TORTA SBRICIOLATA ALLA CREMA DI MARIA GRAMMATICO

Il mio primo incontro con la signora Grammatico risale alla prima volta che sono stata ad Erice. Avevo 15 anni, ero in gita scolastica ed avevo appena sperimentato con successo che se ci si metteva di traverso alle pietre lisce delle ripide stradine della città vecchia, appena lavate da un temporale, ci si faceva male. Era una giovane Van Pelt tutta sbucciata e dolorante quella che era entrata nella pasticceria di Maria Grammatico, ma era bastata la vista del bancone, con tutto quel ben di Dio, a restituirmi, se non la voglia di vivere, almeno quella di mangiare.
Il rito del regalo alla famiglia era stato la scusa per farmi un assaggio di tutto: genovesi, cannoli, paste di mandorle di ogni forma ed aroma, per poi cedere su delle coppette di marzapane, ripiene di una crema al liquore e all'uvetta e rivestite di cioccolato. 24, ne avevo prese, portandole come trofeo per tutto il resto della gita, fino all'imbarco verso casa.
Ai tempi c'erano i traghetti Tirrenia. Una roba che, ad ogni onda, uno si augurava di ncontrare un iceberg e di farla finita, qui e subito, da tanto erano penose quelle traversate. Per noi cresciuti a Love Boat, il battesimo del mare sui traghetti che ci portavano alle isole era quanto di più frustrante potesse capitarci. E passi l'isola del Giglio che, bene o male, era li. Ma sulla Sardegna e sulla Sicilia gravava sempre la nube della traversata, per affrontare la quale ci si preparava con scorte di Xamamina, cerotti da piazzare nei posti più impensati, panini alle acciughe e tutta una serie di rimedi tanto variopinti quanto inefficaci, almeno per noi.
L'unica cosa che mi dava l'illusione di stare meglio, per me, era mangiare.
E quella notte, non fece eccezione. Tutti e 24 i dolcetti di Maria Grammatico finirono inesorabilmente nel mio stomaco e - udite udite- lì rimasero, assieme al fermo proposito di tornare, solo per loro. Non fosse altro che per placare l'ira dei familiari, rimasti a mani vuote....

Superfluo dire che, le volte in cui sono tornata, mi sono anche dedicata a dell'altro. I dolcetti ci sono ancora ma, in tutta sincerità, non li ho mai trovati così buoni come la prima volta. In compenso, ho apprezzato tutto il resto, ivi comprese quelle Genovesi che, ai tempi, non mi avevano cosi colpito. La crema pasticcera, in particolare, mi strappa via l'anima. e così, quando Anna ha proposto di onorare la GN della Sbrisolona con una carrellata delle sbriciolate più famose, riservandomi nientemeno che la versione con "quella" crema, non ho potuto dire di no. In barba a 4 giorni di viaggio, a un jet lag della malora, a due caviglie che al confronto gli elefanti sono le gemelle Kessler e a una sfilza di lavatrici da fare. E a un frigo che piange, a cui devo l'aggiunta della panna perché il mezzo litro di latte necessario non c'era. Ma il risultato valeva il sacrificio :)

Che cosa serve

per uno stampo da 20 cm di diametro

per la sbriciolata
200 g di farina
100 g di zucchero
100 g di burro freddo a tocchetti
1 cucchiaino di lievito
la scorza grattugiata di mezzo limone non trattato

per la crema pasticcera di Maria Grammatico
2 tuorli
100 g di zucchero
40 g di fecola
500 ml di latte fresco intero
(nel mio caso, 250 ml di latte, 250 ml di panna fresca liquida)
la scorza grattugiata di mezza arancia
la scorza grattugiata di mezzo limone

per la crema pasticcera
Montate 2 tuorli con 100 g di zucchero, in una terrina

Sciogliete 40 g di fecola in 250 ml di latte e versate il composto sulla montata di uova. 

Aggiungete 250 ml di panna liquida, mescolate delicatamente, poi versate tutto in una casseruola e fate cuocere a fuoco dolce per 10-12 minuti, fino a quando la crema si sarà addensata, mescolando sempre. 

Verso fine cottura, aggiungente le scorze grattugiate di mezzo limone e mezza arancia non trattate. 

