domenica 10 aprile 2016

I RINCO: BISCOTTI AL LIMONE E AL PANDAN CON CREMA AL COCCO PER L'MTC N. 56


Sottotitolo: Requiem per una dieta. 
Ringrazio Dani&Juri del blog Acqua e Menta per aver mandato a monte i risultati di due settimane di semi-digiuno.
Senza neppure la soddisfazione di partecipare in gara all'MTC n. 56...

per la sable'(ricetta base)
250 g di farina debole
125 g di burro freddissimo, a cubetti
100 g di zucchero a velo
45 g di tuorli d'uovo (2 uova grandi, circa)
un pizzico di sale 

per la sable' al limone
la scorza  grattugiata di un limone non trattato

per la sable' al pandan*
qualche goccia di estratto naturale di pandan

per la ganache montata al cocco
200 g di cioccolato bianco
100 ml di panna di cocco**
1-2 cucchiai di cocco disidratato
2 g di colla di pesce, ammollata in acqua fredda


* il pandan e' una pianta dalle cui foglie di estrae un succo verdissimo dal sapore inconfondibile, che si sposa benissimo con il cocco. A Singapore e in parte dell'Indocina preparare l'estratto in casa e' piuttosto comune, quando e' stagione: io ho utilizzato un prodotto naturale, gia' pronto.
** la panna di cocco e' la coconut cream che oggi si trova in tutti i negozi etnici. Puo' essere sostituita con panna fresca liquida, con una piu' generosa aggiunta di cocco disisdratato, per dare sapore.

Per la sable' bisogna setacciare la farina sul piano di lavoro e aggiungere un pizzico di sale. Con le mani molto fredde, incorporate i dadini di burro (freddo di frigo) alla farina: dovete usare solo la punta delle dita, come se "contaste i soldi".Quando si saranno formate delle grosse briciole, incorporate lo zucchero a velo, impastando sempre rapidamente e, in ultimo, i tuorli. In questa fase utilizzate il palmo della mano: recuperate i residui di impasto sul piano di lavoro e formate un panetto. Dividetelo in due parti uguali.
Aggiungete al primo la scorza di limone grattugiata, al secondo qualche goccia di estratto di pandan. Impastate quest'ultimo in modo tale che il colore si distribuisca in modo omogeneo anche all'impasto
Essendo liquido, l'estratto di pandan causa un leggero squilibrio nelle proporzioni fra liquidi e solidi: non e' necessario pero' modificare le proporzioni della ricetta: basta solo spolverare bene di farina  il piano di lavoro, quando stenderete la pasta. 
Lasciate riposare gli impasti in frigo, coperti con pellicola trasparente, per un'oretta. 
Stendete prima l'impasto bianco (quello verde puo' macchiare e in questo modo vi evitate di dover pulire a fondo, fra un passaggio e l'altro), allo spessore di 3-4 mm: con un taglia biscotti rotondo ricavate tanti dischetti (io ne ho ottenuti un po' piu' di trenta) che sistemerete via via su una teglia da biscotti, rivestita di carta da forno. 
Cuocete a 180 gradi, modalita' statica, per 10/12 minuti: sfornate quando i biscotti sono consistenti, ma ancora chiari in superficie. Lasciateli raffreddare a temperatura ambiente per una decina di minuti prima di toccarli. 
Nel frattempo stendete l'impasto al pandan, nello stesso modo descritto prima, con l'accortezza di spolverare bene il piano di lavoro. 
Fate cuocere anche questi a 180 gradi, in modalita' statica, per 10/12 minuti.

Per la ganache montata, spezzettate il cioccolato bianco in una ciotola resistente al calore e versatevi sopra la panna di cocco bollente. Mescolate bene fino a farla sciogliere. 
In un casseruolino, fate sciogliere la colla di pesce in pochissima panna o latte o acqua (un cucchiaio e' piu' che sufficiente) e aggiungete poco ala volta la ganache. Fate raffreddare montando con le fruste elettriche, poi mettete in frigo a rassodare per circa due ore. 
Montate di nuovo la ganache con le fruste elettriche, fino ad ottenere una crema spumosa e farcite i biscotti.