CORONA DI RISO AI PORCINI CON POLPETTINE DI POLLO AL DRAGONCELLO EBBASTA

Dopo il parere positivo del pranzo dello scorso week end (lasagne al forno ai pesto di broccoli, focaccia e torta al rabarbaro), il collega di mio marito ha richiesto un bis, altrettanto sostanzioso. La focaccia non si tocca, sul resto si spazia- e stavolta c'è pure un pagamento in natura, visto che sta traslocando e ci lascia in eredità tutte le bottiglie aperte del suo bar. Che a Singapore, fidatevi, è meglio di un assegno in bianco da Cartier. 

Rispondo da par mio- cioè in maniera ingrata, pensando a come arrangiare il  kampong kitchen che ho nel freezer con del riso basmati e quello che trovo nello svuota frigo settimanale. Se non che, la sorpresa: del kampong kitchen resta un petto di pollo e nient'altro. 

E quindi....

CORONA DI RISO AI PORCINI CON POLPETTINE DI POLLO AL DRAGONCELLO E SALSA BIANCA AL PARMIGIANO VACCHE ROSSE

per il risotto

• 6 manciate di Carnaroli (io avevo un Roma, perché lo uso per gli Arancini, ma continuo a pensare che il Carnaroli non abbia rivali)
• 2 litri di brodo vegetale + l'acqua di ammollo dei funghi, vedi nota
• 2 manciate di porcini secchi*, ammollati per mezz'ora in acqua tiepida, leggermente salata e poi tagliati in pezzi con il coltello
• 1 cipolla piccola
• burro (stavolta ho usato l'olio)
• 1-2 spicchi d'aglio 
• sale
• due belle manciate di Parmigiano Reggiano grattugiato al momento
• 25 g di burro

* qui apro la parentesi. A Singapore,ci si arrangia con quello che si ha. Grazie alle scorte di porcini dal Masonshire, riesco a fare dei risotti ai funghi tutto l'anno, aggiungendo funghi freschi (coltivati, fuori stagione, dei finferli in stagione). Uso però l'acqua di ammollo (tiepida, salata e filtrata tutte le volte che sono necessarie, attraverso colino a maglie fitte e telo di mussola bianca), per tirar fuori quanto più sapore possibile. I porcini sono comunque nostrani e mi profumano il frigo per sei mesi almeno. 

Preparate un risotto. 

Non vi sto a descrivere niente, se non qualche nota sparsa

• l'aglio lo metto solo con i funghi (o col pesce, ma lì faccio tutta un'altra cosa, quindi non conta:) Lo metto intero e sbucciato e lo faccio rosolare nel grasso di cottura prima di aggiungere la cipolla. Poi lo levo 
• la cipolla soffrigge per 20 minuti almeno. Mi aiuto da subito col brodo 
• per il brodo, ovviamente è un brodo vero, vegetale e fatto al momento (in mezz'ora è pronto): ci aggiungo due o tre funghi secchi più tutte le fregugge, le bricioline che stanno in fondo ai sacchetti, per dare più sapore di fungo. 
• mescolo il risotto, perché mi piace cremoso e lo faccio cuocere sempre in tanto brodo. 
• L'acqua dei funghi la aggiungo all'ultimo, quando il chicchi sono quasi cotti, al posto degli ultimi mestoli di brodo. 
• Manteco a fornello spento, a recipiente coperto, mescolando dopo tre minuti, quando il burro si è sciolto da solo.
• Assaggio in continuazione e regolo di sale durante la cottura. 

Va da sé che un risotto comme-il-faut- richiede altri accorgimenti, ma io dovevo fare il pollo, ecco :)

Per la "corona"

Imburrate uno stampo da crème caramel con il buco al centro o uno da ciambella (alluminio o ceramica vanno entrambi bene) e rivestitelo uniformemente di pan grattato. Riempitelo con il risotto, premendo bene con il dorso di un cucchiaio: più è compatto e meglio si sforma. 