Trasferite la crema in una terrina di vetro, immersa in una terrina più grande, piena a metà di ghiaccio o di acqua gelata e mescolate ancora, per uno o due minuti. Coprite la superficie con un foglio di pellicola trasparente e fate raffreddare a temperatura ambiente

per la sbriciolata

Setacciate 200 g di farina per dolci in una ampia terrina e incorporatevi , nell'ordine, 100 g di zucchero semolato, 1 cucchiaino di lievito, la scorza grattugiata di mezzo limone non trattato  e 100 g di burro freddo a dadini. Lavorate sempre e solo con la punta delle dita, fino a quando il composto formerà tante briciole fini.

composizione

imburrate il fondo e i bordi dello stampo e rivestitelo con carta da forno. Lasciatela sbordare leggermente: vi aiuterà a sformare la torta

versate metà del composto sbriciolato sul fondo e compattatelo con le mani. 

Aggiungete la crema pasticcera fredda, poca alla volta. Versatela al centro e poi allargatela con un cucchiaio, fino a mezzo cm dal bordo. 

Ricoprite con il resto delle briciole, senza compattarle. Versatele proprio a pioggia, una manciata per volta, andando via via a coprire tutti i buchi

in forno

a 160°C, modalità statica, fino a quando la superficie sarà leggermente dorata. Nel mio forno, una quarantina di minuti. 

Fate raffreddare completamente la Sbriciolata, prima di sformarla e di servirla 

CAKE AI MIRTILLI CON CREMA PASTICCERA

Per la serie "ogni promessa e' debito", ecco il secondo esperimento di torte con la crema pasticcera in cottura. Inserita questa volta non all'inizio, assieme all'impasto, come avevo fatto qui, ma dopo circa 10 minuti di forno, servendomi di una tasca da pasticcere. E vi dico subito che la siringa e' piu' indicata, se siete imbranati come me, perche' qui c'e' bisogno di una mano ferma e veloce. 

L'altra cosa che vi dico e' che dal punto di vista scientifico l'esperimento vale zero, perche' avrei dovuto farlo con la stessa ricetta. Invece ne ho trovata un'altra e ho finito per provare questa. 

E, come potete intuire dalla foto, la scienza non ci avra' guadagnato

Ma le nostre colazioni, si...

BLUEBERRIES CAKE WITH CREME PATISSIERE

Cake ai mirtilli con crema pasticcera

da Christian Humbs, Bake to Impress

Ingredienti

prima che vi prenda un colpo, ho dimezzato le dosi

300 g di burro fuso (io 150 g)

200 g di farina integrale (io 100 g)

200 g di farina di mandorle (io 100 g)

due cucchiaini di lievito per dolci (io 1, pieno)

500 g di bianchi d'uovo (1 albume pesa circa 35 g. io ne avevo 6 e 6 ne ho messi. considerate che 4 albumi li recuperate dalla crema pasticcera)

500 g di zucchero scuro (io 150 di zucchero di canna, che dolcifica di piu')

500 g di mirtilli (io 200 g e sono piu' che sufficienti)

un pizzico di sale

200 g di crema pasticcera 

con le mie dosi in parentesi ho riempito i 4 stampi che vedete nella foto: il che significa che riuscite a fare un dignitosissimo pulm cake da 750 ml, senza problemi

Procedimento

Accendete il forno a 180 gradi, modalita' statica. Imburrate e infarinate lo stampo. 

Fondete il burro e tenete da parte

In una terrina, mescolate le due farine con lo zucchero e il lievito. 

Aggiungete il burro e gli albumi non montati e mescolate.

Con le fruste elettriche, montate l'impasto per tre minuti

Versatene meta' nello stampo e coprite con meta' dei mirtilli, cosi

Coprite con il resto dell'impasto, decorate coi  restanti mirtilli e con una spolverata di zucchero a velo e infornate per 10 minuti. (nel mio caso, 5, ma 7-8 sarebbe stato meglio)

Dopodiche', sfornate e inserite la crema pasticcera, con l'aiuto di una tasca o di una siringa da pasticcere. Bucherellate qua e la' e premete dentro la crema. 

In teoria, non dovrebbe uscire. 

