Brinjal Sabich (Israeli Street Food)

Nutro un amore sconfinato per le verdure in un panino, sin dai tempi dell'adolescenza.

Fra i miei momenti di compiuta felicità di quegli anni, quello in assoluto più perfetto mi vede sdraiata a leggere all'ora di pranzo, nei giorni con in mano un panino ripieno di rucola e pomodori. E anche dopo, ad ogni forchetta diligentemente impugnata per affrontare la ciotola dell'insalata mista ha sempre corrisposto la tentazione repressa di infilare tutto in due fette di pane.

Ovviamente, quello che per me è un pasto completo- oltre che il migliore dei pranzi possibili- per mio marito è l'anticamera dell'aperitivo. 

Per cui, devo sempre inventarmi qualcosa che dia l'idea dell'abbondanza e stavolta il mio alleato ha preso le forme colorate, fragranti e profumatissime del Sabich.

Il Sabich è lo street food di Tel Aviv. Più dei falafel, più dell'hummus, più di tutto quello che è "Ottolenghi style", questa pita ripiena di verdure e di sottaceti conditi con salse a base di sesamo e con amba (una salsa parente del chutney di mango) è quanto di più genuino possa esserci, in tema di vero cibo di strada di Israele. Da noi se ne fa una versione con il naan e le brinjal, le melanzane indiane, lunghe e sottili, che vengono fritte in sottilissime chips e con qualche salsa a base di mango. 

Neanche a dirlo, mi sono decisa a prepararlo solo perché pensavo di avere del chutney da far fuori, vi lascio immaginare lo scoramento quando ho realizzato, a verdure lavate e tagliate e a melanzane fritte, che nella mia dispensa non c'erano tracce di questa salsa. Ho dunque ripiegato su una tarator vera che, sia detto, ha pienamente assolto il suo compito. 

Vi metto comunque entrambe le ricette, nel caso vogliate provare a farlo anche voi, secondo copione

BRINJAL SABICH

Per il pane

Potete scegliere se preparare la pita o il naan. La prima ha una tasca naturale in cui potete infilare tutta la farcia, il secondo va piegato. 

Pita (cottura nel forno)
320 g di farina per focaccia o pizza*
30 g di farina integrale 
150 - 180 ml di acqua tiepida
2 cucchiaini da caffé di lievito di birra secco 
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di zucchero
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva 

In una ciotola capiente, mescolate 150 ml di acqua con la farina integrale e metà della farina bianca ed il lievito. Non è il caso di impastare, basta far assemblare tutti gli ingredienti con un cucchiaio. Coprite con un telo e lasciate riposare per mezz'ora. 
Aggiungete poi la restante farina,il sale e l'olio, impastando prima nella ciotola e poi sul piano di lavoro. L'impasto della pita non richiede grandi lavorazioni: appena vedete che è liscio ed elastico, ci siamo. Piuttosto, non deve essere troppo asciutto: diciamo che si colloca a metà fra l'impasto di una pizza e quello di una focaccia. Se dovesse essere troppo asciutto, aggiungete altra acqua (non più della dose specificata). Fate lievitare fino al raddoppio. 
Rovesciate di nuovo l'impasto sulla spianatoia e manipolandolo il meno possibile tagliatelo in 8 pezzi uguali. Date a ciascuno la forma di una palla (sempre con molta delicatezza, non dovete sgonfiarlo) e fate riposare sotto un telo per altri 15 minuti. 
Nel frattempo, accendete il forno alla massima temperatura e mettetevi dentro una teglia (vanno benissimo anche quelle forate per pizza)
Facendo una leggera pressione con il mattarello, stendete la prima pallina di impasto in un disco di circa 8 cm di diametro. Sistematela direttamente sulla teglia nel forno caldissimo e fate cuocere per 2 minuti: la pita dovrebbe gonfiarsi. Aprite il forno, girate capovolgetela e completate la cottura per un minuto ancora. 
Fate lo stesso con gli altri pezzi, avendo cura di cuocerli uno alla volta. 
Potete anche preparare le pite crude tutte assieme: l'importante è che la cottura avvenga singolarmente. 