Infornate a 180°C per circa mezz'ora: io controllo la crosticina dorata in superficie. Appena si forma, spengo e sformo. 

Fate intiepidire per almeno 15 minuti, prima di sformare.

Mentre il riso in forma cuoce,  preparate LE POLPETTE

1 petto di pollo (500 g circa)

1 etto di bacon  della migliore qualità (da voi è la pancetta tesa, non cotta)

un bel ciuffo di dragoncello

un cucchiaino da caffé di allspice

un cucchiaino da té di sale

due fette di pan carré private dei bordi, ammollate nel latte e ben strizzate

un po' di uovo (uno intero è tanto, rischiate che vi vengano dure)

Tritate le carni e il pane nel robot, aggiungete le erbe, le spezie e l'uovo e amalgamate bene. Con le mani leggermente umide, preparate tante polpette che poi passerete nella farina, poi nell'uovo e poi nel pan grattato. Tenetele in frigo, sigillate con pellicola trasparente, fino al momento di cuocerle 

A questo punto, il riso dovrebbe essere cotto. Sfornatelo e lasciatelo intiepidire. 

Mentre intiepidisce, preparate la Salsa e mettete le polpette in forno, 180 gadi, una ventina di minuti. Ricordatevi di irrorarle con un filo d'olio, sennò vi vengon pallide come le mie (mi sono dimenticata il dettaglio :) 

A questo proposito, più piccole sono le polpette, prima cuociono. A buon intenditor, insomma...

per la SALSA BIANCA AL PARMIGIANO 

preparate una besciamella densa (50 g di burro, 50 g di farina, 500 ml di latte e poco sale). Quando è cotta (calcolate circa 8 minuti dal bollore, a fiamma bassissima: io di solito assaggio, se non si sente più il sapore della farina, la besciamella è pronta) aggiungete fuori dal fuoco circa 50 g di Parmigiano grattugiato. Montate la salsa con il minipimer per 1-2 minuti, fino a quando sarà liscia, densa e vellutata. Tenete da parte

A questo punto, capovolgete lo stampo del riso sul piatto da portata e tenendolo attaccato a quest'ultimo con le mani, agitatelo con una certa forza, in modo da staccarlo dalle pareti e dal fondo. Di solito, ci si riesce. Se doveste incontrare delle difficoltà, passate un coltello a lama liscia lungo i bordi. 

Riempite la cavità con le polpette, calde di forno, nappate con un po' di  salsa bianca al Parmigiano e portate in tavola, accompagnando con altra salsa, da parte. 

Ovviamente è un piatto unico. 

Mettete per iscritto, prima di accingervi alle grandi manovre, a chi toccano le pulizie in cucina, specificando in tutte le lingue che voi, no. 

E - di nuovo- io vi ho avvisato...

Risotto Cardamomo Cozze e Zafferano

di Alessandra

Due premesse

1. A Genova e dintorni, le cozze si chiamano muscoli. Il che ha da sempre ingenerato equivoci imbarazzanti, soprattutto quando ammetto che resisto a tutto, ma ai muscoli no
2. Benedetto l'archivio delle nius....

"quando io ero piccola, vivevo in un paese alla periferia di Genova: il classico paese che ottempera a tutti i cliché- dall'essere tutti mezzi parenti all'andare a dormire con le porte di casa aperte, dall'autobus che faceva l'ultima corsa alle cinque della sera alla messa domenicale con il vestito buono, financo alle mangiate nella società di mutuo soccorso, rigorosamente riservate al sesso forte.

erano regole non scritte, alle quali mai nessuno aveva trasgredito: le mogli se ne stavano a casa a guardare la televisione, i bambini a letto dopo carosello e i mariti che rientravano con la pancia piena, belli contenti. Il giorno dopo filava tutto liscio come sempre, con un tran tran rassicurante e consolidato, la cui unica sorpresa riguardava che cosa sarebbe stato scodellato sui tavoloni del raduno, la prossima volta.

se non che, un bel giorno,capitarono i muscoli.