In pratica, ho fatto l'errore di dimenticarmi che, nella mia cucina, si scioglie l'olio di cocco. quindi, siamo sempre a piu' di 34 gradi. In piu' avevo il forno acceso e i fornelli e compagnia bella. E ho lasciato la crema pasticcera fuori dal frigo per tutto il tempo della preparazione della torta, foto comprese. 

Praticamente, ho fatto il miracolo di Santa Gennaro. 

Entusiasmo della folla escluso. 

Pero'- e questo ve lo dico perche' vi serva da conforto- anche se fate un lago di crema come e' successo a me, non disperate, perche' in 2-3  minuti l'impasto lo assorbe. 

Se fate caso alla foto sotto, i primi due cake dall'alto che erano appena stati farciti, stavano iniziando ad assorbire tutto e questo nel giro di pochi secondi. Si tratta solo di aspettare un pochino- e comunque, anche se ne rimane un po' sopra, non succede niente, provato anche questo :)

Proseguite la cottura per altri 30 minuti, coprendo se e' il caso con un foglio di alluminio, negli ultili 5 minuti, per evitare che la superficie scurisca troppo.
Poi sfornate, lasciate intiepedire e sformate. Probabilmente dovrete aiutarvi con la lama di un coletto, perche' i mirtilli rilasciano liquido in cottura e questo e' piuttosto appiccicoso. L'importante e' che non facciate questa operazione quando il cake e' ancora caldo. Aspettate 15-20 minuti e poi sfornatelo su una gratella e fatelo raffreddare completamente

Con queste  dosi come vi dicevo ho ottenuto 4 cakes, in 4 stampi da 250 ml ciascuno. L'intenzione era di tenerne uno per casa e mandare gli altri tre nell'ufficio del marito, vista l'accoglienza tiepida del primo esperimento. E' finita che li ho dovuti mettere nel freezer, perche' gli sono piaciuti piu' del precedente,- e addio colleghi.
Il che magari non depone a favore della generosita' del consorte.
Ma sulla bonta' di questo dolce, invece, la dice lunga....

RHUBARB CUSTARD CAKE- TORTA AL RABARBARO E CREMA PASTICCERA

E su questo invoco un minuto di silenzioso godimento perchè a Singapore non troverò il prezzemolo, non troverò la maggiorana, non troverò i carciofi, non troverò i finocchi, non troverò praticamente niente di quello che ero abituata a comprare prima ma il rabarbaro, signori miei, lo trovo. 

Magari perchè non fa parte di quello che ero abituata a comprare prima, forse. 

Ma gli approfonidmenti li lasciamo ai filosofi. 

 Per dovere di cronaca, è surgelato e in pezzi.
Ma arriva dalla Francia, è molto più cicciotto di quello che pagavo a peso d'oro in Italia e, buon ultimo, reagisce bene a tutti i maltrattamenti a cui lo sottopongo, dagli stress delle bolliture per le marmellate a quello di questa torta qui, in cui il poveretto prima è stato decongelato, poi caramellato sotto il grill, poi affogato nella crema pasticcera, piombato in un 4/4 e, infine, cotto in forno.
Roba che neanche gli sceneggiatori di James Bond, per dire

E comunque, la particolarità di questa torta è l'inserimento della crema pasticcera prima della cottura nel forno, fra uno strato e l'altro di impasto. Non so se sia una ricetta già nota in Italia (è da qualche anno che latito, anche dai blog) ma qui è l'ultimo grido in fatto di torte cremose. Ero molto, molto, molto scettica in merito alla sua riuscita (la paura era che non cuocesse, ma ci stava anche l'esplosione nel forno), invece è andata bene. 

Tanto bene che ho in mente un'altra versione, con un altro metodo. 

Intanto, di questa non  è avanzata una briciola....

