BISCOTTI AGLI ANACARDI E CARDAMOMO

"Stavolta, cosa ti serve?"

Sono al  telefono con mia madre, alla quasi vigilia della partenza della creatura per Sing Sing. 

L'argomento e' la lista della spesa, alla faccia di chi crede che il servizio a domicilio da un quartiere all'altro sia una grande conquista. 

Qui, potremmo mettere su un servizio di import export da un continente all'altro- e delle cose piu' assurde, pure. 

Stavolta, pero', andiamo sul classico

"Parmigiano. Anche due kg, guarda. Ora che hanno scoperto il risotto, figurati quanto mi dura... E il caffe', che lo stiamo finendo. E il pesto, ovviamente. E le olive taggiasche. E le acciughe, nell'arbanella piccola, che il caldo mi scioglie la salamoia. E.. boh, ti direi basta.... "

"Sicura?"

"Mah, penso di si...Ti viene in mente altro?"

"Pensavo a due amaretti..."

"Ecco, si, gli amaretti si.. e poi?"

"Canditi di Romanengo?"

"Mettici anche quelli.. e poi?

"Un po' di nocciole?"

"Guarda, no, quelle no. Patiscono nel viaggio. E poi qui ho gli anacardi"

Silenzio

"Gli anacardi, sai, mamma, quelle robe che sembran...

"Lo so cosa sono gli anacardi.

Ma so anche che ti sei singaporizzata, figlia mia"

Non so quante volte avro' detto che la mia felice sopravvivenza a Singapore, dal punto di vista gastronomico, e' affidata al 90% all'esistenza della comunita' indiana piu' numerosa e piu' radicata del mondo. Senza Little India, senza il Tekka Market, senza le mie incursioni mensili da Mustafa' io non avrei saputo come fare. Perche', a differenza della parte cinese e malese, gli Indiani hanno il burro, lo yogurt, il formaggio (il paneer) , il latte, una marea di latticini a cui mi sono immediatamente convertita e, su tutti, lo zucchero.
Che "nasce" e si diffonde qui, dando vita alla prima pasticceria a base di canna da zucchero della storia della gastronomia mondiale. Noi Mediterranei ci arrangiavamo col miele, coi datteri, con le resine, loro se la spassavano con una teoria di dolcetti che solo lo zucchero poteva permettere di realizzare. Almeno fino a quando sono arrivati gli Arabi prima e i Genovesi poi- ma questa e' un'altra storia. E se ve la racconto, non arriviamo alla ricetta.
Gli Indiani, dicevo, hanno una millenaria tradizione di pasticceria.
Alla quale mi sono votata, con sacrificio e dedizione.
Scoprendo che a loro piace il dolce dolce
Che sotto densi sciroppi profumati si nascondono le cose piu' buone del mondo.
E che gli anacardi sono l'esatto equivalente della nostra mandorla.
Preciso 'ntifico proprio.
Nel senso che ci fanno anche il "marzapane" e da li tutta una serie di biscottini aromatizzati e glassati che non voglio neppure evocare, in questa mattinata di dieta.
Ma gli anacardi stanno alla loro pasticceria come la mandorla alla nostra.
E il resto lo lascio alla vostra immaginazione.

CASHEW AND CARDAMOM SNOWBALL 

Palle di Neve agli Anacardi e al Cardamomo

Ricetta trovata su un vecchio numero di Sale & Pepe, ridotta a un ritaglio e portata qui a Singapore. Le mie amiche ci sono impazzite, mio marito non ha voluto portarli in ufficio, io penso che non faro' mai piu' altri biscotti e altre scene di ordinaria follia
Una curiosita': anacardi e cardamono assieme sanno di caffe'. Magari lo chiameremo anacardamomo :) ma vi assicuro che assaggiarli da crudi e pensare al caffe' e' praticamente tutt'uno. Superlfuo aggiungere con cosa accompagnarli quindi (anche se, secondo me, stan bene con tutto)

Ingredienti per 40 pezzi circa:
65 g di anacardi tostati e non salati
225 g di burro morbido freddo a pezzetti 
260 g di farina 00
150 g di zucchero a velo
vanillina  i semi di un baccelo di vaniglia
3  4- 6 bacche di cardamomo, i semi 
un presa di sale

Fate tostare gli anacardi in padella, per un minuto, a fuoco vivo. Attenzione a non farli abbrustolire: muovete spesso la padella e, semmai, riducete i tempi di cottura. Quando il loro profumo inizia a diffondersi per tutta la cucina, sono pronti. 

