PANE AL LATTE. IL PIU BUONO DEL MONDO. (MILK BREAD)

Lo so.
Non si pubblica sul blog due giorni di fila.
Non si pubblicano due ricette al forno di fila.
Non si pubblicano ricette con poche foto
Eccetera, eccetera, eccetera.
La teoria, la so.
Ma la praticia mi dice che ho appena sfornato la roba piu' sublime dell'universo mondo.
E come faccio, a tenermela per me?

Partiamo dal titolo. Ho tradotto letteralmente dalla fonte, ma questi non sono panini, ma brioche. Che poi vengano serviti al tavolo di un bistrot, come benvenuto ai clienti, ci sta, anche perche' non riesco ad immaginare benvenuto migliore (specie in questo momento, che ne sto mangiando un altro). Ci sta anche di accompagnarli con alcuni piatti molto sapidi (salmone affumicato, aringhe, carni salate varie): esattamente come ci sta  un dito di burro e una cucchiaiata di marmellata. O qualsiasi altra cosa vi venga in mente, insomma.
Intanto, sappiatelo: sara' sempre un pretesto.

KINDRED'S MILK BREAD 

da qui 

Le dosi sono in cups e le lascio cosi, per ora
E comunque, sono mille volte piu' comode della bilancia. Le vendono all'ikea, a 3 euro, e funzionano bene :)

per la miscela iniziale

1/3 cup di farina 00 (circa 40 g)
1 cup di acqua (120 ml errore!!! 220 ml)
1 cup panna fresca liquida da montare (200 ml)
1/3 cup miele millefiori (circa 100 g)

per l'impasto

5 cup di farina (circa 650 g)
3 cucchiai di latte in polvere
2 cucchiai di lievito di birra disidratato (io ho messo un cucchiaino da caffe', colmo)
2 uova, intere
2 cucchiaini di sale
1/2 stick di burro (circa 60 g), a dadini e a temperatura ambiente

con queste dosi ho fatto 12 panini in uno stampo da muffins e un piccolo pane in uno stampo a cassetta da 250 ml.

Procedimento

Per la miscela iniziale, stemperate la farina nell'acqua e mettetela sul fuoco, a fiamma bassa, come se doveste fare un roux. Fatele prendere il bollore, mescolando sempre con una frusta e lasciate un po' addensare. Togliete sal fuoco, aggiungete il miele e la panna, mescolate e versate tutto nell'impastatrice, assieme agli altri ingredienti, eccetto il burro. 

Impastate con la frusta a gancio a velocita' minima per una decina di minuti, fino a quando l'impasto si stacchera' dalle pareti e dal fondo. Aggiungete il burro, un pezzetto alla volta, e continuate di nuovo ad impastare, sempre fino a quando l'impasto si stacchera' dalle pareti e dal fondo della ciotola. 

Ovviamente, potete anche lavorare a mano: e' un impasto facilissimo, ne' troppo idratato, ne' troppo burroso, per cui lavorarlo e' un vero piacere. 

Versate l'impasto in una terrina molto capiente, leggermente infarinata. Sigillate con pellicola trasparente e lasciate lievitare fino al raddoppio (nel mio caso, circa tre ore)

Per i panini, dividete l'impasto in 12 pezzi uguali e dividete ciascuno in 4 palline, che disporrete ai lati di uno stampo da muffins, precedenteente imbrurrato e infarinato. I miei sono pezzi piccoli (circa 80 g ciascuno) e difatti mi e' avanzato impasto per un altro pane: piu' di tre palline non ho fatto Ma la ricetta originale dice 4. 

Con lo stesso metodo delle palline ho riempito uno stampo da cake da 250 ml di capienza, anche questo precedentemente imburrato e infarinato. 

Fate poi lievitare per circa mezz'ora, il tempo sufficente per assestarsi e riprendere la lievitazione. Attenti a non farli lievitare troppo, pero', perche' rischiano di fuoriuscire dagli stampi in cottura. 

Spennellateli con un uovo intero leggermente sbattuto, spolverizzate con sale grosso (me lo sono dimenticata) e infornate a 190 gradi per una ventina di minuti, dipende dai forni. Se dovessero scurire troppo in superficie, copriteli con un foglio di alluminio. 

E buon appetito!