RHUBARB CUSTARD CAKE

Torta al Rabarbaro con Crema Pasticcera

da un vecchio numero di  Good Food

(e mie modifiche)

per uno stampo da 20 cm di diametro

per la torta

225 g di burro morbido

225 g di farina per dolci

225 g di zucchero

4 uova

un bicchierino di Cointreau (aggiunta mia)

la punta di un cucchiaino da caffe' di lievito per dolci (riduzione mia, la ricetta originale ne mette di piu')

per la crema pasticcera

4 tuorli

60 g di zucchero

60 g di amido (fecola, amido di mais, frumina, quello che volete: io ho usato la tapioca, ma va bene anche la farina)

mezzo litro di latte

la scorza di un'arancia non trattata (aggiunta mia)

Da queste dosi otterrete circa 650 g di crema pasticcera: per la torta ve ne serviranno circa 250 g

per il rabarbaro caramellato

300 g di rabarbaro, al netto degli scarti

3-4 manciate di zucchero di canna

Procedimento

per il rabarbaro

Accendete il forno a 160 gradi, modalita' grill

Rivestite una teglia bassa di carta argentata o, meglio ancora, carta da forno e disponetevi il rabarbaro, ben lavato e asciutto e tagliato a pezzi di 2-3 cm, in un unico strato. 

Spelverate con lo zucchero e infornate. 

Il tempo di cottura dipende dalla potenza del vostro grill: verificate spesso che non bruci. Quando e' tenero e cedevole, e' pronto. 

mentre cuoce il rabarbaro, preparate la crema pasticcera

Versate il latte in una casseruola piuttosto capiente, meglio se alta. Unitevi la scorza d'arancia e portate a bollore. 

Nel frattempo, mescolate i tuorli allo zucchero in una terrina capiente, senza montarli. Quando si saranno bene amalgamati, aggiungete l'amido e incorporatelo sempre senza montare

Versate a filo il latte bollente sulla crema di uova, mescolate bene, poi versate il tutto nella casseurola e fate addensare a fiamma dolcissima, senza far bollire. 

Spegnete il fuoco, versate in una terrina pulita e fate raffreddare mescolando spesso. Non e' il caso di utilizzare i metodi di raffreddamento consueti, perche' nel giro di 15 minuti la crema pasticcera finisce nella torta. 

Per una spiegazione piu' dettagliata, vedere qui

foto da calda
 la foto da fredda, appena smette di diluviare

Mentre il rabarbaro e la crema raffreddano, 

preparate la torta

Accendete il forno a 180 gradi, modalita' statica

Imburrate e infarinate lo stampo

Con le fruste elettrice montate il burro con lo zucchero, per 5-7 minuti, fino ad  avere un composto bianco e spumoso. Aggiungete le uova, uno alla volta, sempre montando. Infine setacciate la farina e il lievito, direttamente sull'impasto e incorporatela con una spatola. In ultimo, il Cointreau. 

E ora fate cosi

Mettete da parte una maciata di rabarbaro, per la decorazione. 

Poi, procedete per strati 

1 strato, un terzo dell'impasto della torta (stendetelo sottile con il dorso di un cucchiaio)

2.strato, meta' della crema pasticcera (100-125 g )

3.strato, meta' del rabarbaro

4.strato,  impasto della torta 

5 strato,  crema pasticcera (100- 125 g)

6 strato,  altra meta' del  rabarbaro 

7 strato, ultimo terzo torta. 

Detto cosi sembra facile, in realta' l'impasto della torta nn e' facilissimo da stendere, specie nello strato di mezzo. Pero' non preoccupatevi se gli strati si mischiano, perche' poi il calore del forno amalgama tutto comunque,

La torta che vedete in foto ha due soli strati, perche' ho ridotto le dosi (3 uova, 175 di tutto il resto) e ho usato uno stampo piu' grande, di 24 cm. Rispetto all'originale che avevo assaggiato tempo fa e' solo piu' bassa. Ma gusto e consistenza sono gli stessi. 

Decorate la superficie con il rabarbaro tenuto da parte e una o due manciate di zucchero di canna (e se vi piace, anche della scorza d'arancia) e infornate per circa 30 minuti. Fate la prova stecchino e ricordatevi che deve uscire umido, non asciutto. L'importante e' che non abbia grumi di impasto. 

Lasciate la torta nell stampo per circa 10 minuti, poi sformatela delicatamente su una gratella e fatela raffreddare ancora un po'. 

Potete servirla tiepida, accompagnata dalla crema pasticcera tenuta da parte, oppure fredda. 

Intanto, e' ottima sempre, specialmente il giorno dopo.