Recuperate i semi di cardamomo, metteteli in un frullatore assieme agli anacardi e frullateli finemente

Setacciate la farina con il sale in una ciotola, aggiungete gli anacardi tritati e 50 g di zucchero e incorporate il burro con la punta delle dita, come per fare una pasta frolla. Aggiungete in ultimo la vaniglia. Date all'impasto la forma di una palla, avvolgetela in pellicola trasparente e fate riposare in frigo per un'oretta

Dopodiche', accendete il forno a 160 gradi, modalita' ventilata

Rivestite con carta da forno due teglie da biscotti

Formate delle palline, lavorando piccoli pezzi di impasto con il palmo delle mani e disponetetele via via sulla teglia, a circa due dita di distanza l'una dall'altra. 

Infornate per una ventina di minuti: controllate spesso, perche' il segreto e' non far scurire i biscotti. Potete anche cuocere a 180 gradi per 10- 12 minuti, dipende da come lavora il vostro forno. 

Una volta cotti, sfornateli e non toccateli assolutamente per i primi 5 minuti. Poi trasferiteli su una gratella e fateli raffreddare. Serviteli cosparsi di abbondante zucchero a velo. 

Se riuscite a farli riposare due giorni in un contenitore ben chiuso (dopo che li avete cosparsi di zucchero), a dar loro una nuov spolverata e a servirli subito dopo, siete nell'anticamera del paradiso. 

E godetevela tutta, perche' dopo una scopracciata di questi, vi aspettano ben altri climi ;)

Ma ne sara' valsa la pena :)

CROSTATA NORVEGESE AL CARDAMOMO

Ogni tanto mi faccio il The Recipetionist da sola :), vista la mole di ricette del vecchio blog che varrebbe la pena di rilanciare. 
Se non a voi, a me: ho perso il conto di tutto quello che ho preparato in questi anni e, in certi casi, e' un peccato. 
Specie se si tratta di crostate
E si vive nell'altro paese del cardamomo. 
Che non e' propriamente la Norvegia, anche se oggi e' tutto il pomeriggio che piove e il cielo potrebbe far immaginare un autunno reale, e non quello a 30 gradi che ci tocca qui: ma quando una ricetta funziona, funziona, a tutte le latitudini. 
E questa, lasciatemelo dire, lo fa...
per la pasta frolla

CROSTATA NORVEGESE AL CARDAMOMO

per la frolla montata 

110 g di burro 90 di zucchero a velo 250 g di farina 2 cucchiaini di lievito in polvere 1 pizzico di sale 75 ml di panna 1 uovo


per il ripieno

200 g di farina di mandorle

200 g di zucchero

50 g di burro fuso

2 albumi

1 cucchiaino di cardamomo (bacche pestate)

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

un pizzico di sale


Tuorlo d'uovo per spennellare la superficie

Zucchero a velo per decorare.


Le dosi si riferiscono ad uno stampo di 22 cm di diametro: quello che vedete in foto è di 26, per cui ho aumentato le dosi di un terzo. ho anche profumato col limone, che secondo me ci sta.

Preparate la frolla, lasciatela riposare in frigo, poi suddividetela in due parti: 2/3 e 1/3.

Stendete i 2/3 nella teglia imburrata, sul fondo e sui bordi.

Rimettete in frigo e preparate il ripieno, unendo tutti gli ingredienti: mescolateli bene in una terrna, in modo da amalgamarli perfettamente

Accendete il forno a 180 gradi, modalità statica.

Versate il ripieno nel guscio di frolla

Stendete la restante pasta in un disco sottile, che disporrete sulla superficie della torta, facendolo aderire bene ai bordi e sigillandolo con le dita.

spennellare la superficie con tuorlo d'uovo e infornare per una ventina di minuti, fino a quando la frolla inizierà a scurirsi leggermente.

