CORONA DI RISO AI PORCINI CON POLPETTINE DI POLLO AL DRAGONCELLO EBBASTA

Dopo il parere positivo del pranzo dello scorso week end (lasagne al forno ai pesto di broccoli, focaccia e torta al rabarbaro), il collega di mio marito ha richiesto un bis, altrettanto sostanzioso. La focaccia non si tocca, sul resto si spazia- e stavolta c'è pure un pagamento in natura, visto che sta traslocando e ci lascia in eredità tutte le bottiglie aperte del suo bar. Che a Singapore, fidatevi, è meglio di un assegno in bianco da Cartier. 

Rispondo da par mio- cioè in maniera ingrata, pensando a come arrangiare il  kampong kitchen che ho nel freezer con del riso basmati e quello che trovo nello svuota frigo settimanale. Se non che, la sorpresa: del kampong kitchen resta un petto di pollo e nient'altro. 

E quindi....

CORONA DI RISO AI PORCINI CON POLPETTINE DI POLLO AL DRAGONCELLO E SALSA BIANCA AL PARMIGIANO VACCHE ROSSE

per il risotto

• 6 manciate di Carnaroli (io avevo un Roma, perché lo uso per gli Arancini, ma continuo a pensare che il Carnaroli non abbia rivali)
• 2 litri di brodo vegetale + l'acqua di ammollo dei funghi, vedi nota
• 2 manciate di porcini secchi*, ammollati per mezz'ora in acqua tiepida, leggermente salata e poi tagliati in pezzi con il coltello
• 1 cipolla piccola
• burro (stavolta ho usato l'olio)
• 1-2 spicchi d'aglio 
• sale
• due belle manciate di Parmigiano Reggiano grattugiato al momento
• 25 g di burro

* qui apro la parentesi. A Singapore,ci si arrangia con quello che si ha. Grazie alle scorte di porcini dal Masonshire, riesco a fare dei risotti ai funghi tutto l'anno, aggiungendo funghi freschi (coltivati, fuori stagione, dei finferli in stagione). Uso però l'acqua di ammollo (tiepida, salata e filtrata tutte le volte che sono necessarie, attraverso colino a maglie fitte e telo di mussola bianca), per tirar fuori quanto più sapore possibile. I porcini sono comunque nostrani e mi profumano il frigo per sei mesi almeno. 

Preparate un risotto. 

Non vi sto a descrivere niente, se non qualche nota sparsa

• l'aglio lo metto solo con i funghi (o col pesce, ma lì faccio tutta un'altra cosa, quindi non conta:) Lo metto intero e sbucciato e lo faccio rosolare nel grasso di cottura prima di aggiungere la cipolla. Poi lo levo 
• la cipolla soffrigge per 20 minuti almeno. Mi aiuto da subito col brodo 
• per il brodo, ovviamente è un brodo vero, vegetale e fatto al momento (in mezz'ora è pronto): ci aggiungo due o tre funghi secchi più tutte le fregugge, le bricioline che stanno in fondo ai sacchetti, per dare più sapore di fungo. 
• mescolo il risotto, perché mi piace cremoso e lo faccio cuocere sempre in tanto brodo. 
• L'acqua dei funghi la aggiungo all'ultimo, quando il chicchi sono quasi cotti, al posto degli ultimi mestoli di brodo. 
• Manteco a fornello spento, a recipiente coperto, mescolando dopo tre minuti, quando il burro si è sciolto da solo.
• Assaggio in continuazione e regolo di sale durante la cottura. 

Va da sé che un risotto comme-il-faut- richiede altri accorgimenti, ma io dovevo fare il pollo, ecco :)

Per la "corona"

Imburrate uno stampo da crème caramel con il buco al centro o uno da ciambella (alluminio o ceramica vanno entrambi bene) e rivestitelo uniformemente di pan grattato. Riempitelo con il risotto, premendo bene con il dorso di un cucchiaio: più è compatto e meglio si sforma. 

Infornate a 180°C per circa mezz'ora: io controllo la crosticina dorata in superficie. Appena si forma, spengo e sformo. 

Fate intiepidire per almeno 15 minuti, prima di sformare.