NAAN (cottura sul fornello)
La mia ricetta è in cups ed è infallibile- per cui vi prego di usare quelle

2 1/4 cups di farina (la stessa usata per la Pita)
1/2 cup di yogurt intero
1/2 cup di acqua tiepida
2 cucchiaini da caffé di lievito secco
1 cucchiaino da caffé di zucchro
1 cucchiaino da caffé di sale
1 cucchiaio di olio di semi  

Procedete esattamente come per la pita. 
Per la cottura, visto che il Naan propriamente viene cotto sulle pareti del forno Tandoori, che nulla ha a che vedere con i nostri forni, è meglio usare una padella di ghisa. Questo metodo è anche l'unico che permetta di ottenere a casa le bruciacchiature tipiche, in corrispondenza delle "bolle" che si formeranno a contatto con il calore della ghisa. 

Accendete il fuoco del fornello più grande e scaldate una padella in ghisa (NO antiaderente) per almeno 5 minuti. 
Cuocete il primo naan fino a quando si formeranno le bolle sulla superficie: poi giratelo e finite la cottura. In questo modo, le bolle entreranno in contatto per prime con la padella rovente e si bruceranno. Calcolate al massimo 3 minuti in tutto, il naan deve potersi piegare senza resistenza. 
Di solito, appena cotto, viene spennellato con del ghee fuso, a volte anche con del coriandolo o della menta tritati. 

E' importante che la padella non sia antiaderente, per una migliore distribuzione del calore. Il naan si stacca da solo, una volta cotto: se però temete di ritrovarvi con l'impasto appiccicato al fondo della padella, ungetela con poco olio.

Per la farcitura

Grosso modo, gli ingredienti fondamentali sono quelli che vedete fotografati e cioè

-lattuga o altra insalata a foglia verde, croccante
-uova sode
-pomodori
-cipolla rossa
-cetrioli
-melanzane fritte 
-erbe aromatiche fresche come prezzemolo, coriandolo, menta, basilico
-sumac 
-hummus di ceci o salsa tarator
-amba

La Feta è stata una mia aggiunta (ne avevo un pezzetto in frigorifero) e ha fatto la sua porca figura. 

Salsa Tarator classica 

2 cucchiai di Tahini
il succo di un limone piccolo
uno spicchio d'aglio
sale

Di questa salsa esistono mille versioni e la maggior parte si differenzia per la consistenza, ottenuta diluendo la Tahini con acqua e/o con olio extravergine. A me piace cremosa, leggermente meno densa dell'hummus e per diluire uso solo l'acqua, perché il mio olio extravergine ha un sapore piuttosto marcato. 
Si lavora a mano, con un cucchiaio, unendo tutti gli ingredienti e incorporando poi l'acqua a poco a poco, fino a raggiungere la consistenza desiderata. 

Salsa Amba (veloce) 

1 mango molto maturo
1 cucchiaio di olio extravergine 
2 spicchi d'aglio 
1/2  cucchiaino da té di cumino 
1/2  cucchiaino da té di  sumac
1/2  cucchiaino da té di peperoncino
1/2  cucchiaino da té di fienogreco
1/2  cucchiaino da té di sale
1 cucchiaino da caffé di senape in polvere 
1/4 cup di aceto di mele
1/4 cup di acqua 
il succo di mezzo limone

1. Pelate il mango e riducetelo in pezzetti, raccogliendo il succo in una ciotola. Sbucciate l'aglio. 

2. Scaldate sul fornello un pentolino fino a quando è rovente, poi aggiungete l'olio e subito dopo l'aglio. Mescolate per far insaporire senza che l'aglio annerisca, per circa un minuto. Aggiungete poi il mango con il suo succo e tutte le spezie e fate cuocere a fiamma media per 2 minuti, mescolando e schiacciando delicatamente la polpa del mango contro le pareti della casseruola (con il dorso del cucchiaio)

3. Unite poi l'aceto, l'acqua e il succo di limone e proseguite la cottura per 3-4 minuti. 

4. Passate al setaccio o frullate con il minipimer e, se il caso, rimettete sul fuoco per fare addensare ancora un po': la consistenza deve essere quella di una confettura. 

Si conserva in frigorifero, in barattoli di vetro puliti ed ermeticamente chiusi, fino a una settimana.