E mio padre infranse la regola.


Sono sempre stata una bambina di scarso appetito. Non che non mangiassi, tutt'altro: è che mi bastava poco per resistere fra un pasto e l'altro e, per giunta, quel poco non era poi di grandi pretese. Ricordo che detestavo la carne, non amavo le verdure e se fosse stato per me sarei vissuta felicemente di gnocchi al pesto, di pane all'olio e di salame dolce.

Oltre che di muscoli, naturalmente.

Di quelli, ne avrei mangiati in quantità industriale e tuttora, ogni volta che devo scartare quelli che non si sono aperti, mi prende lo stesso rincrescimento con cui , da piccola, mi toccava buttarli via. ricordo anche che affrontavo stoicamente la sete, perché all'epoca il detto imperante era che ci si doveva bere sopra solo del vino, e guai a darne a una bambina: ciononostante, nulla, proprio nulla mi poteva trattenere dal mangiarne a volontà.

E così, quando si seppe che c'era una partita di muscoli freschi freschi, pronti ad allietare la mensa della società, mio padre decise che quella sera sarei andata con lui.

il resto, è molto sfocato: c'era una tavola lunga ed io venni messa in fondo, in un angolo, vicino ai soci più anziani. dopodiché, insieme ai muscoli, fu intavolato non so quale discorso che tenne mio padre infervorato per parecchio tempo- almeno fino a quando un amico lo tirò per la giacca, dicendogli che... forse... "a figgetta" ...

Le cronache parlano di cinque chili di muscoli finiti dritti nel mio stomaco, insieme a non so quanti bicchieri di vino bianco. mio padre cercò di comprare il silenzio dei convitati, ma, ahinoi, fra i cliché di cui sopra c'erano anche quelli che conseguono al paese piccolo e mia mamma non aveva fatto in tempo ad aprire gli occhi, la mattina dopo, che la gente aveva già mormorato, con tutti i dettagli- e, se tanto mi dà tanto, anche qualcosina di più...

quel che è peggio è che il giorno dopo a Napoli scoppiò una bella epidemia di colera: e se non fosse stato che mia madre, di muscoli, non ne aveva toccati, avreste detto che la contagiata era lei, visto il colorito verdino che tenne su fino a quando non le passò l'arrabbiatura....

RISOTTO COZZE- ZAFFERANO- CARDAMOMO

da Sale&Pepe febbraio 2010

E mo' si ride perchè ho perso la rivista...
Vado a briglia sciolta

Ingredienti per 4 persone
4 pugnetti di riso più uno* (carnaroli, of course)
mezza cipolla
brodo di pesce
zafferano
olio EVO
un pizzico di cardamomo
sale
500 g di cozze
1 bicchiere di vino bianco secco
prezzemolo

* quelli di Sale&Pepe mi querelano

Pulire bene le cozze sotto l'acqua corrente, metterle in una padella, a fiamma viva, coprire con un coperchio e lasciarle lì, fino a quando si aprono. Togliere le valve e mettere da parte

Preparare un risotto allo zafferano **
** quelli di Sale & Pepe mi ammazzano

Quando manca un minuto alla cottura, aggiungere le cozze e il cardamomo. Mescolare bene, in modo da amalgamare il tutto e servire.

Due cose:
- sono fra quelli che mettono il sale nel risotto. Prima che vi strappiate le vesti, ho il placet di Santin. Col brodo di pesce vado più cauta, ma tendenzialmente lo aggiungo

- non faccio nessuna mantecatura in presenza di pesce. sarò antiquata- anzi: lo sono di sicuro- ma ammetto i latticini solo in alcune occasioni (clam chowder e in alcune ricette di sogliole e crostacei)- e comunque mai il formaggio.
Facciamocene una ragione

Buon Appetito
Ale

Risotto ai porcini (Allan Bay)