Mentre il riso in forma cuoce,  preparate LE POLPETTE

1 petto di pollo (500 g circa)

1 etto di bacon  della migliore qualità (da voi è la pancetta tesa, non cotta)

un bel ciuffo di dragoncello

un cucchiaino da caffé di allspice

un cucchiaino da té di sale

due fette di pan carré private dei bordi, ammollate nel latte e ben strizzate

un po' di uovo (uno intero è tanto, rischiate che vi vengano dure)

Tritate le carni e il pane nel robot, aggiungete le erbe, le spezie e l'uovo e amalgamate bene. Con le mani leggermente umide, preparate tante polpette che poi passerete nella farina, poi nell'uovo e poi nel pan grattato. Tenetele in frigo, sigillate con pellicola trasparente, fino al momento di cuocerle 

A questo punto, il riso dovrebbe essere cotto. Sfornatelo e lasciatelo intiepidire. 

Mentre intiepidisce, preparate la Salsa e mettete le polpette in forno, 180 gadi, una ventina di minuti. Ricordatevi di irrorarle con un filo d'olio, sennò vi vengon pallide come le mie (mi sono dimenticata il dettaglio :) 

A questo proposito, più piccole sono le polpette, prima cuociono. A buon intenditor, insomma...

per la SALSA BIANCA AL PARMIGIANO 

preparate una besciamella densa (50 g di burro, 50 g di farina, 500 ml di latte e poco sale). Quando è cotta (calcolate circa 8 minuti dal bollore, a fiamma bassissima: io di solito assaggio, se non si sente più il sapore della farina, la besciamella è pronta) aggiungete fuori dal fuoco circa 50 g di Parmigiano grattugiato. Montate la salsa con il minipimer per 1-2 minuti, fino a quando sarà liscia, densa e vellutata. Tenete da parte

A questo punto, capovolgete lo stampo del riso sul piatto da portata e tenendolo attaccato a quest'ultimo con le mani, agitatelo con una certa forza, in modo da staccarlo dalle pareti e dal fondo. Di solito, ci si riesce. Se doveste incontrare delle difficoltà, passate un coltello a lama liscia lungo i bordi. 

Riempite la cavità con le polpette, calde di forno, nappate con un po' di  salsa bianca al Parmigiano e portate in tavola, accompagnando con altra salsa, da parte. 

Ovviamente è un piatto unico. 

Mettete per iscritto, prima di accingervi alle grandi manovre, a chi toccano le pulizie in cucina, specificando in tutte le lingue che voi, no. 

E - di nuovo- io vi ho avvisato...

COUS COUS CON AVOCADO E GAMBERONI

Da quando vivo qui, le domande che mi vengono piu' frequentemente rivolte da chi e' rimasto dall'altra parte del mondo sono le seguenti:
1. Come si vive in Cina?
a cui fa seguito, dopo la rettifica della sottoscritta
2. E dove ca...o e' Singapore?
seguito da un
3. ma cosa ci sei andata a fare cosi lontano? non potevi startene qui?
Come se uno non vedesse l'ora di mollare famiglia, amici, lavoro, parrucchiere, case, libri, auto, fogli di giornale per venirsene a vivere dall'altra parte del mondo con la sola compagnia della solitudine, dei sensi di colpa, dei punti interrogativi su un futuro che fino a due anni fa sembrava segnato e quindi certo e da allora e' da costruire e scoprire ogni giorno.
Questo, quando va bene.

Quando va male, attaccano a cantare "Singapore, vado a Singapore, vi saluto belle signore", incuranti dei passanti, delle stonature e degli sguardi carichi di odio che ricevono dalla sottoscritta, che se al prossimo gli arriva un cazzottone dritto nei denti non c'e' bisogno di chiedere perche', ecco.

Ma poi ci sono le volte in cui va benissimo, che poi son quelle delle domande a cui non la finirei piu' di rispondere.
Perche' sono quelle piu' coinvolgenti, che rivelano un interesse che va oltre la sfera degli affari tuoi e tocca quella degli usi e costumi e tradizioni di un popolo lontano, poco conosciuto e, anche per questo, capace di suscitare curiosita'.
Una di queste e' "cosa cucini?". E non vi nascondo che e' la domanda a cui rispondo con il piacere maggiore.

