spatascio's day. di tutto, di più

di Alessandra

Ora, io dico: passi sbagliare un piatto. Anzi, ci sta, eccome. Anzi due, dovessi fare un calcolo, son più quelli che ceffo che quelli che azzecco, specie se ho un'occasione da porca figura e l'ansia da prestazione è alle stelle.
Ma TRE su TRE, porca miseria- e per giunta nel fine settimana, quando riempio la dispensa di menuturistico- questo è inconcepibile. Ho un nervoso che sfiora l'isteria, anche perchè, per quanto mi sforzi, non riesco a dar la colpa a nessun altro che a me, la qual cosa, è risaputo, è quella che più mi manda in bestia.

Per farla breve, i fallimenti sono stati tre. Qui ne documento solo due, perchè l'oscenità del terzo trascende ogni limite del buon gusto, visto che ho avuto l'idea di preparare dei mini babà con l'impasto delle brioches. Ne sono venuti fuori 24 mostruosità, con un grosso rigonfiamento in punta, ammosciato di lato, che ha dato la stura a ogni tipo di asfaltamento della sottoscritta da parte del marito e della figlia, la cui perfidia ha superato ogni limite. Come se non lo avessi capito da sola, che non era stata propriamente una splendida idea...

Il resto, è tutto documentato qui sotto, dal soufflè che ho voluto a tutti i costi sformare e che poi ho ricompattato nello stampo, in stile "atterraggio UFO su Zigurrat" alla torta Mappazza che però, ad essere onesti, i colleghi hanno gradito. Almeno lì per lì...

Soufflè di Asparagina con cuore di capasanta e salsa al Martini Dry

per 4 persone
4 capesante con il guscio
500 g di asparagina
80 ml di bechamelle
20 g di scalogno
20 g di porro
30 g di burro
1 uovo
80 ml di panna da cucina
1/3 di bicchiere di Martini Dry
20 ml olio EVO
2 rametti di acetosella
sale
pepe nero

Pulire gli asparagi, stufarli in padella con burro e scalogno tritato fine, sale e pepe finchè son teneri (io aggiungo anche un mestolo di brodo: che sia stato per questo?????). Fate intiepidire la bechamella e unite il tuorlo. Montate l'albume a neve ben ferma (l'ho fatto alla fine, perchè secondo me sarebbe smontato: che sia stato per questo???)frullate l'asparagina, unitela alla bechamelle ormai tiepida e unite l'albume, mescolando bene. Aprire le capesante, sbollentare brevemente i coralli e tenerli da parte (io ho usato quelle senza guscio: che sia stato per questo?). Distribuite un poco di composto negli stampi

Far rosolare in padella nell'olio per 2-3 minuti il porro finemente tritato, irrorate col Martini, salate, pepate e fate evaporare l'alcool. Quando la salsa si sarà addensata, unite la panna e mescolate per 2-3 minuti. Togliete dal fuoco, frullate tutto e aggiungete l'acetosella, tritata finemente. Sformate i soufflè nei piatti individuali, aggiungete la salsa, due punte di asparagina e disponete un corallo di capesanta sopra ogni souffle

Torta di mandorle alla crema d'arancia

per 8 persone
300 g id farina
300 g di mandorle sgusciate
220 g di zucchero semolato
150 g di burro
150 g di fecola
5 uova
2 cucchiai di rum
2 cucchiaini di lievito
1 arancia

per la farciture
150 g di burro
100 g di mascarpone
70 g di zucchero semolato
2 arance e mezzo, biologiche
1 bicchierino di rum
2 cucchiai di zucchero a velo

prospettiva dall'alto....

dal vero

e, atrocità delle atrocità, pure di taglio...

