Tarte al lemon curd e rosmarino- e il lemon curd senza burro!!!!

di Alessandra

Tanto per darvi un'idea dell'aria che tira, son due giorni che mi sento come un incrocio fra Nonna Papera e Archimede Pitagorico: nel senso che, finalmente, anche Menu Turistico può vantare un'invenzione culinaria e, quel che più conta, la sottoscritta può finalmente abuffarsi di lemon curd, alleggerendo non già la linea, ma la coscienza: perchè, dopo consultazioni di ogni tipo, ricerche in internet, esperimenti ed assaggi, siamo finalmente riusciti a fare il lemon curd senza burro.

In attesa del postino, con la nomination per il prossimo Nobel, vi racconto come ci sono arrivata: l'illuminazione me l'ha data il numero di Gourmet del maggio scorso, che giaceva fra la pila delle riviste da consultare e che, proprio nell'ultima pagina, riportava la ricetta di una tarte all'olio d'oliva, ripiena di un lemon curd fortemente alleggerito di burro. Le dosi, però, erano ancora troppo alte (80 gr. contro i miei 125 soliti), ma venivano introdotti due illuminanti cucchiaioni di maizena, che nella ricetta originale non ci sono e che invece potevano benissimo sostituire il burro, come addensanti. Da lì in poi è stato tutto uno sperimentare, fino all'approdo a questa versione che non ha nulla di diverso, nel gusto, dal classico lemon curd, ma che non contiene neanche un grammo di grassi animali. Non solo: l'aggiunta di due cucchiai d'olio, alla fine, lo rende estremamente lucido e fluido alla vista e infinitamente più versatile in cucina: in questa tarte, per esempio, l'ho abbinato col rosmarino, cosa che mai mi sarei sognata di fare con un curd burroso.

Ma andiamo con ordine. Sono partita dalla ricetta di Gourmet, pressocché uguale a quella che seguo di solito, che prevede:

il succo e la scorza grattugiata di tre limoni
2 tuorli e 2 uova intere
80 g. di burro
2 cucchiaini di maizena
200 g di zucchero
2 cucchiai di olio extravergine di oliva.

Ho completamente eliminato il burro e ho aumentato ad un cucchiaio pieno la dose di maizena.
Quindi, la nuova ricetta è questa
il succo e la scorza grattugiata di tre limoni
2 tuorli e 2 uova intere
1 cucchiaio di maizena
200 g di zucchero
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva.

Nota, aggiunta dopo 2 anni di lemon curd senza burro a go go: via la maizena, bastano le uova.

Dopodiche, a freddo, in una casseruola dal fondo spesso, ho mischiato tutti gli ingredienti, ad eccezione dell'olio, amalgamandoli bene con una frusta. Ho messo sul fuoco a fiamma medio bassa e, sempre mescolando, ho portato ad ebollizione. Ho abbassato la fiamma al minimo, ho fatto bollire per due minuti e poi ho filtrato il tutto in un colino a maglie molto strette. In ultimo ho aggiunto UN cucchiaio di olio EVO leggerissimo e ho subito invasato. Con questa dose, ho ottenuto circa 350 ml di curd denso e lucido e dallo stesso identico sapore dell'altro.
Fosse stato per me, avrei dato subito inizio alle danze, mangiandomelo direttamente dal barattolo, come d'altronde faccio dal 14 aprile 1985, data della scoperta del Lemon Curd: ma siccome soffro della sindrome da stupendissima, e mi ero ripromessa di escogitare una versione leggera per le amiche del forum , sono subito passata alla seconda fase della sperimentazione, con questa

Tarte alle mandorle e olio d'oliva con curd al rosmarino

Per la base
250 g di farina 00
50 g di farina di mandorle
100 g di zucchero
200 di burro ( volendo, ma io non l'ho sperimentata: 100 di burro e 2 cucchiai di olio EVO)
1 tuorlo
scorza di mezzo limone grattugiata

Si impasta tutto e si cuoce in bianco, a 180 gradi per 17 minuti e si lascia raffreddare

Per il curd al rosmarino, si scalda il curd e vi si aggiunge una manciata di aghi di rosmarino spezzettati e, quando è tiepido, lo si versa sulla torta, livellando bene con una spatola.