C'è un boa nella canoa (Crema Pasticcera di Iginio Massari)

...e il terzo giorno, di venerdì 17, dopo aver inaugurato la parte pratica della cucina mettendo un etto di sale nella pasta frolla, nel pieno di una singolare ondata di caldo alla quale i media singaporiani dedicano speciali in Tv e infauste previsioni (in un luogo senza stagioni, il tempo varia lievemente ad ogni trimestre), l'incubo che mi ha tenuta sveglia nelle notti genovesi nonchè il pensiero ricorrente nelle corripondenti giornate ha drammaticamente preso forma, in una cosa che striscia sotto la lavatrice. 

 

Oltre non vado, perchè vederlo e avere una crisi isterica è stato tutt'uno. 

E provate voi, ad avere una crisi isterica con le mani in pasta: neanche potevo strapparmi i capelli, per dire. Correre sì, salire sul letto pure (gli armadi sono al soffitto, altrimenti altro che Reinhold Messner.. già sembravo Mennea nei cento metri), urlare come un maiale sgozzato anche, con tanto di pianti e singhiozzi e "io me ne torno a casa e qui dentro non ci sto un minuto di più": ma mi rendo conto, a posteriori, che all'interpretazione è mancato quel tocco di drammaticità che avrebbe potuto renderla memorabile.

Molto più di quanto non sia stata la Van Pelt in sottoveste, che si succhia la frolla dalle dita, maledicendo il giorno che ha deciso di venire a Sing Sing-e ancor di più quello in cui ha deciso di fare le grandi pulizie, visto che ora ho grumi di pasta per tutta la casa e pure sul letto. 

Anyway, come è entrato, è uscito- e da dove, non si sa. 

E, per la cronaca (e per quella povera donna di mia madre, che starà agonizzando davanti al pc), non era un boa. 

Neanche un serpente a sonagli. 

E neanche un serpente, dai. 

Ma per una come la sottoscritta, che non batte ciglio davanti al più peloso dei ragni, ma perde tutto il suo aplomb se solo c'è una lucertola nel raggio di cento metri, ecco: una robina che striscia sul pavimento è il peggiore buongiorno che si possa immaginare.

Quasi come quello che ho dato io, al sonnolento quartiere dove abito...

foto con dannata luce naturale del mattino, quella che spiana le rughe e fa far belle foto, dalla parte giusta del mondo

Tanto per darvi l'idea del caldo che si è messo, faccio la spesa alla sera. Meglio dalle 22 in poi, perchè prima è impossibile anche solo pensare di uscire, figuriamoci tornare appesantiti da borse, borsette e borsine. Per fortuna che qui sono attrezzati, per cui i supermercati sono aperti fino a tardi e qualcuno pure 24 ore su 24. Il lato negativo è che c'è sempre pieno di gente, ma in una città che strizza più di sei milioni di abitanti su un'isoletta, non è che ci possano essere grandi alternative. Il problema, semmai, è l'assoluta incapacità dei Singaporiani di desbelinarsi nelle situazioni di criticità (dall'uscita della metropolitana alla cassa del super),ma questo va alla prossima puntata. In quella di oggi c'è la risoluta e consapevole decisione che l'unico modo per ritrovare una rotta diversa da quella che mi vuole a casa mia, con le mie cose, i miei libri, i miei ritmi, il mio lavoro, mia figlia e l'uso di una lingua comprensibile ai più, passasse di necessità attraverso il riprendere a cucinare. 

Mai decisione fu più infausta: perchè qui manca tutto.

Laddove  per tutto si intendono le 102 teglie, il Ken, le fruste elettriche, il minipimer, un matterello come si deve, una spianatoia in legno, una bilancia -e, buon ultimo , un cestino della rumenta che non stia alle formiche come i saldi dell'outlet alle shop-aholic. 

La mission impossible è trovare una terrina di plastica dove impastare. 

Me ne serve una "normale", coi bordi alti, per avviare gli impasti altrettanto normali, da mezzo kg di farina. 

Niente da fare. 

Manca il concetto di "bordo alto- diametro largo".

Ti propinano un rosario di ciotoline per il riso, poi passano a quelle del cane, dopodiché o ridono o si offendono e tu resti lì, a chiederti quando diamine finirà 'sto caldo che almeno esco e vado all'Ikea. 

Che almeno lì son svedesi, sono alti e hanno freddo. 