Ora devo preparare la torta di compleanno della creatura che, more solito, festeggia a strati. Mi sa che mi ci vuole un pensamento collettivo....

un moscissimo ciao

ale

sformati di gamberi e capesante in salsa di zafferano

Se mi guardo indietro non ho pentimenti. Dovessi ricominciare, farei esattamente tutto quello che ho fatto. Tutto. Mi risposerei anche. Con un'altra, naturalmente.(Raimondo Vianello)

Io, si sa, sono una laudator temporis acti. Se così non fosse, non mi sarei presa una deprezzatissima e disprezzatissima laurea in lettere antiche, non amerei la Storia in modo così viscerale e non starei a rimpiangere gli echi delle musiche finite e a voler preservare i miei ricordi dalla foga del tempo che fugge.
E' per questo che ogni tanto rispolvero le ricette di famiglia, metto in moto il carillon di mia nonna, mi danno l'anima a spiegare a mia figlia e a mio nipote la lezione del passato e, sempre più spesso, mi sento estranea ad un presente che non mi appartiene e ad un futuro che mi fa paura.
Ed è per questo che stasera piango Raimondo Vianello. Lo piango come attore, come personaggio e come uomo: perchè era un comico sopraffino, un caratterista geniale, una persona per bene. Ma soprattutto lo piango come ultimo rappresentante di un intrattenimento garbato, che sapeva graffiare senza mai scadere nella volgarità, fulmineo nelle battute senza essere mai sopra le righe, intriso di una cultura disinvolta, mai ostentata e sempre coniugata nelle forme della signorilità e della misura.
Per me era l'ultimo argine rimasto a trattenere una volgarità ormai divenuta misura di tutte le cose, un'ignoranza crassa esibita come un vanto e questo circo di nani, ballerine, adulatori e vanesi che da tempo si è impadronito della nostra televisione, tanto più urlata quanto più vuota.
Mi fermo qui, perchè non amo la retorica e neppure i piagnistei: in fondo, abbiamo quello che ci meritiamo e tanto basta. E tuttavia, sapere che se ne è andato anche lui, mi fa davvero tristezza. Tutto qui.

SFORMATO DI GAMBERI E CAPESANTE IN SALSA DI ZAFFERANO

La ricetta proviene da un blog francese di cui ho perso le tracce: ne trascrissi le dosi su un foglietto, al volo, in una traduzione per giunta sgarruppata, tanto che qualche dubbio sulla corrispondenza con l'originale mi viene. Ciononostante, resta uno dei miei antipasti preferiti, tanto che le foto che vedete risalgono ad un po' di tempo fa, quando avevo bisogno di una "liscia porca figura". Era anche finito in fondo alla dispensa del blog e chissà quanto sarebbe rimasto lì se ieri Giulia non avesse pubblicato una salsa allo zafferano che ricorda molto da vicino quella in abbinamento a questo sformato. E' una ricetta che fa scena ma molti facile da preparare, con il pregio di poter essere surgelata- da cruda, ovviamente- e preparata in anticipo, con l'avvertenza di non aggiungere le uova, se non al momento della cottura. Le dosi della salsa sono abbondanti e, a meno che non vogliate affogarci gli sformati, ve ne avanzerà un po', quel tanto che serve per condire una pasta veloce, magari passata anche al forno

per 6 persone
375 g di gamberi (o mazzancolle)
250 g di capesante
1 uovo intero e un tuorlo
125 g di ricotta
2 cucchiai di succo di limone (io uso la scorza grattugiata di un limone)
125 ml di panna
aggiunta mia: prezzemolo

per la salsa allo zafferano
30 g di burro
30 g di farina
185 ml di brodo di pollo (ecco, questa per me è un'eresia: io uso il brodo di pesce, direttamente con gli scarti dei gamberi)
125 ml di panna
zafferano in pistilli ( sennò una bustina)
erba cipollina per decorare (io non la metto, c'è il prezzemolo negli sformati)