Sfornare, lasciar raffreddare e spolverare con zucchero a velo prima di servire. 

per la frolla montata
Setacciate la farina con il lievito e il sale. Tenete da parte
Montate il burro e lo zucchero, con le fruste elettriche, fino ad ottenere una massa gonfia e spumosa. Aggiungete l'uovo, sempre montando e, in ultimo, la farina con il lievito e il sale. Amalgamate bene tutti gli ingredienti e ammorbidite l'impasto con 75 ml di panna liquida (possono non servire tutti)

Questa crostata puo' essere preparata anche con una normale frolla classica.
 

Pollo alle Cipolle Caramellate con Riso al Cardamomo per Jerusalem di Y. Ottolenghi

 

Jerusalem, di Yotam Ottolenghi e Sami Tamimi, è negli scaffali delle Starbookers da parecchi mesi: appena uscito, infatti, eravamo corse tutte a comprarlo, con l'impazienza un po' frenetica di chi è ansioso di scoprire nuove meraviglie, dopo aver assaporato fino in fondo quelle precedenti. Ci eravamo innamorate di Plenty, della genialità che lo aveva ispirato, di questo approccio gioioso, leggero e mai saccente al mondo intero della cucina con cui Ottolenghi apre di continuo nuove strade ad una sperimentazione senza fine, alla visione globale di una cucina finalmente scevra da vani cerebralismi e sorretta semmai dall'unica convizione che la materia prima, se rispettata e ben trattata, è la sola, vera protagonista nel piatto: e, da allora, eravamo in costante attesa di un'opera nuova, che confermasse le nostre convinzioni e rinsaldasse la nostra ammirazione per il suo autore.

Jerusalem ha fatto tutto questo- ed anche qualcosa di più: perchè se mai Ottolenghi aveva bisogno di fare un passo avanti in questo suo percorso di ricerca, è con questo libro che si è spinto ancora in avanti. E non solo e non tanto perchè accoglie la carne, alimento tradizionalmente escluso da Plenty e dalla sua impostazione di base: ma soprattutto perchè nell'aggancio con la sua terra l'autore spiega la sua voce sulla nota che più gli appartiene- vale a dire quella dell'amore- sincero, viscerale, incontenibile e profondo- per la cucina e per il cibo. 

Da Gerusalemme, città doveè nato e cresciuto, e dalla sua famiglia variegata, con il padre italiano e gli antenati che combatterono a Tripoli, nel decennio coloniale del nostro Paese, Ottolenghi trae l'ispirazione per questa sua ultima fatica, condivisa a quattro mani con il compagno d'avventura dei suoi ultimi vent'anni: quel Sami Tamimi che, per l'ironia di una sorte un po' beffarda, incontra a Londra per la prima volta, scoprendo solo dopo di condividere gli stessi natali. Perchè anche Sami è di Gerusalemme, anche se dell'altra sponda, quella musulmana, nella parte orientale della città. 

Ma Gerusalemme  è una città unica, un crogiuolo di culture dove tutto si mescola e si fonde e che rende vana l'assurda gara alla paternità di radici che, lì più che altrove, si intrecciano in nodi così impensabili ma così stretti da rendere inutili, oltre che assurde, queste corse affannose al "questo è mio". A Gerusalemme, ci dicono gli autori, ogni cosa è di tutti e non potrebbe essere diversamente, in uno spazio dove le suddivisioni servono per confondersi meglio, dove gli odori si amalgamano in profumi inconfondibili e sublimi, dove le culture stesse rintracciano punti d'incontro altrove impensabili. E se da sempre si prega in modo diverso,  si cucina nello stesso modo, da sempre: e questo recupero delle tradizioni delle due case, dei due quartieri, che si fonde in un susseguirsi di ricette uniche per originalità e bellezza, è qualcosa di più di un libro di cucina. E' una storia di amore e di amicizia, la conferma della forza della condivisione, metafora di un sogno che qui si dispiega in una dei mille frutti di cui la pace e la concordia sono prodighi. E lo fa nello stile di Ottolenghi: con la spontaneità, la simpatia, la freschezza e l'umiltà che, da sempre, illuminano i grandi uomini.