Insomma, perfarla breve, volevo fare il Pan di Spagna perl'MTC e invece, niente, più che una frolla non son riuscita a preparare. Però, la crema pasticcera è di Iginio Massari e basta vederne il colore,per avere idea di quanto sia buona e ricca. 

Eccovi le dosi (io le ho dimezzate)

Ingredienti:
500g tuorli d' uovo
250g zucchero
80g amido di riso
1000g latte intero di alta qualità
N 1 bacca di vaniglia Bourbon Madagascar
N 1/2 limone grattugiato

Fate bollire in un tegame il latte, la vaniglia e la buccia di limone.
A parte, mescolate con un frustino, i tuorli, lo zucchero e l'amido di rIso
Dopo l'ebollizione filtrate il latte e incorporatelo ancora bollente nella massa appena ottenuta.
Cuocete il tutto mescolando in continuazione con un piccolo frustino e a bagnomaria.
( potete altrimenti usare una pentola in rame)
Togliete la crema dal fuoco nn appena si addensa.
Raffreddatela veloce te versandola in un tegame freddo e continuate a mescolare finché  non raggiungerà i 50°C
N.b. Grattugiare solo la buccia del limone ( parte gialla)

E se riesco a trovare la forza di accendere il forno, domani c'è pure tutto il resto :-)

 

Creme e salse con le uova- e in definitiva, una domanda...

 

..e allora, questo Eggs, deve far parte delle nostre biblioteche, o no?

Perchè questo, in definitiva, è lo scopo dello Starbooks, per il quale le nostre 4+1 lavorano indefessamente ogni mese: entrare nel vivo di un manuale di cucina, studiarne l'impianto, testarne le ricette e, buon ultimo, tararlo sui gusti personali di ciascuno: operazioni che non è possibile fare all'interno di una libreria, dove al massimo è consentito sfogliare gli oggetti dei nostri desideri e cadere nella trappola di chi lo fa più figo. Lo sanno bene gli editori che in questi ultimi anni pubblicano libri di cucina che potrebbero competere con libri di arte, per la qualità delle immagini. Ma la vera prova di un manuale è la pratica- ed è per questo che abbiamo messo in rete le nostre cucine, in una sperimentazione corale  di cui oggi tiriamo le somme, tornando all'interrogativo di base: lo compriamo o no?

La risposta è un sì per alcuni e un no per altri ed il motivo è presto detto: si tratta di un manuale di base per non professionisti. 

Il che taglia automaticamente fuori tutti quelli che sanno già come si cuoce un uovo sodo, come si fa una maionese, come si evita la formazione della pellicina sulla crema pasticcera. E taglia fuori anche chi si aspetta qualcosa di un po' più elaborato delle proposte salate (le più ardite, le abbiamo fatte noi: il resto è "uova in camicia su purè con haddock affumicato oppure su una zuppa vegetale leggera, uova strapazzate al garam masala e via dicendo). Per non parlare dei professionisti che non solo non saprebbero che farsene, dei trucchi di Roux, ma potrebbero anche avere parecchio da ridire, in merito.

Nello stesso tempo, è il regalo migliore da fare- o da farsi- se si è appassionati di cucina alle prime armi: perchè le spiegazioni sono fatte piuttosto bene e la sequenza fotografica è chiarissima. Le ricette sono estremamente semplici, ma non per questo scontate, non fosse altro che per la chiara ispirazione britannica di gran parte di esse; gli ingredienti sono tutti facilmente reperibili e il tempo da spendere ai fornelli è sempre contenuto.

In più- e questo lo scriviamo forte e chiaro- TUTTE le ricette che abbiamo provato sono riuscite al primo colpo, con risultati all'altezza delle aspettative. 

Questo vale anche e soprattutto per la sezione dessert che è la sezione più pregevole di tutto il libro: d'altronde, Michel Roux ha un debole per i dolci e noi lo abbiamo per lui, quando affronta questo argomento. Buona parte delle ricette di oggi sono proprio dedicate a questo tema e vi assicuro che le grida di giubilo che si sono levate in alcune delle nostre "cucine in rete" sono arrivate fin qui. Lo stesso vale per le salse, altro campo in cui Roux è maestro (nomen omen, d'altronde: hai voglia a fare il meccanico, con un cognome così): riuscite tutte, se non al primo colpo (ce ne vogliono ben di più, per montarle), sicuramente al primo tentativo. 