Si inizia pulendo i gamberi e le capesante: per queste ultime, è necessario lasciare il corallo. Sentite, fuori dai denti: io le capesante fresche non le sto a comprare, per questa preparazione. E' tutto cotto e "contaminato" e , oltre a non valerne la pena dal punto di vista economico, sarebbe un mezzo delitto sprecarle così. Ho un "pusher" di fiducia, che me le procura surgelate, con il loro corallo e per me sono perfette.
Mettete da parte gli scarti dei gamberi (ricordate di togliere le teste) e fate un fumetto di pesce, con acqua, prezzemolo, limone e un po' di sale.
Tritate finemente le capesante e i gamberi, ambedue crudi e incorporateli al resto degli altri ingredienti, mescolando bene
Imburrate 6/8 stampini monoporzione e infornate a 180 gradi per 30 minuti o fino a quando saranno belli gonfi e dorati. Potete anche cuocerli a bagnomaria: nel qual caso, aumentate i tempi di cottura.

Per la salsa, si parte da un roux al quale si aggiunge il brodo, come per fare una bechamelle. Quindi fate fondere il burro, unitevi la farina, mescolate bene fino a quando i due composti si amalgamano e, a fiamma bassa, incorporate il brodo a poco a poco, semre mescolando. Portate a bollore, aggiungete lo zafferano e aggiustate di sale e pepe. Togliete la pentola dal fuoco e aggiungete la panna.

Componete il piatto.
Lasciate intiepidire gli sformati, prima di sformarli (perdonate il pessimo italiano: "farli fuoriuscire dagli stampi" non mi piaceva, "stamparli" mi sa che non va bene)
Riportate la salsa sul fuoco, fin quasi a bollore e nappatevi lo sformato.
Buon appetito
Ale

capesante glassate con crema di corallo e sable allo zafferano

Previsioni del tempo di Menuturistico per mercoledì 3 marzo 2010- zona di Genova centro e dintorni

Il tempo stabile e soleggiato di questi giorni diverrà solo un ricordo, a partire dalle ore 8.00 del mattino, travolto da un vortice ciclonico con precipitazioni insistenti e rovesci in stile bulacchi, concentrate nella zona di Via Carlo Barabino, angolo di Via Brigata Bisagno, con particolare riguardo per il distributore di benzina ivi ubicato e dotato, oltre che di regolari pompe, serbatoi e colonnine, di autolavaggio con pompe, spazzole con setole di cinghiale rinforzato, aspiratori multifasici e latte di asina perchè, tenetevi forte, domani mattina lavo la micra.

Giuro. Ho anche preso appuntamento, come si fa dal parrucchiere, solo che qui ci si sta di più, perchè , sin dalla prima occhiata, mi è stato detto che in meno di 4 ore non ce la fanno. Prima che alziate le sopracciglia, immaginandovi chissà quale sporcizia, vi dico subito che, per quanti panorami da discarica possano venirvi in mente, la micra è assolutamente, incommisurabilmente, infinitamente più lercia. Avete presente "ho visto cose che voi umani etc etc"? Ecco, siamo lì.

Il problema è che io non so come sia possibile ridurla così ogni volta. Mi sembra di essere Pigpen, l'amico di Charlie Brown che produce polvere, con la non trascurabile differenza che lui se ne frega e io no. Cioè: quando son da sola, non me ne importa assolutamente niente, specie d'inverno, quando son bella coperta e non rischio di prendermi chissa quale malattia rara. Il problema è quando devo trasportare delle persone o- orrore degli orrori- quando mi tocca darla a mio papà: il che, fortunatamente, avviene due volte l'anno (collaudo e bollino blu) ma, disgraziatamente, sempre senza preavviso, perchè io sto ai bolli, assicurazioni, tagliandi e cose varie come Emanuele Filiberto al bel canto- e le scadenze mi piombano addosso dall'oggi al domani.

Ovviamente, la macchina di mio padre è una specie di clinica su quattro ruote: il frontalino dell'autoradio nella custodia, le caramelle divise per gusto, le pelli di daino di Hermès e neanche un granello di polvere tutto intorno. Questo, prima che ci salga io: al ritorno, delle caramelle rimangono solo montagnole di cartacce (mai che gliene lasci una), sotto i sedili ci finisce di tutto e, se proprio ci si impegna, riusciamo anche a disseminare tracce di cioccolato nei punti più impensabili e meno pulibili di tutti. Senza contare che lasciare il frontalino in bella vista, ormai, è un evergreen.