Ecco le proposte delle altre Starbookers

La Apple Pie di Mary Pie
Quaglie brasate con albicocche secche e ribes
Lechategoiste
saffron rice with barberries,pistachio& mixed erbs
Arricciaspiccia
basmati & wild rice with chickpeas, currants & herbs
Arabafelice
Ghraybeh
Ale only kitchen
Falafel
La Gaia Celiaca
Balilah
Vissi di cucina
Spice cookies
Andante con gusto
Semolina, coconut and marmelade cake

Pollo con cipolle caramellate e riso al cardamomo

(Chicken with Caramelized Onions and Cardamom Rice)

Questo piatto è la prova di quanto dicevo in precedenza: le ricette di Ottolenghi sono sempre una sorpresa, di quelle con il segno "più" davanti. Basti dire che questa è l'unica foto che sono riuscita a scattare, direttamente dalla padella in cui è stato cucinato questo piatto unico, il cui unico difetto son state le dosi: per casa mia, si doveva ragionare a multipli di tre.

due note velocissime: ho usato mirtilli secchi disidratati e ho aperto le capsule del cardamomo, pestando grossolanamente i semi. Per il resto è tutto perfetto, specialmente il metodo di cottura del riso.

40 g di zucchero

25 di barberries (bacche rosse iraniane) o mirtilli rossi

4 cucchiai di olio d'oliva

250 g di cipolle affettate finemente (2 cipolle medie)

1 pollo da un kg diviso in quattro o 1 k di cosce con ossa e pelle

10 bacche di cardamomo

1/2 cucchiaino di chiodi di garofano

2 stecche di cannella tagliate in due

300 g di riso basmati

550 ml di acqua bollente

50 g di prezzemolo tritato

5 g di aneto, tritato

5 g di coriandolo tritato

100 g di yogurt greco unito a due cucchiai di olio EVO (facoltativo)

sale e pepe nero

Se usate le bacche rosse del'Iran, preparate uno sciroppo di zucchero con ml d'acqua e fate scaldare, finchè lo zucchero si sarà sciolto. Dopodichèvi  ammollate le bacche . Se usate i mirtilli rossi, non è necessario. 

Nel frattempo, in una grande padella, scaldate metà dell'olio e unitevi la cipolla, lasciandola cuocere a fiamma media per 10- 15 minuti, mescolando attentamente, n modo che nn bruci. Qunado diventa dorata, spegnete la fiamma e tenete la cipolla da parte. 

sistemate il pollo in una grande terrina, unitevi l'olio, il sale, il pepe, il cardamomo, i chiodi di garofano e la cannella e, con le mani, mescolare bene, in modo che si insaporisca. Far scaldare la stessa padella dove si son cotte le cipolle, versarvi il pollo con tutte le spezie e farlo rosolare per 5 minuti per parte. 

quando il pollo è ben rosolato, toglierlo dalla padella: non preoccupatevi se le spezie rimangono attaccate alla carne. 

riprendere nuovamente la padella, togliere l'eventuale grasso, lasciandone solo un po' sul fondo. Unire il riso, la cipolla un cucchiaino di sale, abbondante pepe nero, le bacche e mescolare bene. 

disporvi sopra i pezzi di pollo. 

Coprire con l'acqua bollente, mettere il coperchio e far cuocere a fiamma bassissima per mezz'ora. dopodichè, togliere la padella dal fuoco, levare il coperchio, coprire con uno strofinaccio pulito, rimettere il coperchio e lasciar riposare per altri 10 minuti. 

Alla fine, aggiungere le erbe, sgranare il riso con una forchetta, assaggiare, aggiustare di sale e di pepe e servire caldo o tiepido, accompagnato a piacere da yogurt

Risotto Cardamomo Cozze e Zafferano

di Alessandra

Due premesse

1. A Genova e dintorni, le cozze si chiamano muscoli. Il che ha da sempre ingenerato equivoci imbarazzanti, soprattutto quando ammetto che resisto a tutto, ma ai muscoli no
2. Benedetto l'archivio delle nius....