Infine, la grafica: è libro "da porca figura". Copertina rigida, carta patinata, 300 pagine di ricette, un indice ragionato con un doppio filtro di ricerca, ampio spazio alle foto di Martin Brigdale che si prodiga in una serie di set sempre diversi, con il cibo che detta sfondi e ambientazioni e non viceversa. E poi, le ricette: a fronte della semplicità della maggior parte di esse, le spiegazioni sono dettagliate, precise, complete. Lunghe, finalmente- e mai noiose. Roux racconta e spiega, procede e dà consigli, assembla e svela trucchi, da vero chef e vero didatta quale è. Il risultato è stato sotto i vostri occhi in queste tre settimane e oggi tocca il suo culmine, con il gran finale delle salse e dei dolci. 

Anticipo subito che non ho preparato le basi della maionese e dello zabaione, per il banalissimo motivo che ieri sera, dopo una crema inglese e una pasticcera, ho scoperto con orrore di non avere più uova nel frigo: ci hanno pensato la Dani, la Patti e la Cristina G., per  cui mi limito a riportare dosi e procedimento, rimandandovi alle loro realizzazioni e a quelle di tutte le altre amiche, che ricapitolo qui di seguito, in rigoroso ordine alfabetico, assieme ad un grazie collettivo, esteso anche alla panchinara che tutto il mondo ci invidia:

Ale Only Kitchen : Ile Flottante

Andante con gusto: Zabaione al cioccolato

Menuturistico: Zabaione salato agli spinaci e crescione

Poveri ma Belli e Buoni: Maionese verde

Vissi d'Arte e di Cucina: Crema inglese alla menta con torta tartufata al cioccolato

noi ci vediamo a marzo, con un altro Starbook

Crema inglese

500 ml di latte
125 g di zucchero (tipo Zefiro)
1 baccello di vaniglia, tagliato per lungo
6 tuorli

Mettete il latte in una casseruola con 2/3 dello zucchero e il baccello di vaniglia e portare a bollore a calore moderato.
Nel frattempo, in una terrina,  montare i tuorli con lo zucchero rimasto, fino a quando il composto "scrive" sulla crema.
Versate il latte bollente sui tuorli, continuando a  montare con la frusta,  poi versare nuovamente il composto nella casseruola.
Cuocere a fuoco lento, mescolando con un cucchiaio di legno a forma di spatola, fino a quando la crema vela leggermente il dorso del cucchiaio. Se ci passate sopra un dito, dovrebbe lasciare una traccia chiara. Togliete immediatamente la casseruola dal fuoco.
A meno che non vogliate servire la crema inglese tiepida, trasferirla in una terrina e lasciar raffreddare, mescolando di tanto in tanto per evitare che si formi la pellicola. Quando è fredda, passarla attraverso un colino a maglia fine.

La crema si conserva in un contenitore ermetico nel frigo per 3 giorni

La crema pasticcera

6 tuorli
125 g di zucchero tipo Zefiro
40 g di farina 00
500 ml di latte
1 baccello di vaniglia inciso per il lungo
un po' di burro o "confectioners' sugar- intraducibile: è lo zucchero a velo che contiene amido

Unire i tuorli e un terzo dello zucchero in una terrina e montare fino ad ottenere una consistenza a nastro. Aggiungere la farina e incorporarla sempre mescolando con una frusta.
In una casseruola, scaldare il latte con il resto dello zucchero e il baccello di vaniglia. Appena raggiunge il bollore, versarlo sul composto di uova mescolando via via. Amalgamare bene, poi rimettere la pentola sul fuoco.
Portare a bollore a fuoco medio, mescolando continuamente con la frusta. Far bollire per 2 minuti, senza smettere di mescolare, poi trasferirlo in una ciotola.
Per evitare che si formi la pellicola sulla superficie, coprire quest'ultima con un velo di zucchero o picchiettarla con un pezzetto di burro. Una volta raffreddata la crema pasticcera si conserva in frigo per 3 giorni. Eliminare la vaniglia prima dell'uso.
Note: per una crema pasticcera a grana più leggera incorporate dai 150 ai 300 ml di panna montata, mentre per una consistenza più vellutata unite 30 g di burro.