A onor del vero, non è sempre stato così, anzi: per quanto riguarda la gestione dell'automobile, mio padre ha subìto una folgorazione sull'autostrada per Damasco, grosso modo intorno ai 40 anni. Prima, era peggio di me.

La leggenda vuole che un anno, in seguito al tenace attaccamento di una zolla di terra a un tappetino, sia nato un fungo; e, un'altra volta, che si sia scoperta pure una lucertola, entrata da non so dove ma ben decisa a non separarsi più da un habitat naturale fatto di marcite di arbre magic a tutti i gusti.

Questo significa, quindi, che ho ancora qualche speranza, anche se i 40 li ho passati da un po' e se vado a Damasco di questi tempi probabilmente mi tocca ben altra folgorazione: però, devo riconoscere che ultimamente mi vergogno, tant'è che quando dò un passaggio a qualcuno, inizio subito ad inventare ogni tipo di scusa (ultimamente, va di moda il trasporto delle cassette di terra di mia suocera) e concludo, ogni volta, con un caldo invito a chiudere gli occhi. Sono anche riuscita a dirlo al mio amico cieco, che, lungi dal tacere, l'ha raccontata a tutta Genova- e qualche spiritosone gli ha anche risposto "beato te", dilungandosi poi in un inventario di schifezze, dai ricordi dell'infanzia della creatura- una serie di chewingum spiaccicati qua e là- fino ai giorni nostri (tubetti di crema aperti, involucri di barrette dietetiche, rendiconti della banca, guanti da forno- interi- e guanti di cachemire spaiati). Per non dire della collezione di ombrelli rotti e di un bastone da passeggio (????) che stanno da anni nel bagagliaio.
Il colpo di grazia lo ha dato una "lingua di suocera" che ho mangiato l'altra sera, mentre aspettavo che mia figlia uscisse dalla lezione di piano. Siccome era buio e, tanto per cambiare, ero al telefono, non ho fatto caso a dove fossero finite le briciole: la scoperta risale a stamattina e, vi giuro, mi è venuto uno choc a vedere i sedili coperti di sfoglia. Sono ancora tanto turbata che mi fermo qui: perchè, credetemi, mi vien male, al pensiero che la metà del mio dolce preferito sia stata sprecata così...

CAPESANTE GLASSATE CON CREMA DI CORALLO E SABLE' ALLO ZAFFERANO

La ricetta è qui ma- toh, che strano- è tutta diversa da quella che ho fatto io: neanche a dirlo, è il classico antipasto da minimo sforzo e porca figura, oltre tutto con ingredienti nobilissimi (capesante e zafferano) che oltretutto si sposano pure bene

Per 4 persone
4 hg di capesante con il corallo ( sono troppe: io ne ho comprate 25 in tutto, senza la conchiglia)
200 ml di creme fraiche ( va bene anche la panna)
1 cucchiaio di burro (stavolta, è insostituibile)
1/4 di cipolla
poco olio EVO

Sciacquare le capesante e privarle del corallo. Asciugare bene quest'ultimo e passarlo in padella, dove si sarà prima fatta soffriggere la cipolla, in poco olio. Salare e mescolare rapidamente: in pochi minuti, sono pronte. Frullarle, fino a ridurle in poltiglia e aggiungere la creme fraiche. Passare il tutto in una piccola casseruola, aggiustare di sale e scaldare, senza portare a bollore.
Nel frattempo, far sciogliere il burro in una padella (meglio se piccola) e far dorare le capesante.
Servire, accompagnando con una sablè allo zafferano
Buon appetito
Alessandra

mezze maniche con capesante, fave e zafferano

di Alesssandra

Era da una settimana che avevo voglia di un risotto con le fave e, per una ragione o per l'altra, non riuscivo mai a prepararlo: ora perché il marito è intollerante al riso e quindi bisogna andarci piano, ora perché alla creatura le fave non piacciono e quindi bisogna lavorare su due fuochi , con di qua il risotto vergine e di là quello contaminato, ora per tutta una serie di priorità, non ultima quella dei tagliolini al limone, per cui si rimandava sempre al giorno dopo.