"quando io ero piccola, vivevo in un paese alla periferia di Genova: il classico paese che ottempera a tutti i cliché- dall'essere tutti mezzi parenti all'andare a dormire con le porte di casa aperte, dall'autobus che faceva l'ultima corsa alle cinque della sera alla messa domenicale con il vestito buono, financo alle mangiate nella società di mutuo soccorso, rigorosamente riservate al sesso forte.

erano regole non scritte, alle quali mai nessuno aveva trasgredito: le mogli se ne stavano a casa a guardare la televisione, i bambini a letto dopo carosello e i mariti che rientravano con la pancia piena, belli contenti. Il giorno dopo filava tutto liscio come sempre, con un tran tran rassicurante e consolidato, la cui unica sorpresa riguardava che cosa sarebbe stato scodellato sui tavoloni del raduno, la prossima volta.

se non che, un bel giorno,capitarono i muscoli.

E mio padre infranse la regola.


Sono sempre stata una bambina di scarso appetito. Non che non mangiassi, tutt'altro: è che mi bastava poco per resistere fra un pasto e l'altro e, per giunta, quel poco non era poi di grandi pretese. Ricordo che detestavo la carne, non amavo le verdure e se fosse stato per me sarei vissuta felicemente di gnocchi al pesto, di pane all'olio e di salame dolce.

Oltre che di muscoli, naturalmente.

Di quelli, ne avrei mangiati in quantità industriale e tuttora, ogni volta che devo scartare quelli che non si sono aperti, mi prende lo stesso rincrescimento con cui , da piccola, mi toccava buttarli via. ricordo anche che affrontavo stoicamente la sete, perché all'epoca il detto imperante era che ci si doveva bere sopra solo del vino, e guai a darne a una bambina: ciononostante, nulla, proprio nulla mi poteva trattenere dal mangiarne a volontà.

E così, quando si seppe che c'era una partita di muscoli freschi freschi, pronti ad allietare la mensa della società, mio padre decise che quella sera sarei andata con lui.

il resto, è molto sfocato: c'era una tavola lunga ed io venni messa in fondo, in un angolo, vicino ai soci più anziani. dopodiché, insieme ai muscoli, fu intavolato non so quale discorso che tenne mio padre infervorato per parecchio tempo- almeno fino a quando un amico lo tirò per la giacca, dicendogli che... forse... "a figgetta" ...

Le cronache parlano di cinque chili di muscoli finiti dritti nel mio stomaco, insieme a non so quanti bicchieri di vino bianco. mio padre cercò di comprare il silenzio dei convitati, ma, ahinoi, fra i cliché di cui sopra c'erano anche quelli che conseguono al paese piccolo e mia mamma non aveva fatto in tempo ad aprire gli occhi, la mattina dopo, che la gente aveva già mormorato, con tutti i dettagli- e, se tanto mi dà tanto, anche qualcosina di più...

quel che è peggio è che il giorno dopo a Napoli scoppiò una bella epidemia di colera: e se non fosse stato che mia madre, di muscoli, non ne aveva toccati, avreste detto che la contagiata era lei, visto il colorito verdino che tenne su fino a quando non le passò l'arrabbiatura....

RISOTTO COZZE- ZAFFERANO- CARDAMOMO

da Sale&Pepe febbraio 2010

E mo' si ride perchè ho perso la rivista...
Vado a briglia sciolta

Ingredienti per 4 persone
4 pugnetti di riso più uno* (carnaroli, of course)
mezza cipolla
brodo di pesce
zafferano
olio EVO
un pizzico di cardamomo
sale
500 g di cozze
1 bicchiere di vino bianco secco
prezzemolo

* quelli di Sale&Pepe mi querelano

Pulire bene le cozze sotto l'acqua corrente, metterle in una padella, a fiamma viva, coprire con un coperchio e lasciarle lì, fino a quando si aprono. Togliere le valve e mettere da parte

Preparare un risotto allo zafferano **
** quelli di Sale & Pepe mi ammazzano

Quando manca un minuto alla cottura, aggiungere le cozze e il cardamomo. Mescolare bene, in modo da amalgamare il tutto e servire.

Due cose:
- sono fra quelli che mettono il sale nel risotto. Prima che vi strappiate le vesti, ho il placet di Santin. Col brodo di pesce vado più cauta, ma tendenzialmente lo aggiungo

- non faccio nessuna mantecatura in presenza di pesce. sarò antiquata- anzi: lo sono di sicuro- ma ammetto i latticini solo in alcune occasioni (clam chowder e in alcune ricette di sogliole e crostacei)- e comunque mai il formaggio.
Facciamocene una ragione

Buon Appetito
Ale