Alessandra

BRIOCHE MOUSSELINE DI CONTICINI per il THE RECIPETIONIST di gennaio

Cosa significa "casa nuova", da voi?
Ambienti nuovi, aria nuova, vita nuova?
Scatoloni da sistemare, buoni propositi da osservare, cassetti da mantenere in ordine, perche' questa volta col cavolo che mi faccio fregare di nuovo da fili, elastici, scontrini, biglietti da visita di sconosciuti e via dicendo?
Oppure significa esplorare i dintorni, conoscere i negozianti, farsi coraggio e bussare alla porta dei nuovi vicini, sperando che non si chiamino Rosa e Olindo e possano magari diventare nuovi amici?
Da me, nulla di tutto questo.
Certo, gli scatoloni ci sono, i buoni propositi pure- e ci sono anche i negozi nuovi da visitare, le nuove strade da percorrere, i vicini da riconoscere (al momento li abbiamo divisi in categorie, "occidentali al piano di sotto, indiani i dirimpettai, asiatici quelli di fronte", ma confido che prima o poi abbiano un nome)
Ma da quando sono in grado di intendere e di volere, a qualsiasi latitudine mi trovi, ogni trasloco per me ha lo stesso significato delle minacce che incombono, come le nuvole piene di pioggia quando si addensano all'orizzonte.
Perche' "casa nuova" significa essenzialmente "forno nuovo".
E su questa, potete sciogliervi in lacrime.

La volta scorsa, sono stata fortunata.
Anzi, cosa-dico-fortunata.
Sono stata benedetta dalla sorte, baciata in fronte e a lungo e in ogni dove dalla dea delle casalinghe che ha deciso, in quell'unico frangente, di dotarmi di un forno docile e non bisognoso di addomesticamento. Una specie di anima gemella, insomma, con cui e' stato amore a prima vista.
Ed e' stato un amore eccellentissimo, altissimo e fecondissimo, una roba da "il mio amato e' mio e io son sua", che si e' tradotto in una produzione continua, per la felicita' di amici, vicini e negozianti tutti, mr Caputo in primis visto che mai nella storia di Singapore si son registrati picchi di vendita cosi alti delle sue farine, prima che  questo idillio nascesse,
Ma adesso, le cose sono cambiate.
E- temo- non in meglio.

Intanto, il maledetto e' nuovo.
Come la casa, direte voi.
Sicuro, rispondo io.
Con la differenza che la casa, pero', quando la apri non puzza.
Mentre il forno nuovo, ahime', si.
E pure forte e chiaro e ben distinto.
Dalla cucina a Sentosa, senza soluzione di continuita'.

All'inizio, ho pensato di averci lasciato dentro qualcosa.
Per cui, apri lo sportello, rischia ustione di primo grado per tastare all'interno, mettici la testa dentro per vedere meglio, fuoriesci che sembri Caparezza truccato da Donatella Versace, giusto in tempo per accorgerti che bastava schiacciare un pulsantino per accendere la luce interna- e solo per tornare a mani vuote - e pure pericolosamente tendenti al bordeaux.
Allora, passo alla teoria e cerco il libretto delle istruzioni.
Che dedica proprio alla puzza del forno il primo capitolo, parlandone in termini rassicuranti e quasi consolatori.
"non preoccupatevi dell'odore: e' segno che il forno e' nuovo", conforta la prima riga.
"Lasciatelo svanire naturalmente e dopo dedicatevi ad infornare cio' che piu' vi piace", prosegue la seconda.
Per cui obbedisco, cambio stanza e aspetto li.
Almeno fino a quando il marito rientra a casa e, annusando l'aria, chiede gentilmente se per cena c'e' un cadavere.
Al che, inforno- e come va, va.

Malissimo non e' andata, ad essere sinceri, anche perche' uno normale non fa una prima prova con una brioche mousseline, che e' una delle robe piu' difficili da cuocere dell'universo mondo- e meno che mai la fa dopo aver tenuto acceso il forno per tre ore di fila. Hai voglia a stupirsi se dopo neanche 10 minuti c'era odore di bruciato. E hai voglia anche a distinguerlo, fra i miasmi generali. 

Ma uno normale non vive con l'urgenza del The Recipe-tionist, no? :)

Stavolta tocca a Patty di Andante con Gusto e prevedo pioggia di ricette, anche da parte mia. Il suo e' uno dei blog piu' belli dell'universo web e anche se lo seguo con costanza, e' da quando Flavia ha svelato il vincitore del suo contest che appunto ricette su ricette. Anzi, a dirla tutta mi son pure pentita, di aver iniziato con un pan brioche che suo non e', ma ho qui pronti gli ingredienti per il piatto successivo e per quello dopo ancora. 

E comunque, abbronzatura a parte, questa brioche e' una figata solenne: non mi stupisco del fatto che Patty l'abbia definita meravigliosa perche', modestamente, lo e'.  L'ho aromatizzata con dell'acqua di fiori d'arancio, invece che con la vaniglia, seguendo per il resto le dosi e il procedimento descritti benissimo qui

Mi limito solo ad una nota, in previsione di eventuali correttori (che da me, chissa' come mai, arrivano sempre): la forma classica della mousseline e' un'altra, perche' questa, propriamente e' una Nanterre. Si tratta delle solite masturbazioni mentali dei pasticceri, su cui ho perso sonno e sistema nervoso all'epoca di Dolci Regali. Gia' allora, in mancanza dello stampo adatto, avevo usato una lattina. Adesso, ho seguito le indicazioni di Patty&Conticini- un duo che chiude la bocca a qualsiasi eventuale "non si fa cosi". E te la fa aprire per scofanarsi questo pan brioche fino all'ultima briciola...