Intanto, oggi cucino molto diversamente rispetto a due anni fa, quando siamo arrivati qui per la prima volta. Passati, nell'ordine, l'euforia- l'entusiasmo- lo smarrimento- la disperazione- il "che ci faccio qui" e il "voglio tornare a casa", adesso ho fatto amicizia con alcuni ingredienti locali, che uso abitualmente- e quotidianamente, in certi casi: avocado, pomelo, zenzero, masala vari, acqua-latte-panna-zucchero di cocco, te verde, pandan, lime, lemongrass, galang, patate dolci, riso rosso (laddove con questi nomi si intendono i "veri" avocado- pomelo- zenzero- masala etc.. vi basti sapere che il primo avocado comprato a Londra, lo scorso dicembre, e' finito nella rumenta da tanto il mio palato si e' abituato a questi sapori)... dicevo, tutta 'sta roba viene consumata se non tutti i giorni, tutte le settimane. A questa si aggiunge la frutta che mangia mio marito, dalle banane di tutte le misure ai mango di tutti i colori, passando per i Dragon fruit e i mangoustines, per arrivare anche ai Durian (quando la sottoscritta e' a debita distanza, in Italia).  Ogni tanto mi azzardo a provare qualcosa di veramente nuovo, ma non tutto mi piace e non tutto e' facile da cucinare. E, soprattutto, mi sono dovuta abituare ai sapori di qui, che non sono gli stessi di quelli nostri, anche se gli ingredienti lo sembrano. Aglio e sale, per esempio, sono l'ombra dei nostri, mentre succede il contrario con il pepe e il peperoncino. Il basilico si acquista in vaso e dura il tempo di un pesto, il prezzemolo e' praticamente solo inglese, la maggiorana e la salvia non pervenute. Cosi', e' un continuo dannarsi l'anima a sostituire, aumentare, diminuire, calibrare e se i primi tempi finivo col piangere disperata su una testa d'aglio che non profumava, adesso riservo le lacrime alle cipolle che devo aggiungere all'olio, per ottenere piu' gusto.

Naturalmente, sono cambiati anche i nostri pasti. Via i primi e i secondi, per lasciare invece spazio a piatti unici, a volte preceduti da salsette o, piu' spesso, da zuppe: vale anche per la pasta, di cui mio marito non riesce a fare a meno, e che reclama una cena si e una no, a dispetto dei bidoni di noodles soup che si scofana a pranzo. Un esempio e' questo cous cous qui che, pur avendo poco o nulla di tradizionale, ha tutto di locale- cous cous precotto compreso, visto che qui lo scatolame e' molto amato. E se storcete il naso, vi procuro una foto di instant noodles- e poi ne riparliamo di nuovo.

COUS COUS VELOCE CON AVOCADO E GAMBERONI 

e citronette al tabasco e lime

per due persone (piatto unico)

una tazza di cous cous precotto

due tazze di fumetto di pesce (o brodo o acqua bollente)

un avocado maturo

8 gamberoni freschissimi

mezzo peperone giallo, grande

mezo peperone rosso, grande

una cipolla rossa, piccola

facoltative: due uova sode

per la citronette al lime

4 cucchiai di olio extravergine 

il succo di mezzo lime

sale rosa dell'Himalaya

poche gocce di Tabasco

prezzemolo fresco per decorare (o coriandolo, se vi piace)

sgusciate sei gamberoni, privandoli della testa del carapace e del filo intestinale. Mettete gli scarti in un'ampia padella, in cui avrete fatto scaldare un filo d'olio con uno spicchio d'aglio e fateli insaporire, schiacciando bene con un cucchiaio di legno, in modo che rilascino il loro succo. Coprite poi a filo con acqua e fate cuocere per mezz'oretta: volendo, potete insaporire con prezzemolo, vino bianco o limone. Al termine, filtrate tutto due volte e rimettete sul fuoco, fino al bollore

Versate il cous cous in una terrina e coprite con il fumetto (di solito, si usa una quantita' doppia di liquido, ma io mi tengo sempre un po' indietro). Appena il cous cous lo avra' assorbito, sgranatelo bene con una forchetta. 

Nel frattempo, pulite i peperoni, privateli dei filamenti bianchi e dei semi e tagliateli a listarelle e poi a piccoli rombi. mondate la cipolla e affettatela sottilmente. sgusciate e tagliate a spicchi le uova sode. Tagliate in due l'avocado ed estraetene la polpa con l'aiuto di un cucchiaino. irroratela con un po' di succo di lime e tagliatelo a cubetti. 

Scaldate una bistecchiera, fino a renderla rovente e fatevi cuocere tutti i gamberi, per pochi minuti da entrambi i lati. 

Versate tutti gli ingredienti della vinaigrette in un bottiglino, chiiudete ed agitate vigorosamente. 

Sgranate bene il cous cous, nella stessa terrina dove lo avete fatto rinvenire e aggiungete tutti gli altri ingredienti, a parte i gamberi e le uova. Condite con la citronette e mescolate bene. 

Assaggiate e regolate di sale. 

Trasferite poi il cous cous in un piatto da portata, aggiungetevi gli spicchi d'uovo sodo e i gamberi, compresi i due interi tenuti da parte per la decorazione. spolverate con prezzemolo fresco e servite.