Se vi piace il lemon curd, è la fine del mondo. Se invece vi infastidisce il "troppo dolce" che lo contraddistingue , potete stemperarlo con della crema pasticcera o con una meringa cruda. In ogni caso, la bella figura è assicurata- e la riconoscenza eterna delle amiche in perenne lotta con la bilancia, pure!
alla prossima
alessandra

Conserva di fichi caramellati alla cannella

...Ora, cosa mi è girato di tirar fuori la Nonna Papera, io proprio non lo so. Quello che, so, invece, è che ho innescato una reazione a catena di amarcord, fra quelli miei personali e quelli sollecitati dall'esterno, che mi hanno messo una malinconia addosso da non crederci. E' da ieri che è tutto un riaffiorare di ricordi , di rimpianti, di nostaglie velate e di vuoti devastanti, per anni perduti, occasioni sprecate, persone troppo amate per potersi illudere che basti una manciata di anni per lenire il dolore della loro assenza.
E' andata che mi son messa a cucinare- in barba ai 35 gradi della mia cucina, all'aria pregna di umidità di questa fine estate che appesantisce ogni respiro, alla stanchezza di una giornata piena e alle fughe sui balconi del marito e della creatura, che tutto avrebbero potuto sopportare, ma il forno acceso, ti prego no.
Ho acceso il forno, ho pesato zuccheri e farine, sorvegliato lievitazioni e dato forme alla mia tristezza. E quando ho finito, ho preparato una conserva- io che non tengo mai niente, che butto via tutto, che passo attraverso persone e cose in un anelito costante al domani, al futuro, al nuovo e al dietro l'angolo, ho messo via un po' di sapori di questa stagione: il dolce dei fichi, l'amarognolo del caramello, l'intrigante della cannella, l'effimero del rum, e qualche goccia di malinconia.

CONSERVA DI FICHI CARAMELLATI ALLA CANNELLA
( liberamente ispirata a Conserve dolci e Salate- Il Meglio di Sale&Pepe)

Per un chilo di fichi, occorrono
500 g di zucchero ( preferibilmente di canna)
100 ml di rum
la scorza grattugiata di un limone e di un'arancia
2 stecche di cannella ( o un cucchiaino abbondante)

Scegliere fichi piccoli e sodi, meglio se neri . Pulirli bene e togliere il picciolo, senza sbucciarli. Metterli poi in una casseruola dal bordo basso e dal fondo spesso, ampia, tanto da poterli contenere tutti, uno vicino all'altro, in piedi, e cospargerli con lo zucchero. Irrorare con il rum e lasciar macerare per minimo due ore. ( una notte intera, sarebbe meglio- io non l'ho fatto e son venuti buoni già così, figuriamoci con un riposo più lungo)
Mettere poi la casseruola sul fuoco, meglio se sulla piastra, o sennò sulla fiamma coperta dallo spargi fiamma, in modo da assicurare una cottura più uniforme. Aggiungere la cannella e la scorza degli agrumi grattugiata e far cuocere a fiamma bassissima, fino a quando lo zucchero si sarà completamente sciolto. Vi ci vorrà circa un'oretta. Teoricamente, dovreste muovere un po' i fichi, in modo che si impregnino bene dello sciroppo: qualcuno scuote leggermente la pentola, io uso un cucchiaio di legno, piccolo, in modo da non bucarne la superficie. Procedete comunque con cautela
Trascorso questo tempo, sorvegliate con attenzione la cottura, per evitare che lo zucchero caramelli troppo. Calcolate, indicativamente, ancora un quarto d'ora: quando si è formato uno sciroppo molto denso, sono pronti.
Invasate, disponendo nei barattoli prima i frutti e coprendo poi con il caramello: non è indispensabile procedere immediatamente, potete lasciar leggermente raffreddare il composto. Chiudete bene i barattoli ( io ho usato quelli della Bonne Maman, me ne sono venuti 5) e lasciate raffreddare a testa in giù. Conservare in luogo fresco e buio, per massimo tre mesi ( alzi la mano chi ci riesce...)
Buon fine settimana
Alessandra