Con questa ricetta partecipo al The Recipe-tionist di Gennaio Febbraio, organizzato da Elisa Baker, del blog Cuocicucidici

Ricette therapy- il pan brioche di Luca Montersino

Tolte le incombenze familiari, per quale motivo cucinate, voi?
Io, ultimamente, sempre più per rilassarmi. Anzi, a pensarci bene, solo per quello. Anzi, a pensarci bene due, mi viene il sospetto che dietro tutto lo stress che accumulo, ci sia un piano preciso, ordito da marito&capo&creatura per poter godere di una robusta razione del pane quotidiano, visto che, altrimenti, mi dedicherei ad attività se non più amene sicuramente meno dannose per il giro vita, con buona pace dei loro desiderata, dalla torta a strati in poi.
In ogni caso, la cucino-terapia, qui da noi, funziona, e pure da anni, tanto che ho pure elaborato una sorta di tabella delle corrispondenze a due colonne, con tutta la casistica da una parte e i relativi rimedi dall'altra
Per esempio: avete appena finito di programmare 19 giorni in Irlanda, battendo a km il Paese, incastrando al nano secondo luoghi da vedere-cose da fare-robe da mangiare e imparando a memoria i nomi di tutte le pecore, nessuna esclusa e vostro marito risponde, con aria annoiata, che tutto sommato, lui preferisce la Scozia? Fruste e planetaria, in quel caso: perchè le meringhe magari ci mettono un po' di più a montare, della carogna, ma vuoi mettere una scofanata di spumette, contro un'indigestione di fiele????

Oppure: avete avuto in sorte una figlia che nel compito in classe di greco del lunedì, alla domanda sul participio congiunto, risponde beata "gliel'ho già detto sabato, quando mi ha interrogato" e, non paga di cotanto oltraggio, si ostina a sostenere con voi che la risposta è valida "perchè sabato gliel'ho detto giusto, il participio congiuto"? Ratatouille, tartare, mirepoix e tutto quanto fa coltello: anche perchè con un colpo di spugna, il piano della cucina è pulito.. Mentre lavare il sangue, è sempre una gran rottura di pelotas

E ancora: pensate di trovare riscatto in ufficio, dove lì sì che avete un Ruolo e lì sì che vi devono rispettare tutti, per contratto, e trovate che il vostro posteggio riservato è occupato dal furgone del giardiniere? E se, quando lo fate presente al portinaio, dicendo oltretutto che il parcheggio era completamente libero, e che bisogno c'era di farli mettere proprio lì, vi sentite rispondere "perchè lì ci sanno posteggiare tutti, se ci entri tu", in barba a ruoli e rispetti, contrattuali e non, meglio, molto meglio ricorrere a questi spiedi qui, piuttosto che ad altri analoghi strumenti. non foss'altro per non stropicciare il tailleur.

Potrei andare avanti per ore, ma il risultato sarebbe sempre lo stesso: che per me, cucinare, funziona e che, più di tutto, funzionano i lievitati. E se poi la ricetta è tratta da un libro tutto dedicato ai Tiramisù, beh, allora, la forumla è infallibile...

PAN BRIOCHE
(Luca Montersino)

1 kg di farina 00
160 g di latte intero fresco
30 g di lievito di birra
360 g di uova intere
140 g di zucchero semolato
30 g di miele
15 g di rum
1,5 g di buccia di limone (ne ho grattugiato un po')
1 bacello di vanigli Bourbon
360 g di burro
15 g di sale
per spennellare
50 g di tuorli
50 g di panna

Mettere in planetaria la farina con il lievito sciolto nel latte a temperatura ambiente, le uova, lo zucchero semolato, il miele, il rum, la buccia di limone e i semi di vaniglia, impastare per 8 minuti a velocità ridotta. Unite il burro ammorbidito, incorporandolo poco per volta all'impasto, terminate con il sale ed impastate per altri 5 minuti, fino ad ottenere un risultato liscio ed omogeneo. Coprite con la pellicola e lasciate lievitare a temperatura ambiente, fino a che il volume sarà raddoppiato, quindi impastate con le mani e riponete, sempre coperto con la pellicola, in frigo per 3 ore. Trascorso tale tempo, formate delle palline con la pasta e disponetele sulla teglia a lievitare, fino a che il volume sarà raddoppiato, possibilmente in un ambiente tiepido (30 gradi) e con un tasso di umidità elevato (80%). Se non ci fosse sufficiente umidità, coprite le teglie. Una volta lievitate, spennellate con i tuorli e panna ben amalgamati e cuocete in forno a 180 gradi per 25 minuti
Nota mia: non preoccupatevi troppo del tasso di umidità e della temperatura, perchè l'impasto lievita bene. Se non ci credete, date un'occhiata qui...

