AUBERGINE DUMPLINGS ALLA PARMIGIANA

 

Una delle espressioni preferite di mio papà, quando voleva sottolineare che non si meravigliava più di niente, era- in rigoroso dialetto, la cui traduzione ovviamente non rende- "devo ancora vedere un uomo incinto". 

Ecco, oggi abbiamo pure quelli. 

Per cui, bando agli scandalizzamenti e affrontate questa rivisitazione delle melanzane alla Parmigiana, firmata sempre Ottolenghi&Belfrage- che non sarà proprio uguale all'originale, ma ha comunque il suo perché. 

AUBERGINE DUMPLINGS ALLA PARMIGIANA 

per 4 persone

90 g di pangrattato (ricavato da 3-4 fette di pane secco, meglio se col lievito madre*)

4 melanzane, tagliate a cubetti

150 ml di olio d'oliva (per me sempre extravergine)

100 g di ricotta

75 g di Parmigiano Reggiano grattugiato, più una manciata per servire

10 g di prezzemolo, tritato fine

1 uovo e un tuorlo 

1 cucchiaio e mezzo di farina

6 spicchi d'aglio, tritati (anche meno, qui in Inghilterra l'aglio è piuttosto dolce)

15 g di foglie di basilico, spezzettate

600 g di pomodori pelati (in lattina), frullati fino a ridurli in purea

1 cucchiaino e mezzo  di concentrato di pomodoro

1 cucchiaino e mezzo di zucchero semolato

1/4 di cucchiaino di peperoncino in fiocchi 

3/4 di cucchiaino di paprika

2 cucchiaini di foglie di origano fresco (o un cucchiaino secco)

45 g di olive kalamata, denocciolate e tagliate a metà 

sale e pepe nero
 

Procedimento 

1. preriscaldate il forno a 160°C, ventilato.  cospargete il pangrattato su una teglia e infornate per 12 minuti, fino a quando sarà leggermente dorato e asciutto. Mettete da parte per farlo raffreddare. Alzate la temperatura del forno a 220°C, sempre ventilato 

NOTA: se usate del pangrattato comprato al supermercato o grattugiato da un po', riducete i tempi di cottura: basta che brunisca leggermente, per il resto dovrebbe essere già asciutto di suo. Se temete che con il passaggio nel forno possa diventare troppo asciutto, lasciate perdere. 

2. Rivestite di carta da forno una grande teglia e conditevi le melanzane con 75 ml di olio, mezzo cucchiaino di sale e una generosa macinata di pepe. Sistematele in un unico strato e cuocetele per 30 minuti, rigirandole a metà cottura: devono diventare dorate e tenere

3. Sfornatele e riducetele in una purea grossolana che metterete poi a raffreddare in frigo per almeno 20'. Dopodiché, aggiungete la ricotta, il Parmigiano, l'uovo e il tuorlo, la farina, il pangrattato, un terzo dell'aglio, 10 g di basilico, un pizzico di sale e un'altra bella macinata di pepe. Mescolate bene, poi, con le mani leggermente unte (o umide) formate 16 polpette di circa 5 cm ciascuna, compattandole bene.

4. Scaldate due cucchiai d'olio in una grande padella e friggete le polpette un po' alla volta, per 3-4 minuti, rigirandole fino a quando saranno uniformemente dorate. Regolate il calore, per evitare che scuriscano troppo in superficie. Aggiungete se è il caso altro olio, fino a che non le avrete fritte tutte. Mettetele su un piatto, a mano a mano (meglio se rivestito di carta assorbente da cucina) e tenete da parte.

5. Preriscaldate il forno a 180°C, ventilato. Scaldate il resto dell'olio in una pentola piuttosto grande, a fuoco medio. Aggiungete il resto dell'aglio e cuocetelo per circa un minuto, fino a quando inizierà a profumare. Unite quindi la passata e il concentrato di pomodoro, lo zucchero, il peperoncino, la paprika, l'origano, un cucchiaino di sale e una bella macinata di pepe e fate cuocere per 8 minuti o fino a quando la salsa si sarà leggermente ispessita, mescolando di tanto in tanto. Unite quindi circa 400 ml di acqua, portate a bollore, dopodiché abbassate la fiamma e fate sobbollire per altri 10 minuti (anche di più, vedere le note in fondo)

6. Versate la salsa in una teglia, sistematevi sopra le polpette e infornate per 20 minuti, fino a quando la salsa inizierà a bollire. Sfornate, cospargetevi sopra le olive e il resto del basilico, aggiungete una spolverata di Parmigiano grattugiato e servite.

