di peperoni rimasta. Cuocete la terrina in forno già caldo a 180 gradi percirca 25 minuti. Lasciatela riposare per qualche minuto e servitela, tagliata a fette, con i peperoni gialli e verdi tagliati a julienne

Avendo usato le monoporzioni, ho ridotto i tempi di cottura, ma non di tanto: una ventina di minuti, non di meno. Di solito, cuocio a bagno maria, ma stavolta, per non crepare di caldo, mi sono fidata della ricetta e ho fatto bene, perché il composto è cresciuto bele ed è rimasto molto umido all'interno - grazie anche alla mozzarella, che ha fatto il suo dovere ;-)
Naturalmente anzichè la treccia, ho usato le treccine di fiordilatte.
Ottimo secondo, molto estivo, estremamente versatile negli abbinamenti ( ci sta bene un po' tutto, dal pomodoro alla melanzana): da rifare, al più presto
Alessandra