Buona giornata

alessandra

Mini Brioches al Mirtillo

Non so per quale recondito motivo, ma è tutta la mattina che ho in mente il tempo. O meglio, il motivo lo so, ed è riconducibile ai ritmi millenari che scandiscono la fase della giornata della creatura che va dal risveglio all'uscita di casa, per andare a scuola. Roba che farebbe impazzire Giobbe, tanto per rendere l'idea. Stamattina, per esempio, ha impiegato 20 minuti per allacciarsi le scarpe. Nessun errore di battitura, ahimè: 20 c'è scritto e 20 sono stati, in un crescendo di carogna - la mia- resa ancora più acuta dalla calma serafica del marito che chiosava, tutto felice, che almeno stavolta non andrà in giro con le stringhe slacciate, tipo "piccola fiammiferaia- bene", come l'ha recentemente soprannominata una mia amica.

E mentre io cercavo di calmarmi e farmene una ragione, ora imponendomi di pensare che, in fondo, 20 minuti son niente, in confronto all'Eternità, ora convincendomi che è solo un problema di percezione, che quella che a me pare un'Eternità, in fondo, son solo 20 minuti, mi sono venute in mente queste cosine qui:

e queste altre qui

che non solo hanno allietato le nostre colazioni del fine settimana ma che, udite udite, hanno avuto dei tempi di lievitazione sorprendentemente veloci. motivo per cui, con altrettanta rapidità, vi giro la ricetta, sicura come sono che li preparete subitissimo....

 

MINI BRIOCHES SUPER-FAST

150 g farina 00

150 g manitoba

1 baccello di vaniglia

70 ml di latte

circa 50 ml di acqua tiepida

1 cucchiaio di zucchero

30 g burro fuso

2 tuorli

1 pizzico di sale

25 g lievito di birra

tuorlo e latte per spennellare

marmellata a piacere

 

 

Fate bollire il latte con i semini del baccello di vaniglia, filtrate e lasciate intiepidire. Poi scioglieteci dentro il lievito, con un cucchiaio di zucchero e fate riposare coperto fino a quando comincerà a crescere.

Mettete tutti gli ingredienti tranne l'acqua nell'impastatrice, lievito compreso, e cominciate ad impastare, aggiungendo acqua tiepida via via, per avere un impasto bello morbido. Lasciate lievitare fino al raddoppio ( a me, ci è voluta meno di un'ora: coperto, nel forno spento)

Dopodiché, smontate la pasta , stendetela in un rettangolo alto circa 1 cm e ritagliate tanti dischetti, che riporrete man mano su una teglia rivestita di carta da forno. Spennellateli bene con un'emulsione di tuorlo sbattuto e latte e poi, aiutandovi con il manico di un cucchiaio di legno, fate tanti bei buchini. E' importante che tutto questo lavoro qui venga fatto prima dell'inizio della seconda lievitazione, perché sennò, dopo tutti 'sti smanussamenti, si riammosciano di nuovo. Lasciateli lievitare scoperti finché crescono ( tre quarti d'ora), con l'avvertenza di tenerli idratati: per esempio, spennellateli ogni tanto con il latte e l'uovo, oppure spruzzateli con un po' d'acqua.

Poi, con un cucchiaino da caffè, aiutandovi un po' con le dita per allargare il buco, riempiteli con la marmellata.

In forno a 170- 180 gradi per 15 minuti al max.
Aspettare che si raffreddino, senza toccarli, e spolverizzarli con zucchero a velo

Se volete aromatizzare la pasta, potete metterci un cucchiaino di cannella e poi riempirlo con composta di mele; oppure un po' di zenzero e marmellata di arance; oppure del cardamomo e della ganache al cioccolato. Quella barbara di cui sopra se ne è fatta preparare uno stock col buco vuoto, che ha poi provveduto a riempire di Nutella , mangiandoseli stile polpette di Poldo dieci minuti prima di pranzo.

insomma, le varianti sono davvero moltissime, ma il risultato è uno solo: profumo di pane in cucina e colazioni con sorrisi al mattino. L'unico inconveniente, però, è che spariscono con la stessa velocità con cui si preparano: più veloci della luce, appunto...

ciao

alessandra
Questa ricetta parteci pa al contest Colazione da.. di Caffeine for 2