La Maionese

per 300 ml circa
2 tuorli d'uovo,a temperatura ambiente
1 cucchiaino di senape forte
sale e pepe di mulinello
250 ml di olio di arachidi a temperatura ambiente
2 cucchhiai di aceto di vino bianco o succo di limone

In una terrina, sgusciare le uova aggiungere la senape, poco sale e pepe e mescolare con una frusta. Aggiungere lentamente l'olio a filo continuando a mescolare, senza mai fermarsi. Appena la maionese inizia ad addensarsi, potete far scendere l'olio un po' più abbondante, sempre senza smettere di mescolare. Quando l'olio è stato del tutto incoroporato alla salsa, dare una mescolata rapida per 30 secondi, fino a quando la maionese sarà densa e lucida. Aggiungere l'aceto o il limone, assaggiare e aggiustare di sale, se è il caso.

Lo Zabaione classico

Avete bisogno di un termometro per controllare la temperatura dello zabaione
100 ml di Sauternes o altro vino dolce
3 tuorli
40 g di zucchero tipo Zefiro

Riempite per 2/3 di acqua tiepida una casseruola grande abbastanza da contenerne una terrina  dal fondo arrotondato e profondo e farla cuocere a fuoco lento. Versare il Sauternes nella terrina, poi aggiungete le uova mescolando via via. Versate a pioggia lo zucchero, continuando sempre a mescolare, a fiamma bassa, fino a quando il composto si addensa. Fate attenzione a che la temperatura dell'acqua del bagnomaria aumenti, in modo graduale, ma lento. Dopo 8-10 minuti il composto dovrà aver raggiunto una consistenza a nastro. E' essenziale continuare a mescolare, senza fermarsi. Lo zabaione sarà pronto, quando arriverà alla temperatura di 55 gradi. Togliete dal fuoco e continuate a mescolare fino a quando lo zabaione avrà la consistenza di un nastro denso e un aspetto gonfio e spumoso. Togliete la terrina dal bagnomaria e servite immediatamente lo zabaione nei bicchieri

Varianti: il Sauternes può essere sostituito col Banylus o col Marsala o con una grappa come quella di lamponi o di pere. Per uno zabaione alla grappa usate 75 ml di grappa (5 cucchiai) e 50 ml (4 cucchiai)di acqua e aumentate lo zucchero del 50%

Zabaione salato agli spinaci e valeriana

Ingredienti 

100 gr di foglie di spinaci novelli 

50 gr di valeriana (nella versione originale crescione) 

2 rossi d'uovo 

40 gr di burro 

sale e pepe appena macinato.

 La ricetta originale di Roux, come ho scritto, prevedeve il crescione, ma data la sua complicata reperibilità, l'ho sostituto con della veleriana, insalata dolce che mi sembrava la più adatta. 

Pulite accuratamente le foglie di spinaci e valeriana e fateli scottare per un minuto in 1ml di acqua bollente salata. Scolateli, metteteli nel mixer e fateli frullare fino a ridurli in  puré.

Poi prendete il purè e passatelo attraverso un colino a maglie fini, raccogliendolo in una ciotola, che metterete subito su del ghiaccio per far raffreddare velocemente.

Riempite per 3/4 d'acqua calda una pentola e ponetela sul fuoco non troppo alto. La pentola deve poter contenere la casseruolina in cui dovrete cuocere a bagnomaria la passata verde insieme ai due tuorli d'uovo, mescolando il tutto costantemente con una frusta.

Dopo qualche minuto lo zabaione comincerà a prendere consistenza e dopo 8/10 minuti quando raggiungerà la temperatura di 70 °C, sarà pronto.

Togliete la casseruolina dal bagnomaria e aggiungete, mescolando sempre con la frusta, il burro tagliato a pezzetti. Lo zabaione dovrà aver raggiunto una consistenza liscia, ricca e lucida.

Salate, pepate e servite immediatamente.

Roux lo consiglia come accompagnamento ad uovo molletto (bazzotto) e zucchine, ma si presta a molte interpretazioni, dalle più classiche con il cotechino, alle più audaci e innovative che la vostra fantasia vi possa suggerire (pesce, bolliti....) : il suo gusto delicato ma pieno sarà un ottimo accompagnamento....