NOTE MIE

1. Astenersi puristi

2. Astenersi puristi

3. Astenersi puristi 

4. Io mi sono divertita, a preparare questo piatto e anche a mangiarlo. Ovvio che della Parmigiana è un lontanissimo parente, ma siamo sempre lì: se vi piace l'originale, vi piaceranno anche le variazioni sul tema. 

Due o tre "dritte", velocissime

- se posso, uso il panko, per le panature. Lo trovo aeroso, leggero, meno saporito e quindi meno invadente del nostro pan grattato. Ottolenghi consiglia di frullare fini tre fette di pagnotta, meglio se preparata con il lievito madre, ovviamente privata della crosta e piuttosto secca: potete fare come volete, tenendo comunque conto che si tratta di un ingrediente importante: migliore è e meglio è

- la salsa può cuocere tutto il tempo che volete, naturalmente. Tenete però presente che deve essere un tantino liquida, prima del passaggio in forno: altrimenti si asciuga troppo. 

- erbe e spezie sono perfette così, per il mio palato: ma nulla vi vieta di aggiustarle a vostro piacimento. 

Ottolenghi consiglia di servire il piatto caldo: noi lo abbiamo anche mangiato tiepido e non ci sono state critiche di sorta. Il giorno dopo è persino migliore. 

Buon appetito!

 

INSALATA MAROCCHINA DI CECI, RISO E SPINACI

Premetto che odio quando si apostrofano i piatti del resto del mondo con aggettivi geografici vaghi, tipo, appunto "marocchino". 
Odio anche chi inizia le sue argomentazioni con "premetto", naturalmente
Quindi, diciamo che stamattina mi odio tutta- e ricominciamo daccapo. 

"Lo sai, vero, che c'è una confezione di "spinaci freschi, italiani e biologici sul fondo del cassetto delle verdure", mi ha detto mio marito, reduce da una immersione nelle profondità dell'elettrodomestico più affollato del nostro pianeta
Ovviamente no, non lo sapevo: anche perché a dover consumare all'istante un prodotto "fresco, biologico e italiano" ci arrivo pure io. 
"Saranno marci", rispondo, facendo mentalmente il conto di quante ere geologiche possano essere trascorse dall'acquisto al disseppellimento. 
"Perfetti" esulta l'altro, esibendo il trofeo. 
E da qui potete farvi un'idea di come "biologico", da noi, significhi solo "dannatamente più caro"

E comunque, ora che li avevamo scoperti, non c'erano più scuse: andavano consumati. 

Serviva solo l'ispirazione, trovata per caso su una rivista marocchina, da cui l'aggettivo della ricetta che non ha una collocazione geografica più precisa, ma che, all'assaggio, ti riporta in uno qualunque dei tanti mercati di quel meraviglioso Marocco che, in mancanza di alternative, cerchiamo di ricreare nei piatti. 

Anche quando la causa prima è riciclare gli spinaci :) 

INSALATA MAROCCHINA DI CECI, RISO BASMATI E SPINACI FRESCHI 

 (da un vecchio numero di Gazelle)

Stando alle indicazioni sulla ricetta, questa andrebbe servita calda. A mio marito è piaciuta così tanto che l'ha mangiata a tutte le temperature (calda, appena servita, tiepida per il bis, fredda per cena) e anche se mi è stato precluso ogni ulteriore assaggio (com'era, la condivisione del connubio?) concordo sul fatto che possa essere servita a tutte le temperature.  

La versione originale (che riporto) prevede cannella e cardamomo che io ho sostituito con ras-el-hanout, perché conosco i gusti di casa nostra.  Noi preferiamo aromi più complessi, meno dolci e più fruttati, per cui quella era la miscela che faceva al caso nostro. 