Siccome le fave, però, non hanno pazienza più di tanto e cominciavano a scarseggiare, l'altro giorno ho fatto un blitz al Mercato Orientale, della serie "oggi o mai più" e ho fatto una spesa mirata- fave, capesante, porri, tutto insomma. E quando finalmente è arrivato il momento di mettermi ai fornelli, ho deciso che tanto valeva prepararlo con tutti i crismi, a partire dal soffritto di mezz'ora e per finire con la spellatura delle fave, passando per il brodo di pesce insaporito con lo zafferano.
E quando finalmente era tutto pronto, mi sono accorta che mancava il riso.
Cioè: avevo il Patna, il Venere, il Basmati, il Roma, persino un inquietante avanzo di "riso per risotti orientali", ma nessuna traccia di Carnaroli, o di Arborio o di qualsiasi altro chicco che non fosse destinato a squagliarsi in una minestrina collosa nel giro di due minuti.
Giuro che i miei 5 secondi di sconforto ce li ho avuti- facciamo anche dieci, va'. Ma siccome la necessità aguzza l'ingegno, ho trovato soccorso in un avanzo di mezze maniche, cotto per metà a mo' di pastasciutta e per metà a mo' di risotto (mi piangeva il cuore a non utilizzare il porro stufato per venti minuti...) ed è venuta fuori una delle paste migliori che mai siano state prodotte in questa cucina: cotta al punto giusto, ben legata e con un fondo di cremosità dovuto al metodo di cottura, che le altre paste asciutte difficilmente raggiungono.
Ecco qui la ricetta

MEZZE MANICHE CON CAPESANTE, FAVE E ZAFFERANO

per 4 persone
320 g di mezze maniche
1 porro
olio extravergine di oliva
brodo di pesce
zafferano
20 capesante
600 g di di fave (da sbucciare)
martini dry
sale
peperoncino ( facoltativo)

In una casseruola capiente, o in una risottiera far stufare il porro in poco olio, portando a cottura aggiungendo mestoli d'acqua, a fuoco basso e a recipiente coperto, per almeno una quindicina di minuti.
Nel frattempo, far sbollentare le fave, sbucciate, per qualche minuto in acqua bollente non salata; appena tiepide, togliere la pellicina esterna.
Mettere su l'acqua come per una normale pastasciutta e, quando bolle, salarla e buttarvi le mezze maniche
Nel frattempo, togliere le capesante dalla conchiglia, prendere solo i frutti e farli insaporire nel porro, a fuoco alto, per qualche minuto. Salare e bagnare con mezzo bicchiere di Martini dry e far evaporare
Dopo sei minuti di cottura della pasta, scolarla e metterla nella risottiera con il porro e le capesante, mescolare bene e terminare la cottura a mo' di risotto, aggiungendo tre mestoli di brodo caldo di pesce, nel quale avrete fatto sciogliere una o due bustine di zafferano (dipende dal tipo: se colora molto, va bene una. Io uso i pistilli, ne ho messo un cucchiaino).
Portare a cottura, a recipiente scoperto, mescolando di tanto in tanto, aggiungendo eventualmente altro brodo, se vedete che asciuga troppo.
In ultimo, aggiungete le fave, mescolate ancora in modo da legare bene il piatto e servite.
Secondo mio marito, ci starebbe bene anche un po' di peperoncino: può aver ragione (stamattina son magnanima), ma solo se in minime quantità, altrimenti il piatto si snatura.
Buona giornata