Altra aggiunta personale che però, secondo noi, è imprescindibile, è la scorza di limone. Anche i limoni sotto sale sarebbero perfetti e se li avessi avuti li avrei aggiunti (a cubetti piccini, come i canditi)

per 4 persone 

per il riso

3 tazze di riso basmati 

3 tazze d'acqua

sale 

Come unità di misura ho usato una cup, di quelle che si usano per le torte. 

Sciacquate il riso sotto l'acqua corrente, poi mettetelo a bagno, per il tempo necessario a far bollire l'acqua. 

Portate l'acqua a bollore, salatela leggermente, versatevi il riso (precedentemente scolato), coprite con un telo pulito e poi con un coperchio e fate cuocere a fuoco basso per 10 minuti. Trascorso questo tempo, controllate la cottura: se il riso è umido ma non c'è più acqua, spegnete il fuoco e lasciatelo riposare per 3-5 minuti, sempre coperto. Altrimenti, fatelo cuocere ancora un po'. 

Una volta cotto, versatelo in una ciotola capiente e sgranatelo con la forchetta. 

per l'insalata

3 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 cipolla rossa, piuttosto grossa

150 g di foglie di spinaci fresche 

2 spicchi d'aglio

350 g di ceci cotti (o una lattina di ceci, ben scolati e sciacquati dall'acqua di conservazione)

2-3 cucchiai di mandorle a lamelle

1 cucchiaino da té di cumino in polvere 

1 cucchiaino da té di cannella*

i semi di 3-4 bacche di cardamomo*, pestati al mortaio

* ho sostituito entrambi con 2 cucchiaini di ras-el-hanout

sale e pepe**

**visto che ho messo il limone, ho usato pepe bianco

la scorza grattugiata di un limone non trattato

Procedimento (da fare mentre cuoce il riso)

Accendete il forno a 180°C. Stendete le mandorle in un unico strato su una teglia e fatele tostare in forno caldo per 2-3 minuti. Mettetele da parte. 

Tagliate la cipolla a dadini e cuocetela per pochi minuti in 1 cucchiaio di olio: salatela ad inizio cottura, mescolate frequentemente e fate in modo che la cipolla cuocia, senza bruciare ma anche senza disfarsi. Serve per un'insalata, quindi deve sentirsi sotto ai denti. La cottura serve per addolcirne il sapore. Aggiungete poi gli spinaci, ben lavati e ben scolati e fateli leggermente appassire sul fuoco, per un minuto al massimo. Versate il tutto in una ciotola e tenete da parte 

Aggiungete 2 cucchiai d'olio alla padella dove avete saltato la cipolla e gli spinaci e fatevi sfregolare i due spicchi d'aglio. Toglieteli prima che bruniscano, a meno che non desideriate un sapore più intenso. (io li lascio, perché il nostro aglio è molto dolce)

Unite i ceci e le spezie e fate insaporire, a fiamma viva, per circa un minuto: dopodiché, unite il riso, in tre tempi, in modo da avere lo spazio sufficiente per amalgamarlo bene ai ceci (io ho usato un wok ma anche se avevo spazio ho trovato intelligente questo suggerimento). Alla fine, unite anche le cipolle e gli spinaci e le mandorle, sempre cuocendo a fiamma media. Dovete lavorare piuttosto velocemente, per evitare che l'olio si aciughi: nulla vi vieta di aggiungerne un po', in cottura (io l'ho aggiunto alla fine, prima di portare in tavola, proprio un filo perché per noi era perfetta cosi). In questa fase, dovreste anche regolare le spezie, finché le cuocete: è anche per questo che ho preferito il ras-el-hanout che regge bene anche senza troppe cotture. Spegnete il fuoco

Aggiungete metà della scorza del limone, mescolate, versate l'insalata in un piatto da portata e servite, calda, con il resto della scorza del limone grattugiata sulla superficie. 

Noi l'abbiamo abbinata ad una zuppetta affumicata di lenticchie rosse e peperoni, ma va benissimo anche da sola, come piatto unico. Veramente una gran bella sorpresa